Le olive sono una delle eccellenze del territorio italiano, in particolare delle Marche. La conservazione delle olive nere sotto sale è un metodo facile e poco impegnativo per addolcire le olive e poterle conservare a lungo. Questa ricetta antica si tramanda di generazione in generazione ed è semplicissima da realizzare.
Le olive conservate in questo modo si possono gustare tutto l’anno, come antipasto o contorno, ma anche per arricchire primi e secondi piatti. Vediamo insieme come preparare le olive alla marchigiana sotto sale.
Quali Olive Utilizzare?
Per preparare le olive sotto sale bisogna avere a disposizione una bella quantità di olive nere fresche appena raccolte. Solo nella stagione di raccolta è possibile preparare questa ricetta.
Esistono varietà di olivo adatte per fare olio, altre per fare olive da tavola ed altre ancora che restano eccellenti sia per fare olio che per fare olive da mensa.
Le olive raccolte dall’albero non possono essere consumate subito, ma necessitano di un trattamento di lavorazione più o meno lungo che le renda commestibili.
Forse non tutti sanno che le olive nere sono di fatto l’evoluzione delle olive verdi maturate per un periodo più lungo, rispettando natura, clima e coltivazione. Il tempo prolungato sulla pianta addolcisce il frutto e lo rende anche di colore più scuro, ma di fatto si tratta sempre di olive verdi che diventano nere.
Per le olive nere sotto sale preferite sempre prodotto fresco appena raccolto, senza vermi altrimenti è un lavoro sprecato, belle lucide, vellutate e senza ammaccature. Per questo procedimento vanno bene le olive nere oppure quelle non completamente nere ma non è giusto per le olive verdi.
Ingredienti
- Olive nere fresche
- Sale grosso
- Olio extravergine di oliva
- Aromi a piacere (aglio, peperoncino, finocchietto selvatico, arancia)
Olive nere sotto sale : parte 2 - Come conservare sott'olio e come fare le olive nere infornate
Preparazione
Impossibile che ci sia una ricetta più semplice di questa, perché per preparare le olive nere sotto sale servono solo due ingredienti, ovvero olive fresche e sale grosso. Ciò che fa davvero la differenza è il metodo, poiché per eliminare l'amaro dalle olive fresche è fondamentale seguire i tempi corretti. Le nostre indicazioni e la ricetta della nonna vi accompagneranno, statene certi, al risultato perfetto. E avrete olive a disposizione per tutto l'anno.
- Come prima cosa, versiamo una generosa manciata di sale grosso in una ciotola.
- Con molta cura selezionare le olive nere eliminando quelle non sane o mollicce.
- Lavate molto bene le olive e privatele di rametti e foglie. Scartate quelle rovinate, ammaccate o molli e selezionate solo le migliori. Sistematele in uno scolapasta e poi tamponatele con un panno per asciugarle.
- Prendete i vasetti di vetro sterilizzati e con la chiusura ermetica e preparate un primo strato leggero di sale.
- Nei vasetti di vetro aggiungere un primo strato leggero di sale, procedere con uno strato di olive e un altro strato di sale. Ancora olive e ancora sale.
- Continuate fino a riempire il vasetto, ma lasciate un po' di spazio perché le olive devono poter essere mescolate all'interno agitando il vasetto.
- Chiudere ermeticamente e agitare il vasetto di tanto in tanto durante i giorni di riposo. Il sale permetterà la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione delle olive e questo permetterà di curarle per poterle addolcire.
- Chiudete ermeticamente e muovete il vasetto di tanto in tanto, in questo modo il sale farà uscire l'acqua di vegetazione delle olive che diventeranno più dolci.
- Le olive saranno pronte quando avranno perso completamente l’amaro. Le olive saranno pronte dopo circa 15 giorni.
- Trascorsi 10 giorni, facciamo la prova dell’assaggio; se non sono più amare, possiamo sciacquarle.
- Una volta che le olive saranno dolci, eliminate il sale in eccesso e asciugatele.
- Una volta che saranno dolci, elimionare il sale in eccesso, sgocciolarle per bene e poi asciugarle con un canovaccio pulito.
- Scoliamole sopra un canovaccio e lasciamole asciugare. Mi raccomando: allargatele per bene, perché devono asciugarsi completamente.
- Trasferitele in un vasetto di vetro e conditele con olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche se volete, oppure con spicchi di aglio.
- Chiudiamo il barattolo con il coperchio. Mi raccomando: non deve rimanere aria.
- I vasetti vanno chiusi ermeticamente e conservati in frigorifero. Le olive devono sempre restare coperte dall'olio.
- Lasciamo riposare le olive alla marchigiana almeno un paio di mesi prima di consumarle.
Io metto l’arancia, ma possiamo insaporire e profumare anche con spicchi d’aglio, peperoncino, finocchietto selvatico. Ora ricopriamo con olio extravergine di oliva.
Il sale è fondamentale perché aiuta ad estrarre l’amaro. Le olive nere sotto sale richiedono circa 10-15 giorni di riposo, ma il tempo può variare in base alla varietà delle olive e alla temperatura ambiente. Più il clima è freddo, più tempo sarà necessario.
Consigli Utili
- Non usate olive troppo acerbe o danneggiate, perché in questo caso la qualità della conserva risulterà compromessa.
- Evitare inoltre di utilizzare dei contenitori non destinati all'uso alimentare o che rilasciano odori.
Una domanda comune è: olive sotto sale e botulino possono essere collegati? Il rischio di botulino si associa più facilmente alle conserve in ambiente anaerobico, come quelle sott’olio o sottovuoto. Quest'ultimo, infatti, è un potente conservante naturale che inibisce la proliferazione del Clostridium botulinum.
Come Utilizzare le Olive Nere Sotto Sale
Per prima cosa assicuratevi che siano abbastanza dolci, quindi seguite tutti i passaggi della nostra ricetta. Poi denocciolatele e aggiungetele in una semplice insalata verde mista, oppure su una bruschetta con olio e pomodoro, sulla pizza, sulla pasta al sugo o in un secondo a base di carne o pesce. Utilizzate insomma questo ingrediente come utilizzereste tutte le olive in genere. Potete anche farci un paté da spalmare sui crostini.
Una modalità di conservazione delle olive che vi permetterà di gustare questi frutti deliziosi in molti piatti, perché sono perfetti per insaporire insalate, primi e secondi, ma sono anche snack saporiti e super nutrienti.
Sono ottime da sole, come stuzzichino durante l’aperitivo, magari accompagnate da pane casereccio, taralli o grissini e un buon bicchiere di vino rosso o bianco secco. Nelle focacce o nel pane, tagliate a pezzetti e incorporate all’impasto per un risultato fragrante e profumato. Perfette anche sulla focaccia barese, nelle focaccine o su una pizza rustica. Come condimento per la pasta, con pomodorini freschi, aglio, prezzemolo e una spolverata di pangrattato tostato.
Le olive, una volta dissalate, vanno invasate sottovuoto per allungare i tempi di conservazione e avere sempre un prodotto integro. Devono poi essere riposte in un luogo fresco e buio e possono essere conservate anche per alcuni mesi.
L’olio di conservazione delle olive può essere utilizzato come condimento per insaporire le insalate.