Ho tantissimi ricordi legati alla preparazione del pane, quando nei miei week end da bambina trascorrevo ore e ore a guardare mia zia che impastava le forme di pane a ciambella (in Sicilia li chiamiamo cucciddati). E non ti dico il profumo che invadeva la vecchia casa in campagna quando finalmente il pane era pronto. Io lo adoravo con l’olio, un pizzico di sale e l’origano: era la mia merenda preferita!
Oggi vi propongo il pane con grano duro Senatore Cappelli, una varietà di grano duro coltivata principalmente nel Sud Italia. Sentivo parlare di questa farina come una farina speciale, quasi nobile! Una farina in grado di conferire un sapore speciale nelle preparazioni di pane e non solo. Quando casualmente in un negozio ho visto un pacchetto di questa farina non ci ho visto più e ho dovuto acquistarla.
Quindi con un grano così importante storicamente per il nostro paese, sono finita a unire acqua farina e lievito madre per fare un pagnotta che sapesse di altri tempi, che mi ricordasse l’immagine di una donna forte come la mia bisnonna.
Scopriamo insieme come preparare questo pane speciale, partendo dalla storia del grano Senatore Cappelli fino alla ricetta dettagliata con lievito madre.
La Storia del Grano Senatore Cappelli
Nei primi anni del Novecento il genetista Nazareno Strampelli, ha unito un grano nordafricano con uno italiano da cui selezionò una varietà rustica molto resistente e adatta ai terreni del meridione, una pianta alta fino a un metro e ottanta, cui decise di dare il nome di senatore Cappelli, che aveva iniziato la modernizzazione dell’agricoltura in Puglia.
Senatore Cappelli è una varietà di grano creata a opera di Nazareno Strampelli,che era un genetista. Il nome nasce da una dedica, infatti Strampelli lo chiamo così, per omaggiare colui che gli aveva messo a disposizione campi per la sua sperimentazione e risorse per la ricerca, egli era proprio un marchese abruzzese, Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia.
Il grano Cappelli viene considerato il padre del grano moderno. Viene coltivato soprattutto nel Sud Italia, in Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia. In questo caso specifico ho utilizzato la farina Senatore Cappelli biologica del Mulinum.
La farina che se ne ricava viene dalla molitura di tutto il chicco, quindi è integrale. Questo, insieme al suo basso contenuto di glutine, determina una maggiore digeribilità e il suo profilo nutrizionale la rende una varietà pregiata: contiene alte percentuali di lipidi e amminoacidi.
Grazie a questa farina speciale ne risulterà un pane molto leggero e profumato, leggermente alveolato ma non troppo… Ma il sapore di questo pane dalla crosta croccante conquisterà tutti!
Come sempre, prima di provare una nuova farina, mi documento. Come? Sul web, ovviamente, e dal produttore. Un paio di consigli di Fulvio Marino e qualche test: così è nata questa pagnotta che strizza l’occhio ai meravigliosi pani del Sud, cotti nel forno a legna. Il profumo del grano duro Senatore Cappelli è davvero caratteristico.
Nota a margine: attenzione che lo sfarinato si differenzia dalla semola rimacinata e dal semolato integrale a cilindri. Come mi ha spiegato Fulvio Marino, lo sfarinato è macinato a pietra naturale, di conseguenza è leggermente più integrale e conserva una parte di fibra e il germe vivo del chicco.
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Consigli Utili per la Panificazione con Farina Senatore Cappelli
Non è facile panificare con questa farina: è selvaggia e unita all’acqua non crea un impasto elastico e non sviluppa maglia glutinica. Insomma, mettiamoci l’anima in pace: il pane con il grano Senatore Cappelli sarà basso e compatto, poco alveolato.
Lo sfarinato è molto diverso dalla farina di grano tenero alla quale sono abituata. Beve tantissimo, un po’ come la farina integrale ma ha poca elasticità, non ama le lunghissime lievitazioni e non vuole essere troppo manipolato. Come per tutte le ricette di panificati, sostituendo la tipologia di farina, cambia il risultato!
N.B.: non ti aspettare di vedere svilupparsi una maglia glutinica elastica e che non si spezza. Qui regna la viscosità, tanto che l’impasto non ti sembrerà mai incordato.
Ingredienti e Preparazione
Ringrazio di cuore un ragazzo, Stefano Pibi , facente parte del gruppo la Pasta madre, per la sua ottima ricetta! Lui panifica spesso (e con enorme successo) con la Senatore Cappelli e a chi altri rivolgermi se non a lui? Ho semplicemente modificato un poco le dosi di farina non avendo a disposizione anche la farina di grano duro e aumentato un poco l’idratazione.
Questo pane è realizzato in due giorni, la sera prima si prepara l’autolisi e la mattina successiva si fa un impasto diretto. L’autolisi dona al prodotto finale notevoli benefici, come la capacità all’impasto di assorbire più liquidi, una consistenza più liscia ed elastica, inoltre in cottura si sviluppa maggiormente e la sua mollica risulta molto più soffice.
Per il Pane con sfarinato di grano duro Senatore Cappelli e lievito madre, ho iniziato con una lunga autolisi di quasi 1 ora e mezza, a una temperatura ambiente di circa 22 gradi, usando acqua fredda. Per l’autolisi ho pesato lo Sfarinato in una ciotola e vi ho aggiunto l’acqua prevista, tenendone da parte 20gr, impastando grossolanamente. L’autolisi va sempre lasciata riposare in ciotola con coperchio ben chiuso.
Premessa. Puoi utilizzare anche il lievito madre liquido (li.co.li.), abbassando di poco nell’impasto la quantità di acqua (ad es.
Ricetta Dettagliata
Vediamo nel dettaglio la ricetta per preparare questo pane aromatico e ricco di storia. E non dimenticare: L’autunno è arrivato, le temperature si sono abbassate, il clima è cambiato e tutto è pronto per una nuova stagione di panificazioni. Il caldo estivo aveva impigrito anche me (mea culpa) e rimandavo gli esperimenti a quando il termometro di casa sarebbe tornato ai canonici 20°C. Così qualche settimana fa ho aperto la dispensa delle farine ancora da testare e mi sono imbattuta nel pacchetto di Sfarinato di grano duro varietà Senatore Cappelli del Mulino Marino.
- Preparare il prefermento: sciogliendo il LM rinfrescato da qualche ora nell’acqua. Aggiungere la farina e far maturare per 8-10 ore circa.
- Autolisi: Al mattino, mettere in una capiente ciotola le farine setacciate, unire i 315 g di acqua e mescolare grossolanamente con una spatola.
- Impasto: Aggiungere alla farina in autolisi il prefermento (dovrebbe pesare circa 250 g). Impastare con il gancio se avete la planetaria. Unire il malto e continuare ad impastare. Appena la massa è ben compattata, aggiungi il sale e continua ad impastare a velocità 2-3, fino a che l'impasto non sarà ben incordato.
- Prima lievitazione: Trascorso questo tempo, fare un giro di pieghe a tre su una spianatoia ben cosparsa di semola e rimettere l’impasto in ciotola. Riporre di nuovo a puntare al caldo.
- Lievitazione in frigo: Passate le ore di maturazione in frigo, tolgo la ciotola e lascio acclimatare. Dopo un paio di ore la massa non è più fredda e lascio quindi lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente (21°C). Chiaramente la breve maturazione in frigo e queste poche ore di temperatura ambiente non fanno aumentare di molto il volume dell’impasto ed è giusto così.
- Pieghe: Lascia riposare così l’impasto 30 min. Passati i 20 min., fai 1 serie di pieghe del tipo stretch & fold direttamente dentro la ciotola in cui hai impastato: prendi un lembo dell’impasto, stendilo leggermente e poi ripiegalo verso il centro, poi ripeti questo movimento per tutta la circonferenza dell’impasto e fai almeno 2 giri.
- Forma dei panetti: Forma dei panetti o una grande pagnotta, se vuoi arricchisci l’impasto con dei semi di sesamo, girasole o papavero, se vuoi, e disponilo in una teglia.
- Seconda lievitazione: Dopo le due ore di riposo, formare la pagnotta ribaltandola sulla spianatoia cosparsa di semola, allargarlo delicatamente con le mani e riportare i lembi verso l’interno. Capovolgere il pane su un piano e inciderne la superficie con un bisturi facendo dei tagli a caso o decorativi.
- Cottura: Preriscalda il forno a 200 C° e inserisci una ciotola d’acqua all’ interno per mantenere l’umidità. Infornare a 250°C con pentolino d’acqua per 15 minuti, poi abbassare a 220°, togliere il pentolino e far cuocere per altri 10-15 minuti.
Metti a lievitare sotto una campana e fai un giro di pieghe ogni mezz'ora. A questo punto procedi effettuando dei tagli sulla superficie della forma di pane, profondi circa mezzo centimetro ma precisi (io uso un taglierino o un coltello molto affilato), infarina con abbondante semola e fai riposare per altri 20 minuti. Lascia riposare in forno con la porta aperta a metà per una ventina di minuti. Quindi sforna e lascia raffreddare su un canovaccio pulito, che servirà a coprirlo anche successivamente.
É fantastico ancora tiepido "conzàto" con sale, olio, formaggio grattugiato e una acciughina salata.
Spero di esserti stata utile! Ti piacciono le mie ricette?