La Sfogliatella Napoletana: Un Classico della Pasticceria Italiana

Le sfogliatelle sono forse il dolce più amato della tradizione napoletana. Un'esplosione di gusto che racchiude un ripieno di ricotta profumata con cannella e arancia candita e semolino, avvolto da una sovrapposizione di sfoglie croccanti.

Non si può infatti tornare da Napoli senza un vassoio di sfogliatelle, soprattutto quelle del maestro Sabatino Sirica uno dei pasticceri più noti in città e proprietario dell’omonima pasticceria a San Giorgio a Cremano.

L'antico dolce campano dall'origine conventuale nasce con la forma - pare - del cappuccio di un monaco. Poi la ricetta con la sfoglia si evolve ed arriva anche a Napoli, dove prende il ripieno famoso fatto con la crema al semolino. Dolce, ma non stucchevole, la sfogliatella è uno dei simboli della pasticceria campana più famosa in Italia, ogni giorno centinaia di persone fanno la fila per accaparrarsi le sfogliatelle più buone della città, magari fatte da poco.

Origini e Storia della Sfogliatella

Le origini della sfogliatella riccia sono legate alla città di Napoli ma la sua nascita ha radici più antiche. Infatti la storia va indietro più di quattro secoli fa, nel 1600, durante il periodo della monacazione delle suore del convento di Santa Rosa a Conca dei Marini, un piccolo paese sulla Costiera Amalfitana.

Contrary to what is commonly believed, the Sfogliatella was not born in Naples but in the province of Salerno, precisely on the Amalfi Coast.

Secondo una leggenda, il dolce fu creato in questo periodo da una suora del convento, Clotilde, che cercava un modo per utilizzare gli ingredienti disponibili. La suora realizzò il dolce con gli avanzi di semola bagnata nel latte, che per non gettarli via utilizzò in questa maniera. Il risultato una sorta di pasta sfoglia farcita con ricotta, semolino, zucchero e canditi, preparata in una forma che ricordava una conchiglia o un cappuccio da frate. Nacque così la Santarosa, antenata della sfogliatella.

Among the activities that marked the life of the monastery there was certainly the kitchen which was administered in a regime of true autarky, in fact everything was produced on site. Tradition has it that the creation of the first Sfogliatella occurred purely by chance, in fact it is said that on the day dedicated to making bread, the nun cook Sister Clotilde found some semolina flour cooked in milk left over. He makes two sheets of paper and puts the filling inside. He creates a nun’s hood-shaped pastry.

For more than a century, however, the recipe for the Sfogliatella Santa Rosa remained jealously guarded within the walls of the monastery. It was only in the early years of the 19th century that a Neapolitan innkeeper, Pasquale Pintauro, owner of a tavern in Via Toledo, right in front of Santa Brigida, fell so in love with the Sfogliatella that he transformed his tavern into a pastry workshop and became a pastry chef himself. Pintauro made a slight variation on the theme, eliminating the custard and black cherry, and eliminating the upper nun’s hood protuberance. The Sfogliatella as we know it today was born.

Le sfogliatelle videro la luce nel diciottesimo secolo in un piccolo paese in provincia di Salerno, presso il convento di Santa Rosa da Lima, come dolce di recupero. La Santarosa, questo il nome che venne dato al dolcetto, ebbe un grande successo.

Le cui origini risalgono al 1600 quando le suore del convento Santa Rosa, cossero quasi per caso dei dolcetti con della pasta di semola avanzata! Il successo fu immediato, tanto che, nel 1800 il pasticciere Pasquale Pintauro ne revisionò la forma dando vita ad un’altra versione, ovvero le Sfogliatelle frolle, diverse dalle classiche, seppur squisite!

Sfogliatella Riccia e Sfogliatella Frolla: Qual è la Differenza?

La sfogliatella ha preso il nome di riccia per la sua forma sfogliata, da non confondere con la sfogliatella frolla che ha una pasta più morbida e fatta appunto di frolla.

We all also know a third variant of the Sfogliatella, the “frolla”, with a rounded shape, made with soft shortcrust pastry and with the same filling as the curly Sfogliatella.

In particolare quella riccia, è una golosa sfoglia fatta con la riconoscibile forma con strutto, farina, acqua e un po’ di miele. Infine spolverata con lo zucchero a velo.

A Napoli e dintorni la diatriba è sempre accesa. C’è chi sostiene che l’unica vera sfogliatella sia quella riccia. Tuttavia, sono tanti anche i sostenitori delle sfogliatelle di frolla, fatte cioè a partire dalla pasta frolla.

La Ricetta Tradizionale della Sfogliatella Riccia

Prepararle a casa può sembrare una cosa difficile, ma con i giusti accorgimenti e un po' di pazienza, è possibile ottenere un risultato eccellente. Di seguito, una ricetta dettagliata per preparare le sfogliatelle ricce a casa:

Dopo uno studio attento e varie sperimentazioni, oggi vi regalo la Ricetta originale come fare le Sfogliatelle! Corredata da tutti i Segreti di amici pasticcieri, che hanno lavorato per Caffè Gambrinus e Scaturchio. Confrontati con il mio fedele manuale di pasticceria napoletana che ho consultato per preparazioni come Babà e Struffoli.

Si tratta di una preparazione laboriosa , ve lo dico, avrete bisogno di un pò di tempo e pazienza. Il segreto sta tutto nella formazione del rotolo lunghissimo da cui affettare i pezzi per ricavare il guscio croccante a cui poi si aggiunge la farcitura!

Ingredienti

Per la sfoglia:

• 250 g di farina 00
• 70 g di strutto
• 100 g di acqua
• 1/2 cucchiaio di miele
• sale q.b.

Per il ripieno:

• Ricotta di pecora
• Zucchero
• Semolino
• Uova
• Vaniglia
• Cannella
• Arance candite

Istruzioni

1. Prepara l'impasto e la sfoglia: In una ciotola aggiungi farina, sale, miele e acqua. Mescola velocemente fino a creare un impasto granuloso. Man mano che lo lavorerai si compatterà. A questo punto spennellalo con 1/3 dello strutto e fallo riposare in frigo, coperto per mezz'ora. Trascorso il tempo, riprendi l'impasto e lavoralo nuovamente fino a farlo diventare morbido. Spalma ancora un altro terzo di strutto sull'esterno, facendolo riposare in frigo, coperto, per 2 ore. Togli la sfoglia dal frigo, falla riposare a temperatura ambiente per mezz'ora e con la macchina sfogliatrice cerca di tirare delle sfoglie di pasta molto lunghe. Ungile con lo strutto restante e poi avvolgile strettamente su loro stesse, aggiungendo strutto a ogni giro. Fai riposare il rotolo ben stretto tutta la notte.
2. Prepara il ripieno: Fai scaldare il latte in un pentolino, aggiungi il semolino e mescola continuamente. Quando è diventato compatto fallo intiepidire. A parte lavora la ricotta con l'arancia candita, lo zucchero, il tuorlo d'uovo e la cannella. Incorpora pian piano il semolino e mescola con cura. Fai riposare il ripieno in frigo fino al momento di cuocere le sfogliatelle.
3. Prepara le sfogliatelle: Tira fuori dal frigo il rotolo e taglialo in fette spesse un centimetro. Non appiattire la sfoglia, ma premila al centro con un dito, sollevando delicatamente i bordi, per formare una sorta di conchiglia. Riempi con un cucchiaio abbondante di ripieno e chiudi.
4. Cuoci: Quindi, tagliate delle fette di 1 cm con un coltello affilato. e cuocete in forno statico già ben caldo a 180° per circa 20 minuti nella parte centrale.

Perfette come dessert di fine pasto da servire la domenica in famiglia, o tra amici che poi, visti i pranzi lunghi dei napoletani diventano subito la pausa merenda pomeridiana!

Potete conservarle a temperatura ambiente per 3 - 4 giorni.

Consigli e Varianti

• Strutto vs. Burro: È possibile fare le sfogliatelle napoletane senza strutto? Se fai questa domanda a un pasticcere professionista ti risponderà ovviamente no. Tuttavia, non è improprio usare il burro, nelle stesse quantità dello strutto, per creare l’impasto delle sfogliatelle ricce e per spennellare le sfoglie. Il burro regala una superficie sfogliata, simile alla Pasta sfoglia che per quanto dorata e sottile non è croccante.
• Ricotta: Tradizione napoletana comanda, che si usi la ricotta di pecora, saporita, pastosa avvolgente, perfetta per un ripieno corposo, infatti è quella che si usa anche per la pastiera. Se non la trovate, va bene anche la ricotta di bufala, anche questa molto saporita. Questi regalano umidità al ripieno rendendolo morbido e scioglievole. Mi raccomando non comprate quelli di supermercato plastificati, ma quelli di pasticceria.
• Riposo dell'impasto: Le sfogliatelle non si possono fare un solo giorno, gli impasti hanno bisogno di riposo .
• Aroma: Attenzione che l’aroma millefiori può avere intensità diverse a seconda della tipologia, negli ingredienti trovate il mio suggerimento, ma se non lo trovate, aggiungetene pochissimo per volta! e assaggiate, prima di aggiungerne altro, in modo da calibrare bene il gusto.
• Macchina per la pasta: Il mio consiglio è di utilizzare una macchina per la pasta altrimenti ci vorranno ore di lavoro.

Sfogliatelle Salate: Una Variante Creativa

Quella che per qualcuno forse è un’eresia, diventa assoluta normalità, soprattutto fra le mura domestiche, dove le ricette con le sfogliatelle salate si fanno da tempo immemore come antipasti, finger food o aperitivo, magari sostituendo all’impasto fatto in casa una base di pasta sfoglia pronta da servire (anche se il risultato non è esattamente il medesimo).

Ma ci hanno pensato anche in pasticceria, dove le sfogliatelle possono diventare salate e accogliere farciture golose. Per esempio da Cuori di Sfogliatella si fanno con pomodoro, noci, Nerano (una ricetta con zucchine fritte e provolone del Monaco) oppure salsiccia e friarielli. Ma in realtà le opzioni sono molte di più e cambiano anche gli impasti: c’è quello verde fatto con il pesto, oppure quello rosso fatto con il pomodoro.

Anche da Pintauro Dolce e Salato spunta una confezione ordinabile online di sfogliatella con provola e zucchine, provola e melanzane, salsiccia e friarielli, ricotta e salame, provola e peperoni.

Sfogliatella e Dieta: Un Equilibrio Possibile?

Come detto in apertura le sfogliatelle, almeno nella versione tradizionale che ti abbiamo dato, sono un dolce molto calorico, di difficile collocazione all’interno di una dieta. Con le dosi che ti abbiamo indicato si ottiene una sfogliatella e mezza a persona per un totale di 709 calorie. Si tratta sempre di un numero elevato, ma più gestibile. Con un consiglio che si ripete da parte nostra: non rinunciare al dolce, ma non consumarlo all’interno di un pasto completo.

Le sfogliatelle hanno un quadro nutrizionale piuttosto ricco e completo. Merito della ricotta, un latticino ottenuto dalla fermentazione del siero di latte, fonte di proteine di alta qualità.

Valori nutrizionali medi per una sfogliatella:

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