Spaghetti con Puntarelle e Alici: Ricetta Tipica Laziale

Gli spaghetti con puntarelle e alici sono un piatto tipico della zona laziale, caratterizzato da un sapore deciso e unico. Le puntarelle, che non sono altro che l’infiorescenza della cicoria, sono facilmente reperibili in questo periodo. Questo piatto è una vera celebrazione dei sapori del territorio romano, unendo l'amaro delle puntarelle alla sapidità delle alici in un connubio perfetto.

Ingredienti per 2 persone

• 200 g di spaghetto
• 100 g di puntarelle
• 10 filetti di alici in olio d'oliva Delicius
• 40 g di burro
• 2 spicchi d'aglio
• 1 rametto di timo
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale q.b.
• 1 cucchiaino di aceto
• Acqua ghiacciata q.b.

Preparazione

1. Dopo averle pulite e lavate, tagliare le puntarelle a listarelle sottili.
2. Immergerle in acqua ghiacciata per preservarne la croccantezza, nell’attesa di utilizzarle.
3. Sciogliere il burro a fuoco basso in una padella e insaporire con uno spicchio di aglio e un rametto di timo.
4. Aggiungere gli spaghetti a crudo nella padella con 20 g di burro e coprire con acqua per la cottura risottata.
5. Mentre la pasta cuoce, preparare l’emulsione di alici frullando in un bicchiere da minipimer due filetti di alici con olio, sale e un cucchiaino di aceto.
6. Condire le puntarelle con l’emulsione di alici.
7. Mantecare con il restante burro, trascorso il tempo di cottura della pasta.
8. Impiattare gli spaghetti a nido e guarnire con l’insalata di puntarelle e dei filetti di alici.

Per preparare questo piatto, è fondamentale utilizzare ingredienti freschi e di qualità. Le puntarelle devono essere croccanti e le alici saporite. Il gusto leggermente amarognolo delle puntarelle è mitigato dalla salinità delle alici salate e dal pane tritato e tostato.

Preparazione Alternativa

Un'altra variante prevede l'utilizzo di spaghetti, 4 alici salate, 2 fette di pane casareccio e 2 spicchi d'aglio. Dopo aver dissalato le alici sotto acqua corrente e averle spinate, tagliamo le puntarelle a julienne e teniamole da parte. In una padella, soffriggiamo l'aglio con olio extravergine d'oliva, aggiungiamo le alici e le facciamo sciogliere. Aggiungiamo le puntarelle e cominciamo la cottura.

Tritiamo grossolanamente il pane, lo condiamo con olio e la restante alice salata, facciamo tostare bene e teniamo da parte. Nel mentre, continuiamo la cottura delle puntarelle aggiungendo un mestolo di acqua. Cuociamo gli spaghetti in acqua salata e, quando mancheranno pochi minuti alla cottura, li aggiungiamo in padella con le puntarelle. Il risultato deve essere cremoso e non eccessivamente liquido.

Per un tocco in più, si può aggiungere mezzo peperoncino alle puntarelle durante la cottura. È importante assaggiare per sentire se aggiungere sale, data la presenza delle alici salate.

Varianti e Consigli

• Pasta: Al posto degli spaghetti, si possono utilizzare bucatini o linguine.
• Ingredienti extra: Aggiungere pomodorini secchi a filetti o olive taggiasche a rondelle per un sapore più ricco.
• Versione vegetariana: Omettere i filetti di acciughe per una versione adatta ai vegetariani.
• Formaggio: Per un gusto meno sapido, sostituire il pecorino con il parmigiano, oppure unire un cucchiaio di robiola, ricotta o formaggio spalmabile tipo philadelphia in fase di mantecatura.

Per una variante più primaverile, si possono aggiungere fiori di zucca tagliati a listarelle. Saltare le puntarelle con timo al limone e pinoli tostati, sfumare con vino bianco e aggiungere le alici fresche e la scorza di limone grattugiata. Saltare gli spaghetti in padella con il sugo e unire i fiori di zucca, un filo di olio extravergine e un po' di acqua di cottura. Servire la pasta guarnendo il piatto con una puntarella e un fiore di zucca crudi, e qualche scorzetta di limone.

Come pulire le Puntarelle

1. Privare il cespo delle foglie e tenerle da parte.
2. Staccare le puntarelle e sciacquarle con cura.
3. Lasciare in ammollo le puntarelle per almeno 30 minuti o fino a quando non si arricceranno.
4. Scottare le foglie tenute da parte per circa 10 minuti in acqua bollente leggermente salata, quindi prelevarle con un paio di pinze da cucina, lasciarle scolare per bene e trasferirle nel boccale di un mixer.

Per preparare la cremina, sbollentare le foglie delle puntarelle e ridurle in purea nel boccale di un mixer insieme al pecorino grattugiato.

Per portare in tavola questo piatto, ti basterà saltare in un tegame antiaderente gli ortaggi già mondati con un fondo di aglio, olio, peperoncino e filetti di acciughe sgocciolati, unire poi al condimento piccante i bucatini, precedentemente lessati al dente in abbondante acqua bollente leggermente salata, e mantecare infine il tutto con una cremina a base di foglie di puntarelle e formaggio: il risultato sarà una pietanza stuzzicante e nutriente, da servire ben calda con una spolverizzata di pangrattato tostato in superficie.

La preparazione richiede circa 20 minuti ed è di difficoltà facile. È un piatto perfetto per chi ama i sapori intensi e decisi della cucina romana.

Tabella Nutrizionale (per porzione)

Questo piatto è un'ottima scelta per un pranzo o una cena gustosa e nutriente. Buon appetito!

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