Non è raro che, acquistando vini naturali, possa capitarci di leggere sul retro dell’etichetta “solo lieviti indigeni”. Ma che cosa significa questa dicitura? Prima di parlare delle differenze tra i lieviti indigeni e quelli selezionati, dobbiamo fare un passo indietro. Il vino è il risultato della trasformazione del mosto d’uva in alcol, ma come avviene questo passaggio? I lieviti appartengono alla famiglia dei funghi, per la precisione ai Saccharomyces cerevisiae. Sono organismi unicellulari invisibili a occhio nudo.
Oltre a produrre alcol etilico, i lieviti che causano la fermentazione producono anche anidride carbonica. Nel mondo enologico ne possiamo incontrare di vario tipo, ma non tutti hanno funzioni positive, anzi: tra gli apiculati, ossidativi, contaminanti e fermentativi, i lieviti cosiddetti “buoni” sono gli ultimi.
In questo articolo, esploreremo a fondo le ultime novità per quanto riguarda i lieviti per vini bianchi, fornendoti le conoscenze necessarie per prendere decisioni informate su quali lieviti usare per vini bianchi e migliorare la qualità dei tuoi prodotti. Analizzeremo:
- I fondamenti della fermentazione nei vini bianchi
- Le diverse tipologie di lieviti per vini bianchi disponibili
- I criteri per selezionare il lievito più adatto al tuo stile di vino
- Le tecniche avanzate di utilizzo dei lieviti
- Le ultime innovazioni nel campo
Continua a leggere per scoprire tutti i segreti su quali lieviti per vini bianchi usare.
Lieviti Indigeni vs. Lieviti Selezionati
Gli apiculati tendono a svanire con l’aumento del grado alcolico del mosto, ossia man a mano che la fermentazione prosegue. Gli ossidativi, come suggerisce il termine, sono il campanello d’allarme della presenza di ossigeno.
Scompaiono in fermentazione allo sparire dell’ossigeno. Sono invece pericolosi in seguito alla fermentazione - nei vini conservati male. In questi casi producono ossidazione dell’alcol etilico, una rovina per la maggior parte dei vini. I lieviti contaminati si trovano nelle cantine e la loro crescita è favorita da una pulizia non accurata dei recipienti. Risultato? il vino sa di criniera di cavallo.
I lieviti indigeni responsabili della fermentazione non si trovano naturalmente nell’uva. O meglio: non è grazie ai lieviti presenti sui grappoli che la fermentazione alcolica è possibile. Le uve sane hanno infatti pochissimi lieviti saccharomyces cerevisiae; paradossalmente, troveremmo più lieviti su un acino danneggiato, rovinato da vespe, grandinato.
Il grande apporto di lieviti indigeni lo offre il contesto: si trovano principalmente in cantina e in vigna, e per questo sono molto rappresentativi del contesto pedoclimatico dal quale provengono. Le uve sane sono fondamentali per far lavorare i lieviti che popolano la cantina che, come abbiamo detto, sono la maggioranza del totale.
La fermentazione che viene innescata naturalmente dagli apiculati e portata avanti dai fermentativi è dunque un processo naturale, che avviene grazie ai lieviti indigeni: compito dell’uomo non è quindi manomettere la trasformazione naturale di mosto in vino, ma piuttosto raccogliere i grappoli e preparare il mosto, affinché questo procedimento possa partire da se. I lieviti non sono naturalmente in grado di fermentare gli zuccheri su un frutto integro, perciò ecco che la nostra mano risulta fondamentale.
Ma allora perché nei vini convenzionali si aggiungono lieviti selezionati? Ebbene sì, naturale è bello: ma naturale è anche rischioso. Lasciare che l’indigeno faccia il suo compito può infatti portare a un vino splendido, da un lato, oppure irrimediabilmente difettato, dall’altro. Una fermentazione spontanea, punto comune di tutti i vini naturali, è incontrollabile: pertanto, si corrono dei rischi nel risultato finale.
Per esempio, la fermentazione potrebbe bloccarsi momentaneamente. Oppure, risultare molto più lenta - e si sa, se un prodotto necessita di essere messo sul mercato, un ritardo importante potrebbe inficiarne i guadagni. Ma il rischio maggiore è che il vino che ne deriva non sia abbastanza buono. Questo accade quando una famiglia di lieviti “cattivi”, anziché sparire come dovrebbe man a mano che l’alcol si crea, prende il sopravvento.
Il sottoprodotto indesiderato o dal cattivo odore è un rischio che in pochi sono disposti a correre: immagina cosa significa, per un produttore, rischiare di perdere tutto il vino dell’annata!
Se Muller-Thurgau fu il primo a parlare di lieviti inseriti manualmente, è solo nel 1965 circa che i lieviti selezionati vennero ufficialmente inseriti nel mondo enologico. Ad oggi, la maggior parte delle cantine si rifà all’uso dei lieviti selezionati. Basti sapere che il famigerato Saccharomyces Cerevisiae è difficile da trovare naturalmente nell’ambiente.
Nel mosto stesso i diversi lieviti “lottano” tra di loro per la supremazia, e non sempre il “buono” ha la meglio. Così, l’industria si è adeguata. I lieviti selezionati sono particolari ceppi di Saccharomyces da “laboratorio”, che sono stati estirpati in base alle loro qualità di sopravvivenza, ma non solo: i lieviti selezionati sono ceppi estrinsecati in base anche alle loro qualità aromatiche, ossia aumentano l’aromaticità di un vino.
Pro e Contro dei Lieviti Selezionati
I pro dell’utilizzo di lieviti selezionati rispetto agli indigeni sembrano piuttosto deducibili, ossia: una fermentazione più veloce, che quindi non rallenta la messa in commercio del prodotto finito, e permette una resa maggiore del vino in termini quantitativi. Inoltre, come suggerito sopra, i lieviti selezionati permettono un controllo umano sulla fermentazione.
Ma parliamo dei contro: per centinaia di migliaia di anni (hai letto bene, sì!) il vino è stato prodotto da fermentazioni spontanee, senza bisogno di addizionare nulla. Il costo dell’utilizzo dei lieviti selezionati lo percepiamo in termini di sensazioni olfattive e soprattutto gustative.
Il rischio maggiore nell’utilizzo dei lieviti selezionato rispetto agli indigeni è l’appiattimento delle peculiarità organolettiche di un vino: ci troveremmo dunque con uno chardonnay siciliano che ha esattamente gli stessi odori di uno chardonnay veneto!
Implementiamo la biodiversità del nostro magico paese, e ricordiamoci che l’unica cosa di piatto che ci serve, quando degustiamo un vino, è il tavolo su cui appoggiamo la bottiglia.
Fattori Chiave nella Scelta dei Lieviti per la Fermentazione dei Vini Bianchi
Nello scegliere i migliori lieviti selezionati per vino bianco, devi considerare diversi fattori critici:
- Caratteristiche fermentative: oltre alla cinetica fermentativa, valuta attentamente la tolleranza alle basse temperature e la capacità di fermentare in condizioni di stress osmotico. Questi aspetti sono cruciali per gestire fermentazioni in condizioni non ideali, sempre più frequenti con i cambiamenti climatici in atto.
- Profilo aromatico: i lieviti moderni non si limitano a preservare gli aromi varietali, ma contribuiscono attivamente alla complessità aromatica. Considera la capacità del ceppo di liberare tioli volatili, produrre esteri fruttati o sviluppare note floreali, in base al profilo che desideri ottenere.
- Tolleranza all’alcol e resistenza allo stress: con l’aumento dei livelli zuccherini nelle uve, è fondamentale selezionare ceppi capaci di completare la fermentazione anche ad alti gradi alcolici potenziali. Valuta anche la resistenza a fattori di stress come il rame, sempre più presente nei mosti a causa dei trattamenti in vigna.
- Produzione di composti secondari: presta attenzione non solo alla produzione di glicerolo, importante per la struttura, ma anche alla gestione dell’azoto e alla bassa produzione di composti indesiderati come H2S, SO2 e acidità volatile.
Se sei interessato a scoprire altri fattori decisionali, ti consigliamo di consultare la nostra guida a come scegliere i lieviti, enzimi, attivanti e batteri malolattici per la fermentazione del vino.
Lieviti Selezionati per Vino Bianco: Focus su Ceppi Innovativi
Gli esperti di Hobby Cantina sono costantemente alla ricerca di soluzioni innovative nel campo della vinificazione. La nostra selezione di lieviti per vini bianchi riflette questa dedizione all’eccellenza e all’innovazione. Esploriamo insieme i ceppi più all’avanguardia che i nostri esperti consigliano attualmente, ciascuno scelto per le sue caratteristiche uniche e il suo potenziale di migliorare significativamente la qualità dei tuoi vini bianchi.
Selectys La Fruitée per vini bianchi e rosati aromatici freschi
Selectys La Fruitée è un lievito Oenofrance Saccharomyces cerevisiae naturale, specificamente progettato per l’elaborazione di vini bianchi e rosati aromatici. La sua peculiarità risiede nella capacità di produrre esteri fermentativi con aromi fruttati e floreali, conferendo ai vini uno stile molto fresco.
Vantaggi del lievito Selectys La Fruitée
- Profilo aromatico intenso: orienta il profilo dei vini verso aromi di frutta a polpa gialla o bianca e aromi floreali. Questo si traduce in vini dal bouquet più complesso e accattivante.
- Elevata tolleranza all’alcol: con una tolleranza fino al 15% vol., è adatto anche per vini bianchi più strutturati e alcolici.
- Cinetica fermentativa molto rapida: assicura una fermentazione veloce e completa, riducendo i rischi di fermentazioni stentate o bloccate.
- Bassa produzione di acidità volatile: contribuisce a preservare la freschezza e la pulizia aromatica del vino.
Modalità d’uso del lievito Selectys La Fruitée
La temperatura di fermentazione consigliata è tra 10° e 16°C. Per ottimizzare la produzione di aromi fermentativi, si raccomanda di condurre la fermentazione a temperatura bassa, tra 14° e 16°C, e di aggiungere al mosto la sostanza nutriente Vivactiv Arôme. Il dosaggio raccomandato è di 20 g/hL.
FERMENTAZIONE: come funzionano i lieviti del vino
SOEC® 1971 per vini effervescenti eleganti e fruttati
SOEC® 1971 è un ceppo di Saccharomyces cerevisiae galactose selezionato, testato e approvato dal laboratorio di microbiologia del polo tecnico e ambientale del CIVC. È particolarmente indicato per l’elaborazione di vini effervescenti freschi e fruttati.
Vantaggi del lievito SOEC® 1971
- Versatilità di utilizzo: adatto sia per il Metodo Martinotti-Charmat che per il Metodo Classico e Ancestrale, offrendo flessibilità nella produzione di diverse tipologie di vini effervescenti.
- Elevata tolleranza all’alcol: con una tolleranza fino al 15,5% Vol., assicura fermentazioni complete anche in condizioni di alto potenziale alcolico.
- Ampio intervallo di temperatura di fermentazione: operativo tra 10 e 30°C, permette un maggiore controllo del processo fermentativo in diverse condizioni.
- Bassa produzione di acidità volatile: contribuisce a mantenere la freschezza e la pulizia aromatica del vino.
Modalità d’uso del lievito SOEC® 1971
Per l’elaborazione delle basi spumante, si consiglia di disperdere il lievito in una miscela di acqua e mosto a 37°C. Per la presa di spuma, è necessario acclimatare il lievito all’alcol e alle altre condizioni specifiche del vino. Si raccomanda di realizzare un pied de cuve da 2 a 5 giorni: chiedi una consulenza enologica più approfondita ai nostri enologi. Il dosaggio raccomandato è di 20 g/hL.
La Persane per vini bianchi a espressione aromatica floreale
La Persane è un lievito unico, risultato dell’incrocio tra Saccharomyces cerevisiae galactose e Saccharomyces uvarum. È particolarmente indicato per l’ottenimento di vini bianchi aromatici con un profilo floreale distintivo.
Vantaggi del lievito La Persane
- Profilo aromatico complesso: favorisce lo sviluppo di note floreali, in particolare di rosa, miele e fiori, aumentando la complessità aromatica del vino.
- Produzione consistente di composti aromatici fenilati: genera quantità significative di 2-feniletanolo, etilfenilacetato e 2-feniletilacetato, che contribuiscono alle note floreali e di miele.
- Versatilità su diversi vitigni: particolarmente efficace su vitigni ricchi in precursori aromatici come Gewürztraminer, Riesling, Moscato, e Pinot grigio, ma anche su varietà come Chardonnay, Melon de Bourgogne e Marsanne.
- Bassa produzione di acidità volatile: assicura una maggiore pulizia aromatica e stabilità del vino.
Modalità d’uso del lievito La Persane
L’intervallo ottimale di temperatura di fermentazione è tra 12° e 24°C. Questa flessibilità permette di adattare il processo fermentativo alle esigenze specifiche del vitigno e dello stile di vino desiderato. Il dosaggio raccomandato è di 20 g/hl.
La scelta del lievito giusto può fare la differenza tra un vino bianco ordinario e uno straordinario. Considerando le caratteristiche uniche di ciascun ceppo e le specifiche del vostro vino desiderato, potrai selezionare il lievito che meglio si adatta alle tue esigenze produttive e agli obiettivi organolettici.
Lieviti Aromatici per Vini Bianchi: Strategie di Utilizzo
L’uso efficace dei lieviti aromatici richiede una strategia ben pianificata che va oltre il semplice inoculo. Ecco alcuni punti chiave da considerare.
Tecniche di inoculo e reidratazione
La corretta reidratazione è cruciale per garantire la vitalità del lievito. Utilizza sempre acqua non clorata e monitora attentamente la temperatura. L’aggiunta di protettori può migliorare significativamente la resistenza del lievito allo shock osmotico iniziale: chiedi una consulenza enologica ai nostri esperti per sapere quali prodotti integrare.
Per fermentazioni particolarmente difficili o in caso di uve ad alto potenziale alcolico, considera l’uso di tecniche di inoculo frazionato o di acclimatazione graduale del lievito al mosto.
Gestione della temperatura di fermentazione
La temperatura gioca un ruolo fondamentale nell’espressione aromatica. Mentre temperature più basse (14-16°C) favoriscono la ritenzione di aromi fruttati e floreali, temperature leggermente più alte (18-20°C) possono promuovere una maggiore complessità aromatica. Sperimenta con curve di temperatura differenziate per ottenere profili aromatici più complessi, in base al risultato che vuoi ottenere.
Nutrizione del lievito per ottimizzare la produzione aromatica
Una nutrizione mirata non solo previene fermentazioni stentate, ma influenza direttamente il profilo aromatico. L’uso di nutrienti organici ricchi di amminoacidi precursori di aromi, come Vivactiv Arôme, può incrementare significativamente la produzione di esteri fruttati.
Considera l’integrazione di nutrienti inorganici come Vivactiv Performance per gestire carenze di azoto assimilabile, ma ricorda che un’eccessiva disponibilità di azoto ammoniacale può portare a una sovraproduzione di alcoli superiori, mascherando le note fruttate desiderate.
Implementando queste strategie e scegliendo il ceppo di lievito più adatto al tuo obiettivo enologico, potrai massimizzare l’espressione aromatica e la qualità complessiva dei tuoi vini bianchi, distinguendoti in un mercato sempre più esigente e competitivo.
Le Sfide della Moderna Enologia: Cambiamenti Climatici e Biodisponibilità
Nel panorama enologico contemporaneo, ci troviamo ad affrontare sfide sempre più complesse, molte delle quali legate al cambiamento climatico in corso. Questi mutamenti stanno avendo un impatto significativo sulla composizione dei mosti, alterando in particolare la biodisponibilità delle vitamine essenziali per il metabolismo del lievito.
Le conseguenze di queste variazioni possono essere molteplici e potenzialmente dannose per la qualità del vino finale:
- Fermentazioni stentate o incomplete
- Rischio di produzione di composti solforati indesiderati
- Squilibri nutrizionali dopo l’uso di tecniche di bio-protezione
- Variabilità imprevedibile nel profilo vitaminico e amminoacidico dei mosti
Queste problematiche richiedono soluzioni innovative che possano adattarsi alle nuove condizioni di vinificazione, garantendo al contempo la qualità e la costanza del prodotto finale.
L’innovazione nella nutrizione del lievito: Climax Prime
In risposta a queste sfide emergenti, Climax Prime si presenta come un autolisato di ultima generazione, progettato specificamente per garantire la biodisponibilità ottimale delle vitamine nei mosti. L’utilizzo di Climax Prime rappresenta un approccio proattivo alla gestione della fermentazione, permettendo di affrontare le sfide legate alla variabilità della materia prima e alle condizioni climatiche sempre più estreme. Contattaci per provare questo prodotto innovativo.
Composizione e caratteristiche uniche
Climax Prime è un autolisato ricco in vitamine di interesse enologico. La sua formulazione unica apporta al mosto vitamine e aminoacidi provenienti da autolisati di lievito in una forma direttamente disponibile per i lieviti. Questo aspetto è fondamentale per garantire una fermentazione alcolica ottimale, soprattutto in condizioni di stress.
Vantaggi nell’uso di Climax Prime per la fermentazione di vini bianchi
- Facilitazione dell’impianto di Saccharomyces cerevisiae: Climax Prime accelera la partenza della fermentazione, riducendo i rischi di fermentazioni stentate o incomplete.
- Prevenzione delle carenze di azoto: questo riduce significativamente il rischio di produzione di composti solforati indesiderati come l’H2S, preservando la pulizia aromatica del vino.
- Supporto post-bioprotection: è particolarmente raccomandato dopo l’uso di lieviti non-Saccharomyces in BioProtezione, compensando il consumo parziale di vitamine e amminoacidi da parte di questi lieviti.
- Adattabilità alle sfide climatiche: la sua formulazione tiene conto delle modifiche nella composizione dei mosti dovute al riscaldamento globale, garantendo un apporto vitaminico equilibrato.
Vuoi testare l’innovativo prodotto Climax Prime? Contattaci
Impatto sul profilo vitaminico e amminoacidico del mosto
Recenti studi hanno evidenziato una significativa variabilità nel profilo vitaminico dei mosti in base alla regione di provenienza. Ad esempio, confrontando mosti di Chardonnay dalla Borgogna e dalla Champagne, si è osservato che 9 su 19 vitameri analizzati sono più concentrati nei mosti della Borgogna, in particolare la vitamina B6. Climax Prime è stato formulato per compensare queste variabilità, garantendo un pool vitaminico completo e bilanciato.
Tendenze Future nella Selezione e Utilizzo dei Lieviti per Vini Bianchi
Il settore della selezione dei lieviti per vini bianchi sta vivendo una fase di rapida evoluzione, guidata da avanzamenti nella ricerca genetica e da una crescente domanda di approcci sostenibili. Ecco alcune tendenze chiave che stanno plasmando il futuro di questo campo:
Ricerca genetica e nuovi ceppi in sviluppo
La genomica funzionale sta aprendo nuove frontiere nella comprensione e selezione dei lieviti. Si stanno identificando geni specifici responsabili della produzione di composti aromatici desiderabili o della resistenza a condizioni di stress.
Un’area di particolare interesse è lo sviluppo di ceppi con una migliore gestione dell’azoto, capaci di mantenere un metabolismo efficiente anche in condizioni di carenza nutrizionale. Questo potrebbe ridurre la necessità di aggiunte di azoto durante la fermentazione, con benefici sia economici che qualitativi.
Approcci sostenibili nella produzione di lieviti enologici
La sostenibilità sta diventando un fattore chiave anche nella produzione di lieviti enologici. Si stanno esplorando metodi di produzione a basso impatto ambientale, come l’uso di sottoprodotti agricoli come substrati di crescita per i lieviti.
Inoltre, si sta lavorando allo sviluppo di formulazioni che richiedano meno energia per la conservazione e il trasporto. Un’altra tendenza emergente è la selezione di ceppi con una minore richiesta di nutrienti aggiunti, il che si traduce in una riduzione dell’impronta ecologica complessiva del processo di vinificazione.
Lieviti non-Saccharomyces e fermentazioni multi-starter
Sebbene questo articolo si sia concentrato sui lieviti Saccharomyces, è importante notare la crescente importanza dei lieviti non-Saccharomyces nella produzione di vini bianchi. La ricerca sta esplorando combinazioni sinergiche di lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces in fermentazioni multi-starter, al fine di ottenere profili aromatici più complessi e vini con una maggiore identità territoriale.