A chi non piace la pizza? Noi la adoriamo ed è diventato un rituale settimanale. Spesso è la domenica sera, magari davanti alla partita di calcio o in compagnia di amici. Fare la pizza, che sia quella rotonda oppure la pizza in teglia, è un’arte che pochi conoscono: tutti ci provano, ma solo pochi riescono a farla davvero bene.
In questo articolo, esploreremo una ricetta per preparare una pizza in casa con lievito Mastro Fornaio a lunga lievitazione. Otterremo così una pizza molto sottile, leggera e digeribile. Il suo segreto? Una lenta maturazione in frigorifero e l'utilizzo di una piccolissima quantità di lievito di birra. Vediamo subito come preparare questa pizza senza fretta.
Esistono diverse varianti di questa ricetta, ma in questo caso ne ho realizzato una versione semplice, classica ed amatissima. Insomma, una ricetta ideale per una cena in famiglia o con gli amici che di certo farà la felicità di tutti i nostri ospiti!
Impasto Pizza Bonci con Poco Lievito e Digeribile
Questa ricetta prevede una fase di maturazione in frigorifero! Una pizza in teglia ad alta idratazione: per indicare l’idratazione di un impasto ci si riferisce alla percentuale di acqua sul totale della farina che, nel caso dell’impasto pizza Bonci si tratta di un 80% di idratazione (nel gergo, idro). Un impasto per pizza in teglia veloce da preparare: si prepara la sera prima e poi a riposo fino al pomeriggio successivo! Sofficissima, “bollosa” e digeribile grazie all’uso di una piccolissima quantità di lievito di birra e ad una lenta maturazione in frigorifero.
Questo metodo Bonci è senza impasto, una lunga lievitazione di ben 24 ore e matura in frigorifero. Il concetto di “senza impasto” si riferisce al fatto che non è necessario olio di gomito per impastare e nemmeno una planetaria: sono sufficienti una ciotola ed un cucchiaio! Nel frigorifero avviene la maturazione, quindi se non vedrete molte bolle oppure aumentare di molto volume l’impasto non preoccupatevi: è normale. Nel pomeriggio del giorno successivo andrà steso in teglia e vedrete un aumento di volume, fino al momento di infornare la pizza.
Consigli per una Perfetta Riuscita dell’Impasto Pizza Bonci
Per una perfetta riuscita dell’impasto pizza Bonci è consigliabile (se non del tutto necessario) usare una farina forte, con alto indice proteico che potete vedere direttamente sulla confezione della farina: le proteine vengono indicate con W oppure la % per 100 grammi di farina. Questo dato è essenziale perché più è alta la percentuale di proteine nella farina, più è forte, più è adatta alle lunghe lievitazioni con maturazione in frigorifero. La W migliore è superiore ai 270 (fino ai 360 che sono le migliori in assoluto!) mentre la % superiore ai 12.
Chiaramente è sufficiente accertarsi che la farina usata sia adatta a lunghe lievitazioni, dalle 12 alle 24 ore. Consiglio sempre l’uso di farine di qualità, macinate a pietra, biologiche, ma a dirla tutta, è una pizza che si prepara sopratutto in famiglia, pertanto accessibile a tutti!
Possiamo congelare l’impasto dopo la maturazione ed usarlo quando ne abbiamo bisogno. Quante volte abbiamo voglia di una pizza fatta in casa, ma i tempi di preparazione ci scoraggiano e alla fine rinunciamo?
Come fare le pieghe agli impasti lievitati
Preparazione dell'Impasto
Per prima cosa prepariamo la farina mescolando la farina manitoba con la farina 00. In alternativa possiamo usare solo farina 00. Alla farina aggiungiamo 7 g di Lievito di birra Mastro Fornaio PANEANGELI e 2 cucchiaini di zucchero. E’ il momento di versare anche l’acqua, che deve essere a temperatura ambiente o leggermente intiepidita. In quest’ultimo caso fate attenzione a non scaldare troppo l’acqua altrimenti andreste a bruciare il lievito.
Al centro della farina aggiungete metà dell’acqua (200 ml) in cui avrete sciolto il lievito di birra fresco. Se usate il lievito di birra secco, usatene meno di un grammo: non serve scioglierlo in acqua ma miscelarlo alla farina, se necessario con un pizzico di zucchero. Cominciate ad impastare con una forchetta o un cucchiaio. Unite, così, la restante parte di acqua. Mescolate energicamente e fate assorbire l’acqua.
Dopodiché unite il sale che, ricordo, va sempre aggiunto lontano dall’aggiunta del lievito per evitare di compromettere la lievitazione. Infine, aggiungete l’olio di oliva. Continuate a mescolare, l’impasto sarà molto morbido, vi sembrerà liquido. Ed è normale che sia così! Lasciate riposare per circa 10 minuti, nella ciotola coperta da un panno, a temperatura ambiente.
Quando abbiamo usato metà della farina, aggiungiamo un cucchiaino di sale e continuiamo a mescolare. Al termine l’impasto risulterà molto denso e appiccicoso. Copriamo con la pellicola per alimento e lasciamo lievitare in luogo caldo fino al raddoppio del volume.
Pieghe di Rinforzo
Riprendete l’impasto e rovesciatelo sul piano di lavoro cosparso con abbonante semola rimacinata di grano duro. L’uso della semola piuttosto che la farina bianca è importante perchè non viene assorbita dall’impasto e non altera le percentuali degli ingredienti. Fate le pieghe come in foto. Formate un rettangolo aiutanti con la semola oppure un tarocco da cucina, e piegatelo in 3 parti, prima da un lato riportando l’estremità verso il centro, e poi dall’altro. Piegate ora a metà, come fosse un libro chiuso.
Coprite con un panno pulito e fate riposare l’impasto per 15 minuti poi procedete con le pieghe per almeno 3 volte sempre a distanza di 15-20 minuti. Vedrete che l’impasto sarà più forte, si chiamano proprio pieghe di rinforzo. Questo passaggio delle pieghe è importante perchè permette all’impasto di incorporare aria e creare le famose bolle. In questo articolo spiego tutto sull’importanza delle pieghe negli impasti che, a seconda della tipologia di impasto, di lievitazione, di maturazione o di tecnica, vengono fatte in momenti differenti del procedimento.
Rimettete l’impasto nella ciotola. Coprite con pellicola. Riponete in frigo nel ripiano della verdura, in basso. E lasciate dormire l’impasto fino al giorno dopo, senza andare a controllare la sua crescita, mi raccomando!!!
Lievitazione e Stesura dell'Impasto
Trascorsa la notte e il mattino in frigorifero, alle ore 17:00 o 18:00 del giorno dopo, tirate l’impasto dal frigo. Lasciatelo a temperatura ambiente per 15 minuti: questo passaggio serve a far “acclimatare” l’impasto. Tiriamo fuori l’impasto circa 6 ore prima della cottura e lasciamo acclimatare 1 ora.
Spargiamo la spianatoia con la farina di semola e facciamo duo o tre giri di PIEGHE per rinforzare l’impasto, seguite il mio tutorial QUI. Lasciamo lievitare fino a poco prima della cottura.
Rovesciate l’impasto in teglia: il fondo può essere unto con olio di oliva o di semi oppure ricoperto di carta forno spennellata con olio. Mi raccomando, se avete leccarde smaltate (quelle moderne) non dimenticate questo passaggio perché è fondamentale. Con queste dosi otterrete una teglia da forno 40×45 cm circa! Quando stendete l’impasto magari risulterà appiccicoso, è normale! Potete inumidire le mani oppure infarinarle se avete più comodità.
Fate lievitare l’impasto steso nella leccarda coperto da un canovaccio o meglio ancora da pellicola facendo in modo che non aderisca alla superficie, per altre 2 ore o fino a che non dovrete cuocerla.
Cottura e Condimento
A questo punto condite come più preferite la vostra pizza in teglia. Trascorso il tempo di lievitazione prendiamo una teglia 35 x 35 cm, oppure la placca del forno: ungiamo con abbondante olio di oliva spalmandolo con le mani. Versiamo la salsa di pomodoro che abbiamo preparato con sale, olio e spezie a piacere. L'ideale è che la salsa sia ancora tiepida, in caso contrario la riscaldiamo: il calore della salsa infatti aiuta la seconda fase di lievitazione. Una volta distribuita la salsa di pomodoro, lasciamo lievitare ancora 10 minuti.
Condiamo a nostro piacimento (senza mozzarella) e poi cuociamo in forno già caldo (con il calore che proviene dal basso) a 200 gradi per 10 minuti nella parte più bassa del forno. Infornate a 250° in modalità statica, forno preriscaldato (se il forno non arriva a questa temperatura portatelo alla massima disponibile, ma non meno di 220° per un risultato ottimale) per i primi 10 minuti, nel ripiano basso del forno.
Trascorso il tempo, sforniamo la pizza e aggiungiamo la mozzarella a dadini. La nostra pizza in teglia è pronta! Alta, soffice e con la mozzarella filante.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Potete preparare la pizza in teglia con mastro fornaio al posto del lievito di birra fresco. Il resto della preparazione rimane invariato.
- Al posto del lievito di birra potete utilizzare del lievito madre. Per questa dose di farina ne basteranno 130-150 g.
- Per una pizza super super soffice potete realizzare una pizza con farina 00. Se, invece, sostituite parte della farina 00 con della farina 0 avrete un impasto più elastico. Al posto della 0 potete usare anche solo farina manitoba. Per una versione integrale, invece, sostituite parte della farina manitoba con della farina integrale.
- Per questa ricetta possiamo usare anche più tipi di farina, mescolando ad esempio quella integrale e la manitoba, la macinata a pietra, quella di farro, di kamut, insomma quello che la dispensa e la fantasia ci permettono di usare!
- Il poco lievito madre secco, l’alta idratazione e la lunga maturazione in frigo daranno alla pizza un sapore buonissimo e soprattutto una leggerezza davvero inaspettata!
Quando si gusta una pizza, tuttavia, il vero ingrediente che la rende speciale sono la compagnia e le risate che la circondano.