Panettone al Cioccolato Gianduia: La Ricetta di Iginio Massari

Quella di Iginio Massari è una storia animata da talento e passione, che lo hanno portato ai vertici dell'alta pasticceria italiana e internazionale. Classe '42, cresce tra i profumi e i sapori di una cucina, con mamma cuoca e padre direttore di una mensa. Appena sedicenne acquisisce le prime nozioni di pasticceria e cioccolateria in Svizzera, dove emergono con forza le sue grandi qualità. Per quanto corteggiato a rimanere, torna in Italia dove fa carriera all'interno di marchi prestigiosi come Bauli e Star. Nel 1971 apre la sua prima pasticceria, a cui ne seguiranno altre. Dopo una quantità innumerevoli di premi e riconoscimenti, nel 2018 viene insignito del Premio "Maestro dei Maestri del lievito madre".

Il panettone di Massari si può anche preparare a casa seguendo i passaggi consigliati dal maestro. Verrà soffice e profumato come quello del maestro. La ricetta di questo panettone è tratta dal libro di Massari e Zoia “Cresci”. Dato che nel libro le ricette sono trattate per grossissime quantità, ho dovuto riadattare le dosi ad una preparazione casalinga quindi i calcoli hanno subito dei leggeri arrotondamenti,ma la ricetta alla fine e quella.

Per iniziare un grande lievitato, occorrono essenzialmente tempo, un buon lievito madre attivo e della farina molto forte, con W 360 P/L 55. Il lievito madre dovrà essere in forza e ben maturo, quindi rinnovatelo spesso nei giorni precedenti la preparazione e al momento che lo userete dovrà essere stato rinnovato per almeno tre volte consecutive, una ogni tre ore. Quindi, se deciderete di impastare alla sera, potrete fare il primo rinfresco alle 12:00 , il secondo alle 15:00, il terzo alle 18:00 e impastare poi alle 21:00.

Per preparare questa ricetta del panettone al cioccolato gianduia con il lievito madre vi consiglio di iniziare a rafforzare il lievito madre almeno una settimana prima di preparare il panettone. Ciò significa fare rinfreschi giornalieri del lievito naturale per una settimana e, la sera che precede il primo impasto, fare un rinfresco speciale.

Primo Impasto

Per non farvi mancare niente ecco l'unica versione al cioccolato che siamo riuscite a trovare.Le quantita' sono industriali ma se dividete gli ingredienti per 10 avrete il necessario per 2 panettoni da 1kg e poco piu'Il panettone al cioccolato Gianduia - Igino Massari (tratto dal libro "Cresci")" trovata QUI

Ingredienti:

• Zucchero: 2500 g
• Farina bianca (Manitoba da supermercato): 10000 g
• Acqua: 5600 g
• Lievito naturale a mat.pr.: 2000 g
• Pasta di nocciole: 1000 g
• Burro: 2000 g

Preparazione:

Nell'impastare, mettere lo zucchero e l'acqua ad una temperatura di 22°C, formare uno sciroppo, aggiungere la farina e tutto l'impasto. Dopo 20-22 minuti, a pasta formata, liscia ed ornogenea, incorporare il burro morbido, ma non sciolto. Lasciare avorare la pasta fino a che sia quasi liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida; l'operazione dell'impastamento non dovrebbe durare più di 30 minuti. Se si lavora in una impastatrice tuffante, la pasta è pronta quando incomincia a fare delle grosse bolle d'aria sulla superficie della medesima: completare aggiungendo l'acqua rimanente.

Mettere a lievitare la pasta in stufa per 10-12 ore ad una temperatura di 24°-26°C coperta da un cellophane, comunque fino a che sia triplicato il suo volume. N.B. L'impasto non ben lievitato farò ritardare il prodotto in fase di lievitazione successiva, per un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all'impasto. N.B. Gli impasti senza tuorli lievitano più velocemente, perché il tuorlo è un rallentatore fermentativo. Reimpastare.

Secondo Impasto

Ingredienti:

• Zucchero: 1500 g
• Miele: 1000 g
• Burro: 1500 g
• Pasta gianduja amara: 1500 g
• Pasta nocciola: 1500 g
• Tuorli: 1000 g
• Sale: 80 g
• Vaniglia in bacche: 5 n.
• Gocce di cioccolato al latte: 2000 g
• Gocce di cioccolato fondente: 1500 g

Preparazione:

Impastare aggiungendo alla pasta il sale e gli aromi, lavorarla finché diventa liscia ed elastica: l'operazione durerà circa venti minuti d'impastamento. Aggiungere lo zucchero con metà dei tuorli ed incorporarli omogeneamente, aggiungere la pasta di nocciola ed il gianduia, ottenendo così una pasta elastica ed asciutta; aggiungere il burro morbido, ma non sciolto, e la rimanenza dei tuorli. Impastare bene il tutto, formando una pasta setosa, accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l'impasto con l'acqua (circa 300-400 g). Versare nella pasta 100 di burro fuso, quindi tutto il cioccolato, continuare la lavorazione per 3-4 minuti, finché la distribuzione del cioccolato sia uniforme. Tutta l'operazione deve essere effettuata in una impastatrice tuffante con un minimo di 44 battute al minuto, non dovrebbe durare più di 45 minuti, l'ideale è 35 minuti.

Preparare le pezzature su assi ed arrotolare la pasta formando una pagnotta. Fare puntare il panettone per 30 minuti in cella di lievitazione ad una temperatura di 26°C circa. Rilavorare arrotondando ben strette le forme tonde del panettone, mettere la pasta nell'apposito pirottino basso. Mettere il dolce di nuovo in cella di lievitazione ad una temperatura di 30°-32°C e 80% di umidità. La lievitazione in fascia può durare dalle 6 alle 7 ore, a seconda della forza della pasta, fino al bordo del contenitore. Glassare con l'apposita massa d'amaretto-cioccolato e cuocere. Un panettone, una volta cotto, raggiungerà 5-6 volte il suo volume iniziale, a seconda della quantità di cioccolato aggiunto nella pasta.

Glassa all'Amaretto e Cioccolato

Ingredienti:

• Ghiacciamandorle: 250 g
• Nocciole tostate: 250 g
• Cacao: 100 g
• Miele: 50 g
• Zucchero: 1500 g
• Farina gialla: 50 g
• Albume: 400 g
• Bacche di vaniglia: 1 n.

Per prima cosa, consiglio di macinare nel mixer tutti gli ingredienti secchi,per ultimo aggiungete l’albume, vi consiglio di regolarvi ad occhio, la glassa non deve essere ne troppo dura, altrimenti cadrà quando ribalterete il panettone, ma non dorvà essere nemmeno liquida. Io, ho inserito i gr di albumi richiesti, però poi ho ancora aggiunto qualcosa. Quando la verserete , sull’impasto non esagerate mai.

Preparazione:

Con una bacchetta molto piatta e con l'aiuto di un sacchetto, facendo attenzione di non metterne troppa, mettere qua e là qualche mandorla bianca, di prima qualità Bari. Se la ghiaccia sarà troppo dura si staccherà dalla superficie del panettone. Se troppo molle, si bagnerà circa 8-10 giorni dopo la cottura. Il panettone cotto con la glassa di amaretto si sviluppa di più, perché la glassa provoca una barriera-vapore aumentando il volume del dolce in fase di cottura.

Cottura

COTTURA

• Per g 500, ghiacciato, 30 minuti a 175°C, valvola aperta i primi dieci minuti
• Per g 1 .000, 50 minuti a 170°C
• Per g 1 .500, 70 minuti a 1 70°C

In ogni caso, fa testo la temperatura al cuore, che non deve superare i 96° C, procuratevi quindi un termometro a sonda per poter valutare la temperatura. Per mantenerne la forma e la fragranza, questo panettone, dopo la cottura, va girato immediatamente con le apposite pinze e lasciato stazionare in quella posizione per circa 10-12 ore prima del confezionamento.

Ultima dritta, il panettone può essere consumato subito, ma sarebbe preferibile mangiarlo dopo un paio di giorni, quando cioè le sospensioni abbiano rilasciato il loro profumo. I grandi lievitati fatti con lievito madre inoltre, si conservano per anche un mese, basta farli asciugare all’aria per almeno dodici ore dopo averli sfornati e chiuderli in una busta per alimenti, magari spruzzata leggermente di alcol per dolci puro.

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