Marmellata: Valori Nutrizionali e Come Scegliere la Migliore

La marmellata porta gusto, colore e allegria sulla tavola ogni mattina, a colazione o come break del pomeriggio. È uno degli ingredienti irrinunciabili per moltissime persone, ma sei sicuro di conoscere tutto su questo alimento? Soprattutto, con quali criteri è possibile scegliere il prodotto migliore?

Marmellata vs. Confettura: Qual è la Differenza?

Anche se nell’uso comune utilizziamo spesso il termine marmellata, nella maggior parte dei casi dovremmo sostituirlo con confettura, a meno che si tratti di un preparato a base di arance, limoni, pompelmi, cedri o mandarini.

Per tutte le altre preparazioni dolci a base di frutta (o anche di ortaggi) si parla più correttamente di confettura, che diventa “extra” se ha un contenuto di frutta pari o superiore al 45%. Esiste una specifica direttiva la 2001/113/CE, recepita nel nostro paese con il Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50 di facile consultazione e comprensione.

E poi ci sono anche la gelatina, che si prepara a partire da zucchero e succo di frutta e risulta così più dolce (non per niente è impiegata principalmente in pasticceria e nella produzione di caramelle) e la composta, che presenta zuccheri ridotti al minimo e frutta in maggior proporzione rispetto a tutti i prodotti sin qui elencati.

Quanta Frutta?

È ancora la legge che fissa il contenuto minimo di frutta per le preparazioni: la marmellata deve essere composta almeno per il 20% da agrumi, e almeno il 7,5% dall’endocarpo. Per le confetture, la percentuale minima di frutta sul totale deve essere pari al 35% (fino ad un massimo del 44%): se il contenuto sale al 45% si parla di confettura extra. Per la gelatina le percentuali sono le stesse: 35% per il prodotto normale e 45% per l’extra. La composta invece deve essere costituita almeno per l’80% da frutta.

Tornando per un momento alla marmellata, occorre sottolineare che una grande importanza nella sua produzione è data alla buccia e all’albedo (la parte bianca che la separa dalla polpa): è proprio in queste parti del frutto che si concentra il contenuto di fibra e olii essenziali che danno alla preparazione importanti qualità nutritive e proprietà benefiche per l’organismo.

Valori Nutrizionali e Zuccheri

Veniamo a un argomento che interessa moltissimi: marmellata e calorie. Questa tipologia di prodotto ha valori nutrizionali variabili tra le 130 kcal e le 260 kcal per 100g. Gli zuccheri totali devono essere riportati in modo trasparente sull’etichetta.

Secondo le tabelle LARN per l’Italia, il consumo giornaliero di marmellata è fissato a 20 grammi al giorno (pari a 2 cucchiaini da té colmi) che possono corrispondere a circa 44-50 kcal. Per gli zuccheri detti liberi come quelli contenuti in marmellate e confetture l’OMS fissa in modo perentorio un tetto del 10% dell’energia complessiva (per esempio 200 kcal al giorno).

Marmellata in Gravidanza: Sì o No?

Nel periodo della gravidanza è ancora più importante fare attenzione alla propria alimentazione, per il bene di mamma e bimbo. Il consumo di zuccheri e in particolare di marmellata è ammesso in modo ridotto rispetto agli standard appena elencati.

Le donne che aspettano un bambino sono in qualche modo “privilegiate” dal punto di vista alimentare perchè controllate strettamente da frequenti analisi che comprendono la presenza di glucosio nel sangue: esiste infatti una forma di diabete detto gestazionale che si può manifestare proprio durante la gravidanza e può essere tenuto a bada cambiando dieta o assumendo farmaci specifici.

In generale, la marmellata o confettura è un alimento sicuro, in grado di fornire energia e nutrienti fondamentali in questo delicato periodo, e che non presenta pericolo toxoplasmosi (poiché la frutta utilizzata viene sempre cotta).

Quale Marmellata Mangiare in Gravidanza?

Occorre sempre scegliere prodotti di alta qualità - senza additivi, sostanze chimiche o zuccheri in eccesso - e fare attenzione alle confetture fatte in casa, che devono essere preparate a regola d’arte e poste in vasetti accuratamente sterilizzati.

Marmellata e Diabete

Le persone diabetiche non sono obbligate a escludere le marmellate dall’alimentazione, a patto che il loro consumo sia concordato con il medico curante e vengano consumate in quantità controllate, nell’ambito di un pasto, accompagnati da altri alimenti, meglio se ricchi in fibra, che ne rallentino l’assorbimento, evitando così la comparsa di picchi glicemici troppo elevati.

Origine e Controlli di Filiera

Al giorno d’oggi, e ancor di più dopo l’emergere della pandemia da Covid-19, i consumatori vogliono conoscere l’origine di ciò che portano in tavola. Il Regolamento UE 775/2018: obbligo di origine in etichetta dal 1 aprile 2020 risolve un tema importantissimo per il consumatore ovvero l’origine dichiarata in etichetta dell’ingrediente primario.

Quindi ci si aspetta che il luogo di provenienza dell’ingrediente primario (la frutta per esempio) venga riportato in etichetta. Ancora meglio se poi tutte le materie prime impiegate e tutti i passaggi di lavorazione che il prodotto subisce fosse possibile per il consumatore averne evidenza e conoscerli per poter così tracciare la filiera ed avere maggior trasparenza e garanzia.

Il regolamento esclude tuttavia i prodotti Bio da quest’onere e di fatto non se ne comprende la ragione. L’obiettivo del regolamento è fare si che il consumatore in modo consapevole possa scegliere un prodotto leggendo l’etichetta e scegliendo il prodotto migliore per le sue esigenze in base anche eventualmente alla origine dell’ingrediente principale mentre per un prodotto Bio verrebbe da dire che è migliore o buono a prescindere dalla sua origine.

Quindi è l’origine che conta o il metodo di coltivazione che fa la differenza? Speriamo che nei prossimi anni venga risolto questo quesito.

Certamente per il consumatore è ancora meglio scegliere prodotti che provengano da una filiera corta in quanto si presuppone che una filiera corta permetta di preservare la genuinità del prodotto in quanto non risente di troppi passaggi o di lunghi stoccaggi che sono potenzialmente suscettibili di problematiche quali sbalzi termici elevati che possono portare il prodotto a deteriorarsi in modo anomalo.

Nel caso della marmellata è necessario chiedersi prima di tutto da dove proviene la materia prima, la frutta: è italiana? È biologica? Come viene selezionata e come viene lavorata una volta raccolta matura o meno? Importante poi avere certezza riguardo alle altre materie prime, come gli zuccheri, e alla presenza di additivi: come sono ricavati e come vengono aggiunti al prodotto? Quali trattamenti termici subisce il vasetto prima di arrivare sulla nostra tavola? E cosa si nasconde dietro quel gusto che tanto ci piace?

La pectina è solo uno degli ingredienti, ma, spesso è il più chiacchierato. Cos’è però esattamente questa sostanza?

Suggerimento

Sebbene in commercio sia possibile trovare prodotti con la dicitura “solo zuccheri della frutta”, ciò non vuol dire che siano migliori dal punto di vista nutrizionale. Per di più, tali prodotti possono ingannare il consumatore poiché spesso sono arricchiti di succo d’uva o di mela concentrato, sempre costituiti da zuccheri. Pertanto, la raccomandazione di limitarne il consumo a 20 grammi rimane valida anche per questi prodotti, verificando che il contenuto di zuccheri semplici sia inferiore al 37%.

Può sembrare poca, ma è sufficiente per essere spalmata la mattina su una fetta di pane integrale.

Processo di Produzione e Conservazione

La marmellata e la confettura sono alimenti conservati a base di frutta, zucchero e additivi alimentari ad azione addensante ed antiossidante; etimologicamente, "marmellata" deriva dal sostantivo "marmelo", ovvero il nome portoghese della pianta di mele cotogne.

Sia la marmellata che la confettura sono prodotti lavorati (sbucciamento, mondatura e pezzatura), cotti (stufatura senza grassi) e mantenuti sotto vetro (sottovuoto) previo sterilizzazione delle capsule contenitrici; in passato, la marmellata e la confettura garantivano la disponibilità di frutta anche nelle stagioni invernali, quando la produzione agricola era ormai conclusa.

Oggi, la produzione di marmellata e confettura, oltre a costituire un buon sostituto dei dolci, ha la funzione di utilizzare le eccedenze produttive o di approvvigionamento e di sfruttare anche la frutta che, per deperimento o ammaccature, non risulta più idonea al consumo in forma fresca.

Saper produrre la marmellata e la confettura a livello casalingo è un ottimo metodo per risparmiare ed abbattere gli sprechi da rimanenza. Pectina (fibra viscosa) che non altera l'apporto energetico dalla marmellata o della confettura e costituisce anche un nutriente prebiotico nonché utile alla regolarizzazione intestinale.

NB. Invasettamento nelle capsule sterili sotto-vuoto e conservazione in ambiente idoneo a lungo termine.

Innanzitutto, per ottenere la massima solubilità dello zucchero, è opportuno che il pH della marmellata e della confettura sia tendenzialmente acido (inferiore a 7); per fare ciò, a livello casalingo è consigliabile spremere del succo di limone nella frutta in pezzi prima della cottura o aggiungerlo direttamente nel tegame.

Molti credono che, in virtù del contenuto di vit. La cottura della marmellata e della confettura avviene in una casseruola di alluminio (o in un paiolo di rame) con l'ausilio di un coperchio. Si tratta di un trattamento molto lento (da 2-3 fino a 6-7 ore), che si svolge ad intensità moderata (fiamma bassa ed impiego dello spargi fiamma), durante il quale è necessario mescolare continuamente il contenuto.

NOTA BENE: l'aggiunta di pectina o di apposite miscele gelificanti commerciali permette di ridurre i tempi di cottura a pochi minuti, preservando le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche della frutta fresca, ed evitando cotture eccessive con caramelizzazione degli zuccheri.

In virtù della notevole differenza chimica e nutrizionale dei vari tipi di frutta, ogni marmellata o confettura richiede: tempi di cottura, dosi di zucchero e dosi di pectina anche molto diverse tra loro.

E' importante ribadire che la marmellata e la confettura raggiungono una consistenza legata ed omogenea grazie alla riduzione dell'acqua, alla diluizione dello zucchero e alla funzione addensante della pectina. Quest'ultima, che è un tipo di fibra viscosa naturalmente contenuto in molti tipi di frutta (soprattutto mele, pere e agrumi), si scioglie con la cottura e si raddensa a temperatura ambiente.

Per migliorare il potenziale addensante della marmellata e della confettura, piuttosto che incrementare le dosi di zucchero, è sempre consigliabile aumentare le concentrazioni di pectina utilizzando un apposito ingrediente reperibile in qualsiasi negozio di alimentari o supermercato.

Infine, per ottenere un prodotto a lunga conservazione, è necessario: lavare o sciacquare accuratamente le capsule, sterilizzarle in acqua bollente e subito dopo riempirle con marmellata o confettura ad altissima temperatura; in questo modo, oltre a garantire l'assenza (o quasi) dei microorganismi all'interno dei vasetti, serrando i tappi e capovolgendoli su una superficie fredda sarà possibile ottenere un ottimo sottovuoto.

Ricetta Marmellata di More

La marmellata di more è una delle ricette più conosciute ma anche la meno indicativa; essa non necessita l'aggiunta di pectina e raggiunge una consistenza decisamente solida anche solo mediante la cottura con lo zucchero. E' comunque possibile ridurre drasticamente l'apporto di saccarosio aggiungendo delle pectina, ottenendo una riduzione ulteriore dell'apporto calorico complessivo ed accorciando i tempi di cottura.

Ingredienti: 1000g di more, 300g di zucchero.

Procedimento: lavare le more, passarle e mescolare il contenuto allo zucchero. Mettere a cuocere a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto fino al raggiungimento della giusta consistenza; nel frattempo, lavare e sterilizzare le capsule. Riempire le capsule con il composto bollente e capovolgerle; lasciare che si raffreddino.

La procedura per fare la marmellata di more in casa è illustrata in questa video ricetta.

Marmellata Light: Un'Alternativa Salutare

Hero Light ai Frutti di Bosco è una confettura con pochissime calorie! Non contiene zuccheri aggiunti, ma solo quelli naturalmente presenti nella frutta. Ideale per chi è attento alla linea e al benessere, ma non vuole rinunciare al gusto e alla qualità. Potrai così gustarti ogni volta che vorrai tutto il sapore dei Frutti di Bosco con solo 8 calorie per porzione e 0 sensi di colpa.

Per gli amanti dei Frutti di Bosco, questo frutto è ricco di polifenoli, che hanno proprietà antiossidanti. Gusta ogni mattina Hero Light ai Frutti di Bosco su una fetta di pane tostato o come farcitura in una fetta di torta. Questa semplice colazione può quindi facilmente raggiungere le 130-160 calorie, considerando una porzione standard.

Consigli per una Colazione Equilibrata

È possibile ridurre significativamente le calorie della colazione tradizionale senza rinunciare al gusto.

• Il pane integrale, sebbene abbia un apporto calorico simile a quello bianco, offre un maggior contenuto di fibre e nutrienti essenziali.
• Il pane di segale, disponibile anche nella linea di prodotti PerfectBody, contiene circa 65 calorie per fetta e rappresenta un’alternativa più salutare grazie al suo basso indice glicemico.
• I crackers proteici, per esempio, contengono solo 45 calorie per porzione e sono arricchiti con proteine che favoriscono il senso di sazietà.

La combinazione di questi prodotti permette di creare una colazione appetitosa con meno di 100 calorie totali. Oltre alle calorie, è fondamentale considerare la composizione in macronutrienti della colazione. Il pane fornisce principalmente carboidrati complessi, mentre la marmellata apporta zuccheri semplici.

Per ottimizzare la colazione con pane e marmellata, è possibile integrare prodotti specifici che trovi in questo sito, come il burro di arachidi proteico, che aggiunge nutrienti essenziali senza eccessi di calorie. La loro linea include anche creme spalmabili alla frutta secca con un contenuto calorico controllato e un elevato apporto proteico.

Il momento migliore per consumare pane e marmellata è la colazione, quando l’organismo può utilizzare al meglio i carboidrati per ricaricare le energie.

La marmellata e la confettura sono alimenti tendenzialmente molto dolci, anche se recentemente ne sono state immesse sul mercato alcune tipologie dietetiche, in quanto prive di zucchero AGGIUNTO.

Differentemente dalla frutta fresca, a causa della cottura prolungata, la marmellata e la confettura risultano povere di vitamine termolabili ed antiossidanti. La quantità di fibra e di sali minerali rimane pressoché invariata, così come quella (anche se insignificante) di proteine e lipidi.

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