La Puglia, con le sue acque cristalline e borghi affascinanti, è una meta ambita per le vacanze. Tra le tante delizie culinarie che questa regione offre, il panino di pesce è diventato un vero e proprio simbolo dello street food locale. Scopriamo la storia di questo gustoso panino e come si prepara.
Le Origini del Panino di Pesce
Da alcuni anni sono sorti tanti locali in Puglia che propongono i panini con il pesce, al punto che sembrano essere da sempre tra i nostri street food tradizionali. Si tratta, invece, di una moda piuttosto recente e questi panini riscuotono tanto successo soprattutto tra i clienti più giovani. Quando è nato, allora, il panino con il pesce ed in particolare quello con il polpo? Per risalire alle sue origini dobbiamo fare un bel salto indietro nel tempo.
Probabilmente qualche timido accenno c’è stato nelle prime edizioni della Sagra del polpo di Mola di Bari, nata nel 1964, ma chi ha iniziato una vera e propria vendita in un esercizio pubblico è stato, senza dubbio alcuno e documenti e fotografie lo confermano, un pescatore di Torre Canne: Carlo Cofano.
Cofano nel 1973 aveva un chiosco abusivo fatto di canne e cemento, ubicato tra il porto e l’inizio della spiaggia di Torre Canne, costruito senza autorizzazioni e nel quale vendeva il pescato del giorno. Quel chiosco si chiamava “La Baia”.
Carluccio - così lo chiamavano tutti - carismatico personaggio e padre di ben 13 figli, 8 maschi e 5 femmine, era proprietario di due pescherecci, il “San Marco” e lo “Sparviero”, che si contendevano il primato di barche più grandi di Torre Canne con il “Baleno” di un altro noto pescatore locale, Andrea Argento. Per tutti, Carlo Cofano era anche il “sindaco” di Torre Canne, che, non essendo comune ma frazione di Fasano, non aveva un sindaco vero, ma lui era uno che si occupava tantissimo dell’ordine e del decoro del luogo in cui viveva.
Una sera tornando da pesca ed avendo come ospiti una decina di amici, Carluccio grigliò i polpi appena pescati sulla “fornacèdde” e li mise ancora gocciolanti nei panini dopo averli passati in un intingolo a base di olio, limone, aceto, prezzemolo e altre erbe tutt’oggi segrete, che si inventò lì per lì.
Infatti, ci fu un tale passaparola che la gente cominciò ad accalcarsi presso La Baia per assaggiare quel gustoso panino che, successivamente, fu preparato anche con la seppia o con il pescespada. Per ben 25 anni quel chiosco è stato protagonista dell’estate torrecannese finché Carluccio, che negli anni si era prodigato per ottenere le autorizzazioni necessarie senza ottenerle, decise di demolirlo perché la nuova amministrazione comunale gli aveva promesso una nuova sistemazione.
La gente, però - racconta Marco - non vedendo più il chiosco, stentava ad entrare nel ristorante per acquistare soltanto il panino, motivo per cui per un lungo periodo era quasi scomparso. Così decisi di aprire un chioschetto appena fuori dal ristorante e per 8 anni, esattamente dal 2004 al 2012 l’ho venduto così facendogli riprendere notorietà. In quel frattempo mio padre ci aveva lasciato a causa della grave malattia che aveva scoperto un po’ prima, mentre io, nel 2007 ottenni la concessione dell’area antistante il ristorante.
Quindi se si vuole mangiare l’originale panino col polpo, quello che tuo padre ha inventato nel 1973, è possibile farlo presso il tuo locale sul porto? Assolutamente sì, con quasi 50 anni di attività alle spalle, possiamo definirci a pieno titolo i “maestri del polpo alla brace”. Il panino con il polpo è, ovviamente, la nostra principale specialità e lo facciamo esattamente come lo preparava mio padre. Come pane usiamo la rosetta, polpo di qualità, e l’originale “pinzimonio” cioè l’intingolo inventato da mio padre.
La Baia: Un'istituzione a Monopoli
Da Torre Canne, i maestri del polpo alla brace hanno deciso di sbarcare anche a Monopoli, a due passi dal mare e dal Porto Vecchio. La Baia di Monopoli è un piccolo ristorante che riprende in tutto e per tutto il chiosco originario: dal bianco e turchese dell’insegna e dell’arredamento, al menù, all’efficienza e rapidità del servizio, tutto è come a Torre Canne e immediatamente riconoscibile.
L’offerta in menù consiste di pochi piatti di elevata qualità e gusto immutato rispetto al 1973. Oltre all’ormai rinomatissimo panino col polpo, La Baia propone anche panini con altre varianti di pesce, tonno o pesce spada cotti alla griglia su brace di carbone di legna e serviti anche al piatto, sempre conditi con il tradizionale intingolo creato da Carlo, la cui ricetta è talmente segreta da non essere nota neanche al personale. Ultima ma non meno importante è la frittura mista di calamari e gamberi, con questi ultimi serviti morbidissimi e già sgusciati.
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Pescaria: L'Ascesa del Panino di Pesce Contemporaneo
Sempre brulicante di turisti, questo colorato borgo è anche sede di Pescaria, ora aperto in molte altre città italiane, ma che vede la sua prima sede e la sua casa qui. La fila da fare prima di poter addentare un panino dei loro è sempre molta, ma il consiglio è di andare alle 12, appena il locale apre.
Da assaggiare è senza dubbio il loro famoso bun (creato nel 2015) ripieno di polpo fritto, cime di rapa, mosto cotto di fichi, ricotta, pepe e olio alle alici, oppure quello con la tartare di gamberi, stracciatella al frutto della passione, insalata di spinacino, granella di pistacchio, chips di carote di Polignano (presidio Slow Food), ceviche di mela murgina, cipolla rossa, capperi, zenzero, succo di limone, senape, miele e basilico.
Appena arrivate nel locale di Polignano vi troverete davanti tutto il menù : potete scegliere tra “Mare crudo”, ” Tartare”, “Panini di mare” , ” Pesce crudo”, ” Pesce cotto”, ” fritture” e “insalate”. Non vi basta? Il pesce è il punto forte del successo di Pescaria. E’ pesce freschissimo preparato secondo la tradizione pugliese.
L’ idea nasce nel lontano, anzi no…vicino, vicinissimo 2015, quando un team di creativi dell’agenzia di Brainpull, agenzia di marketing e comunicazione andò dal PESCATORE (Bartolo L’Abbate, patron della Pescheria Lo Scoglio) e disse: “Facciamo qualcosa di diverso: facciamo un fast food di pesce!
La scelta è caduta su Lucio Mele “Da Manfredonia con furore, passando per i fornelli del bolognese “Sale Grosso”, alla vittoria di Greatest Chef of China: Lucio Mele è uno chef dall’estro creativo, un vero e proprio artista della cucina.
Pescaria è stato il primo fast food italiano con panini di mare. Il panino è stato svelato la sera del 26 giugno a Polignano a Mare, città natale di Domenico Modugno e di Pescaria. Che a nove anni dal debutto, rinforza il suo concetto di fast food ittico - pratico nella forma, nobile nella sostanza - con un “culinary board” di tutto rispetto guidato da Peppe Guida dell'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, una stella Michelin.
Con lui, a creare le nuove ricette, ci sono anche l'abilissima Maria Cicorella dell'Evviva Maria Trattoria Veloce di Conversano, nei pressi di Polignano; e il giovane Michele Spadaro - siciliano, classe 1988, Emergente Chef 2024 nell'ambito della manifestazione di Witaly - ora allo stellato Pashà, sempre a Conversano.
Un'ode al sud e alla buona cucina, insomma, che nella pratica vedrà i tre chef testare e realizzare via via nuove composizioni per poi spiegarle ai cuochi che avranno il compito di replicarle - identiche - in tutti i locali del brand (Torino; Roma; Bologna; Verona; Trani; presto Bari e Lecce).
La Ricetta del Panino di Peppe Guida
Ed eccoci quindi alla prima creazione sul tema panino, argomento di punta di Pescaria (non a caso, lo scorso febbraio la prestigiosa rivista britannica di viaggi Time Out ha inserito quello con tartare di tonno e stracciatella tra i migliori del mondo): si tratta di una michetta morbida che fa da scrigno ad una farcia ricchissima, a base di pomodori freschi, insalatina di misticanza, olio al cappero, maionese artigianale, gamberoni e capocollo. In sintesi: una bomba, da oggi disponibile in tutti i locali Pescaria. Quanto alla ricetta che segue, ce l'ha svelata Peppe Guida una premessa, per chi volesse provare a replicarla: «Questo è un omaggio alla Puglia, e agli ingredienti straordinari del suo territorio».
Ingredienti per un panino
- Una michetta (possibilmente pugliese, con il 30% di semola Senatore Cappelli)
- Sei gamberoni mediterranei sgusciati
- Tre fettine di capocollo Santoro
- Un pugno di misticanza
- Un pomodoro ramato
- Maionese fatta in casa
- Capperi
- Origano
- Limone (possibilmente di Vico Equense)
- Olio extravergine di oliva pugliese
- Olio di arachidi
- Origano
- Basilico
- Menta
- Sale
Procedimento
- Step 1: Dissalare una manciata di capperi lasciandoli in acqua per un paio di giorni. Successivamente, asciugarli e condirli con olio extravergine d'oliva pugliese e succo di limone.
- Step 2: Tagliare i pomodori ramati a fette (circa 4 fette per panino). Condirli con un pizzico di sale, un po' di origano, qualche foglia di menta e basilico, e un filo d'olio extravergine d'oliva. Posizionare l'insalata di pomodori sulla base del panino.
- Step 3: Condire un pugno di misticanza con due cucchiai generosi di pesto di capperi e maionese. Posizionare la misticanza condita sopra l'insalata di pomodori.
- Step 4: Scottare leggermente i gamberoni in olio di semi di arachidi a 180°C per 10-15 secondi. Asciugarli e posizionarli sopra la misticanza condita.
- Step 5: Coprire i gamberoni con una fetta di capocollo.
L'Olio d'Oliva: Un Ingrediente Fondamentale
Per buona parte dei Pugliesi, gente abituata a vivere a stretto contatto con un paesaggio che per lunghi tratti è ricoperto da autentiche foreste di ulivi, l’impiego dell’olio d’oliva in cucina è così naturale e scontato che, quasi, non ci si fa più caso.
Che i condimenti, le basi dei sughi, le minestre, i passati, i dolci, le focacce, le frittelle o le pettole, e le conserve, i boccaccini di verdure o di pesce, e i tanti gustosi tipi di frittura di ortaggi o pescato prevedano l’adozione del pregiato succo di olive, a simili latitudini, con la storia accumulata alle spalle, con la cultura gastronomica maturata nel corso dei millenni, è qualcosa che appare più che normale.
L’olio d’oliva è tanto marcatamente proprio della gastronomia pugliese (e in molti casi italiana) che, appunto, è divenuto imprescindibile dalla concezione culinaria regionale. In effetti, l’olio d’oliva costituisce una componente fondamentale del modo di concepire il cibo e dei gusti alimentari dei Pugliesi: i quali, nonostante gli attacchi più volte portati dalle multinazionali del fast-food globalizzante, sul modello dei McDonald’s, possono andare fieri di essersi difesi bene e, anzi, di essere passati in qualche misura al contrattacco in una sorta di “crociata culinaria”, giacché quelle stesse catene degli hamburger “mordi-e-fuggi” si stanno - seppur lentamente - adattando e piegando alle sane regole della molteplicità dei cibi e, insieme, ai principi della territorialità, della specificità dei prodotti da imbandire al pubblico.
L'Olio d'Oliva nell'Antica Roma
Certamente, un uso pervasivo e generoso dell’olio d’oliva è ben documentato nelle ricette d’età antica, specialmente in ambito romano. Le qualità del prodotto erano ben conosciute dagli antichi Romani, che annettevano al prezioso liquido una grande importanza e ne distinguevano il pregio sulla base dei procedimenti produttivi.
Catone (nel De agri cultura 3, 2-4), Gaio Plinio il Giovane (nella Naturalis historia 12, 130) e Columella (nel De re rustica 11, 2, 83 e 12, 52, 1) censiscono dieci varietà diverse di olivi, e l’olio viene classificato in cinque categorie: “Oleum ex albis ulivis“, il più pregiato, dall’intenso sapore, ottenuto con olive di colore compreso fra il verde e il verde chiaro; “Oleum viride strictivum“, utilizzato per la cura del corpo e ottenuto in dicembre-gennaio da frutti invaiati; “Oleum maturum“, generato da olive a piena maturazione; “Oleum caducum“, prodotto da frutti raccolti per terra; “Oleum cibarium“, spremuto da olive bacate o sporche o tenute ammucchiate per molti giorni (insomma di seconda e terza qualità), destinato agli schiavi; e l’olio di recupero con l’amurca (morchia), da usare per lubrificare.
Invero, il buon olio di prima qualità non era un articolo per tutte le tasche: Plinio ricorda che un piatto a base di cavolfiore risultava poco economico in quanto doveva essere condito con oleum. Virgilio, dal canto suo, suggerendo la composizione dell’agliata, consigliava l’uso di parecchio aglio, molto aceto, ma solo poche gocce d’olio.
In particolare le Puglie, con la romanizzazione, videro esaltata la propria vocazione olivicola. A Posta Crusta, nel comprensorio di Ordona (l’antica Herdonia, in provincia di Foggia), gli archeologi hanno potuto rinvenire una sorta di prototipo masseriale composto da un corpo architettonico prettamente residenziale e da una zona riservata specificamente alle incombenze lavorative.
Di certo, fra il II e il I sec. a.C., l’olivicoltura pugliese poté conoscere momenti di grande fortuna. Si accrescevano i flussi mercantili dell’olio. Per cui, intorno al 37 a.C., nel trattato De re rustica, Marco Terenzio Varrone poteva scrivere: “Di solito, carovane di asini vengono formate dai mercanti, come quelli che dal Brindisino e dalla Puglia settentrionale trasportano verso il mare, a dorso d’animale, olio e vino”.
Dove Mangiare a Polignano a Mare
Polignano ha una storia molto antica. I primi insediamenti risalgono al Neolitco. La presenza degli Iapigi e dei greci crea i presupposti per la nascita della Neapolis, cioè la città nuova. Da borgo di poveri pescatori sottomessi al mare e al Maestrale, oggi è una meta turistica. Adatta anche alla sola sosta, offre un ricco panorama di insegne enogastronomiche. Ci sono proposte adatte a tutte le tasche, dallo street food al raffinato ristorantino vicino al mare, passando per alcune certezze storiche. Ecco dove mangiare a Polignano:
- Lìme: Il posto ideale per un pranzo veloce, colazioni e il famoso brunch da tiratardi.
- Jamantè: Dove il vino incontra piatti che rinverdiscono la tradizione come lo gnumariedd o il polpo alla Luciana Bbq.
- Puro: Il sushi comme il faut incontra piatti di mare, rivisitando in formato rolla anche grandi classici come la tiella di riso patate e cozze.
- Osteria dei Pellegrini: Dove la carne torna protagonista accanto a grandi classici della cucina di mare come la tagliata di seppie cotte nel loro stesso nero.
- Tuccino: Che offre una cucina di mare che sfrutta il pescato del giorno, ammantandolo di tradizione.
- Pescaria: È stato il primo fast food italiano con panini di mare.