Livorno, città portuale dalla storia singolare, aperta e multietnica, con una connotazione fortemente popolare e verace, non poteva non avere un suo cibo da strada: il panino di mare. Scopriamo insieme le sue origini, le varianti e una ricetta speciale per assaporare il gusto autentico di questa città.
Il "5 e 5": Un'Icona Gastronomica Livornese
Un «francesino» ripieno di torta di ceci e una spolverata di pepe: nella città toscana è una tradizione, e gli abitanti ne vanno molto orgogliosi. Ecco perché Città che vai, specialità che trovi: nel caso di Livorno, è (anche) il «panino 5 e 5». Un panino succulento, buonissimo, fatto con il pan francese (il francesino) e ripieno con la torta di ceci. A piacere si insaporisce con del pepe e con le melanzane «sotto pesto», cioè grigliate e condite con aglio, peperoncino e aceto. Inoltre è sempre accompagnato dalla spuma bionda: bevanda gasata con acqua, zucchero, caramello e aromi.
Origini del Nome
Si mangia dagli anni Trenta, quando si chiedevano al tortaio «5 di torta e 5 di pane», dove il 5 stava per «5 centesimi di lira». Da qui il nome del «panino 5 e 5», che è entrato di diritto nella tradizione gastronomica livornese.
La Tradizione Livornese
Un vero e proprio rito, di cui i livornesi vanno molto fieri: esiste anche l'Associazione Tortai Livornesi nata per «salvaguardare» la tradizione, che ogni anno - il 5 maggio - promuove il «5 e 5 e Day»: un'occasione per rimangiare l'ottimo panino, ma anche per ricordare i fondamentali. A partire dal nome: il 5 e 5 si fa con la torta di ceci e a Livorno non chiamatela in altro modo, specie «cecina» o «farinata».
Il 5e5 è un panino, o una focaccina, farcito con la Torta di Ceci, o semplicemente “Torta”, una sorta di crespella preparata con farina di ceci, acqua, olio extravergine d’oliva e sale, cotta preferibilmente in forni a legna, in speciali teglioni tondi di rame stagnato. Il nome deriva dalla consuetudine, in uso a partire dalla metà del XX° secolo, quando il connubio fra pane e Torta fu ideato, di chiedere al “Tortaio” (il venditore di Torta) 5 centesimi di pane e 5 centesimi di Torta, da lì l’abbreviazione : “un 5e5”.
Tradizionalmente con la torta si beve la spuma bionda, una bibita gassata dolce, aromatizzata in vari modi, dalla formula, pare, più segreta della sua moderna antagonista, la coca cola (e sulla spuma si potrebbe aprire un capitolo a parte…..)C’è chi sostiene che il vero 5e5 livornese debba essere farcito anche con le melanzane sotto pesto ("sotto pesto" a Livorno significa: aglio, prezzemolo e peperoncino, localmente chiamato zenzero!), perché senza melanzane è da pisani! E non azzardatevi a chiamarla “cecina” (un’altra denominazione della torta di ceci) perché anche questo è da pisani e sappiamo bene che fra Livorno e Pisa non corre proprio buon sangue….
Il pane utilizzato è prevalentemente uno sfilatino, detto anche “francesino” o una focaccia tonda (a Livorno e provincia la focaccia si chiama anche “schiaccia”). La torta viene tagliata a fette spolverizzata di abbondante pepe e messa nel panino/focaccia, da consumarsi caldo naturalmente. Il 5e5 viene venduto principalmente dai botteghini/bar insieme alle pizze a taglio. Può essere consumato come spuntino ma ci si può tranquillamente pasteggiare perchè da un punto di vista nutrizionale rappresenta un piatto unico e completo, come la pizza ma privo di colesterolo perchè i grassi sono solo vegetali.
530 - Torta di ceci, cecina o farinata + 5 e 5 alla livornese...da mangiare a più riprese!
La Torta di Ceci: Storia e Ricetta
Su questa «preparazione» a base di farina di ceci è in corso da anni un derby gastronomico tra due città da sempre «rivali», che ne rivendicano la paternità: da un lato Livorno, dall'altro Pisa.
Origini della Torta di Ceci
La storia dice che in realtà questa «preparazione» con i ceci arriva dal mare, e in particolare dalle navi dei genovesi. Dopo aver sconfitto Pisa nella storica battaglia navale della Meloria, nel 1284, si ritrovano in mezzo a una tempesta in cui si rovesciarono barili di olio e di ceci inzuppandosi di acqua salata. Una poltiglia poco invitante che però, asciugatasi al sole, si trasformò in un'ottima focaccia, perfetta per scacciare la fame di cui i marinai cominciavano a soffrire, soli in alto mare e senza cibo. All'inizio a Genova si chiamava «oro di Pisa» e poi il nome fu sostituito da «farinata». La preparazione, poi, si è diffusa in tutto il Mediterraneo (pensate alle panelle in Sicilia) e ognuno l'ha personalizzata a modo proprio. Livorno, dai primi del Novecento ha messo la sua «torta» pure in un panino.
Ricetta della Torta Livornese per il 5 e 5
Volete provare? A seguire trovate la ricetta della «torta livornese», da mettere tra due fette di pane. Il risultato a casa, senza forno a legna o teglia di rame, è un po' diverso, ma comunque molto invitante.
Ingredienti:
- 300 g di farina di ceci
- 800 g di acqua
- un cucchiaino di sale
- Olio evo in abbondanza
Preparazione:
- Versate la farina in una ciotola, aggiungete il sale e l'acqua a filo continuando a mescolare in modo che non si creino grumi.
- Coprite l'impasto con un canovaccio.
- Fate riposare per 5 ore, tornando a mescolare di tanto in tanto e togliendo la schiuma che si sarà formata.
- Scaldate il forno a 200 gradi in modalità ventilata.
- Oliate molto bene una teglia dai bordi bassi.
- Versate il composto nella teglia, rimescolatelo in modo che l'olio si distribuisca in modo uniforme.
- Fate cuocere per mezz'ora, finché la superficie diventa dorata.
- Spolverate la torta di pepe e servite.
Panini di Mare Innovativi: La Ricetta di Seppia
Rinascita vuol dire giocare con colori, consistenze e sapori. Desideravo stigmatizzare il sospirato periodo di riapertura con i prodotti del mare e della terra abbinandoli.
Per preparare un panino di seppia gourmet, segui questi passaggi:
- Passare al mixer la seppia, l'uovo, il sale e il pepe e ottenere una crema densa.
- Spalmare su un quadrato di pellicola trasparente un cerchio di ripieno ampio circa 10/12 cm, spesso mezzo centimetro e aggiungere al centro una cucchiaiata di ripieno.
- Avvolgere e chiudere avvolgendo bene la pellicola, così da ottenere una pallina.
- Cuocere a vapore i panini di seppia per 8 minuti (o bollire a 70°C per 4 minuti).
- Saltare con olio all’aglio e maggiorana, e poco peperoncino, tutto insieme per un minuto in padella.
- Decorare il piatto con strisciate di crema di piselli e di burrata, mettere al centro un panino di seppia intero e un altro diviso a metà.
Altre Delizie Livornesi: Oltre il Panino
Livorno offre tante opzioni per gli amanti dello street food. A partire dal mega panino della Barrocciaia fino ad arrivare al superlativo 5&5 (si legge proprio cinque-e-cinque). Si tratta di una baguette contenente una sorta di frittata (che qui a Livorno chiamano torta) fatta con farina di ceci e pepe. E credetemi ragazzi, è buonissimo.
Un'altra bibita tipica e imperdibile è il ponce livornese, da bere a fine pasto. Si tratta di una bibita calda fatta con caffè, scorza di limone, rum (ribattezzato rumme), zucchero e, in alcuni casi, cannella.
Cacciucco: L'anima di Livorno
Avendo visitato la città in occasione del Cacciucco Pride, non posso che partire dal cacciucco, la specialità più apprezzata. La ricetta originale comprende diverse tipologie di pescato proveniente dalla Toscana e vari ingredienti del territorio che nella cottura si armonizzano tra loro dando vita a un'orgia di sapori.
Una prima distinzione va effettuata sul tipo di pescato da utilizzare che, come recita la ricetta livornese, deve essere esclusivamente di scoglio, con la presenza di seppie, polipi, calamari, totani, cozze, vongole, cicale, gallinelle, scorfani, capponi, etc…. Una varietà impressionante di materie prime che andranno sapientemente messa a cuocere, secondo un ordine dettato dalla consistenza delle varie carni, in un tegame dove avrà soffritto aglio, salvia, peperoncino e pomodori freschi. In seguito si procederà allungando la cottura con un brodo composto da carote, cipolle, sedano, prezzemolo, aglio, vino rosso e le teste dei pesci più grandi.
