Mandilli de Saea: La Ricetta Originale dei "Fazzoletti di Seta" Liguri

I Mandìlli de Saea, letteralmente "Fazzoletti di Seta", sono un formato di pasta tipico della Liguria, in particolare di Genova. Simili alle lasagne, si distinguono per la loro sottigliezza e delicatezza, tanto da ricordare la leggerezza dei fazzoletti di seta.

Origini e Storia

L'origine dei Mandilli de Saea affonda le radici in un passato lontano, quando la Repubblica di Genova era una potenza marinara che commerciava con l'Oriente. È un piatto tipico genovese che non figura più con questo nome in nessun menù, infatti è un termine arabo-genovese che riporta agli antichi contatti con l’Oriente. Sembrerebbe che questo formato di pasta sia così antico da risalire ai tempi in cui i liguri commerciavano con gli arabi, infatti “mandil” in arabo significa proprio fazzoletto. Proprio da lì nasce il nome: "mandillo" in dialetto significa fazzoletto, e la forma di questa pasta lo ricorda perfettamente.

Il termine "mandillo" deriva dall'arabo e significa fazzoletto. Nell’antica Grecia “mandilion” era una parola che indicava panni e pezzi di stoffa. La stessa divenne poi parte della lingua araba con il termine “mandil”, mantenendo lo stesso significato. Questo termine è entrato a far parte del vocabolario comune, non soltanto in Liguria, dove ha acquisito anche un’accezione culinaria, ma pure in Sicilia (dove significa sempre fazzoletto). Come avrete in parte intuito, quindi, questa pasta si chiama così proprio perché ricordava i tessuti di seta provenienti dall’Oriente.

Caratteristiche e Peculiarità

Ci sono tre aspetti a cui bisogna prestare attenzione al momento di preparare i Mandilli de sea: la consistenza, il formato e il condimento. Si tratta infatti di tre caratteristiche che rendono questo particolare tipo di pasta unica nel suo genere e che la distinguono dalle più conosciute lasagne.

• Consistenza: La caratteristica principale dei Mandilli de sea e ciò che li differenzia dalle comuni lasagne è, senza dubbio, la loro consistenza davvero sottilissima. Si tratta infatti di una sorta di lasagnetta dallo spessore di pochi millimetri, liscia e quasi impalpabile che ricorda la seta. Essendo una sfoglia sottile, bastano 2-3 minuti in acqua bollente salata.
• Formato: I Mandilli de sea vengono tipicamente tagliati in quadrati di circa 15 centimetri per lato e, una volta cotti, prendono la forma di veri e propri fazzoletti morbidi, sottili e vellutati. Le lasagne, invece, sono tradizionalmente di forma rettangolare. Per delle lasagnette al pesto perfette, dobbiamo stendere la pasta con cura e ricavare quadrati di dimensioni simili.
• Condimento: Inizialmente condita con sughi leggeri a base di prescinsêua, cannella, ma anche funghi e nocciole, questa pasta nasce molto prima del pesto alla genovese. Tradizione vuole che siano serviti esclusivamente con il pesto alla genovese.

Oggi li prepariamo proprio così: con amore e semplicità, come si faceva un tempo, per portare in tavola un piatto che racconta la nostra storia. Allora fate un tuffo nel passato, immaginate di essere alla corte del Principe Andrea Doria e servite questi mandilli durante un banchetto da ricordare!

Ricetta dei Mandilli de Saea

Preparare i Mandilli de Saea in casa è molto più facile di quello che si potrebbe immaginare. L’unico aspetto a cui fare attenzione è non rompere la pasta al momento di stenderla e cercare di renderla il più sottile possibile. Il segreto per una buona riuscita dei mandilli, infatti, è dare all’impasto uno spessore di pochissimi millimetri in modo da renderli “setosi” e vellutati al palato.

Ingredienti

• 300 g di farina 00
• 3 uova
• 10 ml di vino bianco (o acqua)
• Un pizzico di sale

Preparazione

1. Sulla spianatoia di legno, o all’interno della ciotola dell’impastatrice, versate la farina, create un foro al centro ed unite l’uovo e 10 ml di vino bianco. Se non avete il vino bianco, potete tranquillamente usare l’acqua.
2. Impastate energicamente il tutto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Potete scegliere se impastare a mano direttamente sulla spianatoia o avvalervi di una impastatrice.
3. Coprite il panetto di pasta con un canovaccio o con una ciotola e lasciatelo riposare per circa mezz’oretta. Lasciate riposare in questo modo per almeno 30 minuti.
4. Al termine del tempo di riposo, cominciate a dividere il panetto in due parti, e a questo punto, decidete se stendere la pasta con il mattarello o con la macchina stendipasta. Trascorso il tempo di riposo, dividete il panetto in 4 parti e stendetele con un matterello o con l’aiuto di una sfogliatrice.
5. Tirate la sfoglia più che potete, in modo che diventi il più sottile possibile, ma che non si rompa. Trascorso il tempo di riposo, infariniamo la spianatoia e stendiamo la pasta con un mattarello o con la sfogliatrice.
6. Dividete ora la sfoglia di pasta in “mandilli”, ossia in fazzoletti quadrati di circa 12 cm per lato. Stendere la pasta in una sfoglia sottilissima, ricavare dei quadrati di circa 15 cm di lato e allargarli sulla spianatoia infarinata. I pezzi possono avere 12 cm per lato, oppure essere di dimensioni inferiori.
7. Infarinateli e teneteli da parte fino al momento di cuocerli. Potete tirare la sfoglia, tagliare i fazzoletti e conservarli tra due canovacci leggermente infarinati per qualche ora. Quando sono pronti, potete conservare questa pasta ligure cruda per massimo 6 ore.

Cottura

1. Mettete a bollire una pentola d’acqua. Quando avrà raggiunto il bollore salatela e aggiungetevi un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva: in questo modo i Mandilli non si attaccheranno tra di loro. Cuocete due Mandilli per volta per circa un minuto.
2. Cuociamoli in abbondante acqua salata e aggiungiamo un cucchiaio d’olio all’acqua così non si attaccheranno tra loro.
3. Essendo una sfoglia sottile, bastano 2-3 minuti in acqua bollente salata. Bollire le lasagne per pochi minuti in abbondante acqua con l’aggiunta di un cucchiaio di olio per evitare che si attacchino tra di loro; scolarle con una schiumarola e disporle su ciascun piatto a strati inframmezzati da cucchiaiate di pesto diluito con poca acqua di cottura.

Condimento: il Pesto Genovese

Il condimento ideale per i Mandilli de Saea è il pesto alla genovese, preparato con basilico fresco, pinoli, aglio, parmigiano reggiano, pecorino sardo e olio extra vergine di oliva.

Per il pesto genovese: per prima cosa lavate il basilico in acqua fredda, poi mettetelo ad asciugare su un canovaccio; nel frattempo pestate nel mortaio uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie di basilico con qualche grano di sale grosso. Quando l’aglio e il sale avranno raggiunto la consistenza di una crema, aggiungete una manciata di pinoli; unite a questo punto le foglioline di basilico, non tutte insieme, e pestatele nel mortaio con un dolce movimento rotatorio e prolungato. Aggiungete il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Sardo, adeguatamente stagionati. Sì, ma per un risultato davvero autentico ti consigliamo di preparare il pesto alla genovese in casa, seguendo la nostra ricetta tradizionale. In ricette come questa, usare il pesto confezionato sarebbe un peccato.

Optate per foglie di una misura medio-piccola. Cercate di non scegliere foglie troppo grandi perché sono più ricche di clorofilla, quindi il colore del pesto tenderebbe a essere più scuro. Il colore delle foglie è fondamentale: deve essere di un verde acceso e brillante. Un trucco per mantenere il colore? Una volta lavate, le foglie vanno asciugate benissimo e tamponate con molta delicatezza.

Tradizione vuole che siano serviti esclusivamente con il pesto alla genovese. Preparare i mandilli de saea al pesto è molto più semplice di quello che si può pensare. Per la pasta, dobbiamo semplicemente impastare farina, acqua e uova, lasciarla riposare e poi stenderla a una sfoglia sottile. A quel punto teniamo pronto il pesto, mescoliamolo con un po’ di acqua di cottura in una ciotola se serve per amalgamarlo, cuociamo la pasta, scoliamola e condiamola nella ciotola.

I mandilli de saea al pesto genovese devono essere serviti immediatamente, altrimenti si supera il punto di cottura. Bollire le lasagne per pochi minuti in abbondante acqua con l’aggiunta di un cucchiaio di olio per evitare che si attacchino tra di loro; scolarle con una schiumarola e disporle su ciascun piatto a strati inframmezzati da cucchiaiate di pesto diluito con poca acqua di cottura. Servire con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Variante con patate e fagiolini

Preparare i mandilli de sea è semplice e veloce, non avrete bisogno di particolari ingredienti, e il condimento perfetto per loro è il pesto genovese, accompagnato con patate e fagiolini bolliti, proprio come vuole l’antica tradizione ligure.

In una padella fate rosolate i cubetti di patate sbianchite in poco olio extravergine d’oliva fino a che non diventano dorati e croccanti in superficie. Tuffate i quadrati di pasta in acqua bollente salata e cuoceteli per 3 minuti; estraeteli e adagiateli in un piatto senza scolarli completamente, in modo che un poco d’acqua di cottura li mantenga caldi e staccati l’uno dall’altro. Componete a questo punto i piatti individuali: stendete un cucchiaio di pesto al centro del piatto (se la salsa risultasse troppo densa diluitela con poca acqua di cottura della pasta), adagiatevi sopra una lasagna e distribuite su di essa un cucchiaio di pesto, qualche pezzetto di fagiolini, qualche cubetto di patata e qualche pinolo tostato. Sistemate sul tutto la seconda lasagna, sfalsandone la posizione rispetto alla prima, e componete un altro strato di pesto, patate, fagiolini e pinoli.

👇 E non perdetevi la videoricetta: passo dopo passo per farli venire perfetti anche a casa vostra ;-)!

E voi conoscevate i Mandilli de sea?

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