Lasagne al Forno: Meglio Forno Statico o Ventilato? Differenze e Consigli

Quante volte vi sarà capitato di leggere sulle ricette "cottura a forno ventilato", oppure il contrario, "cottura a forno statico"? O invece di non avere indicazioni a riguardo e quindi di non sapere come comportarvi? Come fare? Sapete quale è la differenza tra le due modalità? Si tratta di due diversissimi modi di cuocere, ideali per specifiche ricette e con caratteristiche differenti. Cerchiamo di capirne di più.

Arriviamo al punto cottura e bam! Sorge il dubbio…forno sì, ma di che tipo? E se usiamo quello sbagliato? Talvolta i ricettari precisano quale forno utilizzare per la nostra ricetta, ma più spesso non ci sono indicazioni specifiche. Impariamo a distinguere le due tipologie e a comprenderne funzionamento e temperature, così da sapere ogni volta quale cottura impostare senza fare “tragici” errori.

Tra le tecniche di cottura, senza dubbio la più popolare è quella in forno. Ogni giorno vi ritrovate in cucina a preparare un pasto, e la strategia più veloce delle volte è porre in una teglia gli ingredienti, condirli e infilarli in forno senza sporcare mille pentole e accessori. Ma quanto conoscete le caratteristiche del vostro forno? Siete sicuri di massimizzare le sue potenzialità?

In commercio sono diffuse numerose varianti di forni, tutte diverse e con scopi differenti: a partire dal classico forno statico, all’ormai in disuso forno a gas, passando dal forno a convenzione forzata a quello con convenzione a vapore. E non dimentichiamo il forno a legna e forno a microonde! Ciascun forno è predisposto per un tipo di cottura specifico, dunque aprite le orecchie e scoprite come esaltare al meglio il gusto e aromi dei cibi mediante la cottura al forno.

Capirete finalmente ciò che contraddistingue un forno statico da uno ventilato, come cuocere la carne evitando il pericolo che diventi secca e stopposa, come preparare dei cibi mediante la cottura a bagnomaria e come realizzare una cottura sottovuoto perfetta! Siete pronti per diventare degli esperti della cottura in forno? Non avrete mai più dubbi! Immergetevi nella lettura!

Differenza tra forno statico e ventilatoLe differenze tra il forno statico e il forno ventilato non sono così sottili. Ogni metodo di cottura è predisposto per la preparazione di alimenti specifici, per garantire una cottura uniforme e corretta.

Forno Statico: Cottura per Irraggiamento

Il forno statico funziona per irraggiamento: il calore deriva da una resistenza elettrica che si trova in un punto specifico del forno, di solito in alto o in basso, o in entrambe le parti. La cottura avviene in modo lento e non uniforme, senza che vi sia alcun movimento di aria. Si raggiunge quindi una precisa temperatura in modo graduale, e questo permette ai cibi di cuocere lentamente e delicatamente.

Il forno statico riprende la modalità più antica di cottura, quella che si utilizzava prima dell’avvento dell’elettricità. Come i forni primordiali, il forno statico è costituito da una camera di calore che si riscalda mediante dei fuochi che sono posizionati generalmente sopra e sotto i cibi da cuocere. Con l’evoluzione tecnologica i fuochi sono stati sostituiti da delle resistenze che si surriscaldano per garantire una cottura omogenea, per irraggiamento. Il risultato è che gli alimenti a contatto con le pareti calde del forno si cuociono, e in particolare quelli che saranno più vicini alle resistenze si cuoceranno prima. Questa modalità di cottura al forno è molto efficace per la cottura dei lievitati, in quanto la camera di calore si riscalda molto lentamente, permettendo di mantenere un buon livello di umidità all’interno degli alimenti, essendo la cottura in forno statico più delicata.

Forno Ventilato: Cottura per Convezione

Nel forno ventilato il calore è emanato per convezione attraverso una ventola, in modo più veloce e uniforme rispetto alla modalità statica. Il flusso di aria calda raggiungerà ogni parte, cuocendo i cibi in modo omogeneo. Un'altra particolarità di questo modo di cuocere è quella di rendere i cibi croccanti: il calore prodotto dalla ventola creerà una crosticina sulla superficie dei cibi, una patina croccante che li renderà fragranti.

Ora che sapete come cuocere i cibi nel forno statico, passiamo al forno ventilato. Questo è stato introdotto da quando in commercio hanno preso piede i forni elettrici, grazie alla presenza appunto di una ventola che diffonde il calore emanato dalle resistenze, diminuendo notevolmente i tempi di cottura. Questa modalità di cottura per convenzione è per questo motivo adatta alle cotture veloci, per tutte le pietanze che a fine cottura devono avere una deliziosa crosticina e l’interno morbido, per rendere dunque croccanti i cibi e per ottenere una golosa doratura sulla superficie. Tra i vantaggi della cottura in forno ventilato c’è l’impiego di minor tempo per la cottura dei cibi, essendo l’aria calda diffusa in tutto il forno in maniera omogenea; questo però rende il forno ventilato poco adatto alla cottura dei lievitati, in quanto questa modalità potrebbe rivelarsi troppo aggressiva e compromettere la lenta lievitazione degli impasti.

Quale Forno Scegliere per i Diversi Alimenti?

Appurato cosa significa forno statico e qual è la caratteristica principale di quello ventilato, una domanda che ci si pone di frequente quando si ha a disposizione un forno combinato, quindi dotato di entrambe le modalità, è quale sia la tipologia di cottura più indicata per la pietanza che si andrà a cucinare.

Le due funzioni, infatti, sono adatte alla cottura di differenti tipologie di alimenti e la scelta dell’una rispetto all’altra non deve essere fatta a caso.

• Cibi adatti al forno statico: Via libera dunque a pane, focacce, pan di spagna, pizze, sformati, biscotti, pasta frolla, torte salate… in generale tutte le pietanze che possiedono un impasto che deve lievitare in forno, il quale necessita una cottura dolce e lenta. La cottura offerta dal forno statico è più lenta, meno uniforme ma anche meno intensa: si rende indispensabile per tutte le preparazioni contenenti lievito (soprattutto lievito chimico) che necessitano di una cottura più delicata e rilassata, che permetta loro di crescere e che ne cuocia bene anche l’interno. È quindi consigliato per la preparazione di dolci, meringhe, lievitati in genere, pan di Spagna, pasta sfoglia ma anche pane, pizza, focaccia.
• Cibi adatti al forno ventilato: Gli alimenti da cuocere in forno ventilato sono tutti quelli che non necessitano di una cottura delicata: verdure o ortaggi come le melanzane, patate o peperoni; della pasta che richiede la formazione di una crosta come le lasagne o pasta al forno; la cottura al cartoccio in carta d’alluminio di carne o pesce o dei semplici arrosti. È perciò particolarmente indicato per la cottura di pasta al forno, lasagne, arrosti, pollo, pesce al cartoccio e in teglia, verdure ripiene o gratinate, ma anche di biscotti farciti, crostate e dolci dal cuore morbido.

La cottura nel forno statico è un tipo di cottura delicata, adatta per cucinare tutti quei cibi che necessitano di una lievitazione e, perciò, di una cottura più lenta e di un ambiente più umido. Anche alcuni cibi senza lievitazione cuociono meglio nel forno statico. In generale, il forno statico è ideale per cuocere la maggior parte dei prodotti da forno lievitati salati e alcuni tipi di dolci, sia lievitati, sia senza lievitazione.

La cottura ventilata, invece, è preferibile per quegli alimenti che necessitano di una cottura più rapida, che li aiuti a rimanere croccanti all’esterno e morbidi all’interno.

Tabella Riassuntiva: Forno Statico vs. Ventilato

Consigli e Trucchi

Non dimenticate di rivestire le teglie con della carta forno, in questo modo non farete attaccare il cibo sul fondo della teglia. Se disponete inoltre del forno ventilato e volete cuocere un dolce, potete pensare a delle ricette che prevedono un cuore morbido per ottenere la giusta consistenza.

• Come cuocere i lievitati in forno ventilato? Se avete un forno che possiede esclusivamente la modalità ventilata, tranquilli! Potrete comunque cuocere i lievitati, ma dovrete tenere a mente dei piccoli accorgimenti che vi consentiranno di ottenere una cottura ottimale:
  1. Spennellare la superficie della pietanza con il burro fuso, con l’uovo sbattuto oppure con del latte. Questo trucchetto aiuterà a ritardare la formazione della crosticina in superficie che altrimenti bloccherebbe la crescita del lievitato.
  2. Un altro utile accorgimento, specie per la cottura del pane, è quello di porre una ciotolina colma d’acqua sul fondo del forno. In questo modo il vapore generato durante la cottura garantirà un ambiente umido che manterrà il pane morbido all’interno e ne favorirà l’ulteriore lievitazione.
• Trucchi per il pane: Otterrete il risultato sperato spennellando la superficie del lievitato in questione con latte, uovo sbattuto o burro fuso: in questo modo si ritarderà la creazione della crosticina dorata in superficie che, una volta formata, ne bloccherebbe la crescita. Se poi desiderate un pane fragrante ma soffice all'interno, posizionate una ciotola con acqua sul fondo del forno: il calore prodotto creerà vapore, che manterrà la morbidezza dell'alimento e ne favorirà l'ulteriore lievitazione.

Temperature: Come Regolarsi

Abbiamo visto che le due tipologie di forno si differenziano per come il calore si comporta e, conseguentemente, per la durata della cottura, più breve o lunga secondo il tipo di forno. In sostanza, considerando calore e durata diversi, si può affermare che tra la cottura ventilata e quella statica c’è una differenza di circa 20-25°C. Questa informazione vi sarà utile nei casi in cui abbiate solo una delle due tipologie di forno.

Ecco a voi dei trucchi: se disponete di un forno statico ma volete cuocere in modalità ventilata, non dovrete fare altro che aggiungere ai gradi di cottura previsti dalla ricetta 20°, lasciando invariato il tempo. Un altro modo per rendere statico un forno ventilato, per la cottura ad esempio di un lievitato, è disporre sul fondo del vostro forno un contenitore adatto alle alte temperature con dell’acqua: la formazione del vapore rallenterà la cottura agevolando una cottura più dolce rispetto a quella ventilata. Se non avete un contenitore adatto, potete semplicemente spennellare la superficie delle pietanze da cuocere con dell’uovo sbattuto o del latte.

Tenete sempre presente che temperature indicate dai forni di casa, spesso privi di schermo digitale, sono spesso piuttosto approssimative: per non sbagliare, conviene sempre armarsi di un termometro da forno.

• La vostra ricetta prevede il forno ventilato ma avete a disposizione un forno a gas o comunque sprovvisto di ventola? Il problema è risolvibile: basta aumentare la temperatura di circa 20°, mantenendo il tempo immutato.
• Nel caso di una torta che desiderate mantenga un cuore morbido, se avete un forno statico potete aumentare la temperatura, per esempio, da 180° a 200°, senza modificare i tempi di cottura, e avrete lo stesso risultato.
• Al contrario, se avete solo un forno ventilato e volete preparare un soffice pan di Spagna, abbassate la temperatura, per esempio da 180° a 150-160° e continuate la cottura. Comunque sia, rammentate sempre di controllare la vostra cottura, specie se non avete un termometro!

E il Grill?

Lo si utilizza soprattutto per gratinare i cibi, cioè per cuocerli a temperature molto alte per pochissimo tempo e per creare, in tempo brevissimo e ad altissima temperatura, una maggiore doratura sulla loro superficie. Il tutto grazie a una resistenza sul cielo del forno che diventa incandescente, quindi fate attenzione a non bruciare i cibi.

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