Per realizzare la pasta fatta in casa, serve per prima cosa una sfoglia perfetta sia nella consistenza che nello spessore. Per ottenere un buon risultato ci sono due diversi metodi: il più classico, che richiede anche una certa manualità, è quello di tirare la pasta con il matterello fino a ridurla ad una sfoglia sottile, spessa non più di mezzo millimetro. Il metodo più semplice, invece, consiste nell’utilizzare l’apposita macchinetta per tirare le sfoglia di cui esistono due varianti: quella a manovella e quella elettrica per rendere appunto il lavoro più semplice e veloce.
Nonostante possa sembrare semplice, tirare la sfoglia è una vera e propria arte che in alcune regioni d’Italia (soprattutto in Emilia Romagna) viene tramandata e conservata con cura. C’è da tenere presente che ogni formato di pasta realizzato con la sfoglia, necessita di uno spessore differente e particolare atto a valorizzarla.
Ecco perché vogliamo darvi tutti gli strumenti per preparare senza troppo sforzo e nel migliore dei modi tagliatelle e lasagne e tanto altro. La pasta fresca fatta in casa ha tutto un altro sapore rispetto alla pasta commerciale, diciamocelo.
Preparazione dell'impasto
Per prima cosa preparate un buon impasto per la pasta fresca all'uovo, su una spianatoia disponete la farina a fontana e rompete al centro le uova raccogliendo man mano la farina intorno, lavorate l'impasto fino a ottenere un panetto compatto, liscio e omogeneo. Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciatelo riposare in un luogo fresco per almeno 30 minuti.
Come fare la pasta all'uovo: Molto semplicemente, basta mescolare 1 uovo con 100 g di farina 0. Questa è la proporzione dalla quale dovete partire per stabilire le quantità. Per 4 persone considerate circa 5 uova e 500 g di farina. Non dovete aggiungere acqua, se non necessario, sale o tantomeno olio. Potete però aromatizzare e colorare la pasta con erbe aromatiche, spezie o verdure in foglia.
Stendere la sfoglia con il matterello
Trascorso questo tempo infarinate una spianatoia di legno, che garantirà una sfoglia più ruvida, e adagiateci sopra l’impasto quindi iniziate a schiacciare la palla con il matterello verso l’esterno lasciandolo scivolare mentre premete con i palmi per far si che l’impasto si stenda. Ogni volta che stendete la pasta con il mattarello, ruotate la sfoglia di un quarto di giro, sempre procedendo in senso orario. Per evitare che la pasta si secchi, vi conviene lavorarla abbastanza velocemente e con vigore almeno inizialmente.
Una volta che la sfoglia si sarà assottigliata, riducete la pressione esercitata sul matterello in modo da evitare che si buchi. Ricordatevi di non infarinare MAI il matterello ma solo la pasta o la spianatoia, perché altrimenti si attaccherà la sfoglia si attaccherà al matterello. Man mano che la sfoglia si assottiglia riducete la pressione sul matterello continuando sempre a tirare dal centro dell’impasto verso l’esterno controllate lo spessore fino a raggiungere quello desiderato, ricordatevi che una sfoglia perfetta dovrà sottilissima, al massimo mezzo millimetro.
Utilizzo della macchina per la pasta
Per stendere la sfoglia con l'apposita macchinetta sfogliatrice, fissatela bena al piano di lavoro in modo che non si sposti, quindi prelevate una parte di pasta dal panetto, avendo l'accortezza di avvolgere bene la parte restante nella pellicola in modo che non si secchi. Una volta pronto l'impasto di uova e farina si lascia riposare per circa 30 minuti affinché diventi più elastico e poi, poco alla volta, si inserisce nella macchina della pasta selezionando un certo spessore. Altre macchine hanno un motore che va semplicemente azionato.
Ripassate di nuovo la sfoglia nella macchinetta alla spessore più sottile, quindi ripiegate di nuovo la pasta su se stessa e ripassate nella macchinetta allo spessore più sottile. Continuate così fino ad arrivare allo spessore che desiderate, ricordandovi sempre di partire dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello più sottile, procedendo per gradi e infarinando leggermente ogni volta.
| Formato di pasta | Spessore sfoglia |
|---|---|
| Tagliatelle | Medio-fine |
| Lasagne | Medio |
| Ravioli | Fine |
| Tortellini | Molto fine |
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La sfoglia va lavorata subito e non può essere conservata. Si può conservare il panetto, sottovuoto, in frigorifero, al massimo per due giorni. Potete conservare anche la pasta in formati, posta su un vassoio foderato di carta forno e ben infarinato, in frigorifero, al massimo per 2 giorni.
Formati di pasta
In casa potete preparare tagliatelle, spaghetti, maltagliati, sfoglia per lasagne e anche pasta ripiena come ravioli e tortellini. Basta partire da una sfoglia che deve essere ben tirata. Con una sfoglia ben fatta, umida ed elastica al punto giusto, potete lavorare la pasta che preferite tagliandola a mano oppure con la macchina stessa. Per i ravioli e gli altri formati da riempire esistono degli stampini appositi.