Le meringhe con acquafaba sono una ricetta vegana e semplice che possiamo fare in casa con pochissimi ingredienti. Quelle con acquafaba sono meringhe vegane perché si preparano non con gli albumi, come le classiche meringhe, ma con l’acqua di governo dei ceci.
Ma le chiare d'uovo possono esser sostituite da un ingrediente inaspettato ed ecco che... puoi portare in tavola delle stupende meringhe vegane. Nuvole bianche voluttuose, non hanno neanche un grammo di albume ma sono ottenute montando semplicemente l'acqua di cottura dei ceci. Quali prodigi sono in grado di compiere i legumi!
L’acquafaba possiamo prenderla anche dai ceci in scatola già pronti. Per preparare le meringhe con acqua di ceci bastano una ciotola e delle fruste elettriche. Si monta l’acquafaba a neve con qualche goccia di succo di limone.
Come Preparare l'Acqua di Ceci per le Meringhe Vegane
Occorre preparare l'acqua di ceci con circa 1 giorno e 1/2 di anticipo rispetto al momento di usarla. Metti 200 g di ceci secchi a bagno 8 ore in acqua fredda. Scolali, trasferiscili in un tegame con 5 dl d’acqua (meglio minerale), copri e cuoci a fuoco vivo finché sono teneri (circa 1 ora e 1/2): i ceci devono essere sempre coperti da un dito d’acqua, quindi se occorre unitene altra già calda. Spegni, unisci un pizzico di sale e fai raffreddare coperto. Il giorno dopo filtra l’acqua, che risulterà scivolosa al tatto: se è troppo acquosa falla ridurre in un pentolino a 2 dl e fai raffreddare. Per comodità, puoi usare il liquido di conservazione dei ceci in scatola (verifica che non sia troppo salato).
Il Segreto per Meringhe Perfette
- Il segreto per ottenere delle perfette meringhe è mettere l’acquafaba in frigorifero per qualche ora prima di usarla.
- Un’altra indicazione riguarda la cottura: noi consigliamo di usare il forno elettrico ventilato con calore sopra e sotto, in modo che cuocia tutto in modo uniforme.
Curiosando tra i miei appunti di cucina mi sono ricordato che, nel 2020, in piena pandemia Covid, mi cimentai nella facile preparazione delle meringhe vegane. Si tratta del liquido di governo o di cottura dei ceci e dei fagioli cannellini.
Farla in casa non è complicatissimo ma, ovviamente, è molto più semplice recuperarla dai legumi in barattolo che, magari, avremo utilizzato per il pranzo. I legumi in barattolo non vanno demonizzati, sono buoni e rappresentano una valida alternativa a quelli secchi che richiedono tempo per la preparazione e che, ovviamente, sarebbero sempre da preferire.
Però, soprattutto se saprete sceglierei prodotti migliori, con basso contenuto di sale e senza zucchero, preferibilmente in barattoli di vetro e non di latta, avrete sempre a disposizione delle ottime proteine alternative a quelle animali. Il consiglio è, comunque, di sciacquarli bene sotto l’acqua corrente prima dell’uso.
Come Montare l'Acquafaba
Montate l’aquafaba per 3 minuti in planetaria finché non diventa bianchissima e stabile. A questo punto aggiungete il succo di limone, lo zucchero semolato e poi quello al velo continuando a mescolare per amalgamarli alla montata. Avrete ottenuto, così, una meringa consistente, bianca e lucida che fa il cosiddetto “becco d’oca”, cioè sarà molto stabile e dura.
Mettetela in una sac a poche e datele le forme che volete, dalle piccole meringhette utili a decorare una torta o ad arricchire un gelato, a quelle classiche tipo biscottini da mangiare tal quali. Se farete un grande disco irregolare potrete completarlo con panna e frutta per farne una Pavlova, oppure con panna e fragole per ottenere un Merengòn venezuelano.
Cuocetele in forno ventilato a 100° per un’ora a forno aperto e poi a 80° per la seconda ora/ora e mezza, finché non si saranno bene asciugate. Una volta raffreddate potrete usarle come volete, completandole come su descritto. Se opterete per la Pavlova potrete anche aumentare la temperatura del forno per cuocerle più velocemente creando una crosticina esterna appena colorata e un interno più morbido.
Le meringhe senza uova le possiamo usare per arricchire un buffet di dolci o per decorare torte e altre preparazioni. Sono buonissime anche da sgranocchiare una dopo l’altra. Noi ne abbiamo tenuto una parte semplice e una parte l’abbiamo guarnita con una crema spalmabile.
Ultima dritta: dato che non durano a lungo come le meringhe tradizionali, consigliamo di consumarle al massimo in un paio di giorni.
Meringhe vegan: le mini guide di Vegolosi.it
Meringhe: Un Dolce in Tante Versioni
Esistono diverse versioni della meringa: alla francese, all’italiana e alla svizzera. La differenza sostanziale tra le tre sta nella modalità in cui vengono montati gli albumi.
Meringa alla Francese
Nella meringa alla francese gli albumi vengono montati direttamente nella planetaria insieme allo zucchero semolato.
Meringa all’Italiana
La meringha all’italiana è la meringa cotta in cui avviene un processo di pastorizzazione con lo sciroppo di acqua e zucchero. A volte viene aggiunta qualche goccia di succo di limone per rendere l’impasto più lucido e spumoso. È necessario usare un termometro per misurare lo sciroppo che deve essere aggiunto ad una temperatura di 121°C. Gli albumi vengono montati a neve e lo zucchero deve essere il doppio del peso degli albumi. Lo sciroppo viene aggiunto quando gli albumi sono già montati e si deve continuare a montare finchè il composto non si raffredda. Il risultato è una crema densa e soda di un bel colore bianco brillante.
Meringa alla Svizzera
La meringa alla svizzera viene preparata scaldando gli albumi con lo zucchero semolato, con dosi uguali, in un tegame fino a portarli alla temperatura di 60°C. In questo modo una parte delle proteine dell’uovo iniziano a coagulare rendendo più stabile la massa montata, che così può essere utilizzata a crudo senza che si smonti velocemente. Aggiungi il limone e lo zucchero semolato poco alla volta continuando a montare il composto. Cuoci in forno a 100 gradi per 2 ore.
Le meringhe sono dolci gentili e deliziosi, candide spumiglie da far sciogliere meravigliosamente in bocca. Si tratta di un'apoteosi di dolcezza, normalmente a base di albume di uovo.
La Storia delle Meringhe Vegane
La storia di questo piccolo “mistero” della cucina è interessante e ancora non del tutto svelata. Si parte dall’intuizione e dalla ricerca di Joël Roessel amante della cucina vegana, di nazionalità francese che di professione fa il tenore. Durante i suoi esperimenti legati alle emulsioni vegetali, fu lui nel dicembre del 2014 a scoprire che l’acqua di cottura di alcuni legumi, come i ceci, poteva essere “montata” creando una massa schiumosa e stabile molto simile al bianco d’uovo montato a neve.
Questa intuizione, però, non ebbe un grandissimo successo, forse, perché la spiegazione era complessa e il suo blog, “Révolution végétale”, non aveva ancora molto seguito. Nel Febbraio del 2015 arriva però un altro esperimento con l’acqua di cottura dei ceci in scatola, questa volta in un video, sempre francese, dal titolo “Missione Ceci”: una sfida fra due giovani ragazzi che, utilizzando i ceci come ingrediente di base, si erano proposti di creare due piatti, uno dolce ed uno salato.
Ma colui che per primo ha creato le meringhe vegan con la ricetta che conosciamo è il signor Goose Wohlt, ingegnere e vegano per amore della famiglia. Come racconta nel suo blog Vegancookery.net, il suo passaggio all’alimentazione vegan è stato ispirato dalla scelta di suo figlio di sei anni e dalla compagna che ha seguito il più piccolo sulle orme del vegan-style. Goose ha “resistito” per molto tempo nel suo perseverare onnivoro, come spiega lui stesso, per poi rendersi conto che la scelta vegan faceva per lui. “Ora - scrive - sono orgogliosamente vegano”.
Sta di fatto che la sua ricetta delle meringhe vegan con l’aquafaba è diventata in poco tempo un caso ed intorno ad essa sono nati siti e gruppi di discussione sui social come Vegan Meringues - Hits and Misses!
Come Funziona l’Acqua dei Legumi che “Monta”?
Prima di tutto diciamo che una risposta scientifica ed univoca ancora non è stata trovata ma certamente una delle ipotesi più attendibili è data dalla presenza di un buon contenuto di proteine all’interno del liquido di cottura dei legumi. Per questo motivo l’aquafaba che funziona meglio è quella che parte dai ceci perché molto ricchi di proteine. In secondo luogo la stabilità della meringa in cottura è data anche dalla presenza dello zucchero: più zucchero inseriamo più la meringa risulterà solida.
Consigli Utili per le Meringhe Vegane Perfette
- In alcune versioni della “montata vegan” viene inserito al posto del succo di limone, l’aceto di mele oppure del cremortartaro.
- La cottura dei legumi fai da te non sempre funziona, è bene dirlo: questo perché le temperature di cottura, la quantità di acqua da utilizzare per creare la giusta concentrazione di proteine ed altri elementi che creano l’emulsione non è ancora stata individuata con precisione.
- Per montare l’aquafaba lo strumento migliore è la frusta elettrica a due bracci oppure la planetaria.
- Quale aquafaba utilizzare? Quella migliore, come abbiamo suggerito prima è quella confezionata dei ceci in scatola non salati. In questo caso anche il gusto non sarà per nulla influenzato dal sapore dei ceci e la meringa sarà perfetta.
- La sostituzione uova-aquafaba dipende molto dalla preparazione che dovete realizzare.
- Per aromatizzare le meringhe la cosa migliore è inserire gli ingredienti nella seconda fase del processo: cacao, vaniglia, o curcuma, tutto quello che vi suggerisce la fantasia è ben accetto. Occhio però a non inserire nocciole, mandorle o altri elementi “pensati” che farebbero smontare immediatamente il composto.
- La cottura è un momento delicato: ricordatevi di utilizzare della carta forno sulla base della leccarda e di accendere il forno (meglio se ventilato) a 100°. Il processo di asciugatura è parecchio lungo, circa 90 minuti ma anche di più se le meringhe sono grandi. Non aprite il forno durante il processo.