Preparare il pane con lievito madre è un'arte che regala grandi soddisfazioni. Questo tipo di pane, a lievitazione naturale, è più digeribile, si conserva più a lungo e ha un sapore unico e inconfondibile. Se sei alle prime armi con la pasta madre, questa ricetta è perfetta per iniziare. Scopriamo insieme come realizzare un pane delizioso e profumato!
Ingredienti e Preparazione del Lievito Madre
Per questa ricetta, come per tutte quelle che troverai sul mio blog, ho utilizzato pasta madre solida.
La ricetta ci chiede 150 g di lievito madre rinfrescato, quindi dovremo mettere in una ciotola 60 g di lievito, 60 g di farina e 30 g di acqua. Formiamo poi un panetto e mettiamolo in un barattolino con le pareti dritte. Segniamo a che livello arriva con un elastico e usiamolo appena raddoppia di volume (come nelle foto qui sopra).
Se vuoi preparare questo pane in giornata, rinfresca il lievito al mattino quando ti svegli, appena raddoppia, impasta e procedi con la ricetta. Quindi in inverno, per riuscire a sfornare il pane prima di andare a letto, dovrai iniziare a rinfrescare molto presto al mattino. In questo modo potrai impastare prima di pranzo e finirai la prima lievitazione intorno all’ora di cena. In estate invece potrai procedere con più calma e in poche ore avrai il tuo pane pronto. Anche rinfrescando in tarda mattinata sfornerai prima di cena.
Generalmente per un lievito attivo ci vogliono circa 4-5 ore per raddoppiare. Quando arriva al raddoppio è il momento di impastare.
Impasto e Pieghe
Lavoriamo bene l’impasto prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro, fino a che non sarà liscio, omogeneo e senza grumi. Poi formiamo una palla, copriamola con una ciotola rovesciata e lasciamola riposare per 30 minuti.
Stendiamo delicatamente il panetto di impasto a formare un rettangolo. Portiamo le due punte superiori verso il centro e sigilliamo bene (1). Iniziamo ad arrotolare dall’alto a formare un salsicciotto (2). Sigilliamo la chiusura (3).
Trasferire a questo punto l’impasto sul tavolo da lavoro e dare la forma di pagnotta con le mani unte di olio. Coprire l’impasto a campana, cioè con una ciotola rovesciata, e far riposare 30 minuti. Trascorso questo tempo stendere l’impasto usando solamente le dita unte (non il mattarello!) fino ad ottenere un rettangolo e dare due serie di pieghe a tre. Pirlare e far riposare coperto a campana altri 30 minuti. Ripetere queste operazioni per altre 2 volte, sempre con un riposo di 30 minuti tra una serie e la successiva.
Per fare questo stendere con le dita l’impasto dando una forma rettangolare, evitando di scoppiare le bolle che sicuramente si saranno formate. Piegare verso il centro i due angoli superiori e quindi arrotolare formando un filone ben stretto. Chiudere pinzettando con le dita la rima di chiusura del filone.
Lievitazione e Cottura
Preparare un cestino da lievitazione con all’interno un canovaccio ben cosparso di semola di grano duro (certi cestini hanno già un panno in dotazione). In alternativa si può usare uno stampo da plum-cake o un tegame lungo e stretto sempre con un canovaccio infarinato all’interno. In questo cestino o contenitore mettere il filone con la chiusura verso l’alto. Infarinare e coprire con il canovaccio.
Mettere il contenitore in camera di lievitazione , il contenitore con l’impasto dovrà tornare nella camera di lievitazione anche tra un giro di pieghe e l’altro . Una volta che l’impasto sarà raddoppiato dividetelo in 2 parti e formate due pagnotte o filoni ,preparate due cestini per lievitazione e posizionate all’interno le forme.
A questo punto dovrebbe essere un orario tra del 23 e le 24. Mettere in frigo. Lasciare il filone in frigo tutta la notte e togliere dal frigo al mattino. L’impasto poi dovrà ancora riposare a temperatura ambiente per almeno due p tre ore.
Trascorso questo tempo, durante il quale l’impasto avrà ripreso a lievitare e dovrebbe essere quasi al raddoppio, accendere il forno a 250° statico con al suo interno un tegame con dell’acqua.
Infarinate una teglia da forno con semola di grano duro e rovesciare delicatamente il pane sulla teglia, in modo che la chiusura del filone venga sotto. Spargere poca semola di grano duro sulla pagnotta e togliere l’eccesso con la mano. Subito prima di infornare praticare dei tagli sul filone con la lametta. Si possono fare uno o due tagli semplici, profondi circa 1cm. oppure dei tali decorativi come si vedono nelle foto.
Infornare appena il forno arriva a 250°. Dopo 10 minuti abbassare a 225° e dopo altri 10 a 200°. A questo punto della cottura togliere anche l’acqua dal forno. Dopo ulteriori 10 minuti abbassare a 175° e terminare la cottura con lo sportello leggermente aperto e la modalità ventilato. Io metto un cucchiaio nello sportello per mantenerlo leggermente aperto. La cottura dovrebbe durare complessivamente circa 40 minuti.
Alla fine togliere il pane dal forno e far raffreddare in piedi oppure appoggiato a una griglia. Per quanto riguarda i tagli, sono da farsi con una lametta ben affilata subito prima di infornare. Non usare il coltello perché si rischierebbe di strappare l’impasto.
Se avete la pietra refrattaria mettetela in forno e lasciate scaldare fino a 250 gradi.Mettete sul fondo del forno anche un pentolino di acqua che servirà per dare umidità al pane. Delicatamente voltate il cestino sulla pietra, tagliate con lametta se volete un disegno in superficie e infornate.10 minuti a 250 gradi così fa la crosticina, poi calate a 220 gradi per 25 minuti. Gli ultimi minuti lasciate leggermente aperta la porta del forno magari con un mestolo per fare uscire l’umidità.Controllate la cottura battendo con le nocche sul fondo del pane, deve fare un rumore sordo inconfondibile.
PANE di campagna FACILE: la ricetta di Longoni con LIEVITO MADRE. Non potrai più farne a meno
Consigli e Conservazione
- Puoi conservare il tuo pane con lievito madre avvolto in un canovaccio.
- E’ possibile congelare il pane quando sarà freddo.
- Potete usare anche la farina 00 se non trovate la farina 0.
- Potete aromatizzare l’impasto con spezie, noci o olive.
- Il pane con lievito madre, si conserva per 4/5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Potete tagliarlo a fette e congelarlo.
Il pane con lievito madre resiste anche una settimana, molto di più di un pane con lievito di birra.
Non demordete se la prima volta non viene un pane troppo alto, magari fate due rinfreschi ravvicinati.
Spero che questa ricetta ti sia utile per preparare un pane con lievito madre delizioso e genuino. Buon appetito!