Il Salento, meta ambita da molti, è una terra ricca di prodotti enogastronomici. La cucina del tacco è essenziale, di solide radici contadine e fonda la sua filosofia nell’esaltare con artifici semplici, ma efficaci, i prodotti più poveri elevandoli a rango di specialità.
In questo articolo, esploreremo i sapori autentici del Salento, con un focus speciale sui deliziosi panini che puoi trovare a Santa Maria di Leuca e nei dintorni. Ti guideremo attraverso una selezione di ristoranti e trattorie dove potrai assaporare le specialità locali, preparate con ingredienti freschi e genuini.
Dove gustare i sapori del Salento: Ristoranti e Trattorie consigliate
Con un po’ di naso e rifuggendo dalle zone più commerciali e turistiche, non è difficile trovare trattorie e ristoranti dall’apparenza magari spartana che però assicurano in tavola piatti tipici e molto ben fatti. Ecco alcuni locali dove potrete gustare i veri sapori del Salento:
- Bros a Lecce: In via Acaja 2, telefono +39.0832.092601. Inizialmente erano tre fratelli Pellegrino, poi due e da oltre un anno uno, il primogenito Floriano. Al suo precedere al 300 all’ora ha resistito solo Isabella Poti, alla quale si devono complicità, la loro, i dessert e la capacità di far parlare di una insegna destinata a lasciare una traccia profonda in questa realtà che va ben oltre le estati al mare.
- Primo Restaurant a Lecce: In via 47° Reggimento Fanteria 7, telefono +39.0832.243802. Siete nella zona più moderna del capoluogo, in un posticino dove guai ad avere fretta, mettere fretta alla vena creativa della chef, la 23enne Solaika Marrocco. L’hanno voluta i titolari, Silvia Antonazzo, sommelier, e Marco Borrelli, e non c’è giorno in cui non ne assecondino la crescita. Nonostante i riconoscimenti, Solaika sa tenere i piedi saldi a terra.
- Le Macàre ad Alezio: Via Mariana Albina 140, telefono +39.0833.282192; 329.6176084. Le macàre ossia le streghe e questo spiega perché i titolari, Daniela Montinaro in cucina e Pasquale Lippolis in sala, hanno aggiunto all’insegna una precisazione: «La cucina è la sola magia». Da loro, non in questi giorni di super affluenza però, troverete anche la pizza accanto a una carta che guarda a territorio e tradizioni con un tocco che in genere le trattorie in zona non hanno. Dalla pitta di patate alle melanzane ripiene a primi mai banali.
- Origano - Cantine Menhir a Minervino di Lecce: Via Scarciglia 18, telefono +39.0836.1905996. Mi è sempre piaciuta la mano di Alfredo De Luca, conosciuto in tutt’altra insegna e progetto alle porte di Lecce. Arrivato a Minervino, deve sempre ricordarsi che prima vengono i clienti e il cassetto, poi fantasia e nuovi orizzonti, ma con un raggio di azione che gli permette anche di osare accostamenti che strizzano l’occhio ai viaggi in Giappone. Risotti e pastasciutte, pesce azzurro e pesce bianco, le carni più disparate. Entro il 2020 sarà pronto il secondo ristorante, nella tenuta in campagna. Sarà un inno alle verdure e alla contemporanietà.
- Bistrot Gianluca a Taviano: Via Nizza 5, telefono +39.392.2934575. Nei mesi caldi si cena nel vicolo laterale rispetto all’ingresso, tutto molto essenziale in pieno centro storico. Gianluca Parata, è un cuoco 45enne che ha alle spalle tanto mestiere in grandi numeri, navi e alberghi. Adesso cucina il mare in santa pace, pronto a mettersi a disposizione, soprattutto fuori stagione, che nella provincia leccese è lunga, di golosi e amici.
- La Farmacia dei Sani a Ruffano: Piazza del Popolo 14, telefono +39.339.8332514. I Rizzo, e tra loro Valentina è la regina in cucina, spendono sempre più attenzioni per la loro Farmacia dei Sani, così chiamata perché dispensa salute e piacevolezza con proposte mai ordinarie. Dopo la profonda ristrutturazione di circa un anno fa, che ha portato via ogni traccia di folklore, la novità dell’estate 2018 è una seconda apertura accanto. E’ nata infatti la Farmacia dei Contenti, +39.347.1351498 con specialità, panini golosi e cocktail brillanti.
- Trattoria Vardaceli a Castiglione d’Otranto: Via Giacomo Matteotti 3, telefono +39.389.1774580. Quella di Salvatore Mastria è la migliore trattoria del Basso Salento, sincera, schietta e non banale. Attenti: il borgo si chiamerà anche Castiglione d’Otranto, ma scordatevi sia a ridosso della rocca. Il comune è quello di Andrano, in piena campagna.
- Taverna del Porto a Tricase Porto: Lungomare Cristoforo Colombo 121, telefono +39.0833.775336. I fratelli Coppola andrebbero presi a esempio da chi pensa di fare impresa in Salento e invece non conclude molto. Alessandro è in cucina e Pierluigi in sala, il loro gioiello si sviluppa su due piani e, questione di un pugno di giorni, riapriranno anche il primo piano.
- Braceria Petracca a Castrignano del Capo: Via Vittorio Veneto 40, telefono +39.0833.530596. Quando ho voglia di carne, il mio punto di riferimento è la macelleria della famiglia Petracca a Castrignano del Capo alle spalle di Leuca. Da alcuni anni hanno trasformato l’offerta di piatti pronti in una braceria vera e propria, con un’ottima e varia offerta di carne seduti a tavola, prendendosi il tempo desiderato.
I 5 imperdibili street food pugliesi
Durante il nostro viaggio in Puglia abbiamo avuto il piacere di assaggiare diverse prelibatezze della cucina pugliese. Girando per il Tacco d’Italia, abbiamo incoronato la Puglia regione regina dello street food! Tantissimi i cibi della tradizione che si comprano per strada o nei panifici, per poi assaporarli passeggiando per i vicoli delle città, o seduti sui gradini di una chiesa o da portare in spiaggia per pranzo.
Questo è il modo di mangiare che più ci piace: cose tipiche, da gustare velocemente e con pochi euro!
Ecco quali sono per noi i 5 street food da non perdere assolutamente se andate in Puglia.
- La focaccia barese: Un incrocio tra una focaccia e una pizza, bassa ma non troppo, croccante ma morbida allo stesso tempo di forma rigorosamente tonda. Condita con pomodorini (abbiamo imparato che si mettono sopra aprendoli con le mani e non tagliandoli con il coltello :-) ), olive nere, olio (a non finire) e origano: un equilibrio perfetto! Una volta assaggiata non esisteranno altre focacce all’infuori di quella barese! La trovate buona in tutti i forni, ma è speciale nel Panificio Fiore di Bari vecchia, e nel Panificio Milanese alle porte nel centro di Bari.
- Le sgagliozze: Pezzetti di polenta fritta con una spolverata di sale sopra. Noi abbiamo mangiato quelle della Sig.ra Maria, una vera istituzione a Bari vecchia.
- Il pasticciotto leccese: Piccoli scrigni di pastafrolla che racchiudono un delizioso ripieno di crema pasticcera da gustare rigorosamente caldi! Il loro profumo è indimenticabile. I pasticciotti pugliesi vi faranno innamorare!
Prodotti tipici salentini da portare in valigia
Non può mancare in valigia la "puccia", insieme alle "vuliate" in tutte le loro varietà. Si tratta di panini, di grano duro oppure orzo, che subiscono una doppia cottura. Tra le due cotture, vengono “spaccati” (trad. tagliati) a metà con uno spago e poi rimessi in forno a biscottare. E per ultimo, come non nominare la frisella. Facilmente reperibili nelle feste di paese, non possono mancare in valigia i “mustazzoli”.
Per orientarsi può essere utile una mini-guida sui buoni sapori delle tavole salentine. Ecco come riuscire a scegliere a tavola il meglio del Salento.
Pasta fatta in casa: Non solo orecchiette
A dispetto di quanto si crede, la pasta fatta in casa in Puglia non si ferma alle orecchiette che nel Salento si mangiano tradizionalmente mescolate ai “minchiareddhi”, cioè ai maccheroncini cavati a mano. La pasta è essenziale, ma si caratterizza spesso per l’aggiunta di cruschello o farina d’orzo, che le conferisce un colorito scuro assieme ad una fragranza ed un sapore più marcati.
D’estate orecchiette e “minchiareddhi” si mangiano con il sugo fresco dei pomodorini a fiaschetto profumati al basilico. D’inverno, invece, le orecchiette si condiscono con il ragù alla salentina e una buona spolverata di pecorino o con la “ricotta forte” stemperata nel sugo. Una variante della pasta fatta in casa salentina sono le “sagne ncannulate” (ovvero delle lasagne tagliate a strisce di circa un centimetro e mezzo ritorte ad arte su se stesse). Le orecchiette, sempre in inverno, si mangiano anche con i broccoli di rape.
Fave Bianche: La polenta del Sud
E’ una vera e propria polenta di fave che è stata per secoli un piatto forte della cucina dei contadini. Nel Salento, le fave infrante (cioè, le comuni fave secche private del tegumento esterno) sono conosciute come fave bianche o fave nette, e costituiscono tuttora uno dei piatti tradizionali più amati. Vengono cotte alla stregua degli altri legumi, semplicemente in acqua leggermente salata fino a disfarsi completamente con la cottura e ad assumere la consistenza di una purea.
Possono essere consumate semplicemente condite con abbondante olio di frantoio, oppure mescolate caldissime a verdure selvatiche lesse, principalmente cicorie catalogne trinciate grossolanamente. Di qui il nome del piatto: fave e cicorie o in salentino “fae e fogghie”.
Ciceri e tria: L'archeologia nel piatto
“I ciceri e tria” alla salentina sono un raro esempio di archeologia gastronomica. Anche se il sapore dipende soprattutto dai ceci, sia per la qualità, sia per la cottura. Ad assicurare un tocco speciale è la croccante “tria” fritta a pezzettini nell’olio bollente, che viene poi sparsa sul piatto fumante.
Questo piatto, come tutti quelli d’origine antica, ha molte varianti, ma nella sua versione base i “ciceri e tria” assicurano un gusto pieno e delicato, unico per la sua semplicità e digeribilità. Il nome tria deriva dalla trasformazione dall’arabo itrìya, che significa vermicelli. Furono gli Arabi, nomadi, a pensare di essiccare le paste per lunghe conservazioni. Il nome itrìya dato ai vermicelli, si trova anche in siriaco e in aramaico, per indicare la pasta alimentare.
Parmigiana: Melanzane che passione
A dispetto del nome molto poco pugliese, la parmigiana si può definire il grande piatto unico della cucina salentina. La parmigiana tipica ha un gusto semplice e antico, tutto giocato sul sapore delle melanzane e sul sugo di pomodoro fresco che ne guarnisce ogni strato.
Forse sono cento e più le versioni che si differenziano l’una dall’altra per piccoli ma salienti, alcune delle quali richiamano molto la mussaka greca. Può essere farcita con fettine di uova sode, di mozzarella o caciocavallo, salame o mortadella al pistacchio e ancora con polpettine di manzo al ragù. E’ il pasto tradizionale, insieme al galletto al ragù, che viene preparato in occasione della festa di Sant’Oronzo a Lecce.
Pezzetti di cavallo: Cottura alla pignata
E’ un piatto popolare, uno dei pochi secondi davvero salentini, un po’ più elaborati dell’arrosto. Si tratta di “pezzetti” di carne di cavallo cotti a lungo nel sugo di pomodoro, insieme ad un po’ di odori. A fine cottura la carne si presenta particolarmente tenera e saporita. Questo piatto non manca davvero mai nelle “putee”, le tipiche osterie salentine, che usano i “pezzetti” per farcire i panini da consumare in piedi, come pasto veloce, bevendoci su un buon bicchiere di vino rosso.
Turcinieddhri: Saporite frattaglie
La prova più difficile per un ristoratore salentino è proprio quella di riuscire ad arrostire perfettamente i “turcinieddhri”. Che sia ben chiaro, vanno cotti rigorosamente alla brace o in forno a legna. I “turcinieddhri” sono frattaglie d’agnello o di capretto tagliate a pezzi, avvolte nel peritoneo e confezionate a mò di matassine con le budelline degli stessi animali.
Ricci di mare: Rossi, dolci e profumati
Per gustarli davvero, bisogna mangiarli appena aperti davanti al mare, su uno di quei banchetti che dominano i porticcioli di Badisco o San Foca. I ricci marini, sono molto diffusi su tutti i bassi fondali rocciosi delle coste della provincia di Lecce, anche se una pesca indiscriminata ne sta mettendo a rischio la sopravvivenza.
Se in diverse zone d’Italia, i ricci in alcuni periodi dell’anno acquisiscono un sapore amarognolo poco gradevole, qui sono dolci e saporiti tutto l’anno, anche se è in primavera che si presentano nella forma migliore, ossia con le gonadi particolarmente sviluppate e, in base al sesso, di una invitante colorazione rosso fuoco.
Insalata di mare: Limone si, mai aceto
L’insalata di mare è piatto intramontabile nel panorama gastronomico salentino, per la sua semplicità, tutta basata sugli straordinari prodotti del mare e coniugati con l’ottimo olio d’oliva e il succo di limone di questa terra. L’aggiunta di aceto, come non pochi sconsiderati fanno, è un gratuito atto di vandalismo, alla stregua dell’inserimento del “surimi”, ovvero di quella pseudo polpa di granchio coreana a dir poco di dubbia genuinità e derivazione.
Per dare il meglio di sé, l’insalata di mare non deve vedere il frigorifero: se preparata con ingredienti locali freschi, non troppo cotti e servita a temperatura ambiente, sarà un piatto per grandi occasioni.
Taieddha: Tra terra e mare
E’ una variante tutta salentina della “tiella” barese, ma nella “ taieddha salentina” non compare il riso. Lo spirito del piatto resta immutato, cozze e zucchine affettate. Fondamentale il tocco di pecorino che assicura un contrasto di sapori esaltando le cozze, nel Salento sono ricercate quelle di Sant’Isidoro, dove da vecchia data operano gli impianti di stabulazione: spesso si tratta di cozze tarantine più piccole ma molto saporite.
Cozze nere: Gratinate con Gavoi
Mangiare un buon piato di cozze gratinate non è impresa facile come potrebbe sembrare. Il segreto sta tutto negli ingredienti e nella sapienza del cuoco. Insieme con il pangrattato, infatti, si deve preparare un composto di cui è parte cruciale il Gavoi grattugiato, ovvero un formaggio pecorino piccante che si produce in Sardegna.
Ricetta salentina? Si, anche questo tocco è proprio salentino poiché se è vero che il Gavoi è di produzione sarda, è altrettanto vero che da tempo immemorabile viene consumato quasi esclusivamente nel Salento.
Contorni: L'insalata da re
Ingredienti fondamentali le patate lesse della varietà Sieglinde di Galatina, patate primaticce a pasta gialla davvero speciali. A queste si aggiungono : fresche e croccanti “meloncelle” salentine, ossia dei meloni esclusivi di queste parti di cui si consumano i frutti immaturi; pomodorini a fiaschetto, “lampascioni” sott’olio, i versatilissimi bulbi selvatici che hanno questa terra come patria d’elezione; capperi di Racale sott’aceto; olive piccole nere, della varietà Cellina di Nardò; e ancora rametti di finocchio marino sott’aceto o “caruselle”. La rucola selvatica e l’origano selvatico di Castro Marina e Santa Cesarea completano quest’insalata, non resta che allagarla d’olio e gustarla.
Speriamo che questa guida ti sia utile per scoprire i sapori unici del Salento e per goderti al meglio la tua vacanza a Santa Maria di Leuca!