La panificazione, un'arte antica e affascinante, si basa su elementi semplici ma fondamentali: farina, acqua, lievito e sale. Ognuno di questi ingredienti gioca un ruolo cruciale nel determinare la qualità, il sapore e la consistenza del prodotto finale. In questa guida, esploreremo i segreti per una panificazione perfetta, con un focus particolare sull'importanza del lievito e del sale, e come il contesto geografico, come Solarino, possa influenzare le tradizioni e le tecniche.
Il Ruolo Fondamentale del Lievito
Il lievito è l'anima della panificazione. È un microrganismo vivente, principalmente Saccharomyces cerevisiae, che si nutre degli zuccheri presenti nella farina, producendo anidride carbonica e alcol. L'anidride carbonica è responsabile della lievitazione, ovvero del gonfiore dell'impasto, che conferisce al pane la sua caratteristica sofficità e leggerezza.
Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con le sue peculiarità e applicazioni.
Tipi di Lievito
- Lievito di Birra: È il lievito più comune e facilmente reperibile. Si presenta in forma fresca (panetto) o secca (granulare). Il lievito fresco è più delicato e richiede una conservazione accurata, mentre il lievito secco è più stabile e ha una shelf life più lunga. La quantità di lievito di birra da utilizzare varia in base alla ricetta e al tempo di lievitazione desiderato. Un eccesso di lievito può conferire al pane un sapore sgradevole e un odore forte.
- Lievito Madre (Pasta Madre): È un lievito naturale, ottenuto dalla fermentazione spontanea di farina e acqua. Richiede una cura costante e un rinfresco regolare per mantenerlo attivo e vitale. La lievitazione con lievito madre è più lenta e complessa rispetto all'utilizzo del lievito di birra, ma conferisce al pane un sapore più ricco, complesso e una maggiore digeribilità. Inoltre, il pane a lievitazione naturale si conserva più a lungo.
- Lievito Chimico: Non è un vero e proprio lievito, ma un agente lievitante chimico composto da bicarbonato di sodio e un acido (come il cremor tartaro). Reagisce a contatto con l'acqua e il calore, producendo anidride carbonica. Viene utilizzato principalmente in preparazioni dolci come torte e biscotti, dove si desidera una lievitazione rapida e controllata.
La Gestione del Lievito Madre
Mantenere attivo il lievito madre è un'arte. Il "rinfresco" è l'operazione fondamentale: consiste nell'aggiungere farina e acqua al lievito, nutrendolo e stimolandone l'attività. La frequenza dei rinfreschi dipende dalla temperatura ambiente e dalla forza del lievito. Un lievito madre sano e vigoroso è fondamentale per ottenere risultati eccellenti nella panificazione.
Il lievito madre può essere conservato in frigorifero per rallentare la sua attività, ma è necessario rinfrescarlo regolarmente per mantenerlo in vita. Alcuni panificatori esperti utilizzano tecniche avanzate, come il "bagnetto" del lievito madre, per migliorarne la forza e la stabilità.
Il Sale: Un Ingrediente Essenziale
Il sale, spesso sottovalutato, è un ingrediente fondamentale nella panificazione. Non solo conferisce sapore al pane, ma svolge anche un ruolo cruciale nella lievitazione e nella struttura dell'impasto. Il sale controlla l'attività del lievito, rallentandola e impedendo una fermentazione eccessiva. Inoltre, rafforza la maglia glutinica, ovvero la rete proteica che si forma durante l'impasto, rendendo l'impasto più elastico e resistente. La quantità di sale da utilizzare varia in base alla ricetta e al tipo di farina utilizzata. Un eccesso di sale può inibire la lievitazione e rendere il pane duro, mentre una quantità insufficiente può rendere l'impasto debole e appiccicoso.
Tipi di Sale
- Sale Fino: È il sale più comune e facilmente solubile. È adatto per la maggior parte delle preparazioni di panificazione.
- Sale Grosso: Si scioglie più lentamente rispetto al sale fino. È ideale per la salamoia o per cospargere la superficie del pane prima della cottura, conferendo un sapore più intenso e una consistenza croccante.
- Sale Integrale: È un sale non raffinato, ricco di minerali e oligoelementi. Conferisce al pane un sapore più complesso e una leggera nota amara.
- Fior di Sale: È un sale pregiato, raccolto a mano sulla superficie delle saline. Ha una consistenza delicata e un sapore leggermente dolce. È ideale per insaporire il pane dopo la cottura.
L'Importanza del Sale nella Struttura del Pane
Il sale interagisce con il glutine, la proteina responsabile dell'elasticità dell'impasto. Aiuta a rafforzare i legami tra le molecole di glutine, rendendo l'impasto più resistente e capace di trattenere i gas prodotti dalla lievitazione. Un impasto ben salato avrà una struttura più stabile e un volume maggiore dopo la cottura. Inoltre, il sale contribuisce a controllare l'attività enzimatica nella farina, prevenendo la degradazione dell'amido e migliorando la conservazione del pane.
L'Influenza del Territorio: Solarino e la Tradizione Panificatoria
Solarino, situata in Sicilia, è un territorio ricco di storia e tradizioni culinarie. La panificazione a Solarino è influenzata dalla disponibilità di materie prime locali, come le farine di grano duro siciliano e il sale marino delle saline costiere. Le tecniche di panificazione tradizionali sono tramandate di generazione in generazione, e spesso si basano sull'utilizzo del lievito madre e di forni a legna. Il pane di Solarino è caratterizzato da un sapore intenso e una consistenza rustica, che riflettono la ricchezza del territorio.
Pane Cunzato co’ Capuliatu, il Pane Condito Siciliano con Capuliato Azienda Sicilia Agrumi
Le Farine Siciliane
La Sicilia è famosa per la sua produzione di grano duro, una varietà di grano particolarmente adatta alla panificazione. Le farine di grano duro siciliano sono ricche di glutine e conferiscono al pane un colore giallo dorato e un sapore intenso. Tra le varietà di grano duro più utilizzate in Sicilia troviamo il grano Russello, il grano Timilia e il grano Senatore Cappelli. Queste farine sono spesso macinate a pietra, preservando le loro proprietà nutrizionali e organolettiche.
I Forni a Legna
La cottura in forni a legna è una tradizione antica ancora molto diffusa a Solarino. I forni a legna conferiscono al pane un sapore affumicato e una crosta croccante. La temperatura del forno a legna è più difficile da controllare rispetto a quella di un forno elettrico, ma l'esperienza del panificatore permette di ottenere risultati eccellenti. La legna utilizzata per alimentare il forno può influenzare il sapore del pane; ad esempio, l'utilizzo di legna di ulivo conferisce al pane un aroma particolare.
Ricette Tradizionali di Solarino
Ogni famiglia a Solarino ha la propria ricetta del pane, tramandata di generazione in generazione. Tra le ricette tradizionali troviamo il "pane cunzato", un pane condito con olio d'oliva, pomodoro, origano e formaggio, e la "focaccia", una preparazione simile alla pizza, condita con vari ingredienti. Queste ricette riflettono la semplicità e la genuinità della cucina siciliana.
Tecniche Avanzate di Panificazione
Oltre alle tecniche tradizionali, esistono tecniche avanzate di panificazione che permettono di ottenere risultati ancora più sofisticati. Tra queste troviamo l'autolisi, il poolish e la biga.
Autolisi
L'autolisi è una tecnica che consiste nel mescolare la farina e l'acqua (senza lievito e sale) e lasciarle riposare per un periodo di tempo variabile, di solito tra 30 minuti e 1 ora. Questo permette alla farina di idratarsi completamente e al glutine di svilupparsi in modo naturale. L'autolisi rende l'impasto più elastico e facile da lavorare, e migliora la struttura e il sapore del pane.
Poolish e Biga
Il poolish e la biga sono pre-impasti che vengono preparati con farina, acqua e lievito (in quantità diverse) e lasciati fermentare per un periodo di tempo variabile. Il poolish è un pre-impasto liquido, mentre la biga è un pre-impasto solido. L'utilizzo di poolish o biga conferisce al pane un sapore più complesso e una maggiore conservabilità. Inoltre, questi pre-impasti migliorano la struttura e la digeribilità del pane.
Consigli Pratici per una Panificazione Perfetta
Ecco alcuni consigli pratici per ottenere risultati eccellenti nella panificazione:
- Utilizzare ingredienti di alta qualità, preferibilmente biologici e a km 0.
- Pesare gli ingredienti con precisione, utilizzando una bilancia da cucina.
- Impastare l'impasto per il tempo necessario, fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica.
- Rispettare i tempi di lievitazione, che possono variare in base alla temperatura ambiente e al tipo di lievito utilizzato.
- Cuocere il pane in un forno preriscaldato alla temperatura corretta.
- Lasciare raffreddare il pane completamente prima di tagliarlo.
La Pizza: un Classico Intramontabile
La pizza è un prodotto gastronomico salato che consiste in un impasto a base di farina, acqua e lievito che viene spianato e condito tipicamente con pomodoro, mozzarella e altri ingredienti e cotto in un forno a legna. Benché si tratti ormai di un prodotto diffuso in quasi tutto il mondo, la pizza è un piatto originario della cucina napoletana.
Nel sentire comune, spesso, ci si riferisce con questo termine alla pizza tonda condita con pomodoro e mozzarella, ossia la variante più conosciuta della cosiddetta pizza napoletana, la pizza Margherita. Esiste, del resto, anche un significato più ampio del termine "pizza". Infatti, trattandosi in ultima analisi di una particolare specie di pane o focaccia, la pizza si presenta in innumerevoli derivazioni e varianti, cambiando nome e caratteristiche a seconda delle diverse tradizioni locali. La pizza ha una storia lunga, complessa e incerta.
Varianti Regionali della Pizza
In Italia, ogni regione ha la sua variante di pizza, con ingredienti e metodi di preparazione unici:
- Pizza Napoletana: L'unico tipo di pizza italiano riconosciuto in ambito nazionale ed europeo. Si presenta come una pizza tonda dalla pasta morbida e dai bordi alti (cornicione). Nell'impasto classico napoletano non è ammesso nessun tipo di grasso. Soltanto acqua, farina, lievito (di birra o naturale) e sale.
- Pizza Romana: Una pizza tonda dalla pasta molto sottile e croccante. L'impasto viene prodotto con farina di grano tenero tipo 00 o 0, acqua, lievito di birra (oppure lievito naturale), olio d'oliva (oppure olio di semi, per ottenere una pizza più croccante) e sale.
- Pizza Genovese: Una pizza in teglia dalla pasta piuttosto alta e morbida, prodotta con farina di grano tenero, acqua, sale, lievito di birra e, talvolta, un poco di latte.
- Pizza Pisana: Una pizza in teglia rotonda con pasta di medio spessore, condita con grana grattugiato o mozzarella, acciughe e capperi.
- Pizza Siciliana: In Sicilia vi sono diverse varianti collegate alla tradizione culinaria rurale che si differenziano anche molto dalla pizza vera e propria. A Palermo è diffuso "u spinchuni" "lo sfincione" in italiano, focaccia morbida con pangrattato, cipolla, caciocavallo e strattu ossia conserva di pomodoro essiccata al sole.
Pizzette alla Ricotta (Senza Lievito di Birra)
Un'alternativa sfiziosa e veloce alla pizza tradizionale, perfetta come finger food o per una cena informale:
Tempo di preparazione: 5 minuti
Ingredienti:
- 200 g farina 00
- 200 g ricotta fresca
- 40 g di burro morbido
- 1 cucchiaino raso di sale
- 5 g di lievito per torte salate o lievito istantaneo non vanigliato
Condimento:
- Pomodori pelati
- Olio
- Sale
- Origano
- Mozzarella asciutta o formaggio
Preparazione:
- Frullate il pomodoro pelato e conditelo con un pizzico sale, un pizzico di zucchero, origano e olio.
- Sfilacciate la mozzarella con le mani, strizzandola bene in modo da far perdere tutta l'acqua, in alternativa potete usare il formaggio che più vi piace tagliato a cubetti.
- In un mixer o in una ciotola riunite tutti gli ingredienti e lavorare il composto fino ad avere un impasto morbido e modellabile.
- Stendete l'impasto con il matterello infarinato su carta forno ad uno spessore di circa 4 mm e ritagliate tanti dischetti di circa 6 cm; con queste dosi vengono 20 pizzette.
- Mettete le pizzette su una teglia ricoperta da carta forno, conditele con 1 cucchiaino di sugo ed infornate subito in forno preriscaldato a 190° funzione statica per 10-12 minuti.
- Togliete le pizzette dal forno farcite con la mozzarella e rimettete in forno per altri 5 minuti fino a quando sono belle dorate.
- Servite subito, sono buone sia tiepide che fredde.
Corsi per Pizzaioli
Svolgere il mestiere di pizzaiolo consente di lavorare in un ambiente giovanile e stimolante, essere in mezzo alla gente ed al centro dell'attenzione. Quasi in ogni strada c'è una pizzeria ed il lavoro non manca, per chi ha buona volontà. L’arte di sfornare Margherite oggi si impara soprattutto in bottega.
I corsi si propongono di formare una figura professionale con competenze di base del mestiere di pizzaiolo. La formazione passa tramite un lavoro ed un approfondito studio di tutte le tematiche della Pizzeria; dai metodi tradizionali, a quelli più innovativi.
I corsi sono ulteriormente divisi nelle specialità:
- Pizza classica (tonda)
- Pizza in pala
All'inizio del corso verranno distribuiti magliette e cappellini e infine l'attestato di qualifica Pizzaiolo.