Orecchio di Giuda: Un Fungo dalle Mille Risorse in Cucina e non Solo

Un fungo dalla forma unica, che lo fa somigliare a un orecchio umano e che nasconde grandi proprietà, oltre che un gusto particolare: è l'Auricularia auricula-judae, comunemente noto come orecchio di Giuda. Non molto conosciuto come i suoi "cugini" orecchioni, finferli o champignon, cresce prevalentemente su legno morto, soprattutto su tronchi di sambuco, ma lo si può trovare anche su altri alberi a foglia larga.

Questo fungo ha una lunga storia, soprattutto in Cina, dove viene proposto anche per usi medici. In particolare per la stanchezza fisica e mentale. La tradizione medica cinese ritiene che il fungo Auricularia rafforzi il Qi e nutra il Sangue. Dunque consigliato in casi di stanchezza fisica e mentale, spesso con pallori.

I funghi cinesi neri secchi sono un ingrediente straordinario dal sapore unico e dalle proprietà virtuose. I funghi cinesi neri secchi, conosciuti anche con il nome di Mu Ehr, sono un prodotto alimentare molto particolare, per forma e per colore, ma hanno un sapore unico e delizioso.

Orecchio di Giuda: com'è fatto e dove si trova

Come suggerisce il nome, ha una forma molto caratteristica, simile a un orecchio umano. Il corpo fruttifero è cartilagineo, gelatinoso e può raggiungere dimensioni notevoli, mentre il colore può variare dal marrone scuro al rossastro, a seconda dell'umidità e dello stadio di maturazione. La superficie esterna è leggermente pelosa, mentre quella interna è liscia e venata.

Il nome "orecchio di Giuda" deriva da una leggenda secondo cui Giuda Iscariota si sarebbe impiccato a un albero di sambuco, e questo fungo sarebbe cresciuto proprio nel luogo della sua morte. Pare che in passato venisse utilizzato come emostatico per fermare le piccole emorragie.

Cresce prevalentemente su legno morto, in particolare su tronchi di sambuco, ma lo si può trovare anche su altri alberi a foglia larga come faggi, aceri e robinie: preferisce climi temperati e umidi. È particolarmente diffuso in Europa, soprattutto nei boschi di latifoglie, dove predilige il legno morto di sambuco. In Asia, specialmente in Cina, Giappone e Corea, è molto apprezzato e coltivato su larga scala.

Se non siete sicuri, ci sono gli esperti per questo, portatelo in verifica ai Centri antiveleni o dai micologi: quando abbiamo imparato, potremo fare tranquillamente da soli e questo vale per ogni tipo di fungo. Evitiamo la raccolta inconsapevole, gli sbagli con i funghi sono tuttora troppo frequenti. Assicurati di raccogliere solo esemplari sani e ben identificati. Se non sei sicuro, è meglio lasciarlo stare. Utilizza un coltellino affilato per tagliare il fungo alla base. Metti il fungo in un paniere e non in un sacchetto chiuso, in modo che possa rilasciare naturalmente le sue spore. Puoi anche acquistare le esemplari coltivati, così da avere maggiori sicurezze.

Benefici dell'orecchio di Giuda

L'orecchio di Giuda è un fungo dalle numerose proprietà benefiche, apprezzato sia in cucina che nella medicina tradizionale.

• Fibre: L'orecchio di Giuda è un'ottima fonte di fibre alimentari, essenziali per una corretta funzionalità intestinale. Contribuisce a regolare il transito intestinale e favorisce il senso di sazietà.
• Proprietà antiossidanti: Contiene diversi composti antiossidanti che aiutano a combattere i radicali liberi, proteggendo le cellule dai danni ossidativi e contribuendo a prevenire l'invecchiamento precoce e alcune malattie croniche.
• Benefici cardiovascolari: Si ritiene che l'orecchio di Giuda possa aiutare a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, grazie alla sua capacità di abbassare i livelli di colesterolo nel sangue e di migliorare la circolazione. Alcuni studi suggeriscono che questo fungo potrebbe avere proprietà anticoagulanti, contribuendo a prevenire la formazione di trombi e a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.
• Proprietà antinfiammatorie: L'orecchio di Giuda possiede proprietà antinfiammatorie che possono essere utili per alleviare i sintomi di alcune malattie infiammatorie.
• Fonte di vitamine e minerali: Sebbene in quantità minori rispetto ad altri alimenti, l'orecchio di Giuda contiene alcune vitamine del gruppo B e minerali come il ferro.

Buoni riscontri su vari versanti: l’Orecchio di Giuda stimola il sistema immunitario, regola i livelli di lipidi nel sangue, combatte l’iperglicemia, previene ulcere e micosi come la Candida. Idrata i Polmoni e lo Stomaco per cui le due Autrici cinesi ci invitano a utilizzarlo in caso di tosse e gola secca. Bene anche nelle perdite mestruali abbondanti, o per le emorroidi, e per combattere la stitichezza. Sembra attivo sui primi segnali di ipertensione, quella detta borderline.

Controindicazioni

Sebbene sia generalmente considerato sicuro per il consumo, l'orecchio di Giuda, come tutti i funghi, presenta alcune precauzioni d'uso.

• In caso di consumo eccessivo o di funghi raccolti in ambienti inquinati, è possibile l'accumulo di micotossine, sostanze potenzialmente dannose per l'organismo.
• Come dicevamo, l'orecchio di Giuda ha proprietà anticoagulanti, quindi il suo consumo non è consigliato a chi soffre di disturbi della coagulazione o a chi sta assumendo farmaci anticoagulanti. Un consumo eccessivo e prolungato può portare alla sindrome di Szechwan, una condizione caratterizzata da disturbi della coagulazione del sangue.
• Come tutti i funghi, può causare reazioni allergiche in soggetti predisposti.
• Non ci sono studi specifici sugli effetti del consumo di orecchio di Giuda durante la gravidanza e l'allattamento, quindi è consigliabile evitarne un consumo eccessivo in questi periodi.

Come trattare l'orecchio di Giuda

Prima di parlare di ricette, è bene spiegare come trattare l'orecchio di Giuda. Procedi così:

1. Pulizia: Rimuovi eventuali residui di terra o legno con un pennello morbido.
2. Eventuale ammollo: Metti i funghi in acqua tiepida per circa 30 minuti per eliminare eventuali impurità.
3. Cottura: Non è necessario lessarli prima della cottura.
4. Rinvenimento in acqua: Se acquisti l'orecchio di Giuda secco, dovrai reidratarlo in acqua tiepida per almeno 30 minuti prima di utilizzarlo.

Come si cucina l'Orecchio di Giuda

L'orecchio di Giuda è un fungo molto versatile e può essere utilizzato in diverse preparazioni: ha un sapore delicato e una consistenza croccante, che si sposa bene con molti altri ingredienti. È molto utilizzato nella cucina cinese, giapponese e coreana, dove viene aggiunto a zuppe, stufati e piatti saltati in padella.

Cuoce molto rapidamente, quindi è sufficiente saltarlo in padella con un po' d'olio, aglio e peperoncino per pochi minuti: evita di cuocerlo troppo a lungo, altrimenti diventerà gommoso.

Idee per Utilizzare l'Orecchio di Giuda in Cucina:

• Zuppe e minestre: L'orecchio di Giuda è perfetto per arricchire zuppe di miso, minestre di verdure o brodi vegetali.
• Contorni: Puoi saltarlo in padella con verdure, tofu o carne, per farlo diventare un contorno sfizioso e nutriente.
• Risotti: Aggiunto a un risotto, conferisce un tocco orientale e una consistenza particolare.
• Noodles: Può essere utilizzato per condire i noodles, insieme a verdure, salsa di soia e sesamo.
• Insalate: L'orecchio di Giuda reidratato e tagliato a listarelle può essere aggiunto a insalate miste, insieme a verdure fresche e un condimento leggero.

Ricette con l'Orecchio di Giuda

Crema di riso con funghi

La sera prima mettere a bagno in acqua tiepida i funghi. Mettere il riso in una casseruola, aggiungere il brodo e portare dolcemente ad ebollizione. Cuocere per 45 minuti. Servendosi di un frullatore a colonna rendere cremoso il tutto. Se si vuole eliminare la fibra grossolana, passare il tutto a setaccio e/o passino (ad esempio per i bambini). Nel frattempo mettere in una padella l’olio evo, tagliare i funghi e versarli nella padella. Far soffriggere i funghi per 10-15 minuti a fuoco basso e con coperchio -se serve aggiungere un goccio del brodo di cottura. Versare quindi i funghi nella crema di riso, all’occorrenza insaporire e cuocere per altri 5 minuti nella padella di cottura dei funghi.

Zuppa indonesiana con funghi

Ci siamo portati a casa questa ricetta indonesiana dopo il nostro viaggio di nozze durante il quale abbiamo frequentato un corso di cucina locale. Fresca, leggera, facilissima da preparare e con un tocco asiatico. Veniamo ora alla ricetta della nostra zuppa indonesiana, noi abbiamo utilizzato i funghi freschi ma potete tranquillamente utilizzare i funghi secchi avendo l’accortezza di lasciarli a bagno in acqua tiepida per circa 20 minuti. La cucina indonesiana come sapete è molto connessa sia alla cucina cinese che a quella malese, questa ricetta infatti si può trovare in diverse varianti anche in questi paesi. La presenza del limone e del lime assieme ad una nota piccante, garantiscono a questa ricetta indonesiana quel tipico profumo asiatico che chi ha viaggiato per questi luoghi sicuramente riconoscerà.

Tagliare listarelle i funghi, tritare l’aglio, il cipollotto e lo scalogno (tenete da parte alcune fettine che andrete ad arrostire per guarnizione). Tagliare a cubetti la carota, tagliare a metà il peperoncino, rimuoverne i semi e tritarlo. Tagliare il limone in quarti Soffriggere in un pentolino capiente l’aglio, lo scalogno ed il cipollotto fino a che diventano dorati, aggiungerei funghi ed il peperoncino e continuare a cuocere. Versare il brodo e strizzare i limoni per estrarne il succo.

목이버섯볶음 (Orecchio di Giuda saltato alla coreana)

In questa ricetta vengono saltati con semi di perilla tritati, che ne esaltano il profumo e donano una leggera nota di nocciola. Questo banchan è conosciuto con il termine 목이버섯볶음. Il nome di questo fungo significa "orecchio dell'albero".

Per prima cosa metti in ammollo i funghi in acqua fredda per 1~3 ore a secondo del loro spessore. Trascorsa alcune ora, scolali, risciacquali bene e lavali sotto acqua corrente. Porta a bollore una pentola d’acqua e versa i funghi. Dopo qualche minuto, scolali e raffreddali sciacquandoli sotto acqua fredda. In una padella versa un filo d’olio di semi, aggiungi i funghi e l’aglio tritato e falli saltare delicatamente per qualche minuto. Dopo qualche minuto, aggiungi i semi di perilla macinati, i semi di sesamo macinati e un goccio d’acqua, facendo attenzione a non esagerare con la quantità. Puoi insaporire a piacere con un pizzico di sale oppure con un filo di salsa di soia per zuppe.

Saltato in padella è il metodo tradizionale. Nel caso si compri secco va reidratato per almeno mezz’ora, tagliato in pezzetti e poi messo in padella, con altre verdure. Poi si aggiunge ad ogni tipo di zuppe calde, a piacere, sempre previa reidratazione: una bella zuppa è spesso indicata in caso di stanchezza. Oppure lo cuociamo a vapore con poco zucchero o qualche frutta.

Nell’insalata, facciamo bollire l’Orecchio di Giuda reidratato per 2 minuti. Poi lo lasciamo raffreddare. Mescoliamolo con olio di Sesamo (ma va benissimo anche quello d’Oliva), aceto, aglio e peperoncini tagliuzzati. Facciamo mantecare per un’ora e serviamo. Oppure, dopo la reidratazione, li aggiungiamo a qualsiasi insalata.

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