Parma, cuore della Food Valley emiliana, è rinomata per la sua eccellenza culinaria, che si esprime anche attraverso un'ampia varietà di panini e tartine. In questo articolo, esploreremo le migliori paninoteche di Parma, analizzando i loro panini più iconici e le loro specialità. Inoltre, daremo uno sguardo alla nuova avventura di una storica paninoteca parmigiana a Milano.
Pepèn: Un'Istituzione Parmigiana sbarca a Milano
Pepèn, la mitica paninoteca di Parma, si prepara ad aprire un nuovo capitolo a Milano. Conosciuta da oltre 70 anni come un punto di riferimento gastronomico per locali e turisti, nonché per gli studenti fuori sede in cerca di uno spuntino gustoso a prezzi accessibili, Pepèn è una vera e propria istituzione.
Fondata nel 1946 da Giuseppe Clerici e sua moglie Lidia, Pepèn si trasformò rapidamente da modesto bar a una paninoteca nel 1953, guadagnando popolarità con l'introduzione del suo primo panino espresso. L'intuizione di proporre panini creativi fatti al momento, pizza al trancio e tartine sfuse era una vera rivoluzione per l'epoca.
Dopo anni di attesa e preparazione, Pepèn è pronto ad aprire il suo primo locale al di fuori di Parma. Situato in un bel palazzo liberty in Via Malpighi 3, nel vivace quartiere di Porta Venezia, la nuova sede promette di ricreare la stessa atmosfera autentica ed accogliente che ha reso famoso Pepèn a Parma.
Il Menu di Pepèn: Tradizione e Novità
Il menu sarà fedele all’originale, seguendo il concetto storicamente espresso da Pepèn: trasferire le ricette dei piatti più buoni all’interno di un panino. Non mancheranno i panini classici, come il Pesto di Cavallo Crudo e lo Spaccaballe, oltre alle mitiche polpette, la Carciofa, le tartine ed i tramezzini.
Anche a Milano, il venerdì verrà mantenuto il panino misto di pesce con polpo, carpaccio di pesce spada, carpaccio di tonno e salmone marinato. Inoltre, nella sede meneghina è in arrivo qualche novità per i vegetariani.
La collaborazione con N’Ombra de Vin prevede inoltre una selezione mirata di vini e birre, oltre al catering per uffici e a domicilio.
I panini iconici di Pepèn a Parma, e quindi anche a Milano, sono quello con il caval pist e lo Speciale, il primo a essere proposto in paninoteca. Lo Speciale è tale per essere rimasto sempre in carta - ci sono cotto giardiniera e maionese (di produzione propria). Il caval pist invece è carne di cavallo “pestata”, in realtà macinata e condita gentilmente con olio sale e limone.
Tra le altre specialità, meritano una menzione la Palla di carne, una polpettona impanata e fritta, tagliata a metà e condita con giardiniera e maionese, e l'Uccello elaborato, un wurstel avvolto in una crosta di pane - un hot dog di campagna.
La Carciofa è una torta di verdure, che riprende nel ripieno i vari tortelli di erbette emiliani.
Il menu di Pepèn Milano si apre con le Tartine assortite, la Carciofa, il Toast farcito, l'Uccello elaborato, la Palla di carne, lo Speciale, il Pesto di cavallo, l'Opera Parmigiana, il Roast Beef, il Prosciutto crudo farcito, il Prosciutto crudo di Parma Ris, lo Spaccaballe, la Primavera, il Salame felino farcito, il Coppa farcito, il Gamberi, la Focaccina pesto di cavallo crudo e la Vegetariana.
La Sfida di Pepèn a Milano
Nella sfida per conquistare il titolo di migliore panino a Milano c’è un nuovo giocatore che ha tutte le carte in regola per vincerlo: Pepèn. La paninoteca di Parma infatti ha portato il suo panino con il caval pist - il pesto di cavallo - e l’inimitabile Carciofa in via Malpighi, a Porta Venezia, in uno dei palazzi Liberty più belli di Milano.
La sfida è diretta con i panini di Ciacco Bistrot, ma ci sono anche il Panino Giusto - storica panineria milanese degli anni ’70 - e All’Antico Vinaio con le focacce “bada come la fuma”. Non dimenticatevi di Donato con mollica o senza, tormentone napoletano della Pignasecca approdato in piazza Diaz e La Cristalleria con il suo Pan de Cristal in China Town.
Altre Paninoteche di Riferimento a Parma
Oltre a Pepèn, Parma offre altre paninoteche di eccellenza, ognuna con le proprie specialità e peculiarità:
- Via Nazario Sauro (Clinica del Panino): Walter Brindani è lì, da sempre, come un medico di famiglia con coltello da cucina al posto dello stetoscopio. Le combinazioni qui proposte attestano una comprovata attività sul campo che va avanti dal 1977 nel cuore della città ducale. Il Pesto primavera è pancarré tagliato alto con pesto di cavallo, condito con trito di verdure fresche e maionese oppure il “Crociato” è qui in veste di kebab parmigiano con un classico pane arabo farcito con straccetti di maiale, verdure grigliate, cipolla e salsa. Infine il leggendario “Supermillino”, vertiginoso sia per ampiezza che composizione: salsiccia cruda, tonno, cipolla e maionese.
- Frank Focaccia: A pochi metri da Piazzale San Lorenzo, in centro storico Frank Focaccia con Patrizia Severino lavora nel silenzio del mattino, quando il forno scalda e la strada è ancora vuota. La focaccia qui son supporto all’architettura dei ripieni che vi finirà dentro. Non il classico rettangolo, bensì è proposto una foccaccia proposta in monoporzioni piccole e tondeggianti su cui orchestrare l’esercito di farce da mettere all’interno. Dai baluardi emiliani con salumi come il canonico crudo, finanche alla spalla cotta o coppa ci si può comodamente rilassare ed iniziare a declamare la comanda spaziando tra le classiche come la “Ciccio”, con spalla, scamorza e salsa piccante fino alla più morigerata (forse solo sulla carta) salame stracchino, peperoni e rucola.
- Tra l’Uss e l’Asa: A ridosso di borgo san Biagio, nelle vicinanze del Duomo, c’è Tra l’Uss e l’Asa. Il nome - “tra l’uscio e la casa” - è già dichiarazione d’intenti. Coppa di maiale, cipolla caramellata, parmigiano, mosto cotto: serviti su pane ruvido e croccante. Tra i signature da segnalare il “Commozione” con pesto di cavallo cavallo, capperi, acciughe, cipolla, soia, oppure che si affianca alla trilogia del «Sò 20/30/40 ann che stag a Pärma» con pasta di salame, fontina, cipolla, salsa rossa e mostarda.
- Hamdì: Siamo in pieno Oltretorrente, il quartiere cosiddetto popolare di Parma, con la sua atmosfera bohemien con le case dai molteplici colori. Hamdì non espone nulla. Sta lì, nel mezzo di via Imbriani. Dentro, lavora da solo, senza musica. Pane tirato a mano, carne che gira e cuoce piano, condimenti dosati con misura. Il panino arriva piegato, caldo, leggero di salse ma non per questo scarico di sapore.
Tabella Riassuntiva delle Paninoteche di Parma
| Paninoteca | Specialità | Indirizzo |
|---|---|---|
| Pepèn | Pesto di Cavallo Crudo, Spaccaballe, Carciofa | Via Luigi Carlo Farini, 49, Parma |
| Clinica del Panino (Via Nazario Sauro) | Pesto primavera, Crociato, Supermillino | Via Nazario Sauro, 27, Parma |
| Frank Focaccia | Focacce farcite con salumi e formaggi emiliani | Piazzale S. Francesco, 4, Parma |
| Tra l’Uss e l’Asa | Commozione, Sò 20/30/40 ann che stag a Pärma | Borgo San Biagio, 6/B, Parma |
| Hamdì | Panini con carne e condimenti dosati | Via Imbriani, 33/A, Parma |
Che siate alla ricerca di un panino tradizionale o di una creazione più innovativa, Parma e Milano offrono una vasta gamma di opzioni per soddisfare tutti i gusti. Buon appetito!