La pasta al sugo di baccalà è un primo piatto a base di pesce molto semplice da fare e decisamente saporito. Pochi ingredienti ma di grande qualità rendono la ricetta del sugo di baccalà davvero speciale. Una ricetta che si fa in pochissimo tempo e che riscuote sempre un gran successo. In questo caso abbiamo usato le caserecce ma ovviamente potete utilizzare il vostro formato di pasta preferito.
Perfetto per chi ama i piatti di pesce, ma cerca anche un po' di calore e comfort in ogni boccone. Facile da preparare, ma ricco di gusto, il baccalà alla livornese saprà conquistare tutti con la sua bontà. Questo pesce così sapido e saporito viene esaltato in questa preparazione e diventa protagonista assoluto.
Origini e Tradizione del Baccalà alla Livornese
Il baccalà alla livornese è uno di quei piatti che racconta tutta la tradizione della cucina toscana, dove il pesce incontra i sapori semplici e autentici del pomodoro, dell'aglio e della salvia. Un piatto che parla di mare, di città e di sapori che si intrecciano per dar vita a un piatto ricco e profumato.
Per dare risposta alla domanda sulla natura della parola baccalà, dobbiamo leggere alcune teorie in merito; la parola baccalà deriva da quella portoghese bacalhao, basta fare una passeggiata per le vie di Lisbona per rendersi conto come questo alimento faccia parte della loro cultura culinaria. I pescatori e i mercanti portoghesi erano in continuo contatto con i veneziani e con i genovesi per i loro scambi commerciali e quindi introdussero nel nostro paese questa parola, che diede origine alla nostra parola baccalà.
Invece sembra che la parola bacalhao provenga da parole fiamminghe o olandesi che indicavano il merluzzo pulito e ricoperto di sale e messo nei barili per tirare fuori l’acqua contenuta, per essiccarlo e conservarlo. Il baccalà e diventato un alimento per i piatti di ogni regione del Paese, in passato era un alimento per la popolazione povera che acquistava lo stoccafisso, altra parola per definire il baccalà, lo faceva ammorbidire nell’acqua per dissalarlo, per poi tagliarlo e preparare dei piatti con gli altri alimenti che si avevano in casa. Il baccalà alla livornese rappresenta una di queste tradizioni diventando un piatto classico in questa città.
Quando arrivò in Italia il baccalà si diffuse in primo luogo sulle zone costiere portato dagli esploratori del Nord Europa, fu così che Livorno conobbe questo pratico modo di conservare il merluzzo e ben presto lo introdusse nella sua cucina divenendo col tempo una pietanza tipica.
BACCALÀ IN UMIDO CON CIPOLLE E POMODORO
Ricetta Dettagliata della Pasta con Baccalà alla Livornese
Ingredienti:
- Pasta (caserecce o altro formato a piacere)
- Baccalà già ammollato e dissalato
- Cipolla
- Aglio
- Peperoncino
- Acciughe
- Pinoli
- Uvetta
- Olive taggiasche
- Pomodori pelati (o passata di pomodoro)
- Vino bianco
- Prezzemolo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione del Sugo:
- Quando volete realizzare la ricetta della pasta al sugo di baccalà per prima cosa mettete in padella un giro di olio, unite gli spicchi di aglio scamiciati, i peperoncini affettati e le acciughe scolate dall’olio di conservazione.
- Intanto affettate abbastanza finemente la cipolla e unitela all'olio in padella. Lasciate appassire per 3-4 minuti a fuoco dolce bagnando con poca acqua, quanto basta per non far asciugare troppo il soffritto.
- Rimuovete la pelle al baccalà, precedentemente ammollato, quindi tagliatelo in cubetti di medie dimensioni, aggiungete al resto degli ingredienti.
- Unite al sughetto i pinoli, l’uvetta e le olive taggiasche, eliminate gli spicchi di aglio, assaggiate e solo se necessario regolate di sale.
- Fate dorare il baccalà su tutti i lati girandolo delicatamente dopodiché sistematelo mantenendo la pelle rivolta verso il basso ed aggiungete i pomodori pelati spezzettati.
- Unite un trito realizzato con l’aglio, il peperoncino e 5-6 foglie di salvia. Muovete la casseruola in modo da amalgamare gli ingredienti, coprite e proseguite la cottura per 20-25 minuti a fuoco basso.
- Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Quindi versate il sugo nel tegame con il baccalà, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti, se mescolate fatelo con molta delicatezza per non sfaldare il baccalà.
- Lavate e tritate il ciuffo di prezzemolo, una volta che il baccalà sarà cotto, spegnete il fuoco e aromatizzate con il prezzemolo tritato.
Preparazione Alternativa del Baccalà:
- Per prima cosa si prepara il sugo, si tagliano le cipolle, dopo aver messo l’olio in una padella si fa scaldare aggiungendole ad uno spicchio di aglio intero.
- Si fa soffriggere qualche minuto, aggiungendo un goccio di acqua, quindi si schiacciano i pelati e si versano nella padella, si copre con un coperchio a fuoco lento per una quindicina di minuti, controllando sempre che il sugo non si rapprenda troppo, altrimenti si può aggiunge un po' di acqua.
- Intanto si prepara il baccalà tagliandolo in piccoli tranci della stessa grandezza.
- Quindi si infarina il baccalà per bene, si scalda dell’olio in un tegame, si mette il baccalà dentro per farlo rosolare in ogni lato girandolo piano piano, aggiungendo sale e pepe e si fa sfumare con il vino bianco; il sugo sarà pronto, si toglie l’aglio e si versa il sugo nel tegame del baccalà, facendo attenzione a mescolare molto piano, il baccalà deve rimanere intatto.
- La cottura andrà avanti per 20 minuti.
Cottura della Pasta:
- Cuocete la pasta in abbondante acqua salata.
- Scolate la pasta al dente e versatela nella padella con il sugo di baccalà.
- Saltate la pasta per qualche minuto, amalgamando bene tutti gli ingredienti.
- Servite calda, guarnendo con prezzemolo fresco tritato.
Varianti e Consigli
In alcune ricette il baccalà viene sfumato con del vin santo che dona un tocco più aromatico. In alternativa ai pelati, quando la stagione lo consente, potete preparare un sugo di pomodoro fresco. Per rendere più saporito il baccalà alcune varianti prevedono l'aggiunta di olive alla preparazione.
Il baccalà alla livornese si conserva in frigorifero in contenitore chiuso ermeticamente non più di 2 giorni.
Tabella Nutrizionale (per porzione):
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 400-500 kcal |
| Proteine | 25-30g |
| Carboidrati | 50-60g |
| Grassi | 10-15g |
Altre Ricette con Baccalà
Da Nord a Sud del Bel Paese se diciamo "baccalà"(o stoccafisso) si apriranno ricettari di ogni sorta, con ricette dedicate al baccalà fritto in pastella, al baccalà al forno, al brandacujun ligure, al cremoso baccalà mantecato da spalmare, la versione con patate, un saporito primo piatto di pasta! Addentrarsi in questa esplorazione gastronomica è un’avvincente sfida che arriva a toccare tradizioni che si sono diramate nel tempo all’interno delle consuetudini familiari.
Durante le festività natalizie, e non solo, il baccalà spopola sulle tavole italiane con cotture differenti: al forno, accompagnato da un ricco condimento di ceci, morbidissimo in umido e tradizionale alla livornese. A Napoli poi non possono assolutamente non friggere, perciò proprio durante le feste natalizie, insieme al capitone, il baccalà fritto non manca!