Panini Confezionati per Bar: Normativa e Conservazione

La corretta gestione e conservazione degli alimenti, inclusi i panini confezionati, è fondamentale per qualsiasi bar che voglia garantire la sicurezza alimentare e la soddisfazione dei propri clienti. Tutte le attività che prevedono la manipolazione e somministrazione di cibi, come i bar, devono avere il manuale Haccp di autocontrollo alimentare.

In questo articolo, esamineremo la normativa di riferimento, le pratiche di conservazione ottimali e le informazioni obbligatorie da fornire ai consumatori.

Il Manuale HACCP per Bar

Il manuale HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un documento essenziale per ogni bar che manipola e somministra alimenti. In questo documento sono analizzate tutte quelle fasi coinvolte nella preparazione e nella conservazione di cibi e devono essere riportati i metodi messi in atto per evitare contaminazioni o eventuali situazioni di pericolo in materia di sicurezza alimentare.

Il piano di autocontrollo deve includere:

• Pulizia e gestione del locale e dei rifiuti
• Procedure per l’igiene dei vari locali della struttura
• Manutenzione dell’attrezzatura e del locale
• Prevenzione delle infestazioni
• Conservazione, gestione e preparazione dei generi alimentari
• Rintracciabilità di tutte le materie prime
• Preparazione del personale e regole di igiene (cuffie, grembiuli e guanti)

Oltre a questi elementi, il manuale HACCP deve contenere anche delle schede HACCP di autocontrollo, che verranno periodicamente compilate dal gestore del bar per monitorare le condizioni della struttura. Aggiornare regolarmente le schede è condizione fondamentale per non incorrere in sanzioni in caso di eventuali controlli.

Ad esempio, se all’interno del documento è specificato che giornalmente viene controllata la temperatura del frigo, è necessario che ci sia una scheda di autocontrollo allegata nella quale annotare i gradi del dispositivo frigorifero.

Punti Critici HACCP: Un Esempio Pratico

Il punto critico HACCP è un prodotto, una procedura di lavorazione, una fase di trasformazione o di conservazione che può portare ad un rischio alimentare per il consumatore finale. Consideriamo l'esempio di un bar che offre ravioli ricotta e spinaci nel suo menù.

In questo caso, i punti critici potrebbero essere:

• Ricezione e conservazione della ricotta (alimento fresco)
• Conservazione degli spinaci (alimento congelato)
• Tempo di lavorazione e conservazione del semilavorato (raviolo)

Per controllare questi punti critici, è necessario:

• Verificare lo stato del prodotto (confezione intatta, temperatura del mezzo di trasporto del fornitore, assenza di brina sulla confezione del surgelato)
• Conservare al meglio i prodotti (+4°C per la ricotta e -18°C per gli spinaci), separando i generi alimentari
• Preparare i ravioli in modo da interrompere la catena del freddo il meno possibile e manipolarli evitando contaminazioni crociate
• Conservare i ravioli il tempo giusto (di solito non più di due giorni) alla giusta temperatura (+4°C)
• Raggiungere la corretta temperatura di cottura (+75°C al cuore) ed eventuale conservazione a caldo

Licenze e Requisiti per la Preparazione di Alimenti

Le licenze non esistono più, quindi bisogna stare attenti ai vari requisiti dei locali, spazi e attrezzature. Se desideriamo preparare dei panini ci sarà richiesto o di avere un piccolo spazio, sul banco o in una stanzina separata, attrezzato con un frigo, qualche tagliere e magari un’affettatrice.

Insomma, più il menù e vasto e complesso e più dovremo avere spazi e attrezzature. Se invece vorremo sapere cosa fare per aprire un bar in cui poter servire un roast beef servirà un forno, forse una canna fumaria, una stanza adibita a cucina vera e propria, un area lavaggio e così via.

Prodotti Alimentari Preimballati e Preincartati

I prodotti alimentari posti in vendita o somministrati al consumatore finale si possono classificare in due tipologie:

• Prodotti alimentari preimballati (o preconfezionati): confezionati prima di essere messi in vendita, in assenza dell’acquirente, con imballaggi che non possono essere alterati senza danneggiare l'imballaggio.
• Prodotti alimentari preincartati: imballati nel punto vendita per la vendita diretta oppure in presenza dell’acquirente.

L'articolo 44 del Regolamento UE 1169/2011 stabilisce che è obbligatoria la dichiarazione della eventuale presenza di sostanze allergeniche per gli alimenti non preimballati. Gli Stati membri possono adottare disposizioni nazionali concernenti i mezzi con i quali le indicazioni devono essere rese disponibili.

Modalità di Dichiarazione degli Allergeni

Il Ministero della Salute ha chiarito con quali modalità devono essere riportate le dichiarazioni delle sostanze allergeniche sugli alimenti venduti allo stato sfuso, sugli alimenti preincartati e sugli alimenti somministrati nei pubblici esercizi. L’operatore deve dichiarare la presenza (certa o probabile) delle sostanze allergeniche adottando uno dei seguenti metodi:

• Dichiarazione sul menù
• Dichiarazione mediante appositi registri o cartelli o altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista
• Registro con l’elenco dei prodotti somministrati con indicazione delle sostanze allergeniche eventualmente presenti in ognuno di essi (per gelaterie, bar, pasticcerie, strutture mobili)

Non sono ammesse diciture generiche per indicare la presenza delle sostanze allergeniche. Se si utilizzano sistemi elettronici tipo QR code, questi non possono essere predisposti quali unici strumenti per riportare le dovute informazioni. L’operatore può anche indicare per iscritto una dicitura che rimanda al personale in servizio per le informazioni sugli allergeni.

È fondamentale che il personale sia adeguatamente formato sulla gestione del rischio allergeni e che il manuale di autocontrollo igienico sia rivisto per considerare il pericolo allergeni.

Informazioni Aggiuntive Obbligatorie per Prodotti Non Preimballati

Oltre alle sostanze allergeniche, l’Italia ha reso obbligatorie anche altre informazioni previste dagli articoli 9 e 10 del regolamento UE 1169/2011, come stabilito dal D.Lgs. 231/2017.

I prodotti alimentari non preimballati devono essere muniti di apposito cartello con le seguenti indicazioni:

1. Denominazione dell’alimento
2. Elenco degli ingredienti, evidenziando quelli che possono provocare allergie e intolleranze alimentari
3. Modalità di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili
4. Data di scadenza per le paste fresche e le paste fresche con ripieno
5. Titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande con contenuto alcolico superiore a 1,2% in volume
6. Percentuale di glassatura per i prodotti congelati glassati
7. Designazione "decongelato" se il prodotto è stato congelato prima della vendita e viene venduto decongelato

Per i prodotti di gelateria, pasticceria, panetteria, pasta fresca e gastronomia, l’elenco degli ingredienti può essere riportato su un apposito registro o altro sistema equivalente, purché le indicazioni relative alle sostanze allergeniche siano riconducibili ai singoli alimenti posti in vendita.

Nelle fasi precedenti la vendita al consumatore finale e alle collettività, devono essere riportate le seguenti informazioni:

• La denominazione del prodotto
• La lista degli ingredienti
• La dichiarazione delle sostanze allergeniche
• Il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare
• Il lotto di produzione (salvo i casi di esenzione)

Tali informazioni possono essere riportate anche su un documento commerciale ed anche in modalità telematica, se è garantito che tali documenti accompagnano l’alimento cui si riferiscono o sono stati inviati prima o contemporaneamente alla consegna.

Gestione e Igiene delle Vetrinetta Espositive

Non c'è bar senza vetrinetta in cui siano esposti panini o croissant. In base alla normativa, tutte le vetrine per l'esposizione dei cibi devono essere dotate di protezioni per evitare l'inquinamento accidentale dei cibi. Gli alimenti esposti devono essere tutti coperti e questo è facile da mettere in pratica quando si ripongono panini o piatti pronti nelle vetrine del banco, che di solito sono già concepite secondo le norme igieniche, a meno che il vostro arredo non sia vecchio di molti anni.

Le vetrine, refrigerate o meno che siano, devono essere chiuse su tutti i lati e quindi protette da sportelli scorrevoli o chiusure anche sul lato dove opera il barista e non solo su quello del cliente. Nel caso di vetrine refrigerate, per l'esposizione di cibi che devono essere mantenuti a precise temperature di conservazione, le chiusure devono inoltre essere ermetiche, per evitare dispersioni.

Se volete mettere in bella vista prosciutti, salami o formaggi fatelo quindi solo se avete una vetrina refrigerata apposita. La loro conservazione ideale avviene intorno ai 10 °C, con un'umidità relativa tra il 70 e il 90%. Una norma igienica suggerita è quella di tenere rigorosamente separate le diverse tipologie di alimenti, per evitare sempre possibili contaminazioni microbiche.

L'interno delle vetrine va inoltre tenuto pulito: eventuali macchie sui ripiani o la presenza di briciole e residui di cibo è un indizio di scarsa pulizia e può spingere un eventuale ispettore a effettuare un controllo approfondito di tutto il locale.

I vari piatti o vassoi messi sul bancone devono rispettare due norme igieniche elementari: essere protetti dalle mosche e dalla contaminazione da parte degli avventori. Esistono in commercio molti espositori con cupola in vetro o in plexiglas che possono svolgere egregiamente il compito.

Esempio di vetrina refrigerata per alimenti

Temperatura del Frigo e Conservazione degli Alimenti

Gli operatori del settore dovranno tener conto di temperature specifiche in base al tipo di alimento, nonché delle norme igieniche, di un’adeguata disposizione dei prodotti alimentari all’interno del frigo e delle procedure da attuare in caso di guasti e malfunzionamenti. L’applicazione del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è imposta dal regolamento europeo CE 852/2004 sull’igiene alimentare.

In conformità alle regole del piano di autocontrollo HACCP, ogni alimento deve essere conservato a una determinata temperatura, per preservare le proprietà organolettiche e nutritive dei cibi e garantire adeguati standard di igiene e sicurezza alimentare. La norma prevede una tolleranza di appena 1-2°C.

Ecco una tabella con le temperature di conservazione consigliate per i principali tipi di alimenti:

Il rispetto di queste temperature va mantenuto per tutta la cosiddetta catena del freddo, ovvero una serie di processi che comprendono il trasporto e lo stoccaggio a temperatura controllata dei prodotti alimentari deperibili.

In particolare, è possibile distinguere i prodotti alimentari in tre grandi macrocategorie:

• Alimenti freschi (0-4°C)
• Alimenti termosensibili (15-18°C)
• Alimenti surgelati (-25/-18°C)

Temperature di conservazione degli alimenti

Il mantenimento delle giuste temperature ha una condizione di base: possedere impianti e strutture adeguati in tutte le fasi della catena del freddo. Tutte queste attrezzature devono essere progettate in modo da permettere il monitoraggio costante della temperatura interna dell’aria, dunque devono essere dotate di un display esterno o uno strumento di rilevazione ben visibile dagli operatori.

Qualora le attività in questione siano relative a delle piccole imprese, è normale che per contenere i costi non possiedano frigoriferi adatti a mantenere ciascun cibo alla corretta temperatura. In questo caso, è bene osservare delle regole di gestione degli spazi e disposizione degli alimenti all’interno dell’unico frigo a disposizione, sia nel carico dei ripiani sia nella regolazione dei gradi della cella frigorifera:

• Sul ripiano inferiore del frigo, che solitamente raggiunge le temperature più basse (da 1 a 3°C), vanno riposte carni e pesce fresco;
• I ripiani intermedi invece vanno dedicati a una serie di prodotti come salumi, uova, formaggi e latticini;
• Sul ripiano superiore, generalmente più caldo e dove la temperatura si innalza in genere fino ai 6-7°C, vanno conservati prodotti alimentari semilavorati e verdure.

In ogni caso, soprattutto se l’esercizio commerciale possiede un solo frigorifero professionale, bisogna prestare molta attenzione alle norme igieniche prescritte dal manuale in special modo su come compilare il manuale HACCP.

È fondamentale separare gli uni dagli alti, evitare l’eccessiva manipolazione e mantenerli sotto la protezione di appositi contenitori (soprattutto i prodotti animali come carni crude, pesce fresco e uova, nonché gli alimenti ad alta umidità relativa, ossia quelli che contengono molta acqua). È scontato aggiungere che la data di scadenza riportata dai fornitori sull’etichetta va sempre rispettata senza eccezioni per una corretta conservazione dei prodotti alimentari.

Formazione HACCP e Gestione dei Guasti

Raccomandiamo che gli addetti al controllo delle temperature siano formati e aggiornati sui requisiti delle più recenti norme HACCP, affinché conoscano e applichino quanto previsto dalle norme per non incorrere in sanzioni e garantire la massima sicurezza e igiene ai consumatori. Tutti gli operatori del settore alimentare devono aver superato con successo i Corsi HACCP, così da conoscere tutti i metodi di conservazione degli alimenti ed evitare contaminazioni da batteri o microrganismi.

In caso di anomalie, qualora le temperature dei frigoriferi siano al di fuori dai parametri delle norme, è necessario agire rapidamente, per ripristinare quanto prima le condizioni ottimali di conservazione degli alimenti ed evitare, ad esempio, lo scongelamento dei prodotti surgelati.

I cibi cotti devono essere conservati in condizioni di temperatura ottimali, al fine di rallentare la proliferazione batterica ed evitare rischi per la salute. Ad esempio, gli alimenti devono essere cotti ad almeno 70°C secondo le norme igieniche HACCP, mentre gli alimenti deperibili cotti da conservare caldi vanno mantenuti a 60-65°C (ad esempio, pollo e piatti pronti).

Secondo le regole apprese nei corsi di formazione per aziende HACCP, le temperature vanno misurate a intervalli regolari con un termometro, secondo un piano HACCP specifico per ogni impresa, quindi vanno riportate all’interno di moduli di registrazione dei frigoriferi che includano marca, modello e temperatura ideale. La documentazione sulla registrazione delle temperature va custodita con scrupolo per i tempi previsti dalla legge.

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