La storia è sempre la stessa: quando hai più di un lievito madre, hai necessariamente dell’esubero. Io l’esubero non riesco proprio a buttarlo, mi si stringe il cuore. Per cui ho messo a punto una serie di ricette antispreco per utilizzarlo e dargli nuova vita! Alcune le trovate nel mio libro...altre invece sono sparse tra le ricette del blog. La più recente è questa ricettina super semplice per realizzare dei soffici fagottini da colazione. Io li ho farciti ma anche vuoti sono perfetti!
Il pane con lievito madre è un ritorno alle origini, alla semplicità della tradizione e ai profumi autentici di una volta. Prepararlo in casa può sembrare impegnativo, ma con la giusta ricetta e un po’ di pazienza, diventa un’esperienza gratificante che regala grandi soddisfazioni. A differenza del lievito di birra, il lievito madre - o pasta madre - è un agente lievitante naturale ottenuto da farina e acqua, lasciato fermentare spontaneamente.
Questo tipo di lievitazione conferisce al pane un gusto più profondo, una crosta croccante, una mollica alveolata e una migliore digeribilità. Inoltre, è un pane che si conserva più a lungo, senza perdere fragranza. In questo articolo ti guideremo passo dopo passo nella preparazione del pane con lievito madre, partendo dalla gestione della pasta madre fino alla cottura perfetta nel forno di casa. Se ami mettere le mani in pasta e vuoi portare in tavola un prodotto genuino, questo è il momento giusto per iniziare.
Storia e Tradizione del Pane con Lievito Madre
Il pane con lievito madre ha origini antichissime, che risalgono a oltre 5.000 anni fa, nelle terre dell’antico Egitto. Fu proprio lì che, probabilmente per caso, si scoprì la fermentazione naturale della farina mescolata all’acqua. Questa scoperta rivoluzionò il modo di fare il pane, trasformandolo da semplice focaccia piatta a un alimento soffice e profumato.
Nel corso dei secoli, la tradizione del lievito madre si è tramandata di generazione in generazione, diventando un vero e proprio patrimonio culturale, soprattutto in Italia. Regioni come la Toscana, la Puglia e la Campania custodiscono ancora oggi antiche ricette che si basano su questa tecnica naturale di panificazione. Il lievito madre, chiamato anche “criscito”, “pasta acida” o “levain”, è simbolo di pazienza e cura: va nutrito, accudito e rispettato nei suoi tempi. Ogni famiglia un tempo aveva il proprio lievito madre, spesso condiviso tra parenti e vicini di casa come un dono prezioso.
Fare il pane in casa con il lievito madre non è solo una scelta di gusto, ma un modo per riconnettersi con la nostra storia, con i gesti lenti e autentici che oggi rischiano di andare perduti. Un’arte antica che oggi torna sulle nostre tavole, più viva che mai.
Spesso c’è molta confusione in merito, sulla definizione di “esuberi“. L’esubero è quella parte di lievito che non è rinfrescato. Invece di buttarlo, lo si conserva in frigorifero, accumulandolo magari in una ciotolina di vetro. Di solito una gestione corretta della pasta madre porta a non avere esuberi o comunque ad avere una quantità ridottissima di esubero. Infatti, ricordo sempre di non rinfrescare quantità esagerate di lievito sennò vi ritrovereste con tanto lievito che non riuscirete ad utilizzare del tutto.
Ad esempio, rinfrescando solo 50 g di pasta madre, vi ritrovereste con 125 g di pasta madre rinfrescata, di cui potreste utilizzarne che so 80 g per un pane e il resto vi servirà per i futuri rinfreschi. Chiaramente non è una quantità obbligata, la quantità di lievito da rinfrescare dipende chiaramente dalle vostre esigenze e da quanto lievito vi serve per le vostre preparazioni. Dunque, di solito io ho poco esubero, ma causa rinfreschi preparatori mi sono ritrovata con tanto esubero che, per effetto della farina rinforzata che stavo utilizzando, erano belli pimpanti. Li ho utilizzati per preparare un magnifico pane con esubero e lievitazione veloce in giornata.
Ricetta Base per il Pane con Lievito Madre
Preparare il pane con lievito madre richiede tempo, ma non è complicato. La chiave del successo è la pazienza nella lievitazione e la cura degli impasti.
Ingredienti:
- 300 g di lievito madre rinfrescato
- 500 g di farina tipo 0 o tipo 1
- 350 ml di acqua
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di miele (opzionale, per aiutare la lievitazione)
Nota: Il lievito madre deve essere stato rinfrescato almeno 4-6 ore prima dell’utilizzo e deve risultare raddoppiato di volume.
Preparazione:
- Sciogli il lievito madre: In una ciotola capiente, sciogli il lievito madre in circa 250 ml di acqua. Aggiungi il miele se desideri un piccolo stimolo in più alla fermentazione.
- Aggiungi la farina: Versa gradualmente la farina e inizia a mescolare con una spatola o con le mani, fino a ottenere un impasto grezzo ma ben amalgamato.
- Riposo (autolisi): Copri con un canovaccio umido e lascia riposare l’impasto per 30-40 minuti. Questo aiuta lo sviluppo del glutine.
- Aggiungi il sale e impasta: Aggiungi il sale e impasta energicamente per 10-15 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Puoi fare l’impasto anche con la planetaria, usando il gancio.
- Prima lievitazione (puntata): Trasferisci l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, copri con pellicola o un panno e lascia lievitare per circa 4-6 ore a temperatura ambiente, o finché l’impasto non raddoppia.
- Pieghe di rinforzo: Ogni 1 ora, effettua delle pieghe di rinforzo direttamente nella ciotola: prendi un lembo di impasto, tiralo verso l’alto e ripiegalo verso il centro. Ripeti su tutti i lati.
- Formatura e seconda lievitazione (appretto): Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro infarinato, forma la pagnotta e lasciala riposare in un cestino da lievitazione (o in una ciotola con un canovaccio infarinato) per altre 2-4 ore, oppure metti in frigo per una lievitazione notturna di 12 ore.
- Cottura: Preriscalda il forno a 230°C con un pentolino d’acqua per creare vapore. Cuoci per 15 minuti a 230°C con vapore, poi riduci a 200°C e cuoci per altri 30-35 minuti senza vapore. Il pane sarà pronto quando avrà una crosta dorata e suonerà vuoto se bussato sul fondo.
- Raffreddamento: Lascia raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo: la mollica continua a stabilizzarsi anche fuori dal forno.
Se avete degli esuberi piuttosto vecchi perchè sono trascorsi 7 o più giorni dall’ultimo rinfresco o perchè sono acidi consiglio di utilizzarli per farne piadine, taralli o altre ricette sfiziose che non richiedono lievito madre rinfrescato (con ancora “potere” lievitante). La ricetta è molto semplice e potrete variare le farine in base a quelle che avete a disposizione, io ho usato una 0 debole di cui non conoscevo esattamente il W (probabilmente sui 180 W), che ho rinforzato poco poco con Caputo rossa e una farina di tipo 2 perchè adoro il semi-integrale!
Metto nella planetaria il lievito a pezzetti, aggiungo l’acqua e lavoro per qualche minuto, fino a quando non sarà diventato un composto liquido ed omogeneo e in superficie si sarà creata un pò di “schiumetta”. Aggiungo lo zucchero e lavoro per qualche altro minuto. Aggiungo le farine, l’olio, il bicarbonato e impasto per 5 minuti. Unisco il sale e lavoro ancora per qualche minuto. Trasferisco l’impasto in una ciotola capiente leggermente oliata, poi copro con la pellicola e lascio lievitare per tre ore a temperatura ambiente.
Quando l’impasto avrà triplicato il suo volume, lo trasferisco su una spianatoia infarinata, lo sgonfio con le mani e formo un rettangolo. Aggiungo i semi (ne tengo da parte un po’ da mettere sulla superficie) ed impasto, in modo che i semi si distribuiscano in modo omogeneo. Ripiego il lato destro verso il centro e poi sopra quello sinistro, in modo da ottenere un rettangolo lungo e stretto. Ora prendo il lato corto e lo arrotolo su se stesso fino ad ottenere una pagnotta. Sigillo bene il fondo. Trasferisco su una leccarda ricoperta di carta forno, pratico delle incisioni sulla superficie, guarnisco con i semi rimasti e copro con un canovaccio pulito. Lascio lievitare per un paio d’ore.
LIEVITO MADRE - Come farlo bene e in pochi giorni!
Come Conservare il Pane con Lievito Madre
Uno dei vantaggi del pane con lievito madre è la sua lunga conservazione naturale. Grazie alla fermentazione lenta e alla crosta spessa, questo pane si mantiene fragrante anche per 4-5 giorni, senza bisogno di additivi.
Come conservare il pane: consigli utili
- A temperatura ambiente: riponi il pane in un sacchetto di carta o in un contenitore in legno o cotone traspirante.
- Nel freezer: taglialo a fette e congelalo subito.
Ricetta Veloce: Fagottini da Colazione con Esubero di Lievito Madre
La comodità è che si impastano prima di cena, si lasciano lievitare tutta la notte e la mattina si cuociono in 20 minuti. …e anche questa volta, la colazione è salva!
Fagottini da colazione con esubero di lievito madre: impasto e lievitazione
Ho sperimentato che l’orario migliore per iniziare questa preparazione sono le 17:30/18:00. Potete ovviamente ritardare il tutto a quando tornate dal lavoro ma vi consiglio di non spingervi oltre le 20:00.
Inizio con l’intiepidire il latte intero insieme allo zucchero. Quando è tiepido ci tuffo dentro il burro e lascio ammorbidire. In una ciotola peso l’esubero di licoli (o di pasta madre) e poi aggiungo il mix di latte-zucchero-burro e mescolo bene. (NB: i miei esuberi sono lieviti non rinfrescati da non più di 4-5gg. Attenzione ad utilizzare esuberi troppo “vecchi” perchè tendono ad essere eccessivamente acidi e per questo tipo di preparazione non vanno bene.
Aggiungo poi la farina e il sale e inizio ad impastare per circa 5 minuti. Se l’impasto è troppo molle, aggiungo un cucchiaio di farina ma senza esagerare. Devo ottenere una palla liscia e morbida ma non appiccicosa.
Faccio lievitare in una ciotola ben chiusa (senza fare pieghe di rinforzo) per 4 ore, se la casa è fredda metto nel forno con la lucina accesa o vicino a un termosifone. Attendo il raddoppio e poi stendo con il mattarello una forma rettangolare, dello spessore di 5-6mm.
Fagottini da colazione con esubero di lievito madre: formatura
Divido in due il mio rettangolo e spalmo con la farcitura a piacere. Arrotolo per il lato lungo, formando un salsicciotto che poi taglio a metà con una rotella da pizza, sempre per la lunghezza. Arrotolo le due metà del salsicciotto, tenendo la parte con la farcitura verso l’alto. Poi taglio la mia treccia in tre parti che chiudo tra loro.
Per una formatura alternativa, più semplice e senza troppe pretese: Divido l’impasto lievitato in palline da 50gr circa, che stendo poi col matterello, singolarmente. Inserisco una cucchiaiata di farcitura e poi piego come un fazzoletto (lasciando le aperture verso il basso) che poi inserisco in uno stampo da muffin bucherellato.
Fagottini da colazione con esubero di lievito madre: cottura
Lascio lievitare i panini formati per tutta la notte (io 7 ore) sul piano della cucina (io a 18°C), inserendo la teglia in un sacchetto per alimenti per chiuso.
Alle 7:00 accendo il forno a 220°C in modalità statica e inforno alle 7:20. Dopo i primi 10 minuti di cottura, copro i panini con un foglio di alluminio per evitare che si scuriscano troppo. Alle 7:40 i panini sono pronti per essere mangiati, ancora caldi e sofficissimi!
Fagottini da colazione con esubero di lievito madre: versione salata
Aggiornamento di Giugno 2021: ho provato a farne due versioni salate! L’occasione è stata un pic-nic al parco…e devo dire sono stati apprezzatissimi! Le dosi non variano, l’unica cosa che ho modificato è la quantità di zucchero che ho dimezzato.
10 Idee per Utilizzare l’Esubero del Lievito Madre
Con un po’ di creatività, l'esubero del lievito madre può trasformarsi in base per numerose preparazioni, dolci e salate, riducendo al contempo gli sprechi in cucina.
- Crackers Croccanti
Ingredienti:150 g di esubero di lievito madre, 100 g di farina, 30 ml di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di sale, Spezie a piacere (origano, rosmarino, paprika)
Preparazione: Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendi l’impasto sottilmente su carta forno. Taglia in rettangoli e inforna a 180°C per 15-20 minuti, finché non risultano dorati.
- Focaccine Veloci
Ingredienti: 200 g di esubero di lievito madre, 100 g di farina, 80 ml di acqua, 30 ml di olio extravergine d’oliva, 1 pizzico di sale
Preparazione: Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido. Forma delle focaccine e cuocile in padella o in forno a 200°C per circa 15 minuti.
- Pancakes o Waffles
Ingredienti: 150 g di esubero di lievito madre, 100 ml di latte, 1 uovo, 30 g di zucchero, 100 g di farina, 1 cucchiaino di bicarbonato
Preparazione: Mescola l’esubero con latte e uovo. Aggiungi zucchero, farina e bicarbonato. Cuoci il composto in padella per pancakes o in una piastra per waffle.
- Grissini
Ingredienti: 200 g di esubero di lievito madre, 100 g di farina, 30 ml di olio extravergine d’oliva, Semi di sesamo o papavero (opzionale)
Preparazione: Impasta gli ingredienti fino a ottenere una consistenza liscia. Forma dei bastoncini e spennella con olio. Cuoci in forno a 200°C per 15-20 minuti.
- Torte Dolci o Salate
Ingredienti Base: 150 g di esubero di lievito madre, 200 g di farina, 100 ml di latte o acqua, 2 uova, 80 ml di olio (per dolci) o 100 g di burro fuso (per salati)
Preparazione: Mescola gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio. Aggiungi ingredienti a piacere (es. cioccolato per dolci o formaggi per salati). Versa in una teglia e cuoci a 180°C per 30-40 minuti.
- Pane Veloce
Ingredienti: 300 g di esubero di lievito madre, 300 g di farina, 200 ml di acqua, 10 g di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 5 g di lievito di birra
Preparazione: Sciogli il lievito di birra in acqua tiepida con lo zucchero. Unisci l’esubero e la farina, poi aggiungi il sale. Impasta, fai lievitare per 2 ore e cuoci a 220°C per 30 minuti.
- Frittelle
Ingredienti: 200 g di esubero di lievito madre, 150 g di farina, 100 ml di latte, 1 uovo, 50 g di zucchero (per dolci) o 50 g di parmigiano (per salate)
Preparazione: Mescola tutti gli ingredienti. Friggi cucchiaiate di impasto in olio caldo.
- Piade o Chapati
Ingredienti: 200 g di esubero di lievito madre, 150 g di farina, 80 ml di acqua, 20 ml di olio
Preparazione: Impasta tutti gli ingredienti. Stendi l’impasto e cuoci in padella antiaderente per pochi minuti per lato.
- Gnocchi di Lievito Madre
Ingredienti: 200 g di esubero di lievito madre, 200 g di farina, 1 uovo, 50 g di parmigiano grattugiato
Preparazione: Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto. Forma gli gnocchi e cuocili in acqua bollente.
- Crêpe Salate
Ingredienti: 150 g di esubero di lievito madre, 100 ml di latte, 1 uovo, 50 g di farina
Preparazione: Mescola gli ingredienti fino a ottenere una pastella liscia. Cuoci in padella e farcisci a piacere.
Come Conservare l’Esubero del Lievito Madre
Se non puoi utilizzare subito l’esubero, puoi conservarlo senza comprometterne la qualità:
- In frigorifero: Conservalo in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Prima di utilizzarlo, lascialo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- In freezer: L’esubero può essere congelato fino a un mese. Dividilo in porzioni da 100-150 g per agevolarne l’uso futuro. Quando serve, scongelalo a temperatura ambiente o in frigorifero per alcune ore.
- Essiccazione: Puoi essiccare l’esubero stendendolo su carta forno in uno strato sottile. Una volta secco, frullalo e conservalo in barattoli. Questo metodo è perfetto per chi usa l’esubero saltuariamente.
Spero che questa guida ti sia utile per sfruttare al meglio il tuo esubero di lievito madre! Buon lavoro in cucina!