Marmellata a Ridotto Contenuto di Zucchero: Ricetta e Consigli

Nell'ottica di una richiesta da parte del consumatore di mangiare cibi sempre più sani e genuini, è facile trovare in commercio tantissimi prodotti alimentari che prevedono l’uso moderato o addirittura nullo di zucchero: è facile, infatti, imbattersi in etichette con diciture come zero zuccheri, senza zuccheri aggiunti o sugar free. Questo vale per bibite, succhi di frutta e anche per le marmellate e le confetture.

La cucina “senza” è molto trendy. E in fatto di confetture e marmellate lo “sugar free” è diventato un must. Ma non si tratta solamente di moda: le marmellate senza zucchero, o quasi, sono a tutti gli effetti più sane e ugualmente facili da preparare. Dalla scelta della frutta fino alle tecniche crudiste, ecco quali sono i trucchi per ricette healthy ricche di sapore.

Ma quando scegliamo la marmellata dalla corsia del supermercato dovremmo sempre e comunque prestare attenzione anche agli zuccheri nascosti difficili da individuare. Gli zuccheri, se assunti in eccesso, rendono più irritabili, impediscono al calcio di proteggere ossa e denti e favoriscono infarti, ictus e diabete. Controllare la quantità di zucchero contenuto nella marmellata è dunque importante, anche quando il claim è convincente: meglio tenere a mente che la dicitura “senza zucchero” può essere usata solo se il prodotto contiene meno di 0,5 g di zucchero per 100 grammi. Invece, “a ridotto contenuto di zuccheri” indica un alimento che contiene meno di 5 g di zucchero per 100 grammi.

Per accertarsi di spalmare sul pane tostato una marmellata sana ad altissima concentrazione di frutta, affidarsi all'autoproduzione è una delle strade percorribili, ed è meno impervia di quanto si possa credere.

Si può fare la marmellata senza zucchero?

La risposta a questa domanda è: “quasi”. Nel senso che quando si parla di senza zucchero sia nelle confetture industriali sia in quelle home made è possibile rinunciare allo zucchero raffinato, ovvero il comune zucchero da tavola bianco, ma non è possibile eliminare completamente gli zuccheri, in quanto mancherebbe la componente utile a far diventare le marmellate ciò che sono: polpa di frutta con una determinata consistenza perfetta per essere spalmata su pane e fette biscottate, come farcitura per dolci o da gustare a cucchiaiate.

La frutta di per sé contiene il fruttosio, il suo zucchero naturale, in quantità più o meno significative, che rispetto a quello semolato apporta più dolcezza e ha un indice glicemico più basso. Oltretutto, nei prodotti industriali è frequente l’utilizzo dei cosiddetti “zuccheri nascosti”, indicati in etichetta, tipo il glucosio, la melassa e sciroppi vari, come quello di mela, uva, agave e mais.

Oltre a donare un sapore dolce, lo zucchero nella marmellata serve a rassodarla, assieme alla pectina (un addensante naturalmente presente nella frutta). È infatti grazie alla riduzione dell’acqua, alla presenza della pectina e alla diluizione dello zucchero che la marmellata si addensa in cottura. Ma esistono alcune alternative efficaci per chi non vuole utilizzare lo zucchero raffinato, di canna o di barbabietola.

Per una dolcezza extra, è sufficiente ricorrere ai sostituti naturali dello zucchero con alto potere dolcificante, meno calorie e un indice glicemico più basso. Stevia, melassa, sciroppo d’agave, zucchero di cocco, frutto del monaco e sciroppo d’acero sono tra dolcificanti naturali più usati e si prestano benissimo anche alla preparazione della marmellate senza zucchero raffinato.

Se lo zucchero ha un sapore neutro, non vale però lo stesso per molti dei suoi sostituti naturali. Ma non è per forza un “contro”, anzi, via libera alle sperimentazioni: pompelmo e sciroppo d’acero, ciliegie e zucchero di cocco, prugne e malto di riso… non resta che scoprire il match perfetto!

Alternative allo zucchero nelle marmellate fatte in casa

Nelle ricette classiche di marmellate e confetture fatte in casa, lo zucchero semolato compare sempre, solitamente 250 gr per 500 gr di frutta, come nella nostra confettura di mirtilli o 500 gr per 1 kg, come nella marmellata di mandarini. In generale, utilizzare la metà del peso rispetto a quello del frutto, infatti, permette di conferire un buon equilibrio tra caramellizzazione e dolcezza, anche quando ci troviamo di fronte a materie prime a basso contenuto zuccherino come lo sono gli agrumi. Un’attenzione particolare, invece, è da avere quando la frutta ha già un’alta concentrazione di zuccheri, per esempio i fichi: in questo caso, come nella nostra confettura di fichi, lo zucchero diventa ¼ del totale.

Per sostituire lo zucchero semolato, di canna e di barbabietola ci sono diverse alternative naturali. Eccone tre facilmente reperibili:

• La stevia ha zero calorie e un potere dolcificante 200 volte superiore: ovvero ne basta un cucchiaino da caffè per 1 kg di frutta.
• Lo zucchero di cocco ha la stessa consistenza di quello bianco, ma non è raffinato: non sa di cocco, ha un gusto dolciastro un po’ più marcato dello zucchero di canna e un minore indice glicemico.
• Lo sciroppo d’acero è un dolcificante naturale spesso usato come topping per i pancake, ma è un’ottima alternativa allo zucchero semolato. Ha un sapore riconoscibile, quindi da utilizzare a seconda di volere un composto più o meno dolce con frutta asprigna o amara, come gli agrumi, dai pompelmi ai mandarini.

Le marmellate tradizionali homemade contengono da 250 sino a 500 grammi di zucchero semolato ogni 1000 grammi di frutta. La giusta dose di alternativa allo zucchero si calcola, invece, in base al suo potere dolcificante e alla presenza delle mele, alleato fondamentale della marmellate senza zucchero.

L’aggiunta di mele non solo dona dolcezza ma aiuta la marmellata ad addensarsi grazie all’alta percentuale di pectina che questo frutto naturalmente contiene: aggiungere 1 mela di piccole dimensioni ogni 500 grammi di frutta è la dose consigliata. Anche la buccia di limone contiene molta pectina, soprattutto nella parte bianca sottostante, ma potrebbe donare alla marmellata un sapore amaro.

Ricapitolando: la marmellata (quasi!) senza zucchero si può preparare in casa facilmente, aggiungendo alla frutta fresca 2 ingredienti comuni. Ovvero, una mela e una alternativa più salutare allo zucchero di canna o di barbabietola.

Frutta secca e concentrati: puoi usare purea di mele, datteri o fichi. Miele: ha un potere dolcificante superiore. Sciroppo d’acero: alternativa naturale dal sapore intenso.

Stevia: molto dolce, va dosata con attenzione. Usando queste alternative, la confettura di pesche senza zucchero si conserva meno a lungo. Ti consiglio di iniziare con piccole quantità.

Consigli Utili:

1. Se lo scopo è quello di preparare una marmellata senza zuccheri aggiunti, optare per un frutto naturalmente dolce è una ottima idea.
2. Come abbiamo visto non tutti i frutti contengono la stessa dose di pectina, l’addensante naturale che rende la marmellata fatta in casa soda e polposa anche senza l’aggiunta di zucchero.
3. Un frutto troppo maturo contiene meno pectina, mentre un frutto troppo acerbo ha meno sapore. La virtù, in questo caso, sta nel mezzo: frutta matura ma non troppo, possibilmente biologica per lasciare anche la buccia (e aumentare così l’apporto di pectina). In particolare la mela, che si aggiunge alla frutta prescelta, non andrebbe privata della buccia perché è proprio lì che si concentra la maggior parte della pectina.
4. Tra i vantaggi delle marmellate senza zucchero non c’è la spinta ad esplorare andando ad aprire la dispensa delle spezie.
5. Sana, anzi sanissima, la marmellata crudista non contiene zuccheri aggiunti e non viene cotta. Si prepara a partire dalla frutta essiccata (perfette prugne, albicocche e fichi), successivamente reidratata con un ammollo prolungato, e frullata assieme all’acqua di riposo che ha raccolto vitamine e sali minerali. Attenzione però: si conserva in frigorifero solo per pochi giorni.

Come addensare la marmellata senza zucchero

Il “problema” delle confetture senza zucchero è quello di dar loro la corretta densità. Far gelificare la confettura, però, è in verità semplice: il segreto è aggiungere una mela ogni 500 gr di frutta. Il motivo? La mela contiene un'alta dose di pectina, addensante naturale che permette al composto di diventare denso e sodo, da unire al succo di limone, che ne aiuta l’azione.

Abbinare poi la mela con altra frutta ricca di pectina darà un risultato ancora migliore: via libera quindi a limoni, arance, prugne, mele cotogne, uva spina, da utilizzare rigorosamente con la buccia, perché è lì che ce n’è una concentrazione maggiore.

Come per la tradizionale marmellata fatta in casa, anche per quella senza zucchero è buona regola scegliere frutta matura al punto giusto. In più, si può giocare con i sapori unendo spezie come cannella, zenzero, anice stellato, chiodi di garofano e vaniglia, per dare quel twist di golosità in più.

Cosa usare al posto dello zucchero nella marmellata:

• Scegliere un frutto zuccherino per natura
• Scegliere un frutto che contenga molta pectina
• Usare frutta matura al punto giusto e con la buccia
• Giocare con le spezie

Consigli per la conservazione

Una volta preparata la marmellata senza zucchero deve essere travasata negli appositi vasetti sterilizzati, così da potersi mantenere: chiusa ermeticamente, senza essere esposta alla luce del sole in luogo fresco e asciutto, dura dai 3 ai 6 mesi. Aperta in frigorifero, invece, è meglio consumarla nel giro di qualche giorno, massimo una settimana.

Confettura di pesche senza zucchero: un esempio

La confettura di pesche senza zucchero può essere utilizzata come qualsiasi altra confettura. Può essere spalmata sulle fette biscottate, sui biscotti e sul pane abbrustolito in modo da preparare una merenda o una colazione sana. Allo stesso tempo può fungere da ripieno per le crostate, per le tartine dolci e per le torte.

Accanto a queste applicazioni canoniche se ne apprezzano altre più suggestive, che derivano proprio dall’assenza di zucchero e dalla minore dolcezza. Per esempio, questo tipo di confettura è ottimo per la preparazione di secondi gourmet dal tenore decisamente agrodolce.

La confettura di pesche senza zucchero, infine, può essere utilizzata per la realizzazione di antipasti raffinati, magari in associazione a formaggi stagionati.

Uno dei pregi di questa confettura di pesche senza zucchero consiste nella versatilità e nella capacità di prestarsi ad alcune modifiche. Un’idea molto sfiziosa consiste nell’aggiunta dello zenzero e della cannella. Lo zenzero conferisce un tocco pungente, mentre la cannella apporta una nota aromatica e leggermente dolce.

Un’altra idea da prendere in considerazione è la lavanda, da inserire dopo un’attenta fase di essiccazione. E che dire del cardamomo? Il profumo e il carattere esotico di questa spezia (da inserire formato baccello) valorizza la confettura e le fa compiere un vero salto di qualità.

Un’altra soluzione da valutare è l’aggiunta della scorza d’arancia. Inoltre, è possibile conferire alla confettura un carattere più rustico, che richiama i sapori dell’autunno.

Dalla confettura di pesche senza zucchero si può ricavare anche una versione “alcolica” con l’aggiunta del brandy o del rum, che conferiscono una tonalità leggermente amara.

Come capire quando la confettura è pronta

La confettura è una delle preparazioni base della cucina occidentale. Tuttavia, per preparare una perfetta confettura di pesche senza zucchero occorre qualche piccolo accorgimento. Le maggiori difficoltà si avvertono al momento di spegnere il fuoco e terminare la cottura. Come fare a capire quando la confettura è pronta?

Il primo metodo consiste nel versare un cucchiaino di confettura su un piatto freddo. Poi si inclina il piatto e si osserva il movimento della confettura: se scende molto lentamente, allora è pronta.

Il secondo metodo consiste sempre nell’aggiunta di un cucchiaino di confettura su un piatto. A questo gesto, però, segue il riposo in frigorifero per uno o due minuti.

Confettura vs Marmellata

La confettura di pesche senza zucchero mi da modo di chiarire un concetto, ovvero la differenza tra marmellata e confettura. Per molti i due termini sono sinonimi, sebbene indicano due preparazioni ben distinte. La differenza tra la confettura e la marmellata risiede nell’ingrediente base.

Ricetta della composta di pesche senza zucchero

La ricetta della confettura di pesche senza zucchero può essere modificata per dare vita a una preparazione diversa, ma non meno utile e gustosa, ossia la composta di pesche senza zucchero. Ciò consente di preservare al meglio i nutrienti e il gusto naturale della frutta, ottenendo una consistenza meno densa e più simile alle puree.

La composta è ideale per essere consumata fresca o per accompagnare yogurt, dessert, formaggi freschi o stagionati.

Per preparare la composta di pesche è necessario scegliere frutti ben maturi e dolci, lavarli accuratamente ed eliminare la buccia e il nocciolo. Poi vanno tagliati a pezzi e cotti in una pentola dal fondo spesso con un filo di acqua e con il succo di mezzo limone. A questo punto si frulla leggermente con un mixer a immersione per ottenere la consistenza desiderata.

Quali pesche scegliere

La condizione necessaria per garantirsi una buona confettura di pesche senza zucchero consiste nello scegliere le varietà giuste. A tal proposito vi consiglio varietà con caratteristiche ben precise, ovvero quelle naturalmente dolci con un buon grado di maturazione e dalla polpa compatta, soda e poco acquosa. Alla luce di ciò le varietà migliori sono le pesche gialle mature, in particolare la Redhaven (apprezzata per la sua naturale dolcezza e aromaticità), la pesca tabacchiera (molto zuccherina e profumata) oppure la percoca, caratterizzata da una polpa particolarmente compatta e da una dolcezza intensa.

Le pesche più adatte alla preparazione di marmellate sono quelle dalla polpa soda, non troppo acquosa e naturalmente dolce, come le pesche gialle tipo Redhaven, la percoca e la pesca tabacchiera. La pesca più dolce è solitamente la pesca tabacchiera, nota anche come pesca piatta o Saturnina. La pesca meno dolce è generalmente la pesca bianca precoce, o alcune varietà di pesca noce raccolte prima della completa maturazione.

Tabella comparativa dei dolcificanti naturali

In genere è necessario un chilo di zucchero per ogni chilo di frutta. Proprio per le grandi quantità di zucchero si cerca di sostituire quest’ultimo con ingredienti più salutari. Le pesche sono ricche di vitamine A e C, che sostengono il sistema immunitario e migliorano la salute della pelle.

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