Moeche Fritte: Tesoro della Laguna Veneta, Ricetta e Ristoranti Dove Assaporarle

Le moeche rappresentano una vera e propria prelibatezza veneziana, un'esperienza culinaria imperdibile per chi visita la città. Chi ha la fortuna di vivere a Venezia può trovarle durante la stagione giusta, anche nei caratteristici bacari.

In dialetto veneziano, "moeche" significa letteralmente "morbide", e questa morbidezza è proprio la loro caratteristica distintiva, rendendole un prodotto raro e prezioso, con un costo che varia dai 50 ai 70 euro al kg. Al di fuori della laguna, si possono trovare solo nelle migliori pescherie delle città.

Le moeche non sono altro che piccoli granchi che, in autunno e in primavera, attraversano la fase della muta, diventando così teneri e deliziosi. In precise settimane dell'anno (solitamente tra aprile e maggio e tra ottobre e novembre), i granchi abbandonano il loro carapace, in attesa che il processo biologico crei una nuova corazza più grande e più forte.

È proprio in questo momento che le moeche vengono pescate, attraverso un procedimento antico e unico in tutta Italia, protetto dall'Arca del Gusto di Slow Food.

Vediamo più nel dettaglio la tradizione legata alle moeche.

La Tradizione della Pesca delle Moeche

La pesca e l'allevamento delle moeche si concentrano principalmente a ridosso dell'Isola della Giudecca, di Chioggia e di Burano. Questa attività è svolta dai cosiddetti moecanti, pescatori ufficialmente riconosciuti dai dogi della Repubblica della Serenissima.

Il lavoro dei moecanti, tramandato per secoli di padre in figlio, consiste nel catturare i granchi attraverso apposite reti da posta fisse, posizionate nei bassi fondali lagunari. Successivamente, si procede a una accurata cernita, eseguita dai moecanti più esperti.

I granchi "boni" (pronti alla muta in tempi brevi) vengono selezionati insieme agli "spiantani" (quelli che muteranno nell'arco di un paio di giorni), mentre i "granchi matti" (con il carapace già formato) vengono rigettati in mare.

I moecanti separano poi i "boni" dagli "spiantani", sistemandoli in appositi contenitori di legno, prima di immergerli nelle acque lagunari. A questo punto, si effettuano controlli periodici per prelevare le moeche, eliminare gli esemplari morti e trasferire i granchi "boni" che, man mano, diventano "spiantani".

Come Gustare le Moeche

Le moeche vanno mangiate intere, con testa e zampe. È fondamentale consumarle a poche ore dalla pesca (massimo un giorno), acquistandole vive e conservandole in frigorifero. Per seguire la ricetta tradizionale - quella delle moeche col pien - una volta sciacquate, vanno poste in un recipiente con uovo sbattuto, che le moeche assorbiranno, diventando ancora più morbide e gustose.

La frittura è il metodo di cottura più comune, solitamente accompagnata dalla tipica polenta bianca veneta. Anche se la variante croccante è la più conosciuta e preparata nei ristoranti, nei bacari o come street food nei golosi *scartossi* da passeggio, le moeche sono ottime anche lessate e condite con olio, aglio e prezzemolo. Specialmente se si tratta delle masanete, le femmine riconoscibili per l'addome ripiegato a forma di cuore, che si consumano preferibilmente a fine estate.

Dove Mangiare le Moeche: Ristoranti e Bacari Consigliati

Ecco alcuni indirizzi da segnare per assaporare al meglio le moeche fritte:

• Trattoria Al Gatto Nero a Burano
• Ostaria Da Rioba a Fondamenta de la Misericordia
• Anice Stellato a Fondamenta de la Sensa, Cannaregio
• Bacareto da Lele a Santa Croce 183, Campo dei Tolentini
• Da Fiore a San Marco, 3461 calle de le Botteghe
• Cantina do Spade a San Polo, 859

Invece, uno chef veneto doc come Daniel Canzian, patron dell'omonimo ristorante a Milano, le ha rivisitate in chiave contemporanea. Invece che fritte col pien, le prepara in tempura saltando il passaggio dell'uovo.

A Mestre e dintorni, si possono trovare ottime moeche nei seguenti locali:

• La Patatina, osteria di pesce contemporanea in Calle Giovanni Legrenzi, 26
• Osteria Vecia Posta, in Piazzetta San Francesco, 1
• Ristorante Darsena, in Via Forte Marghera, 191/A
• Osteria 0.75, in Via Domenico, 11 a Marghera
• Osteria Al Diplomatico, in Via della Sortita, 17 a Marghera
• Al Leone di San Marco, in Via Trezzo, 6 a Carpenedo
• Trattoria Al Passo, in Via Passo Campalto, 118 a Campalto
• Ristorante Ai Biri 5497, in Via Castellana, 105 a Zelarino

Altri Ristoranti Consigliati

• Da Romano - via San Martino Destro, 220 (piazza B. Ristorante.
• Ristorante. Un’insegna inossidabile che si distingue e si apprezza per l’ambiente dallo stile classico e rassicurante, la solida gestione familiare di lungo corso, l’atmosfera intima.
• Ristorante. Gestito dalla famiglia Bissacco, da anni è un punto di riferimento per chi è appassionato di cucina ittica di qualità.
• Trattoria. A pochi metri dagli imbarchi per Venezia, in centro, un’insegna a gestione familiare dove da anni si fa una cucina di pesce di stampo tradizionale semplice e genuina.
• Ristorante. Una delle migliori cucine di pesce di tutto lo Stivale, “firmata” dalla famiglia Cera e servita in modo impeccabile in un ambiente di ricercata eleganza.
• Ristorante. A un quarto d’ora dal litorale, è considerato uno dei migliori riferimenti della zona per un pranzo o una cena a base di pesce, una fama conquistata sul campo grazie al livello dell’offerta, basata su pescato di qualità proveniente soprattutto dalla laguna e dall’Adriatico.
• Trattoria. Pellestrina è un’isola piccola e stretta della laguna veneziana, con una bella spiaggia sabbiosa e un nucleo abitato formato da tipiche casette colorate.
• Trattoria. Fa parte dei Locali Storici d’Italia questo indirizzo gestito da generazioni dalla famiglia Barbaro.
• Ristorante. Un’istituzione della Laguna, una tavola raffinata gestita da oltre 40 anni dalla famiglia Martin, con Mara a tenere ben salde le redini di una cucina classica, forte di una materia prima di altissimo livello e di tanta esperienza all’attivo.
• Ristorante. In un ex ufficio postale del 1500 nei pressi del Mercato del Pesce, si articola in due sale affrescate di fascino e atmosfera, entrambe con un grande camino.

Ricetta Tradizionale delle Moeche Fritte

Ecco una ricetta per preparare le moeche fritte a casa:

Ingredienti per 4 persone:

• 500-600 g di moeche vive
• 2 uova
• 500 ml di latte
• Olio per friggere
• Farina bianca q.b.
• Sale q.b.

Preparazione:

1. Lavare più volte le moeche e disporle in una terrina.
2. Amalgamare le uova con il latte e un pizzico di sale, quindi coprire le moeche con questo composto, mescolando delicatamente.
3. Coprire la terrina con un canovaccio e lasciare riposare per almeno due ore.
4. Togliere le zampette, infarinare le moeche e friggerle in una padella con abbondante olio fumante.
5. Quando avranno preso un bel colore dorato, scolarle su carta assorbente e salare.
6. Servire calde con polentina bianca appena preparata.

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