Il pane di campagna è un pane rustico e profumato, realizzato con lievito madre e farine poco raffinate come la farina di tipo 2 e la farina di segale. La sua preparazione richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un pane genuino, digeribile e con una crosta fragrante.
Preparazione della Pasta Madre
Prima di iniziare a preparare il pane di campagna, è necessario procurarsi la pasta madre. Ecco come prepararla partendo dal lievito madre:
- Impasta 50 g di farina di segale integrale con 50 g di succo di mela o caco maturo con la buccia e conserva a temperatura ambiente.
- Dopo 24 ore, impasta il composto con 100 g di farina di frumento 0 e 100 g di acqua tiepida e conserva a temperatura ambiente.
- Dopo altre 24 ore, impasta il composto con altri 100 g di farina 0 e 100 g di acqua tiepida e conserva a temperatura ambiente.
- Ripeti l'operazione finché nel composto si formano le bolle, che sono indice di attività fermentativa.
Per sapere se la pasta madre è pronta, annusala: dovrà avere un profumo di yogurt. Inoltre, dovranno essere presenti delle bollicine e la superficie non deve essere piatta.
Ricetta del Pane di Campagna con Lievito Madre
Ecco la ricetta per preparare 2 pagnotte da circa 500 gr:
Ingredienti
- 450 gr di farina di grano tenero tipo 2
- 50 gr di farina di segale
- 375 ml di acqua
- 75 gr di lievito madre (possibilmente in crema)
- 10 gr di sale
Procedimento
- Autolisi:Unite le farine e 325 ml di acqua e impastate quel tanto che basta per far sparire ogni granello asciutto di farina. Lasciate riposare per un'ora.
- Dopo un’ora unite il lievito madre e iniziate a impastare.
- Quando il lievito madre sarà ben amalgamato e assorbito nell’impasto, aggiungete il sale e i restanti 50 ml d’acqua a filo.
- Continuate a impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Mettete l’impasto a lievitare in massa a 28° (consigliamo in forno spento, con la luce accesa) per circa 3 ore.
- Ora potete iniziare a formare le pagnotte: dategli una preforma tonda e lasciatele riposare per 15 minuti.
- Procedete quindi con la formatura e mettetele in cestini di lievitazione precedentemente infarinati oppure in una scolapasta rivestito con uno strofinaccio pulito.
- Fate riposare in frigorifero per 15 ore.
- Accendete il forno circa mezz'ora prima scaldandolo ad una temperatura di 230° e posizionando al centro una pietra refrattaria e sul fondo una ciotolina con dell'acqua che vi permetterà di ottenere la giusta umidità.
- Trascorsi i 30 minuti, la pietra sarà bella calda, estraetela dal forno, aiutandovi con la griglia, senza scottarvi e posizionatela sulla spianatoia.
- Riprendete il pane dal frigo e capovolgetelo sulla pietra.
- Accarezzatelo per togliere la farina in eccesso e con una lametta fate un taglio longitudinale sotto pelle, inclinando la limetta a 45°.
- Dopo aver fatto un'incisione profonda ad entrambi i pani, trasferite velocemente nel forno caldo.
- Cuocete per 30 minuti, poi togliete la ciotolina con l'acqua per far formare la crosta e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti. Se il colore dovesse essere troppo scuro abbassate la temperatura negli ultimi minuti.
Durante la preparazione del pane di campagna, la tecnica dell'autolisi gioca un ruolo fondamentale.
Cos'è l'Autolisi?
L'autolisi è un processo che consiste nell'impastare delicatamente la farina con una parte dell'acqua prevista dalla ricetta (circa il 55%) e lasciare riposare l'impasto per un periodo variabile da 20 minuti a 24 ore. Questo processo offre diversi vantaggi:
- Conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico.
- Migliora lo sviluppo e prolunga la shelf-life del pane.
- Riduce i tempi di lavorazione.
- Rende l'impasto particolarmente liscio e malleabile.
- Agevola la formatura.
- Aumenta il volume, migliora l'alveolatura e la sofficità della mollica.
Durante il riposo dell'impasto autolitico, avvengono importanti processi fisici e chimici. Gli enzimi amilasi scindono l'amido in zuccheri, fornendo nutrimento ai lieviti. Gli enzimi proteasi, invece, avviano la reazione di proteolisi, "frantumando" la maglia glutinica e rendendo l'impasto più estensibile e malleabile. Contemporaneamente, l'ossigeno inglobato durante la lavorazione rafforza la maglia glutinica, rendendola più elastica e capace di assorbire più acqua.
Pagnotta semplice con lievito madre
Consigli Utili
- Qualità della farina: La riuscita della ricetta dipende molto dalla qualità della farina. Utilizzare una farina di qualità è fondamentale.
- Temperatura dell'impasto: La temperatura dell'impasto deve essere intorno ai 27-28°. In base alla stagione, è possibile regolare la temperatura dell'acqua (tiepida in inverno, fresca in estate).
- Tempi di impasto: È importante non lavorare troppo l'impasto, alternando momenti di impasto e momenti di riposo per non stressare il glutine.
- Lievitazione: Non prolungare troppo i tempi di maturazione della pasta madre, altrimenti avrà un gusto di acido acetico.
- Cottura: Se non si ha la pietra refrattaria, si può utilizzare una teglia di alluminio o in ferro.
Varianti e Conservazione
- Varianti: È possibile aromatizzare l’impasto con spezie, noci o olive.
- Conservazione: Il pane con lievito madre si conserva per 4/5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. È possibile tagliarlo a fette e congelarlo.
Tabella Nutrizionale (Valori indicativi)
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta.
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Calorie | (Varia in base agli ingredienti specifici) |
| Carboidrati | (Varia in base agli ingredienti specifici) |
| Proteine | (Varia in base agli ingredienti specifici) |
| Grassi | (Varia in base agli ingredienti specifici) |
Seguendo questi consigli e la ricetta, potrete preparare un pane di campagna delizioso, profumato e genuino, proprio come quello del maestro Davide Longoni!