I funghi deliziano i nostri piatti e stuzzicano la nostra fantasia quando desideriamo delle pietanze sfiziose. Esistono decine di specie, ma solo alcune sono commestibili. In genere, i funghi vivono in ambienti umidi e nascono spontaneamente, nutrendosi grazie alle radici di altre piante con le quali vivono in simbiosi.
Il periodo migliore per trovarli è l’inizio dell’autunno, ma anche alla fine della stagione quando collima con l’inizio della primavera. Tra le varietà più apprezzate, spiccano i chiodini, funghi di dimensioni ridotte.
Il consiglio è quello di acquistare chiodini con il cappello ben chiuso e il gambo sottile, questi, infatti, rispetto agli esemplari più grandi e maturi, risultano meno fibrosi e, di conseguenza, più teneri e digeribili. Mondare i chiodini tagliando con un coltello l’estremità terrosa e pulire passandoli velocemente sotto l”acqua corrente. Asciugare con carta da cucina e tagliare a pezzi i funghi più grandi, lasciando interi gli altri.
Oggi vi proponiamo un piatto tradizionale e confortante: le pappardelle all’uovo con chiodini, salsiccia e zafferano. Questo primo piatto corposo ripercorre la tradizione italiana, in particolare quella montanara. Sono anche piuttosto facili da realizzare, anche perché si basano sui valori della semplicità e della genuinità.
Per quanto concerne le pappardelle, potete decidere di acquistarle al supermercato o prepararle in casa. Le pappardelle “industriali” sono buone quasi quanto quelle artigianali (anche se la qualità varia da prodotto a prodotto). Tuttavia, se ne avete voglia, vi consiglio di optare per la seconda alternativa. La questione riguarda soprattutto le pappardelle all’uovo. Si trovano facilmente anche prive di glutine. Le possibilità sono numerose, e in alcuni casi conferiscono un sapore diverso, ora più delicato ora più accentuato.
Per la preparazione delle pappardelle con funghi e salsiccia iniziate pulendo per bene i funghi freschi, poi tagliateli in modo grossolano e fate rosolare con un po’ di olio e uno spicchio d’aglio. Se usate quelli essiccati mettete in ammollo i funghi per 15 minuti in acqua tiepida. Rosolate per bene, sfumate con il vino a fuoco vivace, poi versate la salsa di pomodoro e regolate con un po’ di sale. Infine, aggiungete un po’ di peperoncino e portate a cottura. Quando il sugo è pronto, lessate le pappardelle. Terminata la cottura, scolate le pappardelle al dente e fatele saltare nel sugo che avete preparato. Date una spolverata di Parmigiano e servite.
Tra gli ingredienti principali delle pappardelle ai funghi e salsiccia spuntano i funghi chiodini. Questa varietà è particolarmente azzeccata per le salse al pomodoro, magari arricchita da elementi di carne come in questo caso. Tuttavia, fate molta attenzione alla cottura, i funghi chiodini vanno rosolati per bene, infatti sono per loro natura tossici e solo un’adeguata cottura li rende pienamente commestibili. Un consiglio doveroso riguarda la raccolta, a tal proposito fatevi accompagnare sempre da un esperto. Volendo potete utilizzare anche i funghi porcini essiccati o freschi.
Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, i funghi chiodini eccellono rispetto a molte specie. Il riferimento è soprattutto alle fibre, presenti in quantità nettamente superiori alla media. Abbondano di potassio e fosforo, sostanze fondamentali per la salute dell’organismo, anche dal punto di vista cognitivo. Buone sono le concentrazioni di vitamina PP e di ferro, infine l’apporto calorico è davvero ridotto.
Il protagonista delle pappardelle ai funghi chiodini è la salsiccia. Si potrebbe discutere sulla tipologia di salsiccia più adatta, ma io vi consiglio di optare direttamente per quella di pollo. Il motivo risiede nella sua consistenza, che è generalmente molto morbida. Inoltre, la salsiccia di pollo è anche tra le meno caloriche, aspetto non di poco conto quando si accompagna con altri ingredienti. Per il resto, la salsiccia di pollo si caratterizza per interessati proprietà nutrizionali. E’ un’ottima fonte di proteine, è quasi del tutto priva di grassi e abbonda di vitamine e sali minerali. Inoltre, risulta molto digeribile, proprio per questo è una delle carni più amate in assoluto. In alternativa alla salsiccia di pollo, se il suo sapore non è di vostro gusto, potete utilizzare la salsiccia di tacchino.
Quando arrivano i primi freddi abbiamo proprio voglia di coccolarci con un piatto tradizionale. Togliete la parte terrosa dai funghi e lavateli con cura; una volta puliti, tagliateli a pezzetti. Schiacciate due spicchi d’aglio in camicia e fateli soffriggere in una padella con due cucchiai d’olio. Eliminate il budello della salsiccia e sbriciolatela in maniera grossolana; versatela in padella, fatela rosolare e sfumate con il vino bianco. Fate bollire l’acqua per la pasta, salatela e fate cuocere le Pappardelle per 5 minuti; scolatele al dente e ripassatele in padella con il condimento.
Sulle colline dell’entroterra marchigiano la brezza del mare adriatico si mescola all’aria pura e alla terra genuina dei monti sibillini. L’Autunno è la stagione d’oro per i boschi, e l’Oltrepò Pavese non fa eccezione, regalando abbondanza di funghi. Luganega e gabarò (salsiccia e chiodini) è l’emblema della cucina contadina e “povera”, un piatto fatto di ingredienti semplici che rappresentava uno dei pranzi tipici della domenica autunnale.
Attenzione! I chiodini (gabarò) sono funghi tossici se non trattati correttamente. Sbucciate e tagliate la cipolla, mettetela in una padella antiaderente e fatela rosolare con olio poi unite la salsiccia e fatela dorare. Aggiungete un po’ di vino bianco e fate sfumare.
Un’altra variante gustosa è la padellata di salsiccia e funghi. Con un coltellino pulire i funghi dal terreno che hanno vicino il gambo, pulirli con carta da cucina (o sciacquarli leggermente e velocemente se contengono molto terreno) e tagliarli a fettine o pezzettoni, tenerli da parte. Sbucciare e tritare la cipolla, pelare la carota e tritarla molto finemente. Mettere un filo d’olio in una padella con l’aglio (a cui avrete tolto l’anima centrale), la cipolla e la carota tritata, fare scaldare un attimo il tutto, unire la salsiccia e farla dorare bene da entrambi i lati lentamente con la fiamma bassa, appena è bella dorata unire i funghi e continuare a cuocere il tutto a fiamma bassa finchè i funghi appassiscono, a questo punto alzare la fiamma leggermente coprire con un coperchio e cuocere per qualche altro minuto finchè i funghi e la salsiccia sono quasi cotti, salare, unire una macinata di pepe e completare la cottura sempre coperto da un coperchio, alla fine togliete il coperchio fare asciugare il fondo di cottura, cospargere di prezzemolo tritato, mescolare e spegnere il fuoco, servire subito.
La padellata di salsiccia e funghi è pronta per essere gustata… Buon appetito!
Ingredienti per le Pappardelle con Salsiccia e Funghi:
- 250 gr di pappardelle all’uovo
- 300 gr di salsiccia di pollo o tacchino
- 500 gr di funghi chiodini
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 100 ml di salsa di pomodoro
- 1 peperoncino
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 40 gr di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- q.b. di sale e pepe
Risotto Oro e Bosco
Il risotto oro e bosco rappresenta la sintesi perfetta tra innovazione e tradizione rurale, portando in primo piano la ricerca di sapori autentici e meno manipolati. Per chi ama sperimentare, è...
Persillade: Un Tocco di Sapore
La persillade è una specie di salsa molto usata nella cucina francese e in quella greca per insaporire il pesce e la carne, a base di prezzemolo, aglio, erbe aromatiche, olio di oliva e aceto. Nella sua forma più semplice, prezzemolo e aglio, è un ingrediente presente in moltissimi piatti. La persillade aggiunta all'inizio di una preparazione conferisce morbidezza, se invece è unita alla fine aggiunge uno spiccato sapore di aglio.
Le varianti: Le varianti possono essere per sostituzione o per aggiunta. Il prezzemolo, per esempio, si sostituisce con alloro, origano, basilico o dragoncello. Mescolata con pangrattato serve per la crosta dell'arrosto di vitello o la panatura delle costolette di agnello. La scorza del limone la rende perfetta per lo stinco di agnello e di maiale.
Preparazione del Risotto con Funghi e Salsiccia
- Mondate carota, cipolla e sedano e preparate il brodo, filtratelo. Mondate funghi e con l’aiuto di un pennello eliminate la terra. Se necessario metteteli in ammollo per qualche minuto in acqua, tamponateli e scottateli in una casseruola con olio molto caldo, sale e pepe. Mettete da parte.
- Preparate la persillade: tritate a mano l’aglio, un ciuffo di prezzemolo e un ciuffo di maggiorana. Riponete in una bacinella e aggiungete un po' di olio d’oliva e solo prima di servire aggiungete l’aceto di mele.
- Versate in una casseruola calda un filo di olio, il riso e tostate. Appena caldo sfumate con il vino e poi irrorate con il brodo caldo in modo da far prendere subito il bollore, così il chicco non scuoce esternamente. Irrorate di tanto in tanto e mescolate, cuocete per circa 10 minuti.
- Aggiungete i funghi chiodini, una noce di burro e la salsiccia precedentemente sgranata in una casseruola in modo da far perdere il grasso in eccesso. Cuocete ancora per circa 5 minuti, aggiustate di sale e pepe e poi mantecate.
Preparazione di Chiodini, Lombo e Salsiccia
- Preparare per prima cosa il brodo vegetale che servirà a cuocere ed insaporire la carne ed i funghi chiodini. Tagliare a pezzi una cipolla, pelare una carota e lavare un rametto di sedano. Versare 1 litro d' acqua in una pentola ed aggiungere gli ortaggi. Rifinire il brodo con lì aggiunta di sale ed un filo d' olio d' oliva, quindi lasciare bollire per circa 1 ora. Una volta che il brodo sarà pronto, passare alla preparazione dei chiodini, del lombo e della salsiccia.
- Lavare i chiodini sotto acqua corrente rimuovendo la terra in eccesso. Tritare una cipolla bianca ed, in una pentola, aggiungere il burro ed un filo d' olio quindi farla soffriggere. Aggiungere i chiodini e lasciare cuocere per qualche minuto fino all' evaporazione dell' acqua che rilasceranno. Una volta che l' acqua sarà evaporata, aggiungere la lombata di maiale e la salsiccia. Una volta che avranno rilasciato l' acqua contenuta ed il grasso, sfumare con il vino rosato.
- Quando il vino si sarà consumato, aggiungere il brodo vegetale che avete precedentemente preparato. Completare con sale, le foglie di salvia e quindi coprire con un coperchio cuocendo a fuoco molto basso per un' ora e mezza.