Avete mai provato a fare un panettone cioccolato e pere? Merita assolutamente! Sicuramente una versione strepitosa del Panettone, a base di pera e cioccolato, che lo rende assolutamente speciale e un po’ godereccio. Con questa ricetta, riuscirete a realizzare un Panettone artigianale pere e cioccolato fatto in casa, come nelle migliori pasticcerie!
Ecco la ricetta del Panettone pere e cioccolato, che non ho modificato. Ovviamente il panettone pere e cioccolato mi ha conquistato all’istante e non mi ha assolutamente deluso. Diverso dal panettone classico, ma si sa che pera e cioccolato è un connubio perfetto! Certo, non è venuto bello come il suo, ma è soffice, morbido e leggero. Una mollica che sembra una nuvola e un gusto spaziale! Dovete assolutamente provare anche voi il Panettone con pere e cioccolato.
Ingredienti e Preparazione
Per realizzare il Panettone pere e cioccolato avrete bisogno di due giornate di calma e relax. Il primo giorno dovrete dedicarvi ai 3 rinfreschi del lievito madre e alla sera potrete preparare il primo impasto che metterete a lievitare per tutta la notte. Il giorno dopo si procederà al secondo impasto, lievitazione e cottura.
La farina indicata per questa preparazione è una farina forte 380W - 400W, per i grandi lievitati e per le lievitazioni lunghe. Esiste proprio la farina tecnica per Panettone. Posso nominarvi per esempio la Molino Rossetto 400W, Panettone Z Dalla Giovanna, farina per Panettone Molino Quaglia, Rieper gialla.
Per malto d’orzo si intende il Malto diastasico in pasta e ha lo scopo di garantire una lievitazione migliore e dare maggiore alveolatura, leggerezza, doratura e fragranza al Panettone con pere e cioccolato. Si può sostituire con la stessa quantità di miele, anche se non è la stessa cosa.
Come stampi per Panettone vi consiglio quelli rigidi e ondulati, che danno un aiuto in più a mantenere il vostro panettone in forza. Le pere candite o canditi di pera li ho presi QUI su Amazon, dato che nei negozi dalle mie parti sono praticamente introvabili.
Andrea tortora, per realizzare il suo panettone, consiglia le pepite di cioccolato al latte. Io ho utilizzato quelle della Rebecchi comprate al supermercato, metà fondenti e metà al latte (più qualcuna al cioccolato bianco per raggiungere il peso).
Lievito Madre: Un Elemento Fondamentale
Il lievito madre deve essere in forza e bello arzillo e và rinfrescato 1 volta al giorno per 1 settimana utilizzando la farina che utilizzerete per il panettone, lasciandolo direttamente a temperatura ambiente. Il giorno stesso dovrete rinfrescarlo 3 volte prima dell’utilizzo, a distanza di ca. 3 ore e mezza - 4 ore e dovrà triplicare ogni volta, lasciandolo a 28°C nel forno spento con luce accesa.
Primo Impasto: Dettagli e Consigli
Inserite nella ciotola della planetaria la farina insieme allo zucchero e all’acqua. Impastate con la frusta K o a foglia per qualche minuto, giusto il tempo per far amalgamare. Poi inserite il lievito madre spezzettato e impastate per 5-6 minuti, in modo da farlo sciogliere e ottenere un composto omogeneo. Pesate i tuorli e unitene la metà, in 2 riprese, attendendo sempre che l’impasto li assorba e torni in corda. Aggiungete i tuorli restanti, in 2 riprese, e fate assorbire completamente. Togliete la frusta e inserite il gancio per impastare. Lavorate il composto per 5 minuti, avendo cura di staccare ogni tanto l’impasto dal gancio. Dovrete ottenere un impasto omogeneo, morbido, liscio e incordato.
Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro. Adagiate l’impasto in una ciotola piuttosto ampia, coperta con pellicola, per 12 ore a 28°C, finché non triplica, nel forno spento con luce accesa per tutta la notte. Se la temperatura fosse più bassa, dovrete aumentare i tempi di lievitazione anche fino a 14-18 ore. L’importante è che triplichi.
Potete controllare la lievitazione preparando una spia di lievitazione: prima di formare la palla di impasto, prelevate un pezzo di impasto e inseritelo in un bicchiere dai bordi dritti, coprite con pellicola e segnate con un elastico fino a dove arriva.
Emulsione Aromatica: Un Tocco di Sapore
Inserite l’arancia candita (proprio i canditi all’arancia) all’interno di un piccolo mixer e frullateli ad intermittenza in modo da creare la pasta d’arancia. Adagiate i canditi frullati all’interno di una ciotolina insieme all’acqua. Unite anche il miele, il malto e i semi estratti dalla bacca di vaniglia.
Secondo Impasto: La Fase Cruciale
Il giorno dopo controllate la lievitazione del primo impasto. Estraete il burro dal frigorifero in modo che diventi morbido. Inserite l’impasto del panettone pere e cioccolato già triplicato nella ciotola della planetaria e unite la farina. Inserite il gancio e impastate per 5 minuti a media velocità, in modo da riportare l’impasto in corda. Unite anche l’emulsione aromatica, in più riprese, e attendete che l’impasto la assorba e torni in corda.
Pesate i tuorli e unitene metà, in 2 volte, attendendo sempre che l’impasto li assorbi e risulti nuovamente incordato. Quando l’impasto li avrà assorbiti, unite il burro morbido a pezzetti, e dopo qualche minuto, il sale. Impastate a media velocità, attendendo che l’impasto assorba completamente il burro e torni liscio ed omogeneo. In ultimo, unite i restanti tuorli, in più riprese, e fate assorbire. L’impasto del Panettone cioccolato e pere è pronto!
Fate la “prova del velo” che misura l’elasticità dell’impasto: dovrete tenderlo con due mani. In un pentolino, fondente 10 grammi di burro. Spegnete il fuoco e unite i canditi di pera. Fate intiepidire e uniteli all’impasto a bassa velocità. Unite anche le pepite di cioccolato fredde da freezer.
Questa volta ho voluto provare a inserire i canditi e le gocce di cioccolato, stendendo l’impasto sul piano di lavoro in modo da formare un rettangolo e distribuendo sopra le sospensioni e poi arrotolando l’impasto utilizzando un tarocco. Devo dire che è stato un esperimento, ma non è cambiato nulla.
Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro , date qualche piega slap & fold e fatelo puntare a temperatura ambiente per 40 minuti.
Pezzatura e Pirlatura: Dettagli Importanti
Pesate l’impasto per creare la pezzatura del Panettone: dovrete inserire un 10% in più rispetto al peso dello stampo:
- pirottino da 1000 g - 1100 g di impasto
- pirottino da 750 g - 825 g di impasto
- pirottino da 500 g - 550 g di impasto
- pirottino da 100 g - 110 g di impasto
Scegliete voi in base alla dimensione prescelta. Potete utilizzare anche dei pirottini per panettoncini (100 g).
Pirlate l’impasto pesato del Panettone sul piano di lavoro. Dovrete dare alcune pieghe ad U e date la forma arrotondata cercando di portare i bordi verso la parte sottostante.
Pirlatura Panettone (Rolando Morandin)
Dopo la pirlatura lasciate riposare l’impasto per 30 minuti e pirlate nuovamente, senza fare le pieghe. Appoggiate il Panettone pere e cioccolato su una teglia da forno e coprite lo stampo con pellicola trasparente e lasciate lievitare il Panettone con pere e cioccolato per 7-8 ore a 28°C, nel forno spento con lucina accesa, fino a 2 cm dal bordo e fino a quando la cupola centrale non fuoriesce leggermente dallo stampo. In base alla forza del vostro lievito madre, potrebbe volerci più o meno tempo.
Cottura e Raffreddamento: Il Tocco Finale
Quando avrà raggiunto il giusto grado di lievitazione, estraete la teglia e accendete il forno statico a 160°C. Una volta che il Panettone pera e cioccolato è cotto, sfornatelo e infilzatelo subito con gli spilloni a 2 cm dalla base e lasciatelo asciugare a testa in giù per ca. 4 ore o tutta la notte.
Una volta tolto dagli spilloni, lasciatelo a temperatura ambiente ancora per qualche ora, prima di riporlo negli appositi sacchetti spruzzati di alcool alimentare a 95°, per prevenire le muffe. Il Panettone cioccolato e pere è finalmente pronto! Sentirete che morbidezza e che sofficità, ma anche che gusto spaziale avrà grazie ai canditi di pere e al cioccolato.
Il Panettone pere e cioccolato si conserva negli appositi sacchetti spruzzati di alcool per 30 giorni, a temperatura ambiente, mantenendo il Panettone chiuso.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Se vi piace, potete preparare anche il Panettone pere e cioccolato con glassa al cioccolato, utilizzando la glassa della Torta Sacher. In quel caso procedete come sopra, senza modificare nulla e solo dopo che il panettone si è raffreddato, proseguite con la glassatura. Potete anche aggiungere delle pepite di cioccolato o gocce o riccioli finché la glassa è ancora fresca. Se invece volete glassarlo con la classica glassa di zucchero alle mandorle, come ho fatto per la Colomba al cioccolato, potete seguire la ricetta del Panettone mandorlato.
Panettone Pere e Cioccolato di Modica IGP
Morbido panettone che coniuga il delicato sapore delle pere all’inconfondibile dolcezza del tipico cioccolato di Modica. Le scaglie di “cioccolato di Modica IGP” donano al nostro panettone un sapore sublime esaltato dalla freschezza della pera candita.
Ingredienti: FARINA DI GRANO TENERO tipo 00, burro (contiene latte), tuorlo d’UOVO, zucchero, pera candita 10, 3% (Pera, zucchero, acidificante: E330 Acido citrico, conservante: E202 Potassio Sorbato, aroma), lievito madre, cioccolato di Modica IGP 8,8% [Pasta di Cacao (55 % min), Zucchero], Cioccolato fondente di copertura 4,2 % (pasta di cacao; zucchero; burro di cacao; emulsionante: lecitina di SOIA), miele, zucchero invertito, sale, emulsionante: (Mono- e digliceridi degli acidi grassi ) - Acidificante: acido acetico., aroma vaniglia, aromi.
Come Riciclare il Panettone Avanzato: Pudding di Panettone Pere e Cioccolato
Quest’anno ho preparato quattro PANETTONI e sono stata così felice e soddisfatta del risultato che ho deciso di non sprecarne nemmeno un pezzetto: così è nato questo pudding di panettone pere e cioccolato. Un dolce facilissimo e delizioso che vi regalo augurandovi con tutto il cuore Buon Natale, ringraziandovi della fiducia, dell’attenzione e dell’affetto.
Il pudding di panettone pere e cioccolato è delizioso e facile da preparare. Già dagli ingredienti capirete che si tratta di un dolce buonissimo: il pudding è di origine inglese e si può preparare con qualsiasi avanzo di pane, brioche, panettone. E poi cioccolato o frutta fresca o secca. Io ho optato per la scorza di arancia e la vaniglia come aromi e per le pere e il cioccolato fondente per arricchire il dolce.
Vi suggerisco di servire il pudding di panettone, pere e cioccolato tiepido, quasi caldo, con un po’ di gelato alla crema o di panna montata.
Preparazione del Pudding
- Imburrare con generosità la teglia.
- Sbucciare le pere e tagliarle a fettine.
- Disporre le fette di panettone diagonalmente nella teglia, alternandole con le fette di pere e aggiungendo, tra l'una e l'altra, qualche pezzetto di cioccolato.
- Rompere in una ciotola le uova intere e il tuorlo e sbatterle con una forchetta. Aggiungere il latte intero e la panna liquida, poi la scorza di arancia grattugiata, lo zucchero semolato, la vaniglia e il sale. Mescolare il tutto fino ad ottenere un composto liquido e omogeneo.
- Versare il composto sul panettone nella teglia.
- Preriscaldare il forno a 170 gradi statico. Spolverizzare il pudding di panettone, pere e cioccolato con un po' di zucchero semolato (se volete esagerare potete aggiungere qualche fiocchetto di burro) e cuocere per 40 minuti.
- Sfornare il pudding e lasciarlo raffreddare per 10 minuti.
tags: #panettone #pere #cioccolato