Mondo Pizza: Un Viaggio nella Storia e nei Sapori

Già, un vero e proprio mondo in continua evoluzione, tanto che negli ultimi anni questa magica combinazione di acqua, farina, lievito e fantasia, domina la scena gastronomica del nostro Paese… e oltre. Perché di pizza non se ne ha mai abbastanza, come ci spiegano bene i grandi maestri, coloro i quali hanno rivoluzionato non solo il modo di interagire con impasti e ingredienti, ma anche nella maniera di comunicare il loro prodotto.

Oggi, infatti, la pizza è sempre più vettore di territori e non solo tecnica, di solide reti di produttori e non solo di spicchi fumanti. Maestri certo, ma anche quella ricca schiera di giovani che non si stancano di innovare, né di investigare ulteriormente quanto finora è stato raggiunto.

Tonda, in teglia, con lievito di birra o lievito madre, croccante, contemporanea, napoletana, a ruota di carretto, fritta, in caduta, romana, alla pala: qualunque sia il caso, qualunque sia la vostra preferita, è pur sempre di pizza che stiamo parlando.

Le Origini della Pizza: Un'Antica Tradizione

Come per tutti i piatti della tradizione, anche per la storia della pizza vi sono molte leggende che rendono difficile tracciarne le origini. Di pani bassi cotti in forni a legna è piena la storia dell'uomo.

La pita greca, il naan indiano, l'ingera etiope, sono tutti dischi di pasta che servono per accompagnare altri piatti o più ingredienti saporiti, quasi come fosse una stoviglia ma da mangiare. Gli antenati comuni di questi pani sono da ricercare indietro nel tempo quando, nel Neolitico, parallelamente alla scoperta della coltivazione dei cereali, nasce l'abitudine di trasformare i chicchi in farina, e di impastare la farina con acqua per ottenere un disco di pasta da cuocere.

Ma non immaginate che questi uomini mangiassero una proto pizza, il cibo così composto non era realizzato con farina di grano duro, non prevedeva nessuna lievitazione (proprio come avviene per il pane azzimo) e la cottura avveniva direttamente sul fuoco o su pietre roventi: ne veniva fuori una schiacciata molto diversa dalla pizza come la conosciamo oggi.

Troviamo le prime testimonianze di quella che diventerà la parola pizza già nella lingua longobarda. Bizzo o Pizzo era il morso, un boccone (dal tedesco bizzen), un tozzo di pane. Per la parola pizza come la conosciamo noi dobbiamo rifarci alle fonti notarili del Codex Cajetanus del 997 in cui, stipulando un contratto d’affitto per un forno, si sancisce il panettiere a ripagare i proprietari dell’immobile con delle pizze.

La prima pizza quindi era molto diversa da come la conosciamo ora, era semplicemente un disco farcito, spesso ripiegato su se stesso che cuoce in forno mentre questo raggiunge le temperature adatte a cucinare pani di grandi dimensioni che potevano sfamare le famiglie.

È tra il 1700 e il 1800 che la pizza si lega più fortemente alla città di Napoli. In quegli anni è una città densamente popolata, nei bassi la gente vive a stretto contatto, si mangia in maniera rapida un cibo cotto in pochi istanti, nutriente, semplice da trasportare ma soprattutto economico.

La pizza è il cibo per le fasce di popolazione meno abbiente e diventa pian piano tanto popolare da spingere ad aprire i primi forni dedicati esclusivamente alla cottura di questi dischi di pasta: nascono le prime pizzerie.

Dai forni affacciati sulla strada, viene preparata una quantità elevata di pizze che i garzoni conservano in stufe di metallo e che vendono agli angoli delle strade. La pizza rimane tiepida un po’ più a lungo ma i napoletani la mangiano anche fredda piegandola a libretto.

I forni producono pizza dalle prime ore della mattina fino a tarda sera per sfamare una città che trova nella pizza l’alimento più facilmente consumabile. È così che inizia la storia della pizza napoletana.

La tradizione partenopea fa risalire la nascita della pizza al 700: in quesrepoca, infatti, nelle case dei poveri le madri, impastando farina, lievito naturale e avanzi, inventarono la pizza.

NAPOLI - La storia della pizza si trasferisce a Napoli nel 1535: risale a quell’anno, infatti, un testo del poeta Benedetto Di Falco, il quale nella sua opera “Descrizione dei luoghi antichi di Napoli”, scrive che la “focaccia, in Napoletano è detta pizza”. Nel corso del tempo, con l’arrivo di nuovi ingredienti, la ricetta si evolve: lo strutto, utilizzato inizialmente per condirla, è sostituito dall’olio d’oliva, fa la sua comparsa la farcitura con il formaggio e l’aggiunta dell’aroma del basilico.

Per vedere comparire il pomodoro, proveniente dalle Americhe, occorre invece aspettare il Seicento. La prima ricetta della pizza napoletana è contenuta in un trattato del 1858, quando Napoli era ancora capitale del Regno delle Due Sicilie: in un ricettario dell'epoca, compilato da Francesco De Bourcard, è citata una antenata della pizza Margherita, con mozzarella e basilico, mentre il pomodoro è ancora facoltativo, dato che, si legge, per i condimenti si può usare “quel che vi viene in testa”.

Le varietà di pizza diffuse a Napoli erano quindi già numerose e svariate: quando nel 1889 la visita della regina Margherita consacra la pizza tricolore a sovrana della tavola, i tempi erano maturi per la sua diffusione nel mondo e per un successo planetario.

La leggenda vuole che nel 1815 fu il re Ferdinando I a portare il pizzaiolo Antonio Testa a Capodimonte nelle residenze reali per preparare delle pizze da far assaggiare alla Regina e alla corte. Dalla fine dell’800 ci vengono tramandate testimonianze scritte di banconi di pizzeria ingombri di condimenti, leggiamo di pizze variamente farcite in cui oltre allo strutto, all’aglio, all’olio e al formaggio, si aggiungono anche pesce, mozzarella o prosciutto a seconda della disponibilità e della richiesta.

Ma per arrivare a raccontare la storia della pizza margherita, non si può non parlare di uno degli ingredienti più importanti della pizza come la conosciamo oggi: il pomodoro. Perché si chiama pizza margherita? La leggenda della pizza margherita racconta che nella pizzeria della Sant’Anna di Palazzo a Napoli, operasse, alla fine del 1700, Pietro Colicchio, pizzaiolo di grande fama per l’epoca.

Suo figlio Ferdinando, ereditata la pizzeria, la cedette a Raffaele Esposito. Fu quest’ultimo a dare il nome di Margherita a una pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico, per omaggiare la Regina di Savoia con una pizza che ricordasse i colori della bandiera italiana.

È a questo punto della storia che compare Raffaele Esposito: ispirato dalla candida mozzarella. il pizzaiolo creò per la prima volta la pizza “margherita”. che prese appunto il nome della sovrana moglie di Umberto I, Inneggiando nei colori - il verde del basilico, il rosso del pomodoro e il bianco della mozzarella - al tricolore sabaudo.

La sovrana ringraziò pubblicamente Raffaele Esposito per quella pizza e pertanto da quel momento in poi tutti chiamarono Margherita la pizza così condita. Per tutto il Novecento la pizza continua a riscontrare il consenso degli italiani e crescono esponenzialmente e in maniera costante i forni in cui mangiare una ottima pizza.

L’amore per la pizza è una storia destinata a durare nel tempo e si rafforza ogni giorno di più.

Mondo Pizza: Un'Esperienza Personale

“Abbiamo inaugurato questa pizzeria il 26 Ottobre del 2000” - ci racconta subito, con grande soddisfazione - “ne è passato di tempo! Ho iniziato questo mestiere da giovanissimo. Per mettere via qualche soldo facevo le stagioni. Poi sono diventato aiuto pizzaiolo, ruolo che ho ricoperto per 15 anni. Nella mia vita ho lavorato molto, ho investito sull’esperienza, sui sacrifici che aiutano ad apprendere.

“C’è stato un momento in cui ho deciso che avrei avuto un’attività mia, e così ho aperto la pizzeria d’asporto. In questi anni ho seguito a distanza tutti i cambiamenti che hanno interessato la ristorazione e il comparto pizzeria, alcuni li ho perseguiti, altri li ho osservati per conoscenza. Le mie pizze sono diverse dall’inizio: ora pratico una lievitazione lunga, in cella refrigerata, di circa 36 ore. Utilizzo un blend di farine: grano tenero 00 con l’aggiunta di una piccola percentuale di semola.

La capacità di adattarsi ai nuovi gusti della clientela ha portato i suoi frutti: i clienti che vent’anni fa varcarono l’uscio della pizzeria ci sono ancora. “La fedeltà del cliente è il più grande premio per chi sforna pizze o ha un’attività di ristorazione.

“Si tratta di una pizza bianca, con mozzarella, philadelphia, mortadella e granella di pistacchio di Bronte; una pizza curiosa che piace molto. Oltre alla qualità dell’impasto, è fondamentale scegliere materie prime di qualità, adatte alla tipologia di lavoro. Per questo abbiamo scelto di lavorare con Nigro Catering dal 2005 ad oggi. Dall’assortimento acquistiamo diverse referenze.

Facciamo i nostri complimenti a Marcello e Maria per quanto hanno fatto finora.

Pizzerie a Noto: Un Tesoro di Sapori Siciliani

Val di Noto. A pochi passi dal centro - in un ambiente accogliente dotato di una sala interna ben riscaldata ed un dehor esterno climatizzato perfetto per le giornate più calde - si trova una delle pizzerie che noi di Ristoranti in Sicilia troviamo davvero meritevole di un posto nella nostra lista. Si tratta del Ristorante Pizzeria Casamatta, splendida realtà ristorativa dove la pizza è letteralmente ARTE.

Qui ogni pizza può vantare una maestria ed un volume figli della tradizione partenopea ma una abbondanza di condimenti e di sapori legati alla tradizione tipica siciliana, ben rappresentata dall’utilizzo di grani antichi come Tumminia, Russello, Perciasacchi, Margherito unicamente reperibili in Sicilia.

Nella ricerca di un ristorante/pizzeria dove mangiare, anche l’occhio vuol sempre la sua parte. E pizzeria Casamatta non delude le aspettative, con la sua sala raffinata e ben arredata.

Come dite? Volete sapere quali pizze è possibile trovare nel menù? Ma certo! Iniziamo da un grande classico ma in una veste nuova e decisamente appetitosa: la pizza Enzina con salsa di pomodoro pelato, mozzarella Fiordilatte Soresina 100% latte italiano, patate fritte, origano siciliano, olio EVO Rollo Letizia DOP (Chiaramonte Gulfi) e basilico.

Si, sappiamo cosa state pensando: ”perché una patapizza dovrebbe essere così entusiasmante? La mangiano solo i bambini!”. Forse è vero, ma credeteci quando vi diciamo che la pizza Enzina non è una semplice patapizza: qui ogni ingrediente è così fresco, saporito e di qualità da farsi apprezzare anche dai più grandi. O forse siamo noi che siamo ancora un po’ bambini dentro?

Passando a pizze più ”impegnate”, il nostro suggerimento è quello di provare la deliziosa pizza Accipicchia. Altro capolavoro che ci permettiamo di suggerirvi è la pizza Siciliana: un gusto unico che ci ha letteralmente sbalorditi e portati dentro ad un paradiso sensoriale grazie ad un superbo abbraccio di mozzarella Fiordilatte Soresina 100% latte italiano, ricotta, cipolla, patate al forno, salsiccia di cinghiale di Palazzolo Acreide del salumificio L.

I prezzi sono leggermente superiori alla media ma è pur vero che l’ottima qualità ed una fattura a regola d’arte sono ben meritevoli di un piccolo sacrificio economico. Non parliamo di cifre esose e di certo il portafogli non si metterà a tremare.

Hollywood? Noi di Ristoranti in Sicilia dobbiamo ammettere di aver trovato questa pizzeria soltanto di recente e di non avere idea di quanto bella fosse ma soprattutto di quante incredibili pizze fosse provvista. Cosa consigliamo? Concludiamo la nostra lista di consigli con un’altra stupefacente pizza che davvero ci ha lasciati di stucco (e desiderosi di un bis da quanto era buona!): si tratta della pizza Mitoraj con Fior di latte di Sicilia, gorgonzola dolce, speck, miele di Acacia, noci, olio EVO, origano e basilico (€11,00).

Fatta questa menzione, è giunto il momento di dare una degna valutazione a questa pizzeria che, per noi di Ristoranti in Sicilia, non può che essere assolutamente positiva: qui abbiamo mangiato dei veri e propri capolavori gastronomici a prezzi decisamente modici. Una pizzeria dal rapporto - qualità prezzo eccezionale che noi vi consigliamo di provare e prenotare quanto prima.

Può una pizza diventare una vera e propria opera d’arte? Siete in cerca di piccolo angolo di paradiso lontano dal caos cittadino? L’Orto di Santa Chiara è quel che fa per voi! Noi di Ristoranti in Sicilia, che non siamo meno esigenti dei frequentatori assidui del locale, potevamo non concederci un paio di queste delizie?

Ci siamo concessi un’ulteriore pizza decisamente sfiziosa e un po’ ardita, la pizza Vlad! Un condimento ricchissimo a base di mozzarella, bieta, capuliato di pomodoro secco, mandorle tostate, uva passa e.. …polvere di aglio. La nostra impressione sull’Orto di Santa Chiara alla luce di queste deliziose pizze appena descritte è sicuramente molto positiva: questo luogo è davvero un tesoro nascosto.

Che si sia fan della classica Margherita o di sapori più ”avventurosi” come il pollo al curry, il salame piccante, i peperoni, le cipolle cotte nel vino o altre combinazioni golose, qui c’è qualcosa per tutti ed assolutamente a portata di qualsiasi portafogli, anche quello con il budget più striminzito.

L’Orto di Santa Chiara? Saporite, cotte alla perfezione e condite con amore e passione: sono le pizze di Orto di Santa Chiara. All’apparenza, una pizzeria come tante nella zona.

Curiosi di conoscere qualcuna di queste pizze? Beh, nessun problema! Siamo qui proprio per questo! Iniziamo con una pizza ”classica” ma gustosa. Vi sembra troppo semplice e sentite il bisogno di una pizza più ricca e condita? Vi consigliamo una buonissima pizza Mille: mozzarella, pancetta, ciliegino, carciofi e cipolla croccante per un connubio decisamente goloso e stuzzicante.

Ultimo consiglio, ancor più speciale? Che dire della pizzeria Da Marcello? Dalla classica Margherita adornata con foglie di basilico fresco a creazioni decisamente insolite, Da Marcello rappresenta davvero un’allettante fusione di sapori da 10 e lode. Noi vi consigliamo decisamente di ordinare una pizza qui per una entusiasmante avventura culinaria a prezzi stracciati.

Di che pizzeria stiamo parlando? Di Nonna Maria Frazzata & Co.! Cosa abbiamo mangiato qui? Per prima una pizza Cristy: pomodoro, funghi, mozzarella di Bufala, prosciutto crudo, basilico, origano ed olio d’oliva.

Successivamente - su consiglio del personale - abbiamo deciso di assaggiare una speciale pizza Nonno Corrado: pomodoro, capperi, olive nere, basilico, prezzemolo, olio all’aglio e pepe rosso (€4,50): leggermente speziata e caratterizzata dall’aroma inconfondibile dell’aglio e dei capperi, questa pizza ci è davvero apparsa buonissima.

Altra pizza che abbiamo infine apprezzato è stata la pizza Meno Frazzata, una specialità che dal nome potrebbe trarre in inganno e far pensare ad una pizza povera di gusto e condimenti ma che in realtà è tutto il contrario. Noi di Ristoranti in Sicilia siamo davvero felici di raccontarvi di questo vero gioiello della ristorazione netina che non manca mai di stupirci con le sue pizze divine ed altri piatti appetitosi.

E parliamo dei prezzi: incredibilmente convenienti per la qualità che servono! Qui letteralmente ci si possono concedere tutti gli autentici sapori italiani senza spendere una fortuna. Dal personale allegro all’atmosfera accogliente, questo posto irradia cordialità e fa sentire ogni visitare come a casa.

Che cosa si può dire dinanzi una pizza del genere? Esplorare le pizzerie di Noto e scoprire locali fantastici è stato un viaggio culinario bellissimo per noi.

Sia nel caso delle pizze più tradizionali o quelle meno convenzionali e gourmet, le pizzerie di Noto hanno messo in mostra la passione e l’arte dietro questo amato piatto. E se proprio la pizza non dovesse fare al caso vostro, non disperatevi!

Ci siamo dimenticati qualche pizzeria che doveva stare in questa lista? Ricorda!

Creatività e Innovazione: I Maestri Pizzaioli Italiani

Nella neonata Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d’autore, abbiamo scelto di premiare tre pizzaioli italiani con un riconoscimento che porta proprio questo titolo: Creatività.

Salentino di origine, piemontese di adozione, si è accostato alla professione di pizzaiolo con un background da pasticciere, applicando quel metodo meticoloso e preciso a una materia non altrettanto codificata. Per questo ama essere definito "lievitista", quindi come esperto della lievitazione, che proprio per questo suo campo di azione è in grado di trovare sempre nuove soluzioni per rendere più leggeri, digeribili, croccanti (o soffici...) e buoni i suoi impasti.

Sedersi a un tavolo di Sestogusto a Torino, che accada in via Stampatori o in via Mazzini, significa essere messi di fronte a una grande varietà di interpretazioni del concetto di "pizza". L'occasione più recente, a fine febbraio, è stata creata dallo stesso Massimiliano Prete, che ha organizzato nel suo locale di via Stampatori la prima di due cene in cui condividere la cucina e il menu con colleghi illustri.

Tra pochi giorni si terrà la seconda di queste cene speciali: il 9 di aprile a dialogare in cucina con Prete ci saranno Michelangelo Mammoliti, fresco delle due stelle per il suo La Rei Natura a Serralunga d'Alba, e il maestro pasticciere Fabrizio Galla. Così come oggi vi confermiamo quello che era pronosticabile sulla carta: unire tre cervelli gastronomici come Prete Crippa Assenza, tridente degno di un corsivo di Gianni Brera, ha fatto nascere bocconi impareggiabili.

Appositamente per Enrico Crippa, ad esempio, è nata una base alla barbabietola, messa a punto da Massimiliano Prete e sublimata dallo chef di Piazza Duomo con borsht di maiale e barbabietola, panna all’aringa, caviale fresco, caviale disidratato, erba cipollina e cerfoglio. Crippa è stato artefice di altre due portate, più classicamente pizze, per quanto capaci di esplosioni di gusto notevoli, portando il palato prima verso i sapori del Sud, con una base alle cime di rapa su cui deporre cime di rapa, cipolle novelle, burrata, n’duja, tuorlo marinato e fiori.

Che Corrado Assenza sia, in Italia e non solo, un maestro assoluto nel superamento dei confini tra dolce e salato, l'abbiamo raccontato molte volte su queste pagine. Il maestro siciliano ne ha dato ulteriore dimostrazione con la sua creazione in forma di pizza, diventata il pre-dessert Terra generosa.

Una base di pizza agricola studiata da Prete, che ha accolto asparago selvatico, cavolfiore e finocchio selvatico appena addolciti, nocciola, crema di ceci, mousse di toma di pecorino siciliano. In una serata già piena di portate memorabili, il padrone di casa ha presentato una sola delle sue pizze, un vero cavallo di battaglia che, nella scheda per la Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d’autore abbiamo indicato come la nostra preferita.

E' la Terroir, con una base evolutiva raccolto 2023, e poi ricotta vaccina della Valvaraita, carpaccio di Fassona, senape al miele e tartufo nero. Ammettiamolo: una settimana senza pizza è una settimana a cui manca qualcosa.

Quando decidi di mangiare la pizza nel week end, sin dal lunedì la aspetti e conti tutti i giorni che ti separano da lei. Preparare la pizza per qualcuno vuol dire ti voglio bene: accendo il forno e inizia la magia. La pizza è più che un semplice cibo, è l'emblema del gusto italiano, in cui ingredienti semplici e diversi si incontrano per dare un sapore unico. È perfetta a pranzo e a cena. Per preparare una Pizza Margherita gustosa in casa bastano pochi minuti, la pizza surgelata è comoda e davvero buona. Ed è così che mentre addenti una fetta di pizza ti dici che bisognerebbe fare un monumento all'inventore della pizza, all’uomo che ha ideato di un cibo così perfetto.

Un Omaggio a Vincenzo Pagnani: Custode della Tradizione Napoletana

È stato l’orgoglioso erede dell’inventore della più celebre tra le pizze, la Margherita. Con Vincenzo Pagnani, considerato il “re” della specialità partenopea e titolare della storica pizzeria Brandi a Chiaia, se ne va un pezzo della Napoli che sa affascinare con la sua storia. ma anche con i suoi sapori. Lui, il patron del locale a due passi da piazza del Plebiscito. morto per un infarto a 69 anni, era il pronipote di Maria Giovanna Brandi.

moglie di quel Raffaele Esposito considerato (inventore della pizza margherita. Da giovanissimo Pagnani ereditò da Pasquale Brandi il piccolo locale dove lavorava come aiutante, e oggi quella pizzeria é tappa fissa per chiunque voglia gustare la vera pizza napoletana.

L’aneddoto che ha dato fama alla pizzeria Brandi, è noto: la fama di questo pane condito si diffuse a tal punto che la regina Margherita di Savoia, in visita nel 1889 a Capodimonte, chiese di assaggiarla.

La pizzeria Brandi ha ospitato negli anni numerosi personaggi della vita politica, istituzionale e dello spettacolo. Il simpatico titolare del locale ha accolto sempre in maniera particolare i suoi prestigiosi clienti, stupendoli con regali improvvisi: a Berlusconi, a cena con Fini e Bossi. offri una grande torta e, nella stessa occasione, ‘consentì” perfino al leader del Carroccio di cantare “Maruzzella”.

Per Chelsea Clinton, a Napoli insieme con il padre in occasione del G7, Pagnani preparò come ricordo una porcellana colma di cioccolattini artigianali. Quando, poi, nel 2903 ci fu il ritorno in città dei Savoia, Vincenzo Pagnani si senti “emozionato”. Nella pizzeria Brandi si respirava euforia e attesa: fu sempre lui a decidere un arredamento adatto alroccaslone.

Le salette della pizzeria furono agghindate con bandiere bicolore e i tavoli decorati con fiori di colore bianco, rosso e verde. Tutto per ricevere Vittorio Emanuele, Marina Doria ed Emanuele Filiberto e preparare, per la dinastia artefice della gastronomica invenzione, la margherita con la stessa ricetta di più di cento anni prima.

Pagnani, allora intervistato. dei reali disse: ‘Sono persone squisite. Si sono divertiti e hanno anche cantato”. I Savoia non sono le uniche teste coronate ad aver assaggiato rimpasto di Vincenzo Pagnani. Nel 1997 a visitare la centenaria pizzeria Brandi tu il principe Alberto di Monaco.

Non potevano, infine, mancare all’appuntamento con il prodotto che ha reso Napoli famosa nel mondo, i presidenti della Repubblica. Per Francesco Cossiga la pizzeria Brandi chiuse agli abituali clienti, riservando la sala al presidente. Il presidente Carlo Azeglio Ciampi, accompagnato dalla moglie Franca. cenò da Brandi nel 1999 in compagnia dell’allora sindaco Antonio Bassolino. Dopo aver assaggiato la specialità del locale, a Ciampi venne portata una crostatina alla frutta che riproduceva la scritta “CA. Ciampi”.

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