I lievitati hanno tutti alla base un impasto che deve essere curato nei minimi dettagli al fine di raggiungere il risultato voluto. Ci sono combinazioni di ingredienti e tempistiche da rispettare, così come tecniche da eseguire a seconda del prodotto che si sta preparando. Tra queste c’è quella delle pieghe negli impasti, chiamate pieghe di rinforzo, diventata popolare da quando si è diffuso l’utilizzo del lievito madre per realizzare pane e pizza dalla consistenza leggera, soffice all’interno, croccante all'esterno e con una alveolatura importante.
Ammetto che, dopo un periodo di intenso utilizzo del lievito madre, mi sono dovuto fermare per mancanza di tempo. Recentemente, però, ho ricevuto del lievito madre liquido e sento che sto per ricadere nel tunnel delle pieghe e dei rinfreschi.
Preparare la pizza o il pane è semplice e divertente, ma è necessario apprendere i metodi giusti per ottenere un risultato che soddisfi le vostre aspettative. Coi lievitati è più che altro una questione di chimica. Rispettare le dosi della ricetta e amalgamare gli ingredienti nel giusto ordine è solo una parte della preparazione. Bisogna saper mettere le mani in pasta, letteralmente. Quello della panificazione è un processo che segue dei passaggi ben precisi, nessuno dei quali va ritenuto superfluo.
Una delle azioni cruciali da svolgere per essere sicuri di aver lavorato correttamente l’impasto è fare le pieghe di rinforzo, in inglese si dice folding. Questa tecnica permette appunto all’impasto di rinforzarsi, di avere cioè una buona struttura che lo renda elastico e compatto. Se volete portare in tavola dei morbidi panini, dolci o salati, focacce ripiene o una soffice pizza in teglia imparate a far bene le pieghe. E non avrete nulla da invidiare a panifici, pizzerie e ristoranti.
Quando vi accingete ad impastare dovete tenere in conto che tra le mani avete una miscela di ingredienti che potenzialmente possono diventare un ottimo piatto. Per giungere a questo risultato, però, è necessario che l’impasto abbia ricevuto la giusta idratazione e che siano stati rispettati i passaggi necessari per la formazione di una buona maglia glutinica. Ma non solo: è fondamentale il vostro tocco. Anche se le trasformazioni a cui assistete, per esempio l’aumento di volume della pasta, è in realtà soltanto una minima percentuale di gran parte dei processi della panificazione.
Dopo aver lasciato lievitare il composto all’interno di una ciotola in frigo o dentro al forno spento, potete lavorarlo nuovamente e fare le pieghe. Per effettuarle vi basterà un piano pulito e infarinato con della semola, oppure una pratica spianatoia su cui stenderlo e maneggiarlo comodamente. Se la consistenza è ancora un po’ molle potete aiutarvi con un tarocco per impasti, chiamato anche spatola o tagliapasta, che vi aiuterà a staccare l’impasto dalla superficie.
Le pieghe di rinforzo vanno effettuate dopo la fase di fermentazione e quando è già avvenuta la prima lievitazione, ossia dopo circa 30 minuti dall’impastamento. L’impasto risulterà ancora molto morbido, ma via via che lo lavorerete acquisirà maggiore compattezza.
Rovesciate quindi la pasta per pizza o pane su un piano, appiattitelo coi polpastrelli e tiratene verso l’esterno un lembo come a dargli una forma rettangolare. A questo punto ripiegatelo su sé stesso verso il centro. Ecco fatta la prima piega. Ripiegatela su sé stessa e poi portate il lembo inferiore verso il centro chiudendo il rettangolo. Rifate questi stessi gesti per altre due volte appianando ogni volta la pasta prima di fare le pieghe.
Il procedimento va ripetuto per altri due cicli a distanza di 30 minuti durante i quali l’impasto continuerà a riposare.
Terminate sia la fase di lievitazione che quella di maturazione, potete finalmente suddividere il vostro impasto (fase di staglio) e dare la forma (fase di formatura) che più preferite. Ovviamente la pezzatura che dovrete dare sarà differente in base al tipo di lievitato da preparare: il panetto per la pizza sarà più piccolo di quello di una pagnotta.
L’errore da non fare mai in assoluto è affidarsi esclusivamente alla bontà degli ingredienti tralasciando le fasi di lavorazione o, viceversa, concentrarsi sulla tecnica ritenendo secondaria la qualità dei prodotti impiegati.
Le pieghe di rinforzo risultano fondamentali perché si formi la maglia glutinica e si ottenga una buona alveolatura (le bolle che troviamo nell'impasto una volta cotto), ma, adesso che ne siete a conoscenza, non incentrate l’intero processo di panificazione su questo passaggio.
Dovete sempre tenere conto del tipo di farina utilizzata e dei cereali macinati per produrla, perché ciascuna tipologia ha le sue caratteristiche, da ciò dipende tutto il resto. Avete mai notato la differenza di sapore tra una pizza margherita e una pizza integrale o una pizza kamut? Vi sono impasti più o meno idratati che necessitano di un’attenzione differente, così come bisogna tenere conto del tipo di farina utilizzata e della quantità di lievito.
Le pieghe di rinforzo non vanno saltate, qualunque sia il tipo impasto scelto. Che abbiate optato per il lievito madre o una lievitazione naturale con pasta madre, che stiate sperimentando pre-impasti come la biga o il poolish, non pensate che tutto avvenga spontaneamente da sé.
La pasta necessita di essere rimaneggiata più volte, ma sempre con attenzione senza mai "stressarla" troppo, inoltre non pensate che un solo ciclo sia già sufficiente e non siate impazienti di mettere in cottura la vostra teglia piena di cose buone, ma ognuna ha il proprio tempo di riposo e di maturazione.
Fare le pieghe agli impasti di pane, pizza, focacce, brioche è sicuramente un passaggio importante nella preparazione di lievitati di ogni genere, dolci e salati. In inglese, questo procedimento si definisce “folding” che appunto significa “ripiegare” e si riferisce proprio a ripiegare gli impasti del pane, della pizza e dei lievitati in generale. Non è necessario fare le pieghe per gli impasti pizza, chiariamolo, ma volete un prodotto finale ancora più curato è opportuno farle.
La lievitazione degli impasti è molto importante e dipende da molti fattori: qualità della farina, fattore proteico (W o %) ma anche dalla quantità di lievito usato. Spesso mi scrivete per chiedermi ulteriori informazioni sulle pieghe.
Perché fare le pieghe?
Fare le pieghe consente agli impasti di ottenere maglia glutinica più strutturata, di rinforzare l’impasto (ed infatti, le nostre nonne le chiamavano proprio le “pieghe di rinforzo” del pane) consentendogli di aumentare di volume in altezza, e di eliminare i gas già prodotti favorendo così una perfetta lievitazione.
Quando fare le pieghe?
Le pieghe agli impasti si fanno durante la prima lievitazione: partendo da un impasto ben incordato, lavorato per almeno 15 minuti, si possono fare le pieghe subito dopo l’incordatura oppure si fa lievitare il panetto fino al raddoppio e si procede alle pieghe di rinforzo. Dipende dalla tecnica di preparazione, dall’idratazione dell’impasto e dal procedimento che si vuole seguire.
Quanti “giri” di pieghe fare?
Quando si fanno le pieghe agli impasti, in gergo si dice “fare un giro di pieghe” che significa procedere alle pieghe all’impasto. Se ne possono fare anche più giri, facendo riposare l’impasto 20-30 minuti tra un giro e l’altro.
Quali pieghe fare?
Le pieghe possono essere a 2 o a 3 e sono pressoché equivalenti. In entrambi si tratta di stendere l’impasto a forma di rettangolo e di piegarlo in 2 o 3 parti, chiudendolo a libro.
Le pieghe negli impasti giocano un ruolo cruciale nel migliorare la struttura della maglia glutinica, rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza, e migliorare la lievitazione. Le pieghe nell’impasto sono un processo necessario con il lievito madre, ma qualsiasi lievitato migliora la consistenza ed elasticità grazie a questo procedimento.
C’è un momento ben preciso in cui fare i giri di pieghe al pane o a qualsiasi altro lievitato e questo corrisponde alla prima lievitazione. Partendo da un impasto ben incordato, dopo averlo lavorato per almeno 15 minuti, si possono fare le pieghe subito dopo l’incordatura oppure far lievitare il panetto fino al raddoppio e procedere con le pieghe di rinforzo. La scelta di procedere in un modo o nell’altro dipende dalla tecnica di preparazione, dall’idratazione dell’impasto e dal procedimento che si vuole seguire.
Quando vediamo associate le parole pieghe e pizza pensiamo immediatamente alla pizza a portafoglio o alla pizza fritta, tipico cibo di strada di Napoli. In questo caso la pizza c’entra, ma ciò che interessa è una particolare tecnica di lavorazione.
Perché servono queste pieghe? Le pieghe negli impasti ad alta idratazione: più forza e struttura
Le pieghe servono principalmente per un unico obiettivo: quello di migliorare la consistenza degli impasti, in particolare quelli ad alta idratazione, ovvero dove in percentuale rispetto alla farina c’è una cospicua presenza di acqua. In generale, perché il discorso sarebbe molto ampio, una maggiore idratazione accelera il processo di fermentazione, favorendo quindi il lavoro dei lieviti, che conferiscono al prodotto finito leggerezza, sofficità e croccantezza.
Per esempio, una delle caratteristiche della pizza alla pala è quella di avere almeno il 70% di idratazione, così come la pizza in teglia, tipo quella di Bonci, che arriva all’80%. Tra le pagnotte, l’impasto della ciabatta ha un'alta concentrazione di liquidi, minimo 70%. Tutti questi lievitati hanno un altro dettaglio in comune: l’impiego di una farina debole, come la 0 e la 00.
Quando fare le pieghe: il momento migliore è durante la prima lievitazione
Come spiega il noto panificatore Fulvio Marino nel suo libro Pizza per tutti, le pieghe di rinforzo sono una manipolazione dell’impasto quando questo è già formato ed è già partita la lievitazione. Questo è il momento di dare una prima piega, così da renderlo più sodo, liscio e omogeneo. Si procede poi con quello che viene definito in gergo “giro di pieghe”, ovvero mettendo la massa di nuovo a maturare per ripiegarla nuovamente per altre due o tre volte a distanza di 30-40 minuti, a seconda della ricetta. Con questa tecnica si hanno quindi due vantaggi:
- Sostenere la struttura dell’impasto inglobando ossigeno con un rafforzamento della maglia glutinica, che diventa più resistente.
- Togliere i gas dall’impasto e permettere quindi ai lieviti di ricominciare a lavorare, rendendo così la fermentazione più attiva, favorendo l'alveolatura.
Non esiste una sola tipologia di piega: le più comuni La tecnica delle pieghe di rinforzo in inglese è chiamata folding ed è strettamente legata alla preparazione del sourdough bread, ovvero del pane a lievitazione naturale. Come si fanno queste pieghe? In realtà non ne esiste una sola tipologia: per realizzarle ci sono diversi modi di maneggiare l’impasto.
1. Le pieghe in ciotola
Sono particolarmente adatte per gli impasti molto idratati, all’80% o 90% che si presentano ingestibili e difficilmente trasferibili sulla spianatoia. In questo caso si possono seguire due tecniche: alzare l’impasto con le mani tirandolo verso l’alto, facendolo allungare e poi abbassare, ripetendo l’operazione più volte, così da dare elasticità, oppure ripiegando l’impasto dai bordi della ciotola verso l’interno, così da “intrappolare” i gas e favorire la fermentazione.
2. Pieghe sul piano di lavoro
Si tratta della tecnica più utilizzata. L’impasto viene messo sul piano di lavoro e steso a formare un rettangolo con il lato più lungo verso l’alto e dividendolo mentalmente in tre sezioni verticali: si procede con una prima piega da destra verso sinistra, coprendolo per i 2/3 e poi da sinistra verso destra, sigillando a portafoglio. A questo punto si prende il lembo inferiore e si porta verso quello superiore ancora per i 2/3 e infine si chiude verso il basso. Si forma un panetto e si capovolge, per rimetterlo nella ciotola e continuare la lievitazione.
3. Lo slap and fold
Tradotto significa “sbattere e piegare”, perché è proprio questo il gesto che si compie. Si prende l’impasto, lo si porta sulla spianatoia e lo si tira verso l’alto e poi lo si sbatte sul piano di lavoro, piegandolo poi a metà e ripetendo il movimento molto velocemente per più volte, fino a quando da collosa e informe, la massa risulta liscia e incordata.
Cosa sono e a cosa servono le pieghe di rinforzo negli impasti per pane, pizza, focacce o brioche? Questa pratica è essenziale per migliorare la struttura e la consistenza dei lievitati, sia dolci che salati. Le pieghe di rinforzo sono una tecnica utilizzata nella preparazione degli impasti lievitati, sia dolci che salati, per conferire loro una consistenza più soffice e leggera. Le pieghe non sono sempre necessarie ma risultano particolarmente vantaggiose quando si preparano dolci come ciambelle, bomboloni o brioches, e anche per impasti destinati a pane e panini morbidi. L'effetto delle pieghe rende questi prodotti incredibilmente soffici. Nel caso del pane, è possibile evitare le pieghe se si utilizzano impasti molto morbidi.
Come fare le pieghe al pane
In sintesi, ecco i passaggi fondamentali per eseguire le pieghe di rinforzo:
- Preparazione dell'impasto: Assicurarsi che l'impasto sia ben idratato e lavorato per almeno 15 minuti.
- Prima lievitazione: Lasciare lievitare l'impasto fino al raddoppio.
- Esecuzione delle pieghe: Stendere l'impasto su una superficie infarinata e piegarlo in due o tre parti, a seconda della tecnica preferita.
- Ripetizione: Ripetere le pieghe ogni 20-30 minuti, per un totale di 2-3 giri.
- Lievitazione finale: Lasciare lievitare l'impasto fino al raggiungimento del volume desiderato.