Dal numero dei post che ho dedicato alle fette biscottate si può intuire che nutro un particolare interesse verso questo tipo di lievitato. Una vera bontà da assaporare al mattino spalmate con marmellata o crema di nocciole.
Una delle cose che più preparano gli Italiani durante questo periodo sono sicuramente i lievitati da colazione e non, lo si evince dai numerosi post sui social e anche dagli scaffali vuoti dei supermercati dapprima con il lievito birra e di farina in seguito. Per chi come me possiede la pasta madre il problema lievito non esiste, per questo vi invito, nel caso in cui ne custodite uno, di farlo presente ai vostri vicini che magari non ce l’hanno e hanno difficoltà a reperirlo.
Questa volta ho cercato di ottenere delle fette biscottate con lievito naturale che fossero friabili e non dure. Le fette biscottate con lievito naturale sono deliziose con un buon sapore, però, diciamo la verità, dopo la tostatura tendono ad indurire. Il risultato devo dire che mi ha soddisfatto anche se comunque la differenza con le fette con lievito di birra si nota.
Le fette biscottate erano tra quegli alimenti che mio marito classifica come inimitabili, ovvero "chi te lo fa fare di preparare una cosa che sai già in partenza non essere così buona come quella che compri?". E dopo aver sperimentato varie ricette credo proprio di aver trovato quella giusta: le fette non sono come quelle comprate, sono ancora più buone e sicuramente più salutari. In realtà per me non è certo un disincentivo, ma piuttosto uno stimolo a migliorare fino ad avvicinarmi al miglior risultato.
Cosa c’è di meglio che cominciare la giornata con una colazione con fette biscottate con lievito madre. Leggere e fragranti, deliziose per la colazione o per quando vi pare…io le mangio a tutte le ore, magari con un veletto di marmellatina casalinga… sono sempre deliziose.
Fette biscottate fatte in casa con lievito madre. non le comprerete mai più
Ingredienti
- 160 gr. lievito madre rinfrescato
- 370 gr. farina 00
- 125 gr. fecola di patate
- 245 gr. latte intero
- 80 gr. burro
- 80 gr. zucchero semolato (calare a 60 per un gusto più neutro)
- 6 gr. sale
- 1 cucchiaino di malto
- 1 uovo medio + 1 per spennellare
Per la farina personalmente ho optato nel prendere un sacco da 25 kg che può sembrare esagerato, ma tra colazione, pane, pizza, pasta e chi ne ha più ne mette 25 kg non sono poi così tanto, sopratutto in questo periodo che sfornare non è solo un modo per #restareacasa ma è anche un modo per tenersi impegnati in queste lunghe giornate.
Preparazione
- Preparazione del Preimpasto: Ho iniziato preparando un preimpasto: in una ciotola ho sciolto il lievito madre in 100 gr. di latte, vi ho aggiunto 100 gr. di farina ed il malto ed ho mescolato grossolanamente. Ho coperto con pellicola trasparente ed ho lasciato riposare per un'ora e mezzo circa.
- Preparazione dell'Impasto: A parte ho unito la restante farina (270 gr.) e la fecola al latte (145 gr.), ho impastato velocemente ed ho lasciato riposare. Ho infine unito i due impasti e li ho lavorati per qualche minuto.
- Aggiunta di Uova e Zucchero: A parte in un piatto ho sbattuto le uova con lo zucchero fino a creare una cremina che ho aggiunto all'impasto. Ho aggiunto il sale ed ho continuato ad impastare in modo da distribuirlo uniformemente.
- Aggiunta del Burro: Ho infine unito il burro morbido a pezzetti e lavorato fino al suo completo assorbimento, ottenendo dopo circa 10 minuti una palla liscia ed elastica.
- Prima Lievitazione: Ho riposto nella ciotola, coperto con pellicola trasparente e riposto a lievitare nel forno spento per circa 4 ore. In alternativa si può lasciare riposare a temperatura ambiente per 2 ore e riporre successivamente in frigo per l'intera notte: la scelta è di pura comodità è dipende dal momento della giornata in cui iniziate il lavoro.
- Formatura e Seconda Lievitazione: Trascorso il tempo previsto ho steso l'impasto a rettangolo con uno spessore di 1 cm circa e lungo quanto lo stampo, l'ho arrotolato delicatamente su se stesso e l'ho trasferito nello stampo precedentemente imburrato ed infarinato, ho coperto con pellicola e messo a lievitare fino a quando non ha raggiunto il bordo (circa 2 ore).
- Cottura: Ho preriscaldato il forno a 200°, ho spennellato la superficie con un uovo intero battuto con 2 cucchiai d'acqua ed ho infornato per 15 minuti, terminando la cottura per altri 11 minuti in fessura (a forno semiaperto: io ho usato un mestolo per creare la fessura). Prima di sfornare ho controllato la cottura con uno stecchino: se non è perfettamente asciutto continuare ancora per qualche minuto.
- Raffreddamento e Asciugatura: Ho sfornato, dopo qualche minuto ho estratto il pane dallo stampo e l'ho messo a raffreddare su una gratella. Una volta freddo l'ho avvolto in un canovaccio e l'ho lasciato asciugare per 12 ore.
- Biscottatura: Il giorno successivo ho tagliato il pane a fette spesse 7-8 mm e, dopo aver preriscaldato il forno a 160°, ho infornato le fette fino a completa doratura (circa 15 minuti per lato).
- Tostatura: La tostatura delle fette è l'operazione più delicata, non è così semplice ottenere una doratura uniforme... Siccome servono due teglie, per ottimizzare i tempi le ho infornate contemporaneamente ed ho adottato la seguente procedura: ho infornato per 8 minuti, ho ruotato le teglie per altri 8 minuti, ho girato le fette e scambiato le teglie per altri 8 minuti, ho ruotato le teglie per gli ultimi 8 minuti. Ho spento il forno lasciando raffreddare le fette al suo interno, per asciugarle perfettamente.
- Conservazione: Una volta fredde le ho riposte in una scatola a chiusura ermetica, dove si conservano integre per più di una settimana.
Consigli Utili
La biscottatura è la fase cruciale di questa ricetta. Bisogna curarla e provarla qualche volta prima di capire bene come va fatta esattamente. Non ti scoraggiare al primo tentativo mi raccomando. Cerca di utilizzare i consigli che ho scritto nella ricetta e soprattutto cerca di dialogare con il tuo forno adattando le tempistiche e le temperatura “al suo modo di comportarsi”. Ci sono forni che bruciano di più e altri più lenti. Una volta che avrai capito la tecnica ripeterai questa ricetta un milione di volte.
E' una preparazione che richiede tempo e buona volontà, ma il profumo che esce dal forno ripaga ampiamente di tutte le fatiche!
Variante: Fette Biscottate all'Orzo con Lievito Madre
Ecco una variante con farina d'orzo per un sapore più rustico e nutriente.
Ingredienti:
- 400 g di farina 0
- 80 g di acqua
- 80 g di latte intero fresco
- 150 g di lievito madre (liquido) attivo
- 65 g di zucchero di canna
- 5 g di sale
- 5 g di malto d’orzo
- 30 g di olio di semi
- 5 g di orzo solubile
- latte per spennellare
Istruzioni:
- Ore 18.30: Prendete il vostro lievito e inseritelo nella planetaria, iniziate ad impastarlo col gancio con l'acqua e il latte, la farina setacciata, il malto, lo zucchero. Aggiungete l’olio in due volte e per ultimo il sale. L'impasto risulterà piuttosto compatto.
- Togliete circa un terzo dell'impasto e lavoratelo con l'orzo.
- Lavorate bene la parte che resterà chiara, formate una palla e metteta in una ciotola coperta da pellicola. Formate una palla anche con l'impasto scuro e mettete anch'esso a riposare in un'altra ciotola coperta da pellicola.
- Ore 22.30 (4 ore): Trascorso questo tempo, date ad entrambi gli impasti un giro di pieghe del primo tipo e rimetteteli a riposo per un'altra ora.
- Ore 23.30: Riprendete l'impasto bianco e con l’aiuto del mattarello, stendetelo su un piano leggermente infarinato allo spessore di circa 5 mm facendo un rettangolo piuttosto lungo. Fate lo stesso con l’impasto scuro e sovrapponete l’impasto scuro su quello chiaro, lasciando liberi i bordi. Arrotolate ora dalla parte lunga fino a chiudere.
- Lavorate il salsicciotto in modo da uniformare meglio la pasta, poi con un coltello, dividete a metà il rotolo e adagiate i due filoni in stampi da plumcake imburrati e rivestiti di carta forno. Coprite con pellicola e, al riparo, fate lievitare altre 7 ore.
- Ore 7.00: Quando i vostri rotoli avranno terminato la lievitazione e saranno raddoppiati, accendere il forno statico a 160°, spennellare la superficie delle fette con il latte e infornate per 40 minuti fino a doratura.
- Sfornate e lasciate i due filoni su una gratella a raffreddare per almeno 4 ore.
- Una volta raffreddati con un coltello per pane a sega, tagliate a fette spesse 1 cm, sistematele su carta da forno sopra la leccarda e tostate a 140° per 20 minuti, girandole sull'altro lato dopo i primi dieci minuti. Tenete d'occhio il forno e vedete come si comportano le vostre fette.
- Sfornate e lasciate raffreddare. Conservatele in una scatola di latta.
La soddisfazione più grande? Sentirsi dire: "Sono finite le fette biscottate, quando me le prepari?".
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