Pane Lievito Madre Alta Idratazione: Ricetta Dettagliata per un Pane Casareccio Perfetto

Se avete sempre pensato che preparare il pane in casa sia troppo complicato, questa ricetta del panedì vi farà ricredere. Il pane con lievito madre ad alta idratazione è un pane casareccio a lunga lievitazione e idratato al 70%, con una crosta croccante e un interno morbido e saporito, che ricorda i tempi in cui nelle cascine si faceva il pane nei forni a legna. Ideale per accompagnare vari manicaretti, per panini, tostato e perché no?

Questo pane ad alta idratazione è per chi ama toccare e manipolare i propri impasti, per chi vuole un’alveolatura davvero aperta. Iniziare con l’autolisi, è sempre una buona idea, ma in questo caso diventa quasi una necessità.

Ingredienti Fondamentali

• Farina: Le farine sono fondamentali per la buona riuscita del pane. Con pani ad alta idratazione dobbiamo usare farine forti (con W = 350 // proteine = 14%). Possiamo anche usare farine macinate a pietra e le farine integrali, che assorbono più acqua.
• Lievito Madre: Assicuratevi di avere un lievito in forza. Questo è fondamentale per una buona riuscita della ricetta.
• Acqua: L'idratazione è la quantità di acqua in rapporto alla quantità di farina (gli altri ingredienti non contano).

Preparazione della Biga e Autolisi

Per prima cosa, preparare la biga prendendo 100 g di lievito madre, 100 g di farina manitoba e impastare con 70 g di acqua a temperatura ambiente. Inserire l’impasto ottenuto in una ciotola, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare sino al suo raddoppio.

Subito dopo il rinfresco del lievito madre, mettete in autolisi la farina. Suggerisco di utilizzare almeno il 90-95% di acqua di cui disponete, o anche tutta se vi sentite a vostro agio. Coprite la ciotola con un telo, una pellicola di plastica alimentare o un coperchio.

L’autolisi consente un assorbimento maggiore dei liquidi e agevola lo sviluppo della maglia glutinica. Tant’è che dopo il riposo, vedrete che l’impasto sarà liscio ed elastico.

Impasto e Prima Lievitazione

Alla sera prendere la biga e inserirla all’interno della ciotola della planetaria (chi non l’avesse è possibile farlo a mano, ma impastando come minimo per una mezz’oretta). Aggiungere il miele di acacia (non lascia sapori e aiuta la lievitazione del lievito madre), la farina, l’acqua, l’olio evo, il sale. Azionare la planetaria sino a quando l’impasto s’incorda al gancio.

Quando il lievito madre è pronto (avrà raggiunto 1+1,7x il volume iniziale), siete pronti per impastare. Versatelo nella ciotola dell’impastatrice insieme alla farina e l’acqua già in autolisi e avviate la macchina. Fate amalgamare pienamente gli ingredienti creando un principio di incordatura.

L’impasto, infatti, non ha bisogno di particolari lavorazioni come lo slap and fold, la laminazione o le pieghe ritmate ogni tot minuti. Vi basterà preparare l’autolisi, impastare e aspettare il giusto tempo di riposo che serve ai lieviti per fare il loro lavoro.

Ora, unite all’impasto autolitico il lievito e metà dell’acqua restante (30 gr). Impastate fino a completo assorbimento dell’acqua. Durante questa fase è molto importante non scaldare troppo l’impasto (non deve superare i 24°) per non rovinare la maglia glutinica. Per evitare ciò, di solito faccio riposare l’impasto 10-15 minuti tra l’aggiunta del lievito e il sale.

Successivamente, unite il sale e la restante acqua, sempre poco alla volta.

Adesso, formate una palla e mettete l’impasto a riposare in una ciotola unta con un filo di olio. Se non avete tempo, potete mettete l’impasto in frigorifero per una notte (12 ore). L’indomani, controllate il livello di lievitazione. Potete anche invertire questo tempo di riposo con la seconda lievitazione.

Pieghe e Seconda Lievitazione

Versate dunque in una ciotola trasparente e dai bordi dritti l’impasto, e fate due giri di pieghe in modo da stimolare ulteriormente la formazione del glutine e dare ordine all’impasto stesso. Questa operazione andrà ripetuta ogni 30-45 minuti nelle prime due ore di lievitazione.

Alla mattina riprendere l’impasto lievitato e fare le classiche pieghe di rinforzo piegando l’impasto a portafoglio per 4 volte. Dare la forma della pagnotta e inserire al rovescio all’interno di una ciotola.

Lasciate riposare la massa coperta per un'ora. Impasto: unite prima il lievito con una piccola parte dell'acqua rimasta, poi il sale e l'acqua rimasta poco alla volta e lavorate l'impasto a più riprese, facendo pause di cinque minuti, fino a quando risulterà incordato.

Pieghe: dopo 15 minuti fate un ciclo di pieghe a libro, ripetete per altre 3 volte, a distanza di 15 minuti l'una dall'altra. Lasciate passare 30 minuti e fate un'altra piega. Ripetete ancora dopo 30 minuti. Trasferite l'impasto in frigorifero per 15-18 ore in un contenitore oleato.

Formatura e Lievitazione Finale

Se non siete degli esperti di pieghe e formatura, non preoccupatevi. Il panedì ha una forma molto semplice a ciabatta. Una volta terminata la prima lievitazione, vi basterà rovesciare l’impasto su un piano infarinato e modellarlo delicatamente con le dita fino a ottenere un rettangolo. Poi, trasferitelo su di un canovaccio infarinato.

Raggiunto il volume desiderato, ribaltate la ciotola riversando l’impasto sul piano lavoro. Coprite i cestini con una telo di plastica alimentare o se preferite con delle cuffiette da doccia usa e getta (molto pratiche, ve lo assicuro). Lasciate i cestini a temperatura ambiente per circa 15 minuti, e poi trasferiteli in frigorifero.

Lasciate lievitare ancora 90 minuti. Una volta che il pane con lievito madre è lievitato accendere il forno a 230° ventilato e preriscaldarlo. Raggiunta la temperatura rovesciare il pane sulla leccarda del forno rivestita con carta forno e infarinata.

Cottura

Per ottenere il massimo del risultato in cottura, il panedì sarebbe meglio cuocerlo su pietra refrattaria. Ma siccome ne sono sprovvista, ho optato per la pentola in ghisa. Pentola e pietra refrattaria vanno sempre preriscaldati insieme al forno. Perciò, inseriteli sin da subito in forno.

Per chi avesse la pietra refrattaria appoggiare il pane sopra aiutandosi con una pala. Cuocere il pane per i primi 10 minuti a 230° poi abbassare a 200° per gli ulteriori 20 minuti.

La cottura va fatta in modalità statica e con la pentola o la pietra refrattaria posizionati sulla seconda tacca del forno partendo dal basso. Rovesciate delicatamente l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e date forma al pane. Ribaltate il pane su di un foglio di carta forno e incidete la superfice del pane con una lametta. Adagiatelo all’interno della pentola, chiudete il coperchio e cuocete per 20 minuti.

Sia che cuociate in pentola o su pietra refrattaria, ricordatevi di abbassare la temperatura quando infornate, e ancora un altro po’ quando togliete l’umidità.

Una volta cotto il pane, lasciatelo altri 10 minuti nel forno con lo sportello leggermente aperto.

Il pane è cotto quando al cuore raggiunge il 93-94°C.

Preriscaldare il forno a 220°C rovesciare il pane sulla placca da forno fare rapidamente i tagli con una lametta ed infornare subito dopo per ottenere il massimo sviluppo possibile.

Per questo tipo di pane e per chi abbia poco tempo suggerisco di provare la maturazione in frigo di 48 ore dell’impasto. Poi procedere come descritto nel procedimento della pagnotta. In questo modo il pane diventa ancora più digeribile.

Consigli Utili

• Autolisi: Gli impasti ad alta idratazione sono tutti quegli impasti che hanno idratazione uguale o superiore al 70%.
• Acqua: Dopo l’autolisi, non inserite mai tutta l’acqua rimanente in un’unica soluzione.
• Farina: L’unico momento in cui vi servirà della farina per poter gestire l’impasto, sarà nel momento della formatura.
• Pieghe: Un impasto ad alta idratazione ha bisogno di avere una buon struttura verticale.
• Temperatura: Parametro fondamentale per un risultato ripetibile e costante è la temperatura del bulk.

Lasciare raffreddare completamente prima di affettare il pane... Il pane ad alta idratazione si presenta soffice all’interno con una crosta molto croccante e saporita.

Spero che il mio diario vi piaccia e magari lasciate un commento con cui dialogare sugli articoli esposti... La mia ricetta preferita?

Tabella dei Tempi di Fermentazione in Massa

Nella ricetta dell’everyday pane con lievito madre ho messo una tabella dei tempi di fermentazione in massa in funzione della temperatura dell’impasto. Ma lì abbiamo una idratazione del 75%. Con maggiori valori di idratazione bisogna ridurre i tempi.

tags: #pane #lievito #madre #alta #idratazione