Ogni varietà di patata ha caratteristiche uniche, come il colore della buccia e la consistenza della polpa, che la rendono più adatta a determinate preparazioni culinarie. La patata, il cui nome botanico è Solanum tuberosum, è una pianta della famiglia delle Solanaceae originaria del Sud America, dove esistono almeno duecento differenti specie di patate.
Dopo la scoperta delle Americhe, la patata si è diffusa praticamente in tutto il mondo e ha iniziato ad essere coltivata ovunque, incluso il nostro Paese. Le prime patate importate dalla Spagna erano di piccole dimensioni, poco adatte a crescere in Europa e più vulnerabili alle malattie. Con il tempo però sono state selezionate varietà in grado di garantire una buona produzione, adatte alle temperature e alla quantità di luce delle nostre regioni.
Le patate possono essere classificate sostanzialmente dal punto di vista di chi le coltiva e da quello di chi le consuma. Il coltivatore distingue le patate principalmente in base alla durata del ciclo colturale, che classifica i tipi di patate in precoci, semi precoci, medio tardive e tardive.
Tipologie di Patate e Loro Utilizzo
Le patate sono tra le verdure più versatili in cucina, adatte a diverse preparazioni. Ecco una panoramica delle principali tipologie e del loro utilizzo ideale:
- Patate a pasta bianca: Caratterizzate da una polpa chiara ricca di fibre e potassio e da una consistenza farinosa, data dall'importante presenza di amido. Esempi di patate di questo tipo sono la Daifla, la Kennebec e la Biancona di Esino. Sono adatte per purè, gnocchi o crocchette.
- Patate a pasta gialla: Contengono meno amido rispetto alle patate a pasta bianca, di conseguenza hanno una consistenza decisamente più compatta. Per questo sono ottime cucinate fritte e al forno, tagliate a rondelle, a spicchi o a stick, e nelle insalate, meglio se senza buccia.
- Patate rosse: Hanno una polpa con caratteristiche simili alle patate a pasta gialla ma, rispetto a queste, si differenziano per la colorazione rosata della buccia. Il colore di queste patate è dato dalla presenza di pigmenti dalle proprietà antiossidanti, dunque è una buona idea consumarle senza pelarle. La Cherie, la Desireé, la Mozart, la Yona la Stemster, la Sunred e la Patata rossa di Colfiorito IGP sono alcune varietà di patate rosse.
- Patate viola o nere: Presentano una tipica colorazione violacea più o meno intensa e uniforme, data dalla presenza di antociani, molecole che conferiscono resistenza alla pianta e attività antiossidante. Alcune patate viola sono colorate sia esternamente che internamente, come nel caso delle patate Gaiane e Violet queen, mentre altre come la patata turca o turchesa, hanno buccia viola e polpa bianca.
- Patate novelle: Non sono esattamente un varietà di patate, bensì patate comuni raccolte prima del completo sviluppo.
Un’ulteriore distinzione può essere fatta tra le tipologie intermedie, cioè AB (insalata e uso diversificato) e BC (uso diversificato, farinoso). Del gruppo A fanno parte le patate da insalata, che sono sode, non farinose, sono umide e hanno una grana molto fine. Non sono adatte per essere fritte nè per essere cucinate arrosto. Da evitare per il purè e le minestre.Del gruppo B fanno parte quelle patate indicate per tutti gli usi. Hanno una consistenza media, poco farinosa , poco umide, grana fine e sapore delicato. Del gruppo C fanno parte le patate “IDEALI PER ESSERE FRITTE” con pasta tenera, asciutta, farinosa. Sono buone per far purè, fritte e al forno. Non vanno invece usate in insalata o per la cottura a vapore in quanto si sfaldano. Tutte le patatine in sacchetto sono fatte con questo tipo di patate.
La patata dolce americana viene considerata una varietà di patata ma si tratta in realtà di una specie diversa. Il suo nome botanico è infatti Ipomoea batatas e la sua famiglia di appartenenza è quella delle Convolvulaceae. Nonostante il sapore dolce, la patata americana contiene meno amido e zucchero e più potassio e vitamina C rispetto alle patate tradizionali.
Quali Patate Scegliere per la Frittura?
Il tipo di patata che meglio si adatta alla frittura dovrà avere una polpa farinosa o semi farinosa, che consente di avere patate fritte croccanti fuori e morbide dentro. Per realizzare patatine fritte perfette, è raccomandato l’uso delle patate di tipo B. Perché esse sono considerate le migliori per preparare le patatine fritte? La ragione è semplice. Queste patate, una volta fritte, garantiscono la formazione di una crosta croccante, ma rimangono leggermente umide e soffici all’interno. Le patate di tipo A, invece, sono migliori da usare nelle insalate, o come ingrediente in stufati o zuppe.
Le varietà di patate più consigliate per la frittura sono le patate a pasta gialla e le patate Russet. Le patate a pasta gialla, note anche come patate Yukon Gold, offrono una perfetta combinazione di consistenza e sapore. La loro pasta è sufficientemente compatta da mantenere la forma durante la frittura, ma allo stesso tempo abbastanza tenera da garantire un interno morbido e gustoso.
Caratteristiche delle patate ideali per la frittura:
- Alto contenuto di amido
- Bassa umidità
- Polpa farinosa o semi-farinosa
Per una cena sostanziosa, come accompagnamento per carne o pesce, le patatine fritte sono assolutamente consigliate e molto apprezzate dai bambini.
Consigli per l'acquisto:
- Scegliere patate con buccia di colore chiaro.
- Evitare tuberi verdi, che possono indicare un'alta concentrazione di solanina.
Diverse varietà di patate
Come Preparare Patatine Fritte Perfette
Scegliere le patate giuste è il primo passo. Ma passiamo al secondo aspetto importante.
- Preparazione delle patate:
- La prima cosa da fare è sbucciare le patate con un coltello o un pelapatate professionale.
- Dopo aver sbucciato le patate, sciacquale sotto l’acqua corrente.
- Taglio:
- Il passo successivo è il taglio delle patate in chips: questa è una delle operazioni più importanti.
- Se i pezzi sono troppo sottili, le patate perderanno rapidamente acqua e potrebbero bruciarsi troppo.
- Lo spessore ottimale di ogni chips dovrebbe essere compreso fra 0,5 a 1,5 cm.
- Ammollo in acqua fredda:
- Il passo successivo consiste nel versare acqua fredda sulle chips di patata appena tagliate e attendere che diventi torbida.
- Quando l’amido sarà precipitato nell’acqua, sostituire quest’ultima con acqua pulita.
- Aggiungere un cucchiaino o due di zucchero alle patatine immerse nell’acqua fresca e fredda (si potrebbe anche pre-sciogliere lo zucchero in una ciotola a parte, versandovi sopra dell’acqua bollente).
- Questo procedimento consentirà alle patate di eliminare l’amido in eccesso, ovvero il diretto responsabile della presenza d’umidità all’interno della verdura.
- Trascorsi 30 minuti scolare le chips senza sciacquarle.
- Asciugatura:
- A questo punto, asciuga le chips di patata con della carta assorbente.
- Scelta dell'olio:
- L’olio utilizzato per friggere le patatine dovrebbe avere un alto punto di fumo.
- L’olio di colza ha un alto punto di fumo di 240 gradi Celsius, ed è raccomandato spesso come olio adatto per friggere le patatine.
- L’olio di colza ha anche pochi acidi grassi saturi, che sono responsabili del cosiddetto colesterolo cattivo.
- Frittura:
- Per friggere le patatine avrai bisogno di una padella adatta. Preferisci una padella con un bordo alto oppure una pentola.
- Questo tipo di dispositivo ti consentirà di friggere rapidamente grandi quantitativi di patatine.
- Nella friggitrice è possibile sia controllare con precisione la temperatura dell’olio, che avere la certezza che il calore nella sia distribuito in maniera uniforme, a differenza di quanto avviene utilizzando una pentola qualsiasi.
- Durante la prima fase di cottura, la temperatura appropriata per friggere le patatine è di circa 150 gradi Celsius.
- Quando l’olio è giunto a temperatura, aggiungi le patatine nella pentola o nella friggitrice.
- Procedi con la seconda fase: aumenta la temperatura di frittura delle patatine a circa 180-190 gradi Celsius, quindi, lascia cadere nuovamente le patatine nell’olio.
- Dopo 5-10 minuti, dovrebbero diventare marroni e croccanti.
- Tirale fuori dall’olio e lasciale scolare.
- Condimento:
- Mettete le patatine in un sacchetto di carta con un po’ di sale, scuotetele e poi servitele.
Patatine fritte perfette
Un altro aspetto da considerare è il taglio delle patate. Un taglio uniforme non solo assicura una cottura omogenea, ma anche una migliore assorbimento dell’olio, contribuendo alla croccantezza finale del piatto.
Insomma, scegliere la varietà di patata giusta e prestare attenzione al taglio e alla temperatura dell’olio può fare la differenza nella preparazione di patate fritte croccanti e gustose. Come abbiamo visto, le patate a pasta gialla e le Russet sono le opzioni più consigliate per ottenere risultati eccellenti.
Le patatine sono un ottimo contorno per molti piatti, ma possono essere consumate anche da sole. Come cucinare, quindi, le patatine in modo che siano croccanti all’esterno e morbide all’interno?