Oggi vi presento un piatto realizzato con prodotti tipicamente pugliesi. E’ un piatto importante e ricco che può essere riproposto anche per il classico pranzo domenicale così come ho fatto io. Insomma un vero concentrato di “Pugliesità”. Che ne pensate? Direi che le premesse sono buone…ed il piatto finito anche!
In questa ricetta ho utilizzato una salsiccia fresca preparata con carne equina, proprio a testimoniare quanto sia forte nel mio paese la tradizione di consumare carne di cavallo o di asino, infatti da non dimenticare il mitico ragù di carne di cavallo o di asino con gli involtini, meglio conosciuti nel barese come “brasciole”. Poi ci sono le orecchiette di pasta fresca e queste penso le conosciate tutti e sono simbolo universale della nostra amata Puglia. A completare la ricetta troviamo anche il caciocavallo podolico del Gargano che rende i piatti superlativi in quanto ricco di sapore e sapidità e non ultimo il famoso pane di Altamura, che ho usato per conferire la nota croccante al piatto. In realtà c’è anche la rucola che almeno noi in Puglia, amiamo non solo consumare nelle insalate, ma anche con la pasta.
Ingredienti Principali
- Pasta (tradizionalmente orecchiette)
- Salsiccia fresca (anche di carne equina)
- Caciocavallo podolico del Gargano
- Pane di Altamura
- Rucola
Orecchiette con crema di patate, salsiccia e caciocavallo.
Preparazione del Sugo
Preparare un trito aromatico con cipolla, sedano, carota e basilico usando un cutter elettrico. In una casseruola versare un generoso giro d’olio extravergine e scaldare leggermente, versare il trito aromatico e lasciar imbiondire. Nel contempo togliere il budello alla salsiccia e poi versarla nella casseruola avendo cura di sgranarla con una forchetta. Lasciar rosolare la salsiccia per qualche minuto e poi sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso.
Cottura della Pasta e Mantecatura
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata per circa 4- 5 minuti poi scolarle e ripassarle in padella con il sugo di salsiccia, la rucola spezzettata grossolanamente ed il caciocavallo grattugiato. Amalgamare il tutto a fuoco vivo per pochi secondi e prima di servire, aggiungere una generosa macinata di pepe creola.
Variante con Funghi Porcini
Per una variante ancora più ricca, si possono aggiungere funghi porcini al sugo. Pulire bene i funghi, togliendo l’estremità terrosa e spazzolandoli bene con una spugnetta inumidita. Affettare i funghi. Rosolare in una padella uno spicchio di aglio e qualche gambo di prezzemolo (oltre al peperoncino se amate una nota piccante), in olio extravergine di oliva.
Pulire e tritare la cipolla o lo scalogno, metterli in una padella con un filo di olio extravergine, aggiungere poca acqua e cuocere finché la cipolla non sarà leggermente appassita. Togliere la salsiccia dal budello, farla a pezzetti e aggiungerla al sugo di cipolle, rosolandola a fuoco alto. Sfumare la salsiccia con il vino bianco e lasciare che l’alcol evapori. Condire la salsiccia con un po’ di pepe nero e un po’ di prezzemolo fresco tritato coprire e cuocere finché la salsiccia non sarà cotta e il sugo ristretto. Lessare la maccheronara e scolarle al dente per ultimare la cottura in padella con abbondante acqua di cottura nella padella con il sugo di funghi porcini e salsiccia fino ad ottenere un sugo cremoso. Aggiungere abbondante caciocavallo grattugiato e un filo di olio.
Sformatini di Pasta con Caciocavallo e Salsiccia
Un'altra variante interessante è quella degli sformatini. Mondate il sedano rapa, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a fette dello spessore di circa 3 mm. Liberate la salsiccia dal budello, spezzettatela e cuocetela in una padella antiaderente con 10 g di burro per 5 minuti, schiacciandola con una forchetta. Togliete la salsiccia dal fondo di cottura e unite a quest'ultimo 10 g di burro; aggiungete il sedano rapa, salatelo e cuocetelo coperto, su fiamma bassa, per 6-7 minuti in modo che rimanga consistente, poi pepate e spegnete. Lessate la pasta, scolatela a due terzi della cottura e raffreddatela sotto l'acqua corrente. Intanto, tagliate il caciocavallo a fettine sottili.
Con il burro rimasto, ungete 4 coppapasta da 12 cm, trasferiteli su 4 foglietti di carta da forno posti su una teglia e riempiteli alternando strati di pasta, formaggio, salsiccia e sedano rapa. Cuocete gli sformatini in forno a 180° per 20 minuti, trasferiteli nei piatti, sfilate la carta da forno ed eliminate i coppapasta.
Il Caciocavallo: Un Formaggio Tipico
Il caciocavallo è tra i più tipici prodotti della nostra tradizione casearia meridionale, che nasce dalla tecnica della filatura, la stessa utilizzata per mozzarelle e provole.
tags: #pasta #con #caciocavallo #e #salsiccia