Il Pan'e Saba è un dolce tipico natalizio sardo, un pane morbido e dolce, arricchito con frutta secca, spezie e scorza d'arancia, il tutto legato insieme con la sapa, un mosto cotto simile al miele. Questo dolce antico nasce come pan’e saba semplice detto anche “povero” perchè era un pane, impastato con la saba che lo rendeva un pane dolce e quindi veniva consumato come dolce. Questo in tempi lontani, man mano si è evoluto ed è stato arricchito a seconda dei prodotti presenti nel territorio. La particolarità è la ricchezza della frutta secca come si denota dagli ingredienti,per questo motivo ci sono varie versioni a seconda della località.
Il Pan’e saba è un dolce molto antico che un tempo veniva considerato povero perché era semplicemente un pane impastato con la sapa che lo rendeva dolce, fatto dunque con ingredienti che tutti avevano in casa. Si usava regalarlo in alcuni paesi ai più poveri in suffragio dell’anima dei cari estinti. In linea di massima si tratta di un dolce autunnale/invernale, comunemente preparato durante il periodo della Commemorazione dei defunti.
Durante la settimana precedente alla ricorrenza di Ognissanti e dei Defunti, le donne si riuniscono nelle calde cucine autunnali e preparano su Pani e' saba, ovvero il pane con mosto di vino. Anticamente veniva regalato dalle famiglie più ricche ai poveri del paese.
RICETTA SARDA: SU PAN'E SABA | Il Pane di Sapa
L'Ingrediente Chiave: La Saba
Parliamo del suo ingrediente principale, la saba. Altro non è che il mosto cotto, un liquore dal gusto molto intenso, scuro e dal sapore dolcissimo. La sapa è uno sciroppo che si ottiene dalla lunga bollitura del mosto d’uva, con l’aggiunta di scorza d’arancia essiccata, cannella e altri aromi. Deve diventare molto denso e scuro e il suo profumo è inconfondibile. Durante la raffinazione del mosto si usa aggiungere fichi secchi e scorza di arancia secca che conferiscono un particolare aroma alla sapa.
Ricetta Facilitata del Pane di Saba
I panini dolci con sapa che vi presento quest’oggi sono, per così dire, una versione facilitata e velocizzata del pane di sapa, un pane dolce tradizionale che si prepara in Sardegna. La preparazione del pane di sapa è piuttosto lunga e richiede diversi giorni di lievitazione, con questa ricetta invece potrete preparare tutto in una sola giornata.
Ingredienti:
- Semolato di grano duro (*)
- Lievito naturale (**) e lievito di birra
- Sapa (***)
- Uvetta
- Farina Manitoba
- Bevanda di mandorle
- Scorza d’arancia
- Noci
- Mandorle
- Spezie (cannella)
(*) Per definizione il semolato di grano duro è il prodotto che si ottiene dalla macinazione e conseguente setacciatura del grano duro, dopo estrazione della semola. (**)Il lievito naturale deve essere rinfrescato da non più di 24 ore. (***)La sapa è il mosto d’uva cotto. E’ un prodotto che in Sardegna si usa per la preparazione di alcuni dolci tradizionali come le pabassine e il pane di sapa appunto.
Preparazione:
- Sciogliete il lievito naturale nell’acqua, aggiungete anche il lievito di birra sbriciolato. Unite il semolato ed iniziate a lavorare.
- Poco dopo, quando l’impasto è coeso ma non ancora formato, unite lentamente la sapa e lavorate fino a che l’impasto prenderà corda (con il semolato l’impasto potrebbe tendere un po’ all’appiccicoso).
- Mettete l’uvetta a bagno in acqua a temperatura ambiente.
- Mescolate in una ciotola la semola con la farina manitoba e le spezie. A parte miscelate 100 ml della saba con la bevanda di mandorle e poi unitele gradualmente alle farine, sempre mescolando.
- A questo punto versate l’acqua con il lievito sciolto e impastate bene. Unite la scorza dell’arancia, un pizzico di sale, la noci, le mandorle e l’uvetta strizzata. Lavorate il tutto per una decina di minuti, fino a quando non sarà più appiccicoso.
- Scaldate il forno a 180°-200°C. Infornate la placca nella parte bassa del forno e fate cuocere per circa 20-30 minuti.
- Sfornateli e, quando sono ancora tiepidi, spennellateli più di una volta con la restante sapa e lasciateli asciugare completamente su una gratella per dolci.
Preparazione Tradizionale
Impastare la farina con la saba calda, mettere le polveri e il lievito madre, lavorare rigorosamente a mano, pian piano far intridere la frutta secca. fare le forme e decorare con le mandorle.
Passaggi Chiave:
- Sciogliete in acqua tiepida il lievito di birra.
- Tagliate la frutta secca a pezzetti e mettetela in una terrina insieme a farina di grano duro, sapa e il lievito di birra. Scolate le uva passa e aggiungetele alla terrina con la frutta secca. Aggiungete anche il sale e la cannella.
- Coprite l’impasto con una coperta di lana o pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 2 ore a una temperatura di circa 28 gradi.
- Una volta lievitato (sarebbe meglio 24 ore), dividete l’impasto in panetti più piccoli e infornate a 200°C per circa 1 ora.
- Prima di farlo sfreddare del tutto, spennellate i pani con altra saba e decorate a piacere con palline o treccine di zucchero, pezzetti di buccia d’arancia e mandorle in superficie.
- Prima di farli raffreddare completamente, spennellate i pani con un po’ di sapa aggiuntiva.
Decorazione (Sa Pintadura)
Il pan’è saba diventa particolarmente prezioso quando viene decorato. Sa pintadura riguarda la parte superiore del dolce che viene normalmente spennellata di saba e arricchita con zuccherini colorati, dorati, argentati e con foglie d’oro per uso alimentare. In altri casi è possibile impreziosire il pan’e saba con l’uso di mandorle infisse nella parte superiore del dolce.
Quando ancora caldi procedete con Sa pintadura, ovvero la decorazione della parte superiore del dolce: spennellate i pani con altra sapa e guarniteli a piacere, con i diavolini colorati o le perle di zucchero argentate.
Varianti e Tradizioni Locali
Ci sono varie versioni a seconda della località. Ad Atzara invece, dove veniva confezionato in onore di Sant’Antioco (13 novembre) si era soliti pregare in questa maniera qualche giorno prima della festa “Santu Antiogheddu meu devotu, bettae un’aba lena lena, chi non bengiat gente angena” (Sant’Antioco mio devoto, getta un’acqua leggera leggera, che non venga gente da fuori). Il dolce veniva preparato in occasione dei festeggiamenti per Sant’Antonio Abate. Quando veniva preparato in occasione della Commemorazione dei defunti, il pan’è saba veniva regalato alle famiglie più povere.
Gustate il delizioso pane di sapa con la vostra famiglia e con gli amici!