Da quando ho deciso di non mangiare più pane industriale, specialmente quello confezionato, il pancarrè o il pane in cassetta mi sono mancati molto. Perché - diciamoci la verità - sono troppo comodi da avere in casa: fai tostare le fette e ci spalmi sopra la marmellata o qualsiasi crema spalmabile, ci fai i toast o i tramezzini. Ma da quando ho iniziato a panificare con il lievito madre, anche il pancarrè è tornato sulla mia tavola!
Il pancarrè, altrimenti noto come pane in cassetta, è un pane morbidissimo, con una crosta molto morbida, quasi inesistente, adatto soprattutto per la creazione di tramezzini e toast farciti. Il pancarré, conosciuto anche come pane in cassetta, pan bauletto, pane da sandwich, pane da tramezzini, pane da toast, è un tipo di pane, dall’impasto particolarmente morbido, generalmente usato per preparare toast, tramezzini, tartine o canapés.
Il pane in cassetta riempie interi scaffali di supermercati, già tagliato, lungo, corto, con la crosta, senza crosta, integrale, ai semi, aromatizzato ecc. C'è l'imbarazzo della scelta, e allora perché farlo in casa? Purtroppo il pane in cassetta è anche trattato con conservanti per permettergli di mantenersi a lungo nel processo di vendita, conservanti che per forza di cose mangiamo ogni volta che usiamo il pancarrè. Quindi se ti piace panificare, ti consiglio di provare anche la nostra ricetta del pane in cassetta, così sai quello che ci metti e cosa mangi.
Anche se non esistono prove certe, una teoria vorrebbe il pancarré nato a Torino, nel corso del XIX secolo. A mio figlio piace molto questo tipo di pane, sia farcito con miele, marmellata o Nutella, sia al naturale. Quelli industriali però contengono molti grassi (una quantità almeno tre volte superiore rispetto al pane comune), inoltre vengono spesso trattati con alcol etilico come antimicrobico. Allora mi sono detta, perchè non provare a farlo in casa?
Ingredienti e Preparazione
Per preparare il pancarrè per prima cosa sciogliete il lievito madre con il latte tiepido, mescolando con una forchetta.
Per prima cosa, assicuratevi di avere un lievito in forza. Questo è fondamentale per una buona riuscita della ricetta. Il Lievito Madre usato in questa ricetta non viene “rinfrescato” come consuetudine, bensì si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto. Tuttavia, se preferite conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), potrete effettuare 1 rinfresco, prima di usare il lievito, anche se consiglio sempre anche in questo caso, di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l).
A mano, o con l’impastatrice, impastate la farina con il lievito sciolto, lo zucchero e il sale. Iniziate ad impastare poi aggiungete il burro fuso (ma non caldo).
Quando l’impasto è ben lievitato rovesciatelo sulla spianatoia infarinata, appiattitelo un pò con le mani quindi formate un rotolo della lunghezza dello stampo. Rivestite uno stampo da plum cake con la carta forno, sistematevi il pancarrè da cuocere e lascitelo ancora lievitare coperto con un canovaccio.
- Lievito Madre (li.co.li): 130 g
- Acqua: 40 g + 378 g
- Farina
- Latte
- Burro freddo
- Sale
- Zucchero
Mettete il latte in una pentola, aggiungete la farina e con una frusta mescolate per bene evitando la formazione dei grumi. Scaldate il composto su fiamma bassa portandolo fino a 70° circa. Dovrà diventare una pastella gelatinosa. Spegnete la fiamma e fatelo raffreddare.
Mettete il composto di latte e farina in un pentolino e mettendolo su fuoco moderato portatelo a 65/70°C.
In una ciotola unite la farina, i 40 g di acqua ed il lievito madre. Mescolate e impastate fino ad ottenere una palla. Immergetela nei 378 g di acqua e lasciatela riposare per circa un'ora.
Spezzettate il lievitino ed inseritelo nella ciotola della planetaria insieme alla farina. Quando il composto inizia ad essere omogeneo aggiungete il burro freddo a pezzetti ed il sale. Fatelo assorbire completamente magari aumentando di poco la velocità. Quando il burro sarà amalgamato completamente e l'impasto sarà incordato toglietelo dalla planetaria e versatelo in una ciotola capiente. Fatelo lievitare per il tempo necessario al raddoppio.
Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro infarinato e sgonfiatelo leggermente. Arrotonda l’impasto con le mani e mettilo in una terrina. Fatelo lievitare per il tempo necessario al raddoppio.
Se scegli questa opzione, crea comunque un rettangolo con il mattarello (dell’altezza di 2 cm circa) e ripiega i lati lunghi su se stessi. Poi passaci sopra ancora con il mattarello e crea nuovamente un rettangolo lungo quanto ti riesce ma stretto come la dimensione del tuo stampo. Puoi mettere dei semi misti (girasole, papavero, sesamo) quando formi i 4 rotolini da mettere nello stampo.
Cottura
Scaldate il forno a 220°, quindi infornate il pancarrè e abbassate la temperatura a 180°, quindi cuocete per 35 minuti.
Scaldate il forno a 200° . Quando il pane sarà arrivato quasi al bordo dello stampo, inforna in forno statico, preriscaldato a 180°C. per 40-45 minuti.
Se utilizzi uno stampo con coperchio - che suspance! Capisci che il pancarrè è cotto perché sopra si è completamente colorato.
Estraetelo dal forno, poi tirandolo dalla carta forno toglietelo dallo stampo e posizionatelo su una gratella a raffreddare.
Il risultato è un pane morbido, profumato, con una mollica neutra ed una crosta leggermente zuccherina.
Per preparare il pancarrè o pane in cassetta ti servirà ben poco. E adesso non ti resta che iniziare!
Ne ho sfornati altri di pani così e sempre con successo ma mai usando il lievito madre, per questo la soddisfazione è ancora più grande. E poi il procedimento prevedeva l’utilizzo del metodo Tang Zong, che ho già usato con successo qui.