Cotolette e Zucchine in Carpione: Un Classico della Cucina Milanese

Le cotolette e zucchine in carpione rappresentano una deliziosa rielaborazione di una ricetta tradizionale del Piemonte, il carpione alla piemontese. Questa preparazione, ricca di storia e sapore, unisce in un unico piatto la freschezza delle verdure e la gustosità della carne. Scopriamo insieme i segreti di questa pietanza, perfetta per un pranzo estivo o un aperitivo sfizioso.

Le Origini del Carpione

Le origini del carpione si perdono nella notte dei tempi. Si tratta di una preparazione molto antica che risale al Medioevo o addirittura all’antica Roma. In quel periodo, in cucina si usavano prevalentemente il sale o l’aceto per conservare i cibi il più a lungo possibile. Il carpione, con il suo intingolo a base di aceto, rientrava proprio in questa categoria di metodi di conservazione.

Il termine "carpione" riunisce sotto la preparazione in marinatura a base di aceto una serie di piatti diversi, sempre e comunque da servire freddi, che deve il nome al pesce di lago col quale spesso si preparava. Un po’ laboriosa da preparare, ma poi generosa per giorni: di questa ricetta si parla dal Medioevo (ma con tutta probabilità esisteva in varie forme già da prima), per la possibilità di conservare piuttosto a lungo le pietanze, quando ancora la refrigerazione domestica era di là da venire.

Il Carpione nel Contesto Italiano

A ben vedere, niente di così diverso da specialità di altre zone, come il veneto saor e la napoletana scapece. Il carpione non è esclusivo del Piemonte; preparazioni simili si trovano in altre regioni italiane, soprattutto quelle meridionali influenzate dalla cucina araba. In Liguria, ad esempio, esiste la "scapece" o "scabeccio", che deriva dallo spagnolo "escabeche" (salsa all'aceto). Anche in Veneto troviamo il "saor", una preparazione a base di aceto che fa parte della tradizione gastronomica regionale.

“Il nostro carpione è parte di una famiglia di ricette del Mediterraneo per allungare la conservazione delle pietanze”, conferma lo chef torinese. “Pensa alla scapece, diventata tipica a Napoli ma traslata dall’escabeche spagnola, o al saor veneziano. E ancora più in là. “Ho scoperto che nelle Cicladi - nel ‘600 un dominio veneziano -, trattavano così anche la carne di piccione. La marinavano e e la spedivano in giro per l’Europa”.

Ingredienti e Preparazione

Le cotolette e zucchine in carpione sono una pietanza ricca di ingredienti. Prima si preparano le zucchine fritte, poi la cotoletta alla milanese, ma senza osso, con fettine sottili di fesa di vitello battute per renderle sottilissime. Successivamente, si uniscono le due preparazioni al condimento: un intingolo sfizioso preparato stufando la cipolla in aceto e vino bianco, profumato con erbe aromatiche.

Non c’è niente di difficile, bisogna essere pazienti, non avere fretta, cucinare ogni elemento separatamente e poi irrorare le pietanze con il carpione, lasciare marinare per almeno 3-4 ore in frigorifero o meglio ancora un giorno intero, per poi mangiare le cotolette e zucchine in carpione gustando, ad ogni singola forchettata, il sapore intenso della carne e delle verdure.

Ingredienti Chiave

• Fettine sottili di fesa di vitello
• Zucchine fresche
• Cipolla
• Aceto di vino bianco
• Vino bianco
• Erbe aromatiche (salvia, alloro)

Passaggi Fondamentali

1. Preparazione della carne e delle zucchine: Battere le fettine di vitello e tagliarle in piccole bistecchine.
2. Panatura e cottura: Impanare la carne e friggerla in olio caldo.
3. Frittura delle zucchine: Tagliare le zucchine a bastoncini, infarinarle e friggerle.
4. Preparazione dell'intingolo: Stufare la cipolla in olio con aglio e erbe aromatiche, poi aggiungere aceto e vino bianco.
5. Marinatura: Versare l'intingolo sulla carne e le zucchine, far riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Ricetta Dettagliata: Cotolette e Zucchine in Carpione

Ecco una ricetta dettagliata per preparare le cotolette e zucchine in carpione, seguendo i passaggi descritti in precedenza.

Ingredienti

• 400 gr di fesa di vitello a fette sottili
• Zucchine
• Farina q.b.
• 100 gr di pangrattato
• 2 uova
• 1 cipolla
• 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
• 2-3 spicchi di aglio
• Una dozzina di foglie di salvia
• 2 foglie di alloro
• Aceto di mele
• Vino bianco
• Sale e pepe q.b.

Preparazione

1. Prepara la carne e le zucchine: Disponi le fette di vitello fra 2 fogli di carta da forno e battile delicatamente con il batticarne. Taglia ciascuna fettina in piccole bistecchine di 7-8 cm.
2. Impana la carne: Prendi 2 vassoietti: in uno metti la farina, nell’altro il pangrattato. Sbatti le uova in una ciotola con un pizzico di sale. Passa le fettine prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
3. Cuoci le zucchine: Infarina i bastoncini di zucchine e scuotili per eliminare la farina in eccesso. Friggili in abbondante olio di semi di arachidi ben caldo, finché risulteranno dorati, sgocciolali e falli asciugare su carta assorbente da cucina.
4. Cuoci la carne: Versa ancora olio di semi di arachidi in una padella antiaderente e friggi le cotolette circa 2 minuti per lato, finché risulteranno dorate e croccanti, girandole a metà cottura.
5. Prepara l’intingolo: Spella la cipolla e tagliala a fettine; stufala dolcemente in una casseruola con l'olio d’oliva extravergine, gli spicchi di aglio schiacciati e spellati, le foglie di salvia e le foglie di alloro, per circa 5 minuti. Regola di sale e pepe.
6. Fai insaporire e servi: Versa l’intingolo nella pirofila con le verdure e la carne, fai riposare in frigorifero per 3-4 ore.

Consigli e Varianti

Per un tocco più originale, puoi sperimentare con diversi tipi di aceto, come l'aceto di mele o l'aceto balsamico. Inoltre, puoi arricchire l'intingolo con altre erbe aromatiche, come il rosmarino o il timo. Se preferisci una versione più leggera, puoi cuocere le cotolette al forno anziché friggerle.

Trota, cotolette di pollo, uova, zucchine, triglie… In carpione si possono mettere moltissimi alimenti. Perché il carpione è una marinatura dalla versatilità unica: è un metodo di conservazione nato dall'esigenza di prolungare la freschezza e commestibilità del pesce di acqua dolce, presente in tutto il Piemonte nei molteplici laghi e fiumi. Il nome deriva dal pesce omonimo, il primo a essere tradizionalmente utilizzato per la preparazione “in carpione”.

Idee per l'Impiego del Carpione

• Antipasto: Servire le zucchine in carpione su crostini di pane.
• Contorno: Accompagnare le cotolette in carpione con una ricca insalata.
• Piatto unico: Combinare cotolette e zucchine in carpione per un pasto completo.

Il Carpione: Un Metodo di Conservazione Antico

Il carpione è una tecnica antica che si usava quando ancora non esistevano i frigoriferi e serviva per conservare i cibi freschi. Con il metodo del carpione, infatti, si riusciva a conservare determinati cibi, come carni, verdure, uova e pesce, anche nella stagione estiva, con le temperature più alte.

Oltre all'aceto, era storicamente usuale conservare pesci e carni fresche sotto sale, in olio o nel grasso animale, come il lardo. Chi era più attrezzato poteva anche ricorrere all'affumicatura e all'essiccamento degli alimenti, per prolungare la loro conservabilità.

Carpione: Tradizione e Innovazione

Come la maggior parte dei piatti tradizionali che sono sopravvissuti fino a oggi, il carpione ha origini nella cucina povera piemontese. Ha scalato la piramide sociale, fino ad arrivare sulla tavola dei nobili grazie ai cuochi - provenienti dalla campagna - che cucinavano nei palazzi e castelli. Ancora oggi è un piatto molto popolare in Piemonte, lo si può gustare in versione tradizionale nelle piole e trattorie della regione e in versioni innovative nei grandi ristoranti, come il Carpione delle Langhe di Enrico Crippa, chef del tristellato Piazza Duomo ad Alba.

Le cotolette e zucchine in carpione entrano di diritto tra le più gustosissime “ricette in carpione“! Quest’ultime sono caratterizzate tutte dall’intingolo a base di aceto di vino bianco che marina la carne, le verdure o il pesce, rendendo le pietanze davvero sfiziose e gustose, soprattutto se gustate tiepide o fredde.

Tabella Riassuntiva dei Passaggi Chiave

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