La frittura è una delle tecniche culinarie più apprezzate per la capacità di trasformare semplici ingredienti in piatti croccanti e irresistibili. Tuttavia, scegliere l’olio giusto è fondamentale per ottenere risultati eccellenti senza compromettere la salute. La domanda “qual è l’olio migliore per friggere?” ha diverse risposte, a seconda delle necessità culinarie e dei profili di sapore desiderati.
La frittura è il procedimento di preparazione degli alimenti che mette più a dura prova la stabilità dell’olio: se riscaldato ad alte temperature, può andare incontro a una ossidazione da cui si formano alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o un uso prolungato dello stesso olio possono rendere più marcati gli effetti di queste reazioni.
In commercio esistono numerosi tipi di olio e di grasso che possono essere utilizzati per friggere e che si differenziano non solo per origine e sapore ma anche per le loro proprietà nutrizionali e organolettiche. Tra i numerosi oli in vendita ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature, e altri che si degradano più facilmente.
Punto di Fumo: Un Parametro Fondamentale
Uno degli elementi fondamentali da tenere in considerazione quando si friggono alimenti è il punto di fumo, ossia la temperatura alla quale l'olio inizia a decomporsi, rilasciando fumi e sostanze tossiche. Superare questo limite può compromettere la qualità del cibo e la salute.
Ogni grasso di cottura, che si tratti di burro, strutto o olio, ha un punto di fumo: ovvero un certo limite che corrisponde ad una determinata temperatura, raggiunta la quale l’olio inizia a disgregarsi rilasciando fumi e sostanze tossiche. Riscaldato oltre il suo punto di fumo, l’olio inizia a liberare radicali liberi e una sostanza chimica chiamata acroleina, la stessa che dà ai cibi bruciati il loro tipico sapore e odore.
La temperatura ideale per friggere è tra i 160° e i 180°: più bassa rischia di lasciare crudi gli alimenti che assorbono troppo olio; più alta rischia invece di bruciarli. Eppure non tutti gli oli hanno lo stesso grado di sopportazione.
È dunque fondamentale non superare mai il punto di fumo durante la frittura, poiché temperature superiori deteriorano rapidamente la qualità dell'olio e del cibo fritto.
Il punto di fumo varia a seconda della tipologia di olio e della raffinazione, ma è fortemente correlato alla temperatura in cui arriva sui fornelli. Più il punto di fumo è elevato, più l'olio è ideale per friggere.
Ecco una tabella riassuntiva dei punti di fumo di alcuni oli comuni:
| Olio | Punto di Fumo (°C) |
|---|---|
| Olio di palma | 240 |
| Olio extravergine di oliva | 210 |
| Olio di oliva | 190 |
| Olio di arachidi | 180 |
| Olio di mais | 160 |
| Olio di soia | 130 |
| Olio di girasole | 130 |
Grassi Saturi, Monoinsaturi e Polinsaturi: Cosa Sono e Perché Contano
La composizione degli oli è un altro fattore cruciale. Gli oli sono miscele di trigliceridi con tre tipi di grassi: saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I grassi saturi, presenti in oli come quello di palma, andrebbero consumati con moderazione. I grassi polinsaturi, pur essendo "buoni", sono meno stabili alle alte temperature e degradano facilmente. Gli oli ricchi di grassi monoinsaturi, come l'olio extravergine di oliva e l'olio di arachidi, mantengono inalterate le loro qualità e proprietà organolettiche.
La Raffinazione
La raffinazione è un processo che riduce gli acidi grassi liberi e altre impurità, innalzando il punto di fumo dell’olio. Questo spiega la differenza tra olio extravergine di oliva e olio di oliva non extravergine.
«In linea di massima più un olio è raffinato, più è alto il suo punto di fumo: il processo di raffinazione riduce la quantità di acidi grassi liberi e di altre impurità che interferiscono durante la cottura ad alte temperature».
Quale Olio Scegliere per Friggere?
Considerando punto di fumo, composizione e sapore, ecco una panoramica degli oli più comuni per friggere:
- Olio d'oliva: Stabile e salutare, soprattutto l'extravergine, grazie agli antiossidanti e agli acidi grassi monoinsaturi. L'olio d'oliva raffinato ha un aroma più delicato ed è anch'esso adatto alla frittura.
- Olio di arachidi: Ampiamente raccomandato per la sua elevata stabilità e punto di fumo. Il suo sapore neutro lo rende versatile.
- Olio di girasole: Le varietà "alto oleico" sono più adatte alla frittura grazie alla loro maggiore resistenza all'ossidazione.
- Olio di palma: Oggetto di dibattito per motivi ambientali e nutrizionali, ha il punto di fumo più alto ma è ricco di grassi saturi.
Quando si tratta di decidere quale olio usare per friggere, l’importante è considerare il punto di fumo, il profilo gustativo e il valore nutrizionale dell’olio. Che si tratti di girasole, arachidi, oliva inteso sia come olio evo o olio extra vergine , ogni olio ha qualità uniche che possono valorizzare diversi metodi e ricette di frittura.
18- L'olio migliore per la frittura
Consigli Pratici per una Frittura Sana
Per una frittura più salutare, segui questi consigli:
- Conserva l’olio in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e calore.
- Usa sempre olio fresco e non riutilizzare più volte lo stesso olio.
- Non rabboccare l'olio usato con olio nuovo.
- Misura la temperatura dell’olio con un termometro da cucina, evitando di superare i 180°.
- Utilizza una quantità adeguata di olio in padella.
- Scola gli alimenti su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Miti da Sfatare
- L'olio d'oliva diventa nocivo quando riscaldato: Falso, se si rispettano le giuste temperature di cottura.