La salsiccia a punta di coltello è una preparazione tipica delle assolate terre pugliesi, una vera prelibatezza preparata solamente con carni di prima scelta. Anche se la lavorazione è un po’ laboriosa, la bontà di queste salsicce è unica! Quando si parla di salsiccia a punta di coltello si pensa subito al Sud Italia, ma in realtà questo prodotto è diffuso in tutta la Penisola e ovunque viene preparato, presenta caratteristiche uniche.
Una breve rassegna preparata appositamente per i nostri lettori spiega meglio questo concetto. Mostra come ogni regione, ogni provincia, ogni area di produzione, ha una sua particolare ricetta. E come ognuna di queste ricette dia vita a salsicce inconfondibili realizzate cioè con impasti che sono unici.
La salsiccia a punta di coltello è un insaccato a grana grossa ottenuto tagliando a cubettini parti suine quali spalla, pancetta, coscia e lardo. Parti che non sono mai tritate perché il calore sprigionato dalla macchina guasterebbe l’impasto e quindi anche il sapore dell’insaccato.
Sono ancora oggi molti i nomi con cui si può chiamare questo insaccato dal gusto unico, formato da una pasta interna di parti grasse e magre solitamente di suino tagliate finemente e insaporite dal sale. A seconda del territorio in cui viene prodotta, la sua composizione e il suo nome possono variare, con alcuni ingredienti che la vanno ad aromatizzare come per la Salamella Levoni, profumata da noce moscata, chiodi di garofano e pepe.
Troviamo per esempio in Calabria la sasizza, a cui viene unito in aggiunta agli altri condimenti anche del finocchietto selvatico. In Campania invece ne troviamo un tipo molto particolare chiamato cervellatine, che si presenta come una salsiccia priva di stagionatura e molto morbida.
Ingredienti e Preparazione
Scelta della Carne
Prima di metterci al lavoro, è importante capire quale tipo di carne è indicata per preparare la salsiccia a punta di coltello. Per ottenere un impasto magro e saporito la scelta del taglio è fondamentale. Per la nostra preparazione avremo bisogno di primi tagli come la spalla e il prosciutto.
Taglio della Carne
Poniamo la carne sopra un tagliere e iniziamo a tagliarla a punta di coltello in piccoli pezzi. Una volta ridotta in cubetti tutta la polpa, trasferiamola in una bacinella piuttosto capiente.
Con l’aiuto di un coltello riduciamo la carne in piccoli pezzi e successivamente compattiamo le grandezze utilizzando un coltello più largo e piatto. La salsiccia così ottenuta si chiama a punta di coltello e conferisce un sapore più gustoso alla nostra pietanza.
Aromatizzazione
Per rendere la carne aromatica e ben saporita, dobbiamo ora aggiungere le spezie per il condimento. Nella bacinella andiamo quindi a versare il sale, il pepe nero, il finocchietto selvatico e il vino bianco. Per esaltare i profumi e i sapori della salsiccia a punta di coltello scegliamo un vino di buona qualità, possibilmente tipico della Puglia. Lavoriamo ora la carne con le mani, mescolando per circa 5 minuti. In questo modo gli aromi si distribuiranno, aromatizzando la carne.
Dopo di che la si lascia riposare speziata con finocchietto selvatico, sale e pepe nero. A questo punto dobbiamo lasciare riposare il tutto.
Preparazione delle Budella
Mentre le salsicce continuano a riposare, occupiamoci della preparazione delle budella. Possiamo reperire le budella sia dal nostro macellaio che nei supermercati ben forniti. Disponiamole in una bacinella con dell’acqua tiepida. Sciacquiamole molto delicatamente, quindi lasciamole sgocciolare. Per aprire le budella è necessario soffiare aria al loro interno. In questo modo andremo anche a verificarne l’integrità.
preparazione salsiccia a punta di coltello
Insaccatura
Ora dobbiamo sistemare l’apertura del budello nell’imbuto per salsicce, legando l’estremità del budello con dello spago da cucina. Possiamo ora iniziare ad insaccare. Procediamo spingendo la carne attraverso l’imbuto fin dentro il budello. Questo passaggio potrebbe essere piuttosto lungo e faticoso. Per evitare che possano formarsi delle bolle d’aria all’interno del budello, punzecchiamo le salsicce con uno stecchino.
Inseriamo la carne dentro all’insaccatrice, laviamo il budello seguendo le istruzioni riportate nella confezione e facciamolo passare tutto attraverso il beccuccio. Dovremo utilizzare, tra quelli in dotazione, il beccuccio più sottile apposito per la salsiccia. Infine chiudiamo l’estremità con dello spago da cucina e riempiamo il budello. Una volta creata la salsiccia chiudiamo anche l’altra estremità. Se vogliamo possiamo legarla con dello spago da cucina come ho fatto io.
Asciugatura e Stagionatura
A questo punto disponiamo le salsicce a punta di coltello sopra un panno e lasciamole asciugare per 12 ore. Possiamo scegliere se stagionare le salsicce o congelarle. Per la stagionatura le salsicce andranno appese ad un asse di legno, lasciate asciugare in un luogo asciutto e poco ventilato. Per la stagionatura completa ci vorrà circa un mese.
Varianti Regionali
Puglia
In Puglia è rinomata la salsiccia a punta di coltello tipica dell’Alta Murgia. “Questa salsiccia - spiega Francesco D’amato, 59 anni, titolare della macelleria Centro Carni di Spinazzola (provincia BAT) - si ottiene mischiando il prosciutto con spalla e pancetta, parti più grasse e che quindi conferiscono sapidità al prodotto.
“Queste parti si tagliano poi a pezzetti e si condiscono con finocchietto selvatico, pepone - ovvero il peperoncino in polvere chiamato anche diavolicchio dalle nostre parti - e sale.
In Puglia un altro centro di produzione è il Salento. “Per produrre la salsiccia a punta di coltello - spiega Daniele Vitale 32 anni gestore della Macelleria Fratelli Vitale di Mesagne (Brindisi) - tagliamo a dadini il controfiletto, il capocollo e infine il lardarello di colonnata. Nel Salento settentrionale dunque si utilizzano parti più nobili del maiale.
Marche
Anche nelle Marche si producono ottime salsicce a punta di coltello il cui impasto è molto simile a quello di un salame. “le parti suine che seleziono - racconta - sono spalla, pancetta e coscia, tagliate a dadini di due massimo tre centimetri. Poi formo l’impasto arricchito con aromi quali sale, pepe, aglio e verdicchio - il vino bianco della zona. Ovviamente esistono altre varianti, perché c’è chi aggiunge anche semi di finocchio e peperoncino.
Veneto
La salsiccia a punta di coltello è una realtà consolidata anche in Veneto. “Per produrre questa salsiccia uso le ricette dei vecchi macellai della zona e molto sinteticamente le parti del suino selezionate sono spalla e pancetta. Parti che taglio a dadini molto piccoli, di tre millimetri per tre. Ma Dario oltre alla versione classica produce anche quella stagionata.
Trentino Alto Adige
Infine, il Trentino Alto Adige dove abbiamo un’eccezione. “Il nostro salame - spiega Davide Corrà, 29 anni titolare della risto-macelleria Dal Massimo Goloso a Pellizzano (Trento) - è nato qualche anno fa quando abbiamo cominciato a lavorare i maiali neri dell’Aspromonte.
“Ora - afferma Davide - tagliamo le parti suine (spalla, lardo, pancetta E coscia) a cubetti di circa un centimetro dopo di che condiamo l’impasto con sale, pepe e un po’ d’aglio.
Salsiccia e Friarielli: Un Abbinamento Perfetto
Salsicce e friarielli sono un’accoppiata favolosa: un perfetto piatto unico, facile da fare, ricco e saporito, ma anche come farcitura della pizza e per riempire il calzone. I friarielli sono l’infiorescenza appena sviluppata delle cime di rapa, molto simili anche ai broccoletti romani o ai rapini toscani.
I friarielli napoletani vengono preparati in padella, come contorno, oppure inseriti sulla pizza o come farcitura del babà rustico. Sono buonissimi anche solo sopra un pezzo di pane (o cuzzetiello), ma con la salsiccia napoletana vanno decisamente a nozze! Salsiccia e friarielli è la ricetta più famosa con i friarielli.
La salsiccia napoletana è “a punta di coltello”: la carne contenuta nel budello viene tagliata con il coltello in pezzi abbastanza grossi (quindi non macinata) e poi impastata con vino e aromi, come il finocchietto, prima di essere insaccata. La salsiccia viene cotta in padella e poi unita ai friarielli, insaporiti con aglio e peperoncino.
Quindi, per pranzo o cena, salsicce e friarielli per tutti! Un po’ come broccoletti e salsiccia, un piatto gustoso che vale la pena di essere assaggiato!
Ricetta Salsiccia e Friarielli
Ingredienti:
- 1 kg friarielli
- 4 salsicce (napoletane, a punta di coltello)
- 100 ml vino bianco
- 1 spicchio aglio
- 1 peperoncino
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
Preparazione:
- Pulire i friarielli: eliminate i gambi duri e le foglie esterne più grandi. Tenete invece i rametti più teneri, le foglie interne più piccole e le infiorescenze. Lavate i friarielli sotto l’acqua corrente.
- In una padella scaldate 3 cucchiai di olio e fate rosolare all’interno l’aglio intero e il peperoncino. Unite anche i friarielli napoletani lavati, salate leggermente, coprite con un coperchio e fateli cucinare 5 minuti.
- Proseguite la cottura, girando spesso, per ca. 15 minuti, finché l’acqua sul fondo non si sarà assorbita.
- Bucherellate le salsicce e ponetele in un’altra padella con poca acqua. Fatele cuocere per ca. 5 minuti per far assorbire l’acqua. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
- Unite anche un filo di olio e fatele rosolare per ca. 10 minuti, girandole spesso. Quando saranno belle arrostite su entrambi i lati, trasferite le salsicce nella padella con i friarielli. Lasciate insaporire per qualche minuto e poi servite subito.
Salsicce Punta di Coltello con Marmellata di Peperone Piccante
Le salsicce Punta di Coltello con marmellata di peperone piccante sono un pilastro irrinunciabile per gli amanti della salsiccia. In questa ricetta si uniscono il gusto della carne e la nota piccante del peperone per dare vita ad un piatto eccezionale e unico.
Questa ricetta, decisamente golosa, vi tornerà utile per i party tra amici, ma anche per una cena in famiglia. Servite le salsicce a punta di coltello con marmellata di peperone piccante anche per il pranzo della domenica, l'atmosfera diventerà subito leggera e divertente.
Ingredienti
- 8 salsicce Punta di Coltello AIA
- 4 peperoni rossi
- 2 peperoncini piccanti
- Indivia belga q.b.
- 4 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di senape
- 1 spicchio d'aglio tritato
- 2 peperoncini
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione
- Lasciate marinare le salsicce per circa 2 ore con il trito di erbette, l'aglio e l'olio.
- Nel frattempo, mondate e tagliate i peperoni a cubetti e fate sciogliere in un pentolino lo zucchero con 2 cucchiai d'acqua.
- Quando lo zucchero inizierà a sobbollire, unite i peperoni e il peperoncino. Continuare la cottura per 30 minuti e poi passate al mixer aggiungendo la senape. Lasciate raffreddare la marmellata di peperone piccante.
- Tagliate l'indivia in 4 parti e conditela con olio extravergine di oliva, sale e pepe e cuocetela sul barbecue insieme alle salsicce.
- Servite l'indivia e le salsicce su un bel piatto di portata e accompagnate con la marmellata di peperone piccante a parte.
Salsiccia Siciliana Fatta in Casa
Immancabile nelle scampagnate della pasquetta, del primo maggio e del venticinque aprile, la salsiccia siciliana fatta in casa, ma anche acquistata in carnezzeria (macelleria), è una delle pietanze che non può mancare durante queste ricorrenze. Chiamata in dialetto sosizza, ma anche sasizza, sembra che abbia origini antichissime risalenti al periodo della dominazione romana.
In Sicilia, soprattutto in passato, veniva venduta annodata dando vita ai cosiddetti “caddozzi” o nodi. Il nodo diventava un’unità di misura tanto che quando ci si recava dal macellaio ci veniva chiesto quanti nodi volessimo.
La salsiccia siciliana fatta in casa è preparata, oltre che con la carne di maiale, con del pepe nero e dei semi di finocchio.