Uno dei nomi più rispettati nell'alta cucina a Milano è Claudio Liu, un ristoratore cinese che ha segnato un'epoca. Nonostante la giovane età, Liu celebra 20 anni di carriera nel 2024, costellati di successi e intuizioni.
Nato in Cina nel 1982, Claudio si trasferisce in Italia con la famiglia, stabilendosi a Correggio, in Emilia. Nel 2003, il padre decide di investire nella ristorazione a Milano, prevedendo che i figli avrebbero seguito le sue orme. Claudio, inizialmente riluttante a lasciare la campagna emiliana, si unisce al progetto e apre il Ristorante Acquario.
Dopo i primi successi, a soli 24 anni, Claudio apre Iyo, un ristorante che rappresenta uno spartiacque per la ristorazione orientale in Italia, diventando l'unico ristorante giapponese stellato Michelin nel paese. Da quel momento, la sua carriera è un'escalation di innovazioni e investimenti.
Gli Inizi e la Svolta Giapponese
Claudio ricorda i suoi primi anni in Italia, sentendosi profondamente emiliano. L'idea iniziale del padre era di aprire un ristorante cinese a Milano, ma i piani cambiarono a causa della paura scatenata dalla SARS. Invece, aprirono un ristorante con cucina italiana, dove Claudio e sua sorella contribuirono a creare un'atmosfera accogliente.
Il desiderio di Claudio di mettersi in proprio e la sua passione per la cultura giapponese lo spinsero ad aprire Iyo nel 2007. All'epoca, i ristoranti giapponesi in Italia erano pochi, circa una ventina in tutto.
La Filosofia di Iyo: Ascoltare il Cliente
La filosofia di Claudio è sempre stata quella di mettere il cliente al centro. Osservando attentamente le preferenze dei clienti, Iyo ha potuto evolversi e osare con nuove proposte. La presenza costante in sala ha permesso di raccogliere feedback preziosi e di sperimentare con nuovi piatti.
Nel 2011, l'ampliamento del locale ha rappresentato una svolta significativa. Con maggiori coperti, è stato possibile investire in personale qualificato, attrezzature all'avanguardia e un arredamento più ambizioso, mantenendo invariati i prezzi. Questo ha portato a un raddoppio del fatturato e a un aumento degli investimenti in ricerca e formazione.
Nel 2013, Iyo ha individuato un linguaggio gastronomico unico, fondendo la cucina italiana e giapponese. Questo concetto, oggi comune, era innovativo dieci anni fa. Claudio sottolinea l'importanza di avere uno chef italiano e uno giapponese che collaborano in cucina.
Ristorante IYO, il primo fusion stellato in Italia
La Famiglia e il Futuro
I fratelli di Claudio, Giulia e Marco, sono anch'essi ristoratori di successo a Milano, con i ristoranti Gong e Ba Asian Mood. Claudio si reca regolarmente nella regione dello Zhejiang in Cina per scoprire nuovi prodotti e ricette.
Milano: Una Città in Evoluzione
Claudio ha osservato l'evoluzione di Milano per 20 anni, notando un cambiamento significativo con l'Expo, che ha portato una nuova mentalità e voglia di fare. Nonostante le difficoltà causate dalla pandemia, la solidità del business di Iyo e il successo del servizio di delivery Aji hanno permesso di superare il momento critico.
Aji, una start-up di delivery particolare, ha beneficiato del super lavoro degli anni 2018/2019. Iyo continua a crescere, con Aalto sempre pieno e Omakase con liste d'attesa di mesi. Nonostante le numerose proposte di espansione in altre città, Claudio preferisce concentrarsi sulla strutturazione interna.
Aalto: Cucina Senza Confini
Nel 2019, Claudio ha aperto Aalto, un ristorante che rappresenta la sua "contraddizione esistenziale" di cinese cresciuto in Emilia che propone cucina giapponese. Aalto è un ristorante senza definizioni, dove la cucina è libera e d'autore.
Il Futuro di Iyo: Servizi Integrati e Cocktail Bar
Il 2024 segnerà un'ulteriore evoluzione per Iyo, con l'introduzione di una zona dedicata ai cocktail e alla miscelazione e sale riservate per eventi aziendali e privati. Claudio è consapevole che la ristorazione sta cambiando rapidamente e che è necessario adeguarsi alle nuove esigenze dei clienti.
La Sfida di Trovare Professionisti
Claudio sottolinea la difficoltà di trovare professionisti nel settore della ristorazione, un problema che richiede agli imprenditori di adeguarsi per essere attrattivi.
Sabrina Bai: Una Nuova Voce nella Ristorazione Giapponese a Roma
Sabrina Bai, una giovane imprenditrice di origine cinese nata in Italia, ha investito con successo nella ristorazione giapponese a Roma, aprendo Shiroya nel 2019 e Kohaku nel 2023. Cresciuta in una famiglia di ristoratori, Sabrina ha maturato esperienza nel settore e ha deciso di aprire un ristorante proprio.
Il padre di Sabrina, uno chef di cucina cinese, è il suo principale punto di riferimento. Sabrina ha scoperto la cucina giapponese grazie alle sue colleghe giapponesi e ha deciso di portare questa cultura a Roma. I suoi ristoranti sono diversi: Shiroya è una trattoria giapponese informale, mentre Kohaku è un ristorante fine dining.
Sabrina ammira Claudio Liu per aver spianato la strada alla cucina giapponese di alto livello in Italia. Entrambi provengono da culture diverse e portano in Italia una cucina non autoctona con grande successo.
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