Torta Sacher: Un Classico Viennese Fatto in Casa

La torta Sacher è un'icona della pasticceria mondiale, un capolavoro di dolcezza e gusto che incanta i palati di ogni angolo del pianeta. Con le sue radici profonde nella cultura austriaca, la torta Sacher ha conquistato il cuore di milioni di persone con la sua combinazione perfetta di cioccolato e marmellata d’albicocche. La Sacher torte è un classico della pasticceria austriaca, ormai nota in tutto il mondo e molto apprezzata che prevede il connubio tra cioccolato e confettura di albicocche. La torta Sacher è forse la torta al cioccolato più famosa e amata al mondo!

Storia della Torta Sacher

La storia della torta Sacher affonda le sue radici nella Vienna del XIX secolo. Fu Franz Sacher, un giovane apprendista pasticciere, a creare per la prima volta questa delizia culinaria nel 1832. La richiesta di una torta speciale da parte del principe Klemens von Metternich portò Franz a mettere insieme gli ingredienti che oggi caratterizzano la torta Sacher: un morbido pan di cioccolato ricoperto di una glassa lucida e farcito con marmellata d’albicocche.

La Torta Sacher è stata inventata dal giovane pasticciere Franz Sacher che la realizzò nel 1832 appunto a Vienna. Appartenente ad una facoltosa famiglia di albergatori ebraici e giovane panettiere di corte, fu Klemens von Metternich , cancelliere, a chiedergli di preparare un dolce per un ospite, poichè il pasticciere ufficiale di corte era malato. Sacher, che allora aveva solo 16 anni, si mise all’opera. Lui da amante del cioccolato non poteva assolutamente escluderlo in un dolce che prima di tutto doveva piacere a lui. Dopo averla cotta pensò di farcire la torta con della confettura di Marille (albiccocche in austriaco) e glassarla con una miscela anch’essa al cioccolato. Un pò di panna in parte e Metternich esultò al primo assaggio.

Da allora Sacher ne dovette fare molte e questa ricetta divenne sempre più famosa, prima in Austria e poi in tutto il mondo. La ricetta originale la custodisce segretamente l’Hotel Sacher e se volete mangiare quella vera dovete prima recarvi a Vienna e poi nella sala dell’Hotel Sacher. Se però vi basta anche solo comprarla in negozio e gustarvela nell’iconica sala potrete addirittura recarvi a Bolzano.

La Ricetta Originale e le Sue Variazioni

Qui teniamo invece a sottolineare che, nonostante i suoi due secoli di anzianità e di onorato servizio, la Torta Sacher è un dolce che ha resistito a tutte le mode, rimanendo uguale a se stesso e inalterato nel tempo. La ricetta originale è ovviamente segretissima e custodita gelosamente nei meandri dell’Hotel Sacher di Vienna. Ma nonostante questo, infinite copie di simil Sacher rimbalzano ovunque nelle pasticcerie di tutto il mondo. Con risultati in genere più che soddisfacenti. Si dice che la ricetta originale - top secret - sia custodita con cura, in cassaforte, a Vienna. Ma di certo questo non ci impedisce di provare a realizzare in casa una nostra versione della sachertorte.

La ricetta della Torta Sacher è facile da preparare. Si tratta di una base di impasto montato al cioccolato, farcito con confettura di albicocca o di prugna Mirabelle. È sovrastata da una glassa al cioccolato bella lucida e composta di solo cioccolato, burro e acqua. La glassa al cioccolato può essere più ricca e lussuriosa come ci insegna Ernst Knam, il pasticciere di origini tedesche che abbiamo imparato ad apprezzare grazie a programmi come Bake Off. Knam sacrifica la lucentezza della glassa per una più ricca e sontuosa interpretazione che comprende una bella dose di panna fresca al suo interno a ingentilire ed arricchire il cioccolato.

Ricetta Dettagliata della Torta Sacher

Ecco una ricetta che puoi provare a fare a casa. Questa ricetta (che mi pare fosse di COtto e mangiato) prevede il classico impasto con la farina di mandorle e con pochissima farina che, se volete potete anche omettere del tutto. Potete preparare la torta sacher in versione normale o anche in versione con cioccolato bianco e allora piacerà da morire anche a me perchè, come sapete, io adoro il cioccolato bianco e non molto quello fondente anche se quando poi preparo la torta sacher finisco sempre per mangiarla anche io.

Ingredienti

Per una teglia da 22/24:

• 150 g Cioccolato fondente
• 5 Uova
• 100 g Zucchero a velo
• 150 g Burro
• 100 g Mandorle
• 70 g Farina 00
• 1 bustina Lievito in polvere per dolci

Per farcire:

• 200 g Marmellata di albicocche

Per la copertura:

• 200 g Cioccolato fondente
• 50 g Panna fresca liquida

Preparazione

1. Spezzettate il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola. Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagno maria o nel microonde per 3 minuti a 650 watt e fatelo raffreddare leggermente.
2. Frullate le mandorle e riducetele a farina.
3. Separate i tuorli dagli albumi e montate gli albumi a neve fermissima. Se non volete sbagliare leggete come montare perfettamente gli albumi QUI.
4. Montate i tuorli e lo zucchero a velo fino a che diventeranno chiari e spumosi poi unite il burro fuso e raffreddato.
5. Unite la farina di mandorle tritate, la farina setacciata e il lievito per dolci e mescolate amalgamando tutto.
6. Unite anche il cioccolato fondente fuso e mescolate bene.
7. Per ultima cosa incorporate gli albumi montati a neve e mescolate delicatamente in modo da amalgamarli al composto.
8. Versate l’impasto della torta in una tortiera imburrata e infarinata o con lo STACCANTE PER TORTE.
9. Cuocete la torta sacher in forno preriscaldato a 180° per 30/35 minuti circa poi sfornate la torta sacher e fatela raffreddare totalmente.
10. Una volta che la torta sacher sarà totalmente raffreddata tagliatela a metà nel senso orizzontale e farcitela con marmellata di albicocche.
11. PER LA GLASSA: Mettete in ua ciotola il cioccolato fondente spezzettato e fatelo sciogliere a bagno maria o nel microonde poi unite la panna fresca liquida non montata e mescolate.
12. Versate la glassa al cioccolato sopra alla torta sacher al centro facendola ricadere sui bordi e fatela raffreddare completamente.
13. Se volete decorare la torta fate sciogliere il cioccolato bianco e con una tasca da pasticcere fate la decorazione sulla torta sacher.

Varianti e Consigli

• Se non avete le mandorle da tritare potete utilizzare farina di mandorle.
• Se volete far prima potete usare la glassa di cioccolato pronta che trovate al supermercato.
• Se volete usare lo zucchero normale invece che quello a velo ma tritatelo insieme alle mandorle.
• Fate raffreddare totalmente la torta prima di tagliarla a metà.
• Potete aumentare o diminuire la quantità di marmellata di albicocche da mettere in mezzo alla torta sacher.

Qual è la migliore ricetta della Torta Sacher? Risposta: quella semplice da fare a casa.

I 5 Segreti per una Perfetta Torta Sacher

Ed è proprio la Sacher firmata Knam che vi proponiamo oggi. E d’altronde, chi meglio del re del cioccolato può interpretare il dolce simbolo dei dolci al cioccolato? E quindi, senza porre più tempo in mezzo, ecco la ricetta, per ottenere anche voi, nelle vostre cucine, una bella, ricca e golosa Torta Sacher, assieme a qualche piccolo consiglio per ottenere un dolce perfetto e non una banale e ordinaria torta al cioccolato.

1. No, il lievito no: Come per ogni pan di Spagna che si rispetti - e la base della Sacher è una sorta di pan di Spagna, per quanto al cioccolato e con l’aggiunta di burro - il lievito non si mette. La leggerezza dell’impasto è infatti fornita dagli albumi montati, e aggiungere il lievito, anche se non si può considerare come un vero e proprio errore, è comunque superfluo.
2. Attenzione alla temperatura di fusione del cioccolato: Nel fondere il cioccolato occorrerà prestare particolare attenzione alla temperatura che, come specifica Knam, non dovrà essere superiore ai 55 °C. E questo perché, se fosse superiore, il calore del cioccolato potrebbe smontare il burro che abbiamo montato in precedenza con lo zucchero, vanificando il lavoro.
3. Tuorli, burro e zucchero devono essere montati: Non solo gli albumi ma anche il burro con lo zucchero a velo e i tuorli servono a incorporare aria in questo dolce che - ripetiamolo - non prevede lievito al suo interno. E per fare ciò, non pensate di cavarvela in uno o due minuti. Per incorporare perfettamente il burro morbido ( “a pomata”, come dice chi se la tira) con zucchero e tuorli, occorreranno circa otto minuti di fruste elettriche, non di più né di meno.
4. Sbagliato montare troppo gli albumi: Gli albumi con lo zucchero infatti andranno montati solo per il 70% circa, di modo che abbiano ancora un 30% di possibilità di svilupparsi in forno, per ottenere un dolce alto e soffice. Se invece gli albumi venissero completamente montati, il dolce inizialmente si alzerebbe sì in forno, ma per poi collassare tristemente su se stesso. E quindi albumi montati sì, ma non a neve ferma. E ricordate di non aggiungere subito lo zucchero, ma di unirlo agli albumi solo quando questi saranno già parzialmente montati. Un trucco che agevola e velocizza tutta l’operazione di montatura.
5. Incorporare correttamente gli albumi: La Sacher, lo ripetiamo per l’ennesima volta, non contiene lievito, e la sua sofficità è data solo dall’aria incorporata nei tuorli ma soprattutto negli albumi. Per questo motivo dovrete fare la massima attenzione, quando li andrete a incorporare all’impasto, a non smontarli girando troppo energicamente.

La Ricetta della Torta Sacher di Ernst Knam

Ingredienti

Per uno stampo rotondo di circa 20-22 centimetri di diametro

Per la base

• 75 g cioccolato fondente a pezzetti
• 65 g burro
• 20 g zucchero a velo
• La polpa di mezza bacca di vaniglia
• 3 uova
• 90 g zucchero semolato
• 65 g farina 00
• Un pizzico di sale

• 250 g di confettura di albicocche

Per la ganache

• 250 ml panna fresca
• 375 g cioccolato fondente al 60%

Come Preparare la Base della Torta Sacher

1. Tagliate il cioccolato a piccoli pezzi con un grosso coltello e fatelo sciogliere a bagno maria o al microonde. Fate attenzione a non superare la temperatura di 55° C. È la temperatura oltre la quale il calore del cioccolato scioglierebbe il burro dell’impasto. Tenete da parte.
2. In una ciotola, o nella tazza della planetaria, mettete il burro morbido (tiratelo fuori dal frigo un’oretta prima dell’utilzzzo o passatelo qualche secondo al microonde, di modo di ridurlo a una crema), lo zucchero a velo, il sale e la polpa di vaniglia. Mescolate qualche secondo con le fruste elettriche poi aggiungete pian piano i tuorli, leggermente sbattuti, a temperatura ambiente. Montate per circa 8 minuti. Tenete da parte.
3. In una terrina montate gli albumi e quando saranno già abbastanza gonfi unite lo zucchero. Continuate a montare ma non eccessivamente, di modo che gli albumi abbiano ancora modo di svilupparsi in forno.
4. Unite il cioccolato fuso al composto di burro e tuorli, senza mescolare troppo, poi aggiungete un terzo circa degli albumi, con movimenti ampi dal basso verso l’alto. Unite in altre due volte il resto degli albumi e poi aggiungete delicatamente la farina precedentemente setacciata.
5. Imburrate e infarinate uno stampo di 20-22 centimetri di diametro, poi rovesciate delicatamente il composto. Infornate a in forno a 170°C, statico, per 30-35 minuti.
6. Sfornate la torta e una volta intiepidita levatela dallo stampo. Fatela raffreddare completamente e poi tagliatela in due con un lungo coltello seghettato. Mettete un generoso strato di confettura di albicocche sulla metà inferiore del dolce, poi chiudete con la parte superiore e mettete infine altra confettura di albicocche in superficie, che servirà per fare scivolare meglio la ganache e dare un aspetto più liscio.

Come Preparare la Ganache di Cioccolato

1. Portate la panna a ebollizione, spegnete il fuoco e mettete il cioccolato, precedentemente triturato con un grosso coltello, nel pentolino con la panna.
2. Mescolate con una frusta fino a ottenere una crema liscia e lucida.

Come Comporre la Torta Sacher

1. Mettete la torta ormai fredda su una gratella da dolci appoggiata su una teglia (servirà a raccogliere la crema che cola) e rovesciatevi sopra la ganache, facendola colare lungo i bordi.
2. Livellate la superficie con un leggero colpo di spatola e mettete in frigo a rassodare per almeno 15 minuti.

Come Ottenere una Sachertorte Morbidissima

La morbidezza della torta Sacher dipende da alcuni fattori chiave durante la preparazione e dalla gestione delle temperature. Ecco alcuni consigli per ottenere una Sachertorte irresistibilmente soffice:

• Utilizzare Ingredienti a Temperatura Ambiente: Assicurarsi che gli ingredienti come burro e uova siano a temperatura ambiente prima di iniziare la preparazione.
• Non Esagerare con la Cottura: Cuocere la torta Sacher per il tempo preciso indicato nella ricetta e controllare la cottura con uno stecchino per evitare di cuocerla troppo.
• Conservazione Adeguata: Conservare la torta Sacher su un’alzatina coperta a campana in modo da preservare la torta dall’essiccazione all’aria o in frigorifero, soprattutto se è già tagliata.

3 Alternative di Copertura per la Sacher Torte

1. Ricopriamo con il cioccolato: Quando la torta è farcita e rivestita in superficie con la marmellata potremo sciogliere 250 g di cioccolato fondente con 30 g di olio di semi a bagnomaria o al microonde e versarlo sulla superficie. Questa copertura resterà morbida e il cioccolato non si indurirà.
2. Ricopriamo con crema ganache: Mettiamo a bollire 100 g di panna fresca o vegetale, aggiungiamo il cioccolato e a fiamma bassissima facciamo sciogliere. Lasciamo raffreddare un poco e versiamo sulla torta farcita e rivestita di confettura.
3. Ricopriamo con una glassa a specchio al cacao: Se proprio vogliamo fare un figurone e gustare una sacher superlativa prepariamo questa glassa a specchio al cacao . Con 175 g acqua, 150 g panna fresca, 225 g zucchero semolato, 75 g cacao amaro e 8 g colla di pesce prepariamo la copertura e versiamola sulla torta: sarà una goduria senza precedenti!

Preparazione della Glassa

Nel frattempo che la torta è in forno, prepariamo la glassa. In una piccola pentola mettiamo l’acqua, lo zucchero e il cioccolato. Mettiamo sul fornello a fiamma bassa e facciamo sciogliere il tutto. Il composto dovrà risultare liscio. Nel caso restino dei granelli, passiamo al minipimer. Facciamo raffreddare mescolando spesso.

La Tecnica nella Preparazione: La preparazione della torta Sacher richiede precisione e attenzione ai dettagli.

La riduzione della confettura: Per avere una farcitura densa e corposa fai ridurre 500 g di marmellata sul fornello.

Il Riposo e la Maturazione: Dopo la farcitura e la copertura, la torta Sacher necessita di un periodo di riposo e maturazione. Questo permette ai sapori di fondersi e alla consistenza di stabilizzarsi, garantendo un’esperienza sensoriale ottimale al momento del consumo.

La Mia Versione della Torta Sacher

La mia ricetta non si discosta troppo da quella classica, ma come sempre mi piace semplificare e rendere il procedimento alla portata di tutti. L’unico accorgimento sarà poi versare subito la ganache sulla nostra torta Sacher (che nel frattempo si sarà del tutto raffreddata) ed essere abbastanza rapidi nello spalmarla sulla superficie, perché tenderà a solidificarsi. Infine, decoreremo la torta con la scritta “Sacher”.

Ricetta Alternativa della Torta Sacher

Ingredienti

(per 10 porzioni)

• 30g di cioccolato fondente al 55-60% di cacao
• 65g di farina 00
• 50g di farina di mandorle
• 3g di caffè solubile (facoltativo)
• 1 pizzico abbondante di sale
• 30g di cacao amaro in polvere
• 200g di zucchero (150g da montare con il burro e 50g da montare con gli albumi)
• 115g di burro
• 5 uova grandi (tuorli e albumi separati)
• 4g di cremor tartaro
• 60g di zucchero +60g di acqua + 1 cucchiaio di confettura di albicocche per la bagna
• 5 cucchiai di confettura di albicocche per la farcia
• 160g di cioccolato al 55-60% di cacao (per la glassa)
• 15g di burro (per la glassa)
• 180g di panna fresca liquida (per la glassa)
• 35g di sciroppo di glucosio (glassa)

per uno stampo da 20cm di diametro

Procedimento

1. Premessa: vi consiglio di preparare la torta Sacher il giorno prima; di tagliarla, bagnarla e farcirla, sempre il giorno prima. In questo modo la torta avrà il tempo di inumidirsi bene e i sapori avranno il tempo di amalgamarsi. La Sacher torte è come il vino. Con il passare del tempo, migliora, a mio avviso.
2. Preparare la sacher torte: 2 ore prima di cominciare a preparare la Sacher torte, pesate il burro e lasciatelo a temperatura ambiente perchè abbia il tempo di ammorbidirsi.
3. Dividete i tuorli dagli albumi, facendo attenzione che neanche un goccio di tuorlo finisca negli albumi, perchè essendo il tuorlo grasso, impedirebbe la buona riuscita della montatura degli stessi.
4. In una terrina unite la farina 00, quella di mandorle, il sale e il cacao e mescolate per amalgamare il tutto.
5. Foderate il fondo di uno stampo da 20cm con un disco di carta forno dopo aver unto il fondo e le pareti con del burro.
6. Portate il forno a 180° in modalità statica.
7. Al momento di preparare la torta versate il burro in una terrina dai bordi alti; unite 150g di zucchero e montate con un frullino per circa 4 minuti o per il tempo necessario affinché il burro risulti chiaro e spumoso. E’ importante montare bene gli ingredienti perchè questa ricetta, come il pan di Spagna, non prevede lievito; quindi la sua morbidezza o meno dipende da questo.
8. Una volta montato il burro unite i tuorli uno alla volta sempre continuando a montare e inserendo il tuorlo successivo solo quando il primo sarà ben amalgamato al burro.
9. Sciogliete i 30g di cioccolato fondente a bagno maria; in alternativa utilizzate il microonde inserendo il cioccolato a riprese di 30 secondi alla massima potenza mescolando tra una ripresa e l’altra finché risulterà completamente fuso.
10. Inserite il cioccolato fuso nella montata di burro e uova; mescolate con una spatola dal basso all’alto delicatamente in modo da non smontarla fino a che sarà completamente amalgamato.
11. Montate gli albumi per un paio di minuti insieme al cremore tartaro, quindi aggiungete 50g di zucchero e continuate a montare per altri 2 minuti circa o per il tempo necessario a ottenere una neve ben ferma e compatta.
12. Unite metà degli albumi alla montata di burro, mescolando dal basso all’alto delicatamente per non smontarla, poi aggiungete buona parte delle polveri sempre mescolando con delicatezza e quando saranno completamente amalgamate unite altra parte di albume, poi di nuovo le polveri restanti e finite con quel che rimane degli albumi.
13. Versate il tutto nello stampo e livellate. Infornate a 180° per circa 40-45 minuti. La torta risulterà pronta quando sarà leggermente gonfia al centro e si formerà una piccola crepa o comunque quando inserendo uno stecchino al centro, uscirà pulito.
14. Sfornate la torta e capovolgetela su una gratella. Rimuovete la carta forno e fate raffreddare completamente.

Preparazione della Bagna

1. In un pentolino unite 60g di zucchero e 60g di acqua. Portate a bollore, quindi spegnete e unite 1 cucchiaio di confettura di albicocche. Volendo alla bagna potete unite 1 cucchiaio o due di brandy. Lasciate raffreddare.

Farcitura della Sacher Torte

1. Quando la torta sarà completamente fredda, tagliatela a metà in senso orizzontale. Con un pennello da pasticceria bagnate entrambe le superfici dei dischi con la bagna precedentemente creata. , quindi farcite la base con la confettura di albicocche, richiudete con l’altro disco di torta, bagnate tutta la superficie della torta con la bagna, poi ricoprite con pellicola e tenete da parte fino al giorno successivo

Preparazione della Glassa

1. In un bicchiere alto di quelli del minipimer versate il cioccolato dopo averlo spezzettato in piccoli pezzi. Aggiungete il burro.
2. In un pentolino scaldate la panna insieme allo sciroppo di glucosio portandoli a sfiorare il bollore, ma senza farli bollire. Versate il tutto nel bicchiere con il cioccolato e il burro e lasciate riposare 5 minuti.
3. Trascorso questo tempo mescolate bene cercando di non incorporare aria fino a quando il cioccolato e il burro saranno completamente fusi.
4. Rimuovete la pellicola e adagiate la Sacher torte su una gratella. Appoggiate la gratella su un piatto o una teglia coperta di carta forno; questo vi permetterà poi di recuperare il cioccolato della glassa.
5. Cominciate a versare la glassa partendo dal centro e poi spostandovi verso i bordi con movimenti concentrici. Se necessario sollevate leggermente la gratella da diversi lati in modo da far si che la glassa in eccesso coli più facilmente.
6. Lasciate quindi riposare la torta per un paio di ore, per permettere alla glassa in eccesso di continuare a colare e di stabilizzarsi, ma prima recuperate con una spatola quella già colata e tenetela da parte per fare poi la scritta.
7. Trascorse le due ore con una spatola a gomito prelevate la Sacher torte e adagiatela su un piatto o su una alzatina.
8. Versate la glassa precedentemente raccolta, in una sac a poche con una bocchetta liscia con apertura da 1mm circa. Disegnate la scritta Sacher sulla torta.

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