I macaron sono piccoli dolcetti francesi simili a biscotti, composti da due parti leggere e colorate tenute insieme da uno strato di ganache o crema al burro. In origine, a fare da collante era del semplice cioccolato, ma oggi le farciture sono le più svariate e innovative, tanto per gusto quanto per colore. E poiché sovrapporre prodotti di pasticceria e preparazioni salate va sempre più di moda, anche i macaron vengono sempre più spesso preparati in versione salata.
In questo articolo, esploreremo la ricetta dei macaron con meringa svizzera, una tecnica che garantisce un risultato impeccabile. Scopriremo insieme tutti i segreti per realizzare questi dolcetti eleganti e deliziosi, perfetti per stupire i vostri amici o per un'occasione speciale.
Preparazione dei Gusci
Per preparare i gusci dei macaron, segui questi passaggi:
- Preparazione delle polveri: Tostare la farina di mandorle in forno a 160° per 10 minuti, poi farla raffreddare. Setacciarla con lo zucchero a velo in una ciotola.
- Preparazione della pasta di mandorle: Aggiungere la prima dose di albume al mix di farina di mandorle e zucchero a velo. Aggiungere il colorante se richiesto e mescolare con una spatola in silicone fino ad ottenere una pasta di mandorle liscia ed omogenea.
- Meringa svizzera: Mescolare gli albumi e lo zucchero semolato e portarli a 60° in microonde o bagnomaria continuando a mescolare; mettere in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa stabile a “becco d’uccello”: alzando la frusta la meringa deve restare sostenuta ma morbida formando un ciuffo fermo all’estremità.
- Macaronage: Aggiungere il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in tre volte con movimenti decisi fino alla formazione del cosiddetto “nastro” di cui parlerò più avanti.
- Dressaggio: Riempiamo una sac a poche con beccuccio tondo da 1 cm di apertura e dressiamo i nostri macarons su tappetino teflonato o siliconato, o su carta forno, formando dei “bottoncini” di 3 cm di diametro, tenendo la sac a poche perpendicolare al piano, e con colpo circolare e deciso terminare ogni singolo macaron.
Ecco la ricetta finale con alcuni piccoli dettagli:
Ingredienti per 40 macaron da 3.5 cm:
- 150g di farina di mandorle
- 150 g di zucchero a velo
- 110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
- 15 g di zucchero semolato
Per lo sciroppo:
- 150g di zucchero semolato
- 50ml di acqua
Preparazione dell'impasto
- Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.
- Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. A questo punto, mettere 55 g di albumi in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
- Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 116°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarle lo sciroppo a filo sulla parete della ciotola.
- Quando la T della meringa raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.
- Nel frattempo che lo sciroppo, raggiunge la temperatura, fate una cavità al centro della farina di mandorle e versate i 55 g di albumi rimasti. Lavorate bene fino ad ottenere una pasta di mandorle omogenea e ben liscia.
- A questo punto, ultimata la meringa, aggiungerla alla pasta di mandorle in tre volte: la prima parte fluidificherà la pasta e le altre due hanno da essere aggiunte con piu' attenzione. L'impasto, colando dall'alto, dovrà fare un nastro denso che non si deve subito incorporare al resto , altrimenti sarebbe troppo liquido. Deve adagiarsi a formare un nastro fluido, non troppo pesante , altrimenti il macaron forma una sorta di punta in superficie, non bella da vedersi. L'esatto macaronage è alla base della buona riuscita finale, in termini di struttura, consistenza e di modalità di cottura.
- Rivestire di carta bisiliconata oppure di tappetini in fibra di vetro delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.
- Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma con la meringa italiana si puo' anche omettere.
- Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e sistemare una teglia vuota. Quindi, su questa infornare la teglia con i macarons per circa 15 minuti. Verificare la cottura toccando il macaron: deve restare molto stabile .Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
- Staccare i dolcetti e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.
Cottura dei Macaron
La temperatura di cottura per i macaron si aggira tra i 125° e i 145° per circa 12-20 minuti. Si cuoce una teglia per volta e di solito si posiziona in basso sul penultimo ripiano (ovviamente sto parlando di forni non professionali). Per capire quando è il momento di sfornare i nostri macaron, basta spingere delicatamente il nostro macaron di lato: se non si muove è pronto!
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e sistemare una teglia vuota. Quindi, su questa infornare la teglia con i macarons per circa 15 minuti. Verificare la cottura toccando il macaron: deve restare molto stabile .Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Ganache al Moscato e Uvetta
Per una farcitura originale, prova la ganache al moscato e uvetta:
Ingredienti:
- 192.5 g di cioccolato bianco al 35%
- 52.5 g di panna liquida al 35% di grassi
- 107.5 g di moscato passito
Preparazione:
- Fondere a 45°C il cioccolato bianco.
- Far prendere il primo bollore alla panna e versarla sul cioccolato.
- Attendere 10 minuti e poi mixare vigorosamente con un mixer ad immersione.
- Riscaldare a 40°C il moscato e aggiungerlo alla ganache.
- Mixare ancora per realizzare una buona emulsione.
- Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 8-12 ore.
Uvetta macerata:
- 100 g di moscato passito
- 100 g di uvetta
Preparazione:
- Risciacquare in acqua tiepida l'uvetta in modo che sia molto pulita e priva di scorie di superficie.
- Scolare e metterla in una ciotola.
- Scaldare il moscato a 40°C e aggiungerlo all'uvetta.
- Far idratare per 12 ore in frigo, quindi scolarla, tamponare l'eccesso di liquido residuo e tenere da parte per la farcitura.
Al momento della preparazione dei gusci, colorarli come si desidera ma in modo lieve. Io ho scelto un nocciola chiaro e un giallo tendente allo scuro. Farcire metà dei gusci con una piccola boule di ganache. Infossare al centro due uvette e ricoprirle con un nonnulla di crema in modo da far aderire bene il guscio superiore. Dopo averli uniti a due a due, coprire con pellicola e farli riposare in frigo dalle 18 alle 24 h. Volendo, prima del riposo in frigo, si possono conservare in scatole ermetiche e riporli in congelatore.
Un consiglio: se si utilizzano i lamponi frullati, aggiungere il succo di limone e, se si preferisce, filtrare la ganache per eliminare i semini.
Consigli Utili per Macaron Perfetti
Ecco alcuni consigli per ottenere macaron perfetti:
- Optare per una farina di mandorle estremamente fine.
- La dose di farina di mandorle e di zucchero a velo dovrebbe essere la medesima (TPT).
- Non essere troppo delicati durante la fase di unione delle polveri all’albume montato.
- La fase di assestamento dei macaron prima della cottura è importantissima.
- Assicurarsi che non rimanga la “forma” della spremitura quando si spremi l’impasto nei cerchi.
Una volta fatti e assemblati, puoi conservare i macarons con ganache di cioccolato bianco e lamponi in una scatola di latta, in luogo fresco a asciutto.
Macarons al Limone con Meringa Svizzera
Ingredienti:
- 200 gr di albumi
- 360 g di zucchero semolato
- 200 g di farina di mandorle*
- 60 g di zucchero al velo
Per la meringa svizzera: mescolare zucchero semolato e albumi in una ciotola in vetro. Inserire nel microonde e portare alla temperatura di 60-65°C. A questo punto, versare in planetaria e montare partendo da medio-basse velocità aumentando progressivamenta e arrivando alla formazione del becco classico che tutti conosciamo.
Inserire il TPT in tre volte e procedere con il "macarronage" fino ad ottenere un nastro colante che non si incorpora subito alla massa restante.
Dressare i macarons e attendere circa 20 minuti prima di infornare. Nel mio forno 145-155 °C per circa 15 minuti. Graditi usa altre temperature e un successivo periodo di asciugatura in forno: se siete interessati questo è il link al suo bellissimo sito.
Crema al limone:
- 25 g di zeste di limone
- 220 g di zucchero semolato
- 200 g di uova intere
- 160 g di succo di limone
- 300 g di burro
Le zeste di limone devono essere preparate usando una Microplane o grattugia similare e facendo cadere il tutto sullo zucchero semolato allo scopo di raccogliere per intero gli oli essenziali. Mettere le uova in una ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare con una frusta senza montare. Aggiungere il succo del limone e cuocere in micro-onde fino a 83-84°C facendo molta attenzione alla cottura. Far raffreddare la crema in un bagno di ghiaccio e far scendere la temperatura fino a 60°C. Aggiungere il burro a cubetti e mixare a lungo. Applicare la pellicola a contatto e conservare in frigo tutta la notte.
Nota: questa crema al limone puo' essere agevolmente dressata anche su piatto con beccuccio e sac à poche...
Preparazione: Ho preferito , l'indomani, montare brevente la crema con le fruste in modo da farle acquistare una struttura piu' areata e spumosa. Con questa, ho farcito i macarons inserendo all'interno un quadratino di croustillant alla nocciola che avevo già da un'altra preparazione. Se non l'avete, potete anche inserire uno spuntoncino di pasta nocciola che con il limone è una vera delizia. q.b. Una volta fredda miscelarla con lo zucchero a velo (a secco con un mixer ad immersione) per ottenere una polvere molto fine. q.b.
Con questa ricetta e questi consigli, realizzare macaron perfetti con meringa svizzera sarà un gioco da ragazzi! Buon divertimento e buona degustazione!