Fegato Infarinato e Fritto: Un Classico della Cucina Italiana

Dal gusto intenso e saporito, il fegato è un ingrediente che ritroviamo spesso nelle ricette della tradizione italiana. Appartiene ai tagli detti del quinto quarto, ovvero le frattaglie. Considerato per molto tempo un taglio di scarto, finiva per essere utilizzato soprattutto nelle cucine popolari che l’hanno valorizzato in piatti oggi diventati parte del patrimonio gastronomico italiano.

Esistono numerose varianti regionali di questo piatto, ognuna con le sue peculiarità. Ecco un viaggio attraverso le diverse interpretazioni del fegato nella cucina italiana, insieme alla ricetta base per preparare un delizioso fegato infarinato e fritto.

Varianti Regionali del Fegato in Italia

• Fegato alla Veneziana: Probabilmente il più conosciuto tra tutti i piatti a base di fegato. La storia di questo piatto ha origine ai tempi degli antichi romani, che erano soliti ammorbidire l’odore pungente di questa carne con i fichi. I veneziani sostituirono i frutti con le cipolle bianche di Chioggia, tipiche del territorio, e aggiunsero il burro, l’olio, il prezzemolo e a volte l’aceto.
• Fegato alla Romana e alla Genovese: Molto simili alla versione veneta, si distinguono per l’accoppiata vincente tra fegato e cipolla.
• Patè di Fegato: Principe degli antipasti natalizi e re di tutti i patè. Se quello d’oca è tipicamente francese, la versione italiana è preparata rigorosamente con il vitello e fa parte della tradizione gastronomica di diverse regioni italiane, come Lombardia e Veneto. Per preparare il paté di vitello si stufa la cipolla in padella e si unisce il fegato tagliato a fettine sottili, per poi frullare il tutto e spalmarlo su una calda fetta di pane tostato.
• Fegato alla Milanese: A Milano troviamo una ricetta tradizionale di vitello, che viene impanato e fritto.
• El Figà Garbo e Dolce (Veneto): Una versione del fegato impanato e fritto, la cui differenza con quella milanese sta soprattutto nel fatto che la variante veneta è agrodolce.
• Fegato alla Fiorentina (Toscana): Qui si serve il fegato cotto in padella non impanato con olio extravergine di oliva e salvia.
• Involtini alla Canavesana (Piemonte): Chiamati anche frisse o grive, sono polpettine realizzate impastando pezzetti di fegato e frattaglie con cipolla, uvetta e spezie (spesso bacche di ginepro).

Ricetta del Fegato Infarinato e Fritto

Ecco una ricetta semplice e gustosa per preparare il fegato infarinato e fritto, un piatto che saprà conquistare anche i palati più difficili.

Ingredienti:

• Fettine di fegato (spessore di circa mezzo centimetro)
• Farina
• Uova
• Pangrattato
• Burro
• Sale
• Limone
• Zucchero (opzionale)
• Prezzemolo (opzionale)
• Pepe (opzionale)

Preparazione:

1. Preparazione del fegato: Chiedete al macellaio di tagliare il fegato a fettine dello spessore di circa mezzo centimetro. Lavate, sgrondate e tritate finemente il prezzemolo, quindi distribuitelo sulle fettine di fegato (opzionale), condite con pepe (opzionale) e lasciate insaporire per circa 1 ora.
2. Impanatura: Distribuite la farina in un piatto piano piuttosto ampio. Fate lo stesso, in un altro piatto, con il pangrattato. Sbattete leggermente le uova con una forchetta o con una frusta, aggiungendo un pizzico di sale. Passate le fettine di fegato prima nella farina, da entrambi i lati, quindi nelle uova e infine nel pangrattato, esercitando una leggera pressione con la mano perché l’impanatura aderisca bene alla carne.
3. Frittura: In un tegame lasciate fondere il burro e quando inizia a spumeggiare friggetevi le fettine per cinque minuti, la doratura deve essere leggera. Scaldate il burro, in una padella piuttosto ampia, e friggetevi le fettine di fegato lasciandole dorare uniformemente.
4. Asciugatura e servizio: Ritiratele quando sono dorate da entrambe le parti. A cottura ultimata, fate scolare le fettine su un foglio di carta assorbente da cucina, in modo da asciugare bene l’unto in eccesso. Asciugatele su carta assorbente da cucina, disponetele sul piatto da portata, spruzzatele con il succo del limone nel quale avete sciolto un cucchiaio di zucchero (opzionale). Mettete il fegato su un piatto da portata, disponetevi intorno gli spicchi di limone e servite.

Potete accompagnare le fettine con patatine fritte o, se preferite, con un’insalata.

Consigli:

• Per un sapore più intenso, potete marinare le fettine di fegato nel latte per circa 30 minuti prima di impanarle.
• Se preferite una versione più leggera, potete cuocere il fegato in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva anziché friggerlo nel burro.

L’idea risparmio:

Se sono avanzate delle fettine, potete usarle il giorno dopo. Poggiate su ogni fettina di carne 1 fetta di mozzarella, 1 di prosciutto cotto e 1 cucchiaio di passata di pomodoro.

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