Lo sciroppo di glucosio è una soluzione concentrata acquosa di carboidrati, simile al miele fluido, ottenuta dalla lavorazione di amido, fecola e/o inulina. Nell'industria dolciaria, viene impiegato principalmente per le sue proprietà anticongelanti e anti cristallizzanti del lattosio, oltre a conferire dolcezza alle preparazioni.
Ma cosa significa per chi soffre di celiachia? Cerchiamo di fare chiarezza.
Processo di Produzione e Glutine
Lo sciroppo di glucosio e le maltodestrine derivano dall’amido, che può essere di diverse origini botaniche. L’amido viene sottoposto a processi industriali come idrolisi acida o enzimatica, filtrazione, ecc., per ottenere zuccheri più semplici, tra cui maltodestrine, maltosio, destrosio e sciroppo di glucosio.
L’amido in commercio si ricava soprattutto dal mais (maizena), dal frumento, dalla patata (fecola) e, più raramente, dal riso. L’amido di derivazione da cereali si ottiene dalla lavorazione dei chicchi attraverso varie fasi: ammorbidimento, macinazione, trasformazione in sospensione diluita, separazione tramite sedimentazione o centrifugazione, essiccazione e polverizzazione.
Il processo di estrazione dell’amido comporta una raffinazione del prodotto, fino ad ottenere un amido quasi puro, costituito cioè unicamente dalla parte polisaccaridica della cariosside del cereale più alcune tracce degli altri elementi che la costituiscono. Tra queste, è quindi presente, qualora l’amido derivi da frumento, il glutine.
La presenza di contaminazioni più o meno consistenti nell’amido da frumento che si trovava in commercio, ha portato il Ministero della Salute italiano a escludere per anni questo ingrediente dalla preparazione di prodotti senza glutine per celiaci.
Come Fare lo Sciroppo di Glucosio - Corso di Pasticceria
Sciroppo di Glucosio e Celiachia: Cosa Dice l'AIC
Lo sciroppo di glucosio, può essere consumato anche da chi soffre di celiachia, anche se viene prodotto dal frumento, qualora venga purificato e vi si eliminino le proteine del glutine.
Le indicazioni che l’AIC fornisce sulle categorie alimentari vanno sempre intese in termini generali quali indicazioni di massima fornite sulla base dei prodotti comunemente presenti sul mercato italiano.
Di norma, queste categorie di alimenti (es. bevande dolci gassate, frutta secca, ecc.) non riportano indicazioni specifiche circa l’assenza di glutine, anche se non presentano rischi di presenza di glutine per l’assenza di questo dalle materie prime e negli usuali processi di produzione. L’indicazione dell’Associazione circa la loro idoneità al celiaco rappresenta una informazione di carattere generale, ma non prescinde dalle indicazioni specifiche fornite dal produttore.
Oggi, grazie a nuove tecnologie produttive, è disponibile sul mercato un amido di frumento cosiddetto “deglutinato” che permette la realizzazione di prodotti idonei al celiaco con contenuto in glutine inferiore ai 20 ppm. È così possibile reperire, anche in Italia, prodotti etichettati “senza glutine” con amido di frumento o anche amido di frumento deglutinato tal quale. Ricordiamo, infine, che l’amido di frumento non deglutinato comunemente impiegato nella produzione di alimenti del libero commercio, resta un ingrediente non adatto ai celiaci.
Pertanto, tutti gli amidi derivati da materie prime naturalmente prive di glutine (mais, patata, riso) sono idonei al consumatore celiaco se riportanti la dicitura “senza glutine” poiché, a causa della promiscuità di molti stabilimenti produttivi dell’industria alimentare, potrebbero essere a rischio di contaminazione. L’amido di grano, modificato o no, resta non idoneo al celiaco a meno che non si tratti di amido deglutinato.
Quindi, è fondamentale controllare sempre l'etichetta e verificare la presenza della dicitura "senza glutine".
Alimenti a Rischio: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione.
Alimenti Vietati: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.
Riguardo gli amidi modificati, la specifica ‘modificato’ sta unicamente ad indicare processi produttivi di alterazione chimica e/o fisica dell’amido (posti in atto per migliorarne le proprietà reologiche) che non variano quantitativamente l’eventuale contenuto in glutine.
Tabella riassuntiva: Amido e Glutine
| Tipo di Amido | Glutine | Idoneo per Celiaci | Note |
|---|---|---|---|
| Amido di Mais, Patata, Riso | Assente (naturalmente) | Sì, se etichettato "senza glutine" | Verificare sempre l'etichetta per possibili contaminazioni |
| Amido di Frumento (non deglutinato) | Presente | No | Non adatto ai celiaci |
| Amido di Frumento Deglutinato | Assente (meno di 20 ppm) | Sì | Adatto ai celiaci |
| Amidi Modificati (da mais, patata, riso) | Assente (naturalmente) | Sì, se etichettato "senza glutine" | Processo di modifica non influisce sul glutine |
| Amidi Modificati (da frumento non deglutinato) | Presente | No | Non adatto ai celiaci |
Proprietà e Utilizzi dello Sciroppo di Glucosio
Lo sciroppo di glucosio si presenta come uno sciroppo denso, incolore e di gusto dolce. Pur essendo meno dolce dello zucchero, presenta diversi vantaggi tecnologici.
- Controllo della cristallizzazione: Previene la formazione di cristalli di zucchero.
- Potere anticongelante: Utile nella produzione di gelati.
- Conservazione: Migliora la conservabilità dei prodotti.
- Consistenza: Conferisce corpo al prodotto finito.
Viene utilizzato in diversi settori: dalla produzione di gelati per il suo potere anticongelante, a quella dolciaria e pasticcera per aumentare la cremosità e mantenere un basso grado di dolcezza.
Aspetti Nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, lo sciroppo di glucosio è un alimento ricco di "calorie vuote", con un elevato potere energetico ma privo di vitamine, proteine, grassi e fibre. A seconda della destrosio equivalenza, può avere un indice glicemico più o meno alto.
Considerazioni Finali
In conclusione, lo sciroppo di glucosio può essere consumato dai celiaci se derivato da amidi naturalmente privi di glutine (mais, patata, riso) o se si tratta di amido di frumento deglutinato. È sempre fondamentale leggere attentamente l'etichetta per verificare la presenza della dicitura "senza glutine" e per evitare contaminazioni.