Soffice e bianca come una nuvola, leggera e friabile, la meringa è amata da tutti. Questa preparazione di base della pasticceria classica è ideale da gustare al naturale o per preparare dolci squisiti come la pavlova.
La meringa è un classico della pasticceria, preparata con albume d’uovo e zucchero. Per avere le giuste dosi è sufficiente pesare gli albumi: lo zucchero semolato e lo zucchero a velo dovranno avere lo stesso peso degli albumi.
Ma qual è il segreto per realizzare una meringa perfetta? Csaba dalla Zorza ha svelato la "magia"! La nota foodwriter e conduttrice televisiva è stata la prima a portare in tv la torta pavlova. La sua ricetta personale ha mandato in visibilio numerosi appassionati di pasticceria.
In particolare, la celebre scrittrice ha svelato un trucchetto speciale per realizzare una meringa ad hoc, protagonista assoluta della torta pavlova.
Torta Pavlova di Csaba dalla Zorza: Ingredienti per 8 persone
- 150 grammi di albumi di 4 uova
- 150 grammi di zucchero bianco
- 150 grammi + 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 250 millilitri di panna liquida fresca
- Frutta a scelta
- Crema pasticcera (facoltativo)
- 1 spolverata di oro (o argento) in polvere (opzionale ma bello!)
Il Segreto di Csaba per una Meringa Perfetta
Come rivelato da Csaba stessa nella sua ricetta, per un risultato ottimale vi basterà utilizzare esattamente le stesse dosi di albumi, zucchero a velo e zucchero bianco. Dunque, il segreto sta nella bilancia!
Dopo esservi procurati tutti gli ingredienti per preparare una torta pavlova, non vi resterà che dare il via alle danze.
Preparazione:
- Prendete una teglia rivestita con della carta da forno e accendete il forno su “statico” a 115°C con calore da sopra e sotto.
- Mescolate le due tipologie di zucchero e mettetene metà all’interno di una ciotola assieme agli albumi.
- Montare a neve ben ferma. Quando le uova avranno raggiunto la consistenza della schiuma, aggiungete il restante mix di zucchero, setacciandolo sopra la ciotola e amalgamando il tutto con una spatola.
- Trasferite il composto in una sac à poche e utilizzatelo per dare forma a dei piccoli nidi. Al centro di essi, dovete inoltre lasciare spazio per posizionarci sopra frutta e panna.
- Infornate le meringhe per 75 minuti, fino a quando non vedrete delle piccole crepe. Quindi, spegnete e lasciate aperto il forno a raffreddare per almeno mezz’ora.
Quando sarà arrivato il momento di servire questo dessert squisito, vi basterà montare la panna liquida e metterla al centro della pavlova. Poi, decorate con un cucchiaio di zucchero a velo sparso con un setaccio, aggiungete della frutta a vostro piacimento e, se volete, anche della crema pasticcera. Infine, se volete fare colpo sui vostri ospiti, aggiungete anche un pizzico di polvere d’oro o argentata sulla panna. I vostri commensali ne andranno matti!
Essenziale è la cottura perché le meringhe non devono essere cotte ma solo asciutte quindi tempo e temperatura sono importantissimi o ci si ritroverà con un prodotto gommoso. Una volta ottenute delle bianche, leggere, friabili e croccanti meringhe possiamo divertirci ad utilizzarle: possiamo gustarcele in purezza come biscottini o in accompagnamento a creme, semifreddi e gelati, nella panna montata con le fragole, sbriciolate all’interno dei nostri dessert al cucchiaio, per la meringata o la pavlova, intinte nel cioccolato fuso, spolverizzate di cacao o di zucchero colorato.
Gli spumini (così chiamavo le meringhe da bambina) sono anche un bel regalino: confezionate in un vassoietto o all’interno di un sacchettino trasparente faranno la loro bella figura!
Csaba dalla Zorza | Pavlova con Amarena Fabbri
Non amo mangiare le meringhe per quanto al contrario adoro prepararle. Amo vedere gli albumi gonfiare a dismisura sotto gli occhi e la leggerezza di questi dolcetti. Idea deliziosa accoppiarle a due a due con un goloso strato di nocciolata.
Perfetti da regalare, da servire all’ora del tè, da sgranocchiare quando ci viene voglia di qualcosa di buono e goloso…insomma sono versatili e sempre graditi!
Ricetta dei Baci di Meringa alla Nocciolata
Rispetto a quella di Csaba è davvero semplicissima (non che l’altra sia difficoltosa, eh?! Ho innanzitutto acceso il forno portandolo a 100°, e ricoperto la leccarda con carta forno. Ho poi rotto le uova ed ottenuto 2 albumi (attenzione perchè non deve esserci nessuna minima traccia di tuorlo, devono essere perfetti!); li ho messi in una ciotola bella capiente ed ho unito un cucchiaino di succo di limone. Con le fruste elettriche ho iniziato a sbattere e a montare gli albumi; una volta che essi hanno triplicato il loro volume, ho cominciato, qualche cucchiaio alla volta e sempre con le fruste in azione, ad aggiungere lo zucchero di canna leggermente polverizzato. Ho aumentato pian piano la velocità di sbattimento delle fruste e ho montato (finendo di unire lo zucchero) in tutto per quasi una decina di minuti. Ho poi versato la bella meringa ottenuta in una sac a poche con la bocchetta a stella ed ho creato, sulla leccarda del forno, tanti piccoli ciuffetti, cercando di tenere il loro diametro di base il più simile possibile (per poi appaiarli meglio!). Ho quindi infornato, e cotto le meringhe per circa 20 minuti a 100° con funzione statica, poi ho abbassato a 90° e cotto per circa un’ora e mezza…le mie meringhe essendo state montate con zucchero di canna hanno preso un colorino leggermente nocciola comunque piacevole.
Una volta pronte, devono raffreddarsi completamente prima di essere appaiate; ho lasciato il forno aperto con un cucchiaio di legno fra il forno e lo sportello ed ho lasciato lì per diverse ore. Si conservano in una scatola ermetica per parecchi giorni…farcitele solo al momento di servirle, altrimenti si smolleranno un po’.
Meringhe Bicolore al Cioccolato
Oggi, quindi, vi proponiamo la nostra versione delle meringhe di Csaba. La ricetta base è la sua, noi abbiamo aggiunto il cacao amaro e le abbiamo preparate bianche, solo al cioccolato e bicolore, con l’aiuto di una magica sac à poche!
Ingredienti:
- 130 g. di albumi (circa 4 uova)
- 130 g. di zucchero a velo
- 130 g. di zucchero semolato
Preparazione:
- Mescolate i due tipi di zucchero e dividete il composto in due parti più o meno uguali.
- Mettete gli albumi in una ciotola perfettamente pulita e asciutta. Aggiungete la prima metà degli zuccheri e montate a neve ben ferma con il frullino elettrico.
- Setacciate la parte restante degli zuccheri direttamente sopra la ciotola e incorpora lentamente, mescolando alternativamente per evitare che il composto si smonti con il peso, usando una spatola di silicone, facendo attenzione a lavorare piano, del basso verso l’alto.
- Se, invece, volete farle al cioccolato o bicolore come noi, questo è il momento di aggiungere il cacao. Se volete farle bicolore, dividete la meringa in due ciotole: in una di queste aggiungete 5/6 cucchiai di cacao amaro, sempre delicatamente e mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare la meringa.
- Prendete una sac à poche con doppia tasca e mettete in una tasca la meringa classica e nell’altra la meringa al cacao. In una teglia rivestita di carta forno, fate le meringhe. Noi le facciamo sempre piccoline, non solo perché cuociono prima (appunto, in un’ora) sia perché sono perfette per accompagnare il caffè o il the.
- Cuocete a 105°C nel forno statico. Lasciate che le meringhe perdano calore tenendole all’interno del forno, quindi aprite lo sportello.
Pesche al Forno con Meringa alla Vaniglia di Csaba
La ricetta delle pesche al forno con meringa alla vaniglia è il rituale di fine estate che ci rivela Csaba dalla Zorza e che fa parte del suo libro Summer Holidays.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 pesche noci mature
- 4 cucchiai di zucchero fine
- 100 g di albume
- 100 g di zucchero a velo
- 100 g di zucchero fine
- 1/2 baccello di vaniglia
Preparazione:
- Mentre inizi a riscaldare il forno a 200°, occupati delle pesche: lava, taglia a metà, togli il nocciolo e disponile su una teglia coperta da carta forno. Cospargi ogni metà con zucchero (circa mezzo cucchiaino), cuocile per 6 minuti e poi lasciale riposare fuori dal forno.
- Intanto alzalo a 230° per prepararlo alla cottura della meringa. Per ottenere un'ottima meringa: metti gli albumi nella ciotola del mixer, incorpora metà dello zucchero a velo e metà dello zucchero semolato. Poi aggiungi i semini di metà del baccello di vaniglia.
- A questo punto puoi azionare il mixer a velocità media, fino a montare la meringa a neve ben ferma. In una ciotola a parte, setaccia le metà rimaste dei due zuccheri, poi incorporali delicatamente alla meringa, usando una spatola.
- Metti il composto ottenuto in una sac à poche e copri ciascuna mezza pesca con una calotta. Inforna per 4-5 minuti, fino a che la meringa non sarà leggermente scurita sulla superficie.