Oggi vi presentiamo una ricetta alternativa per un pane davvero speciale: il pane di mais. Ispirata da un libro di Slow Food, "Pane e focacce", questa ricetta è perfetta per chi desidera un pane dal sapore rustico e autentico. Il risultato è un pane profumato, con una crosta croccantissima e una mollica densa, ideale da abbinare a salumi, formaggi e sughi a base di pomodoro. Inoltre, si conserva bene nel congelatore.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questo delizioso pane di mais:
- 300 g farina di mais
- 300 g farina 00 (o farina manitoba)
- 350 g acqua
- 35 g olio extravergine d’oliva
- 10 g sale fino
- 1 bustina lievito di birra secco
Preparazione
Seguite questi semplici passaggi per realizzare il vostro pane di mais:
- Miscelare le farine: In una ciotola o nella planetaria, miscelare le due farine con il lievito di birra secco e il sale.
- Aggiungere l'olio e l'acqua: Aggiungere l’olio e iniziare ad aggiungere l’acqua a filo, azionando la planetaria. La quantità di acqua è indicativa e dipende dal tipo di farina utilizzata. L’impasto dovrà risultare ben amalgamato e morbido.
- Lavorare l'impasto: Appena l’impasto si incorda al gancio, lavorarlo sulla spianatoia e formare una palla.
- Prima lievitazione: Ungere con olio una ciotola capiente e inserire l’impasto al suo interno. Coprire la ciotola con pellicola alimentare.
- Lievitazione lunga o veloce: Decidere se si vuole una lievitazione lunga o veloce. Per una lievitazione lunga, inserire la ciotola nel frigo e lasciare maturare tutta la notte. Per una lievitazione più veloce, riporre la ciotola in un luogo caldo e lontano da correnti e lasciare lievitare per 2 ore sino al raddoppio dell’impasto.
- Formare i panini: Finito il tempo di lievitazione, prendere l’impasto e formare sulla spianatoia un rotolo lungo. Dividere l’impasto in 9 pezzi da circa 90/100 g l’uno.
- Pieghe di forza: Lavorare ogni singolo panino facendo le pieghe di forza: allungando l’impasto e piegarlo a portafoglio in tre parti. Farlo per un minimo di tre volte.
- Formare le palline: Alla fine delle pieghe formare una pallina e adagiarla sulla leccarda rivestita da carta forno. Ripetere per ogni singolo pezzo d’impasto.
- Seconda lievitazione: Lasciare lievitare i panini sino al raddoppio nel forno spento. In inverno, scaldare leggermente il forno a 23°C, spegnere e inserire la leccarda.
- Cottura: Passato l’ulteriore tempo di lievitazione, cuocere i panini a 170°C per una ventina di minuti nel forno ventilato.
In alternativa, si può preparare un pane di mais più rustico seguendo questi passaggi:
- Mescolare sulla spianatoia i due tipi di farina, sciogliere il lievito di birra e il miele in poca acqua e versarli al centro della fontana di farina.
- Iniziare ad impastare e poi aggiungere piano piano l’acqua, sempre impastando, il sale e l’olio.
- Lavorare l’impasto energicamente per almeno 15 minuti, finché non è sodo e omogeneo. Tenete presente che la farina di mais tende a rimanere un po’ granulosa e quindi l’impasto non risulterà elastico come quello di un pane normale.
- Quando il pane sarà lievitato, ricavare 5 pagnotte da circa 400 grammi e praticare sulla superficie di ciascuna pagnotta delle piccole incisioni decorative.
- Mettere le pagnotte su una teglia da forno rivestita di carta forno e infornare per 20 minuti a 230 gradi, poi abbassare il forno a 200 gradi e proseguire la cottura per altri 45 minuti.
- Si formerà una crosta dorata, dura e compatta, da gusto inconfondibile di mais, mentre la mollica sarà compatta e densa.
Consigli utili
- Farina di mais: Utilizzare farina di mais fioretto, macinata più fine rispetto alla farina da polenta, per un risultato più omogeneo.
- Lievitazione: Per una lievitazione più veloce, si può utilizzare lievito di birra secco (circa 2 bustine) e ridurre i tempi di lievitazione a 3-4 ore.
- Forma: Dare la forma a filoncino con dei tagli obliqui fatti sopra con un coltello seghettato, prima della cottura, per aiutare la lievitazione.
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Variante senza glutine
Per chi è intollerante al glutine, è possibile preparare una versione senza glutine del pane di mais. Ecco come:
Ingredienti per la versione senza glutine
- 350 g acqua
- 200 g miscela per pane Mix B Schär
- 150 g farina di mais integrale (adatta per la polenta ma a grana fine)
- 6 g sale
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 6 g lievito di birra fresco
Procedimento
- Versare l’acqua in una ciotola, sciogliere al suo interno il lievito e unire la miscela e la farina di mais.
- Impastare per bene usando le mani, oppure le fruste elettriche munite di ganci o la planetaria.
- Dopo qualche minuto, aggiungere il sale e l’olio e impastare ancora per una decina di minuti.
- Ungere benissimo una ciotola, dare alla pasta una forma sferica con le mani ben unte e mettere l’impasto nella ciotola.
- Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio.
- Riscaldare il forno a 250° in modalità statica, lasciando la pietra refrattaria al suo interno, poggiata sulla griglia nella parte bassa del forno. Se non possiedi la pietra, puoi lasciare la leccarda da forno.
- Quando il forno è ben caldo, spolverare con farina di mais o di riso un foglio di carta da forno, staccare la pasta dalla ciotola, facendo scivolare una spatola sui bordi, e capovolgere la ciotola sul foglio.
- Spolverare con farina anche il pane, praticare un taglio a croce e infornare su pietra.
- Cuocere a 250° per circa 14 minuti, poi abbassare la temperatura a 220° e cuocere per altri 20 minuti.
- Infine, mettere in modalità ventilata a 180°, rimuovere la carta da forno e spostare il pane sulla griglia centrale del forno (senza la pietra), facendolo cuocere per altri 15 minuti.
- Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare per almeno un’ora su una gratella.
Conservazione
Il pane di mais si conserva bene nel congelatore. Una volta raffreddato, tagliatelo a fette e congelatelo in sacchetti per alimenti. Al momento del consumo, scongelate le fette e riscaldatele in forno per qualche minuto.
Abbinamenti
Questo pane è ottimo abbinato a:
- Salumi e formaggi
- Zuppe e minestre
- Carne alla griglia
- Bruschette
Speriamo che questa ricetta vi sia piaciuta! Buon appetito!