Marmellata Metodo Morandin: Ricetta Dettagliata per un'Esplosione di Sapori Naturali

Oggi vi parlerò della marmellata realizzata con il metodo del Maestro Morandin, un nome noto nel mondo dell’arte bianca, famoso per i suoi corsi dedicati alle canditure e confetture. I canditi realizzati con il suo metodo hanno conquistato molti appassionati, che hanno potuto verificare da vicino come la frutta candita con questo metodo sia qualitativamente superiore.

Infatti, questo metodo prevede una cottura a bassa temperatura e pochissimo zucchero aggiunto. In tal modo, si consente di ottenere una marmellata speciale, una confettura che non ha eguali, dal momento che i sapori e profumi della frutta rimangono inalterati e anzi con la piccola percentuale di zucchero vengono esaltati, senza essere coperti dal sapore dolce. Quante volte, infatti, ci siamo sentiti quasi nauseati da marmellate eccessivamente dolci? In questo modo è grandemente valorizzato il sapore della frutta, anche sotto forma di marmellata!

Il procedimento che andrete a leggere oggi prevede l’applicazione della marmellata metodo Morandin attraverso l’utilizzo di una pentola bollitore elettrico/pastorizzatore. Realizzare questa marmellata è facilissima perché non dobbiamo stare ore a girare sul fuoco, poco sforzo e poca fatica per ottenere risultati straordinari! Colore e sapore della frutta inalterati! Noi abbiamo usato le fragole ma si può utilizzare ogni tipo di frutta, albicocche, pere, ciliegie e così via!

Strumenti necessari:

• 1 griglia o un qualche accrocchio purché di acciaio inossidabile che avete in casa; servirà a tenere la frutta immersa nello sciroppo e cioè a non farla venire a galla.
• 1 rifrattometro: il rifrattometro è uno strumento che serve a misurare i gradi brix di una soluzione ovvero la sua percentuale di zuccheri. E’ necessario avere questo strumento perchè il perfetto grado di canditura si ottiene quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriva ad una concentrazione di zuccheri pari al 70% ovvero a 70° brix.

Esistono strumenti professionali come un rifrattometro che arrivi almeno a 90° Brix e una pentola apposita chiamata Candissoire, ma è possibile eseguire l’intero processo anche senza questi due utili strumenti.

Le amarene sciroppate fatte in casa con questa ricetta aiuta a riscoprire una ricetta centenaria... La gelatina di mele cotogne è un altro prodotto realizzato con questo frutto molto particolare.

Ingredienti e preparazione:

1. Per prima cosa, misurare i gradi brix della frutta con il rifrattometro, ovvero la sua concentrazione zuccherina, ricavando dalla frutta una goccia di succo che porrete sul vetrino. In genere le fragole si aggirano sui 7-9 gradi brix.
2. In base a questa misurazione iniziale, aggiungere tanto zucchero fino ad arrivare a circa 32 gradi brix per chilo di frutta. Ad es. se la frutta misura 9 gradi brix, significa che le fragole hanno 90 g di zucchero per chilo. Indi, in base alla proporzione, unire circa 230 g di zucchero per chilo di frutta, dal momento che per arrivare a 32 gradi brix mancano 23 gradi brix.
3. Unire la frutta tagliata in 2 o 4 parti a seconda della grandezza, lo zucchero e far stare un’oretta a macerare. Poi portare a bollore per qualche minuto (bastano 2/3 minuti).
4. Dopo questa fase iniziale si segue il metodo Morandin che prevede di mettere la frutta a temperatura controllata, in modo da far evaporare l’acqua ed aumentare - di conseguenza - la concentrazione zuccherina. C’è chi utilizza il forno elettrico impostando la temperatura a 50/60°C oppure i moderni essicatori orizzontali a cassetti. Noi abbiamo utilizzato il pentolone elettrico!
5. Mettere la pentola contenente la frutta all’interno del pentolone elettrico/bollitore preventivamente riempito di acqua di modo che stia a bagnomaria. Impostate la temperatura a 50°C e lasciate agire costantemente. Meglio verificare la temperatura della marmellata con la sonda esterna perché il pentolone considera quella dell’acqua che è più bassa di quella raggiunta appunto dalla marmellata.
6. Lasciate acceso il pentolone bollitore per almeno 8/10 ore e misurate i gradi brix della marmellata col rifrattometro dopo circa 3 ore. Misurate sempre i brix ad intervalli di tot di ore. Il tempo dipende da caso a caso e dalla frutta!

Canditura: Un Metodo Antico per Conservare la Frutta

La canditura nasce come metodo di conservazione di parte di piante, solitamente frutta, per immersione in uno sciroppo zuccherino. La parola “candire” viene dall’arabo qandat, trascrizione della parola in sanscrito khandakah (“zucchero”). Nel processo di canditura, per osmosi viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più di 70%.

Il metodo che descrivo in questo post è valido per la frutta dura, quindi per le scorze di arance, di limone, di cedro e per gli agrumi interi come ad esempio i miei Kumquat, ma anche per le albicocche.

Come candire le albicocche (e altri frutti simili):

1. Per prima cosa lavate accuratamente e spazzolate la buccia delle albicocche. Con uno stuzzicadenti o una spilla da cucito, bucherellate le albicocche in più punti (fate molti buchi su tutta la superficie andando a fondo con la spilla), quindi inseritele in una busta alimentare e metteteli nel congelatore per 12/24 ore.
2. Le albicocche si possono candire o intere (Morandin lo consiglia perchè in questo modo il nocciolo regala sapore all’albicocca) oppure si possono tagliare a metà e denocciolare.
3. Versate le albicocche insieme all’acqua in cui si sono scongelate una pentola e portate bollore.

Preparazione dello sciroppo:

1. Generalmente si usano una quantità di acqua e di zucchero pari al doppio del peso della frutta. Potete usare quindi un metodo alternativo. Versate i frutti nella casseruola o pentola che userete per la canditura e copriteli con la griglia che utilizzerete poi per tenerli immersi nell’acqua, quindi versate acqua in modo che il livello dell’acqua sia un dito sopra i frutti. Pesate quindi quell’acqua e aggiungeteci pari peso di zucchero.
2. Una volta che avrete stabilito la quantità di acqua e zucchero versateli nella casseruola o pentola in cui candirete e portateli a bollore a fuoco medio e fate bollire 2 minuti.
3. Dopo aver controllato i brix, prelevate le albicocche utilizzando un ragno o una schiumarola. Adagiatele su un piatto pulito quindi portate di nuovo a bollore lo sciroppo, sempre per due minuti.
4. Attendete di nuovo le 12 o 24 e procedete così di giorno in giorno. I brix vanno verificati dopo che saranno trascorse almeno 12 ore dall’ultima bollitura.
5. Le albicocche candite saranno pronte quando verificherete che lo sciroppo ha raggiunto i 70 gradi brix.

Come Utilizzare il Rifrattometro

Il rifrattometro è molto semplice da usare. E’ una sorta di cannocchiale che a un’estremità ha un vetrino con un coperchietto trasparente obliquo. Il coperchietto va sollevato e 2 o 3 gocce di sciroppo a 20° vanno versate sul vetrino. Si chiude quindi di nuovo il coperchietto verificando che tutta la superficie del vetrino sia coperta uniformemente dallo sciroppo.

Dopo la prima bollitura i gradi dovrebbero aggirarsi intorno ai 50. Non è necessario verificare tutti i giorni e neanche alla prima bollitura. Se ad esempio lo sciroppo con cui state candendo ha 60° brix, vuol dire che ha una percentuale di zuccheri del 60%. Quindi, per creare uno sciroppo nuovo con quella concentrazione di zucchero dovrete fare uno sciroppo mescolando 60g di zucchero e 40 di acqua (che corrisponde appunto a 60g di zucchero su 100 di sciroppo).

Fate sciogliere completamente lo zucchero scaldando la soluzione ma senza portarla a bollore. Fate quindi raffreddare completamente e unite all’altro sciroppo freddo.

Consigli Utili per la Canditura

Perché lo sciroppo non cristallizzi, è necessario aggiungere dello sciroppo di glucosio in misura del 20-30% sulla quantità di sciroppo dei canditi. Calcolate quindi il 20-30% del peso dello sciroppo. Aggiungete il glucosio allo sciroppo e portate a bollore.

A questo punto immergete completamente i barattoli in una casseruola di acqua fredda. L’acqua deve superare di un dito l’altezza dei barattoli. Portate a bollore e fate bollire per 30 minuti per creare il sottovuoto. Se trattati in questo modo i canditi si conservano in ambiente secco e asciutto anche 2 o 3 anni.

Prima di utilizzarli come sospensione in qualche dolce, vanno lasciati scolare su una griglia per almeno una notte.

Come candire il limone, il cedro e le scorze di agrumi in genere?Tradizionalmente gli agrumi andrebbero bucherellati, le bucce poi vanno incise e tagliate a spicchi (4/5). Lo scopo di bucherellare è quello di favorire il passaggio tra acqua e zucchero , come dicevo sopra.Tuttavia io mi trovo meglio a seguire un procedimento più lungo ma che lascia le scorze ancora più morbide: le arance integre vanno sbucciate e le scorze tagliate in spicchi. Si lasciano per almeno 24 h (meglio 48) in acqua fredda corrente (o cambiandola spessissimo) poi si scolano e si fanno congelare per almeno 12 ore.Queste ultime operazioni possono seguire un ordine diverso, se ad esempio conservate le bucce in freezer, man mano che mangiate le arance: congelare gli spicchi di scorza, far scongelare in acqua corrente, oppure cambiandola spesso, per 24/48 ore.

Preparazione dello sciroppo per candire le scorze:

1. Eseguire l’operazione con delicatezza per non romperle. A questo punto preparare lo sciroppo per la canditura che servirà ad immergere la frutta: occorreranno pari peso di acqua e zucchero ( a titolo di esempio: 1kg di acqua + 1kg di zucchero per candire circa 500gr. di bucce).
2. I due ingredienti vanno mescolati in una pentola posta sul fuoco. Si porta a bollore e si mantiene per 2/3 minuti. Versare lo sciroppo caldo sulle bucce (o immergere le bucce nello sciroppo).
3. Lasciare riposare 12/24 ore, controllando che le bucce siano ben coperte dal liquido. Operazione da eseguire per circa 8/10 giorni ( il tempo si riduce se si ripete l’operazione due volte al giorno).
4. Se in possesso di un misuratore di gradi Brix verificare che ogni volta i gradi salgano lentamente di due massimo tre unità. Se ad un certo punto lo sciroppo dovesse risultare insufficiente, in base ai gradi rilevati, si preparerà una piccola quantità di sciroppo nuovo, da aggiungere al primo. Non è possibile fornire indicazioni a priori poichè ogni giorno i gradi cominceranno a salire e i rapporti saranno sempre diversi. Per esempio se dopo una settimana i gradi brix fossero 62 va preparato uno sciroppo con 62 gr. di zucchero e 38 gr. di acqua da aggiungere allo sciroppo nel caso fosse diventato scarso.

Trascorso il tempo indicato, sulla superficie dello sciroppo si noterà un velo (simile a quello che appare nel thè caldo) indice di avvenuta canditura. (70° brix*) Rolando chiamava questo velo “pelle d’aglio”. Aggiungere 300 grammi di glucosio ad ogni 700 g di sciroppo rimasto (evita la cristallizazione) portare a bollore, colare nei vasetti e sigillare.

Conservazione e Sterilizzazione

Questo pentolone/bollitore può essere utilizzato anche per sterilizzare i vasetti impostando la temperatura a 100°C facendoli bollire per circa 20 minuti. Si fanno asciugare, si invasano con le fragole candite e si fanno pastorizzare sempre in questo pentolone. Pastorizzare i vasetti riempiti a 100°C per circa 30 minuti e far raffreddare in acqua. Solo da freddi, etichettare indicando la data di produzione e conservare i vasetti in un luogo fresco e asciutto.

Sterilizzate il vasetto inserendolo totalmente in una pentola piena di acqua fredda, portate a bollore e lasciate sobbollire a fuoco basso per circa un’ora.

Marmellata di arance speziata con o senza scorzette vi conquisterà per il suo sapore.

La marmellata di arance è l’ennesima che faccio con il metodo Ferber. Christine Ferber è la regina delle confetture accreditata da Alain Ducasse. Infatti le sue ricette sono davvero pazzesche. In particolare questa di arance la considero proprio un must, perché non è troppo dolce, ma neanche troppo amara pur avendo tutte le bucce, ha un bellissimo colore e anche la consistenza è perfetta.

L’arancio è l’agrume più diffuso al mondo, coltivato in moltissime varietà. Le principali differenze sono polpa bionda (ovale, biondo comune, navelina, washinton navel, ecc) o polpa rossa (moro, tarocco, sanguinello). Ci sono poi frutti dalla buccia spessa, più adatti al consumo del frutto intero e quelli a buccia sottile, più succosi e quindi adatte ad essere spremute.

Preparazione Marmellata di Arance (Metodo Ferber):

1. Il primo giorno portare a ebollizione una pentola piena d’acqua. Spazzolare bene le arance non trattate e lavarle. Immergerle intere nell’acqua bollente e cuocere per 20 minuti.
2. Intanto spremere le altre arance fino ad ottenere 300 ml di succo e spremere anche il limone. Unire lo zucchero e la bacca di vaniglia tagliata per il lungo e versare il tutto in una casseruola bassa e larga d’acciaio.
3. Raffreddare in acqua fredda le arance bollite e tagliarle a fette sottilissime con tutta la buccia dividendole prima a metà per eliminare i semi. Unire le fettine agli altri ingredienti e portare a bollore a 105°.
4. Versare in una ciotola o se la pentola è d’acciaio lasciare pure lì, coprire a contatto con carta da forno e mettere in frigo.
5. Il giorno dopo togliere la carta e riportare a bollore, quando comincia a fremere, con un mestolo forato scolare le fettine d’arancia e metterle in una ciotola in attesa. Far addensare solo il liquido con la bacca di vaniglia finché raggiunge la densità desiderata. Di tanto in tanto schiumare la parte superficiale. Usando un piattino tenuto in freezer, il risultato sarà subito visibile.
6. Quando il liquido si è rappreso versare di nuovo le bucce e frullare col mixer. Poi riportare a bollore e spegnere la fiamma. Si ottiene così una consistenza bella soda al punto giusto e la frutta mantiene gusto e colore perché non ha avuto una cottura lunga.

La marmellata di arance con il metodo Ferber si conserva almeno 3 mesi conservata in luogo buio e asciutto.

Con questo metodo, non essendoci la frutta dentro, sarà anche più difficile che la marmellata si attacchi sul fondo e non dovremo star lì a rimestare in continuazione.

Tabella riassuntiva delle temperature e dei tempi di cottura:

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