Le cotolette panate sono un classico della cucina italiana, amate da grandi e piccini.
COTOLETTA alla MILANESE della NONNA...godetevi questo spettacolo di sapore😍🍟🥩
Quale Olio Scegliere per Friggere le Cotolette?
Quando si frigge, bisogna prestare grande attenzione alla tipologia di olio scelto e alla sua temperatura. L’olio non deve mai raggiungere il cosiddetto “punto di fumo”, ossia un livello di temperatura troppo alto da far diventare l’olio fumo nocivo per la salute. Proprio per questo motivo, bisogna scegliere un olio che sia in grado di sopportare al meglio temperature elevate e che inneschi la minor produzione di sostanze tossiche.
I più consigliati sono in ordine:
- Olio EVO: Può arrivare a 210°C prima di raggiungere il punto di fumo.
- Olio di Semi di Girasole Alto Oleico: Variante del classico Olio di Semi di Girasole che contiene un grasso (l'alto oleico per l'appunto) appartenente all'Olio EVO, che supera i 200°.
- Olio di Arachidi: Può arrivare a 180°C.
Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni” (come gli Omega 3). Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).
Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.
Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.
Ed è il punto di fumo, ossia la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare, a decomporsi e a creare sostanze tossiche dannose per il nostro fegato, come l'aldeide acrilica e l'acroleina. Ebbene, qui, a sorpresa, l'olio di palma raffinato (che però i grassi saturi, come abbiamo visto, rendono "cattivo") batte tutti, arrivando a un punto di fumo a 240 °C; ma l'olio extravergine d'oliva segue a ruota a 210°C. Anche se, va detto, l'olio extravergine d'oliva, non essendo un prodotto raffinato come gli altri, contiene impurezze in grado di abbassare sensibilmente il punto di fumo: molto dipende, quindi, dalla qualità dell'olio che stiamo acquistando.
Dunque, valutate queste due caratteristiche, il verdetto non può che essere uno: l'olio extravergine d'oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi e poi da tutti gli altri, sostanzialmente sullo stesso livello.
Molto spesso l'olio extravergine d'oliva nella frittura suscita perplessità in quanto “pesante” nel sapore, come se agli alimenti piacesse assorbirlo. Mentre l'olio di arachidi consente di preparare una frittura dal gusto più leggero, delicato. Insomma, tutto dipende dalla volontà di far “sentire” il nostro olio.
Come Ottenere un Fritto Croccante?
Vogliamo svelarti due segreti. Il primo, riguarda la grandezza e la quantità del prodotto da aggiungere all’olio per la frittura: aggiungi pezzetti di piccole dimensioni e poco alla volta, in modo tale da ottenere una cottura uniforme. Il secondo, invece ha come protagonista il sale che deve essere aggiunto nel momento giusto.
Se si aggiunge il sale prima o durante l’immersione del prodotto nell’olio, l’alimento tenderà ad assorbire maggiormente l’olio in quanto il sale aumenta l'assorbimento dei liquidi. Di conseguenza, il risultato sarà morbido e meno digeribile. Il sale aggiunto al termine della cottura, invece, permette al prodotto di avere una maggiore croccantezza.
La temperatura dell’olio di frittura va da un minimo i 130° a un massimo di 180°. La temperatura dell’olio di frittura varia anche in base al tipo di fuoco, che può essere alto, medio o basso. Gli alimenti che hanno bisogno di cuocere per più tempo sono gli alimenti considerati “voluminosi”. E' il caso del pesce in tranci, del pollo o della carne con l’osso, che ha bisogno di assorbire molto calore prima di cuocersi alla perfezione. Alimenti più piccolini, invece, come pesciolini, carciofi fritti, cotolette e patatine, cuociono più velocemente, quindi vanno fritti a fuoco alto.
Come Ridurre gli Odori?
La frittura è buona ma lascia molte tracce di sé, tra cui l’odore. Come ridurre gli odori da frittura? Semplice, bastano davvero pochi ingredienti e un po' di creatività!
Una possibile soluzione è quella di utilizzare una fetta di mela all’interno dell’olio di frittura. In alternativa alla mela, puoi anche utilizzare mezzo limone, che oltre a ridurre gli odori donerà al tuo fritto un sapore particolare e piacevole. Se invece l’idea di aggiungere qualcosa nell’olio non ti entusiasma, puoi posizionare un pentolino con acqua e aceto (o chiodi di garofano) a fianco alla pentola che utilizzi per friggere o alla friggitrice. Ti basterà portare l'acqua ad ebollizione per contrastare gli odori!
Consigli Aggiuntivi per Cotolette Perfette
- Asciugare bene la carne: Uno dei problemi più comuni quando si preparano le cotolette panate è che la panatura si stacchi durante la cottura. Per evitare questo, è importante asciugare bene la carne con carta da cucina prima di iniziare a impanare, rimuovendo così l’umidità in eccesso.
- Temperatura dell'olio: Assicuratevi poi che l’olio sia alla temperatura giusta quando friggete le cotolette (circa 170-180°C).
- Non sovraffollare la padella: Friggete poche cotolette alla volta per mantenere costante la temperatura dell’olio.
- Salare dopo la cottura: Il sale ha la caratteristica di trattenere l'umidita', perciò in questo caso si deve salare il cibo solo dopo averlo fritto e poco prima di portarlo a tavola.
Varianti e Alternative
Diciamo quindi che il nome cotoletta si prende ormai in prestito per indicare, in modo generico, una fettina impanata, che può essere di carne, verdure o legumi e che viene fritta nell’olio o cotta al forno.
Anche queste, infatti, sono varianti deliziose e splendide proposte per la cena. Basta grattugiare finemente due zucchine e strizzarle per eliminare l’acqua in eccesso. Lasciale riposare e occupati dei ceci: chi non ha la classica scatoletta di ceci già lessati in dispensa? È perfetta per questa ricetta! Unisci i ceci frullati alle zucchine con un pizzico di sale e amalgama bene, aggiungendo pangrattato o farina di mais se il composto risulta troppo molle.
Allora puoi provare le cotolette di melanzane! Taglia a fette le melanzane, aggiungi a ognuna un pizzico di sale grosso e lasciale spurgare dentro uno scolapasta per un’ora. Lavale bene, asciugale e passale in padella per qualche minuto. Per una ricetta ancora più sfiziosa, puoi creare una cotoletta farcita: aggiungi prosciutto e formaggio su una melanzana, richiudila con un’altra fetta e passa il tutto nella panatura. Aggiungi un filo d’olio Fruttato Medio o Intenso, se preferisci un gusto più deciso, e inforna: sentirai che sapore!
Cotolette al Forno: Un'Alternativa Più Leggera
Se preferite una versione più leggera delle cotolette panate, potete cuocerle al forno. Seguite lo stesso procedimento di panatura descritto sopra, poi disponete le cotolette su una teglia rivestita di carta da forno e spruzzatele leggermente con olio. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, girando le cotolette a metà cottura per dorarle su entrambi i lati.