La storia di Iginio Massari è un racconto di talento e passione, che lo hanno consacrato come uno dei migliori pasticceri italiani e internazionali. Nato nel 1942, cresce tra i profumi e i sapori della cucina, grazie alla madre cuoca e al padre direttore di una mensa. A soli sedici anni, apprende le prime nozioni di pasticceria e cioccolateria in Svizzera, nei cantoni francesi, dove emergono le sue grandi doti. Nonostante le numerose offerte per rimanere all'estero, decide di tornare in Italia, dove intraprende una brillante carriera in marchi prestigiosi come Bauli e Star. Nel 1971, apre la sua prima pasticceria, a cui ne seguiranno molte altre. Dopo innumerevoli premi e riconoscimenti, nel 2018 viene insignito del prestigioso Premio "Maestro dei Maestri del lievito madre". Oggi, guida un'azienda solida e affermata nella produzione di alta pasticceria, con tre negozi a Brescia, Torino e Milano.
Il panettone al cioccolato Gianduia di Iginio Massari, tratto dal libro "Cresci", è una delle sue creazioni più apprezzate.
Il Panettone: la ricetta milanese originale della Pasticceria Besuschio dal 1845
Ingredienti del Panettone al Cacao e Cioccolato
Ecco gli ingredienti principali utilizzati da Iginio Massari per il suo panettone al cacao e cioccolato:
- Farina di grano tenero tipo 00
- Burro
- Acqua
- Zucchero
- Tuorli d'uovo
- Cioccolato fondente (cacao, burro di cacao, latte intero in polvere, zucchero, lecitina di soia)
- Cioccolato al latte (zucchero, massa di cacao, burro di cacao, destrosio, lecitina di soia)
- Scorze di arancia candita (buccia di arancia, sciroppo di glucosio)
- Lievito naturale (farina, acqua)
- Miele di acacia
- Cacao in polvere
- Sale
Ricetta del Panettone al Cioccolato Gianduia (Versione Industriale)
Di seguito, la ricetta del panettone al cioccolato Gianduia, tratta dal libro "Cresci" di Iginio Massari. Le quantità indicate sono per una produzione industriale, ma possono essere facilmente ridotte per preparare due panettoni da 1 kg e poco più.
1° Impasto
- Zucchero: 2500 g
- Farina bianca (Manitoba da supermercato): 10000 g
- Acqua (a 22°C): 5600 g
- Lievito naturale a maturazione pronta: 2000 g
- Pasta di nocciole: 1000 g
- Burro: 2000 g
Procedimento:
- Impastare zucchero e acqua fino a formare uno sciroppo.
- Aggiungere la farina e il lievito naturale.
- Dopo 20-22 minuti, quando l'impasto è liscio e omogeneo, incorporare il burro morbido (non sciolto).
- Lavorare l'impasto fino a renderlo quasi liscio, evitando che diventi troppo lucido. L'impastamento non dovrebbe superare i 30 minuti.
- Se si utilizza un'impastatrice tuffante, l'impasto è pronto quando compaiono grosse bolle d'aria sulla superficie. Aggiungere l'acqua rimanente.
- Lasciare lievitare per 10-12 ore a una temperatura di 24°-26°C, coperto con cellophane, fino a triplicare il volume.
Nota Importante: Un impasto non ben lievitato ritarderà la successiva fase di lievitazione. Gli impasti senza tuorli lievitano più velocemente.
2° Impasto
- Zucchero: 1500 g
- Miele: 1000 g
- Burro: 1500 g
- Pasta gianduja amara: 1500 g
- Pasta nocciola: 1500 g
- Tuorli: 1000 g
- Sale: 80 g
- Vaniglia in bacche: 5
- Gocce di cioccolato al latte: 2000 g
- Gocce di cioccolato fondente: 1500 g
Procedimento:
- Aggiungere sale e aromi al primo impasto e lavorare fino a ottenere un composto liscio ed elastico (circa 20 minuti).
- Incorporare lo zucchero con metà dei tuorli, poi la pasta di nocciola e il gianduia, ottenendo un impasto elastico e asciutto.
- Aggiungere il burro morbido, i tuorli rimanenti e impastare bene fino a ottenere una pasta setosa. Regolare la consistenza con acqua (circa 300-400 g).
- Versare il burro fuso e il cioccolato, continuando a lavorare per 3-4 minuti fino a distribuire uniformemente il cioccolato.
- Utilizzare un'impastatrice tuffante con un minimo di 44 battute al minuto per non più di 45 minuti (l'ideale è 35 minuti).
Pezzatura e Lievitazione
- Preparare le pezzature su assi e arrotolare la pasta formando una pagnotta.
- Fare puntare il panettone per 30 minuti in cella di lievitazione a 26°C circa.
- Rilavorare arrotondando le forme e mettere la pasta nell'apposito pirottino basso.
- Mettere il dolce in cella di lievitazione a 30°-32°C e 80% di umidità per 6-7 ore, fino al bordo del contenitore.
Glassa e Cottura
- Glassare con l'apposita massa d'amaretto-cioccolato.
Ghiacciamandorle
- Ghiacciamandorle: 250 g
- Nocciole tostate: 250 g
- Cacao: 100 g
- Miele: 50 g
- Zucchero: 1500 g
- Farina gialla: 50 g
- Albume: 400 g
- Bacche di vaniglia: 1
Procedimento: Con una bacchetta piatta e un sacchetto, applicare la glassa, aggiungendo qualche mandorla bianca di prima qualità. La glassa non deve essere né troppo dura, né troppo molle.
Cottura
- Per 500 g (glassato): 30 minuti a 175°C, valvola aperta i primi 10 minuti.
- Per 1000 g: 50 minuti a 170°C.
- Per 1500 g: 70 minuti a 170°C.
Dopo la cottura, girare immediatamente il panettone con le pinze e lasciarlo stazionare in quella posizione per circa 10-12 ore prima del confezionamento.
Consigli Utili
Per preparare il panettone al cioccolato gianduia con il lievito madre, è consigliabile rafforzare il lievito madre almeno una settimana prima, effettuando rinfreschi giornalieri. La sera precedente al primo impasto, fare un rinfresco speciale.
Durante la lavorazione, è fondamentale non far diventare l'impasto troppo lucido e assicurarsi che la temperatura di lievitazione sia costante (26-28°C). Il termometro è lo strumento più preciso per verificare la cottura del panettone.
Seguendo questi passaggi, potrai preparare un panettone al cacao e cioccolato degno del maestro Iginio Massari.