Panini Mantovani di Fulvio Marino: Un'Esplosione di Gusto e Tradizione

Quando si sente l’espressione “pane del nord” non si può che pensare alle mantovane. Una tipologia caratteristica della città di Mantova e delle zone circostanti, con una lunga tradizione che si intreccia con la storia agricola e culinaria della Pianura Padana. Ancora oggi le mantovane sono il simbolo di questa città e, più in generale, della panificazione lombarda. Un tipo di pane che si contende anche con la città di Ferrara, altra culla rinascimentale, dove questa specialità è ancora in uso.

Il forno di Fulvio Marino è tornato a scaldarsi nello studio di Antonella Clerici. Questa volta, il panettiere piemontese ha portato un pezzo di tradizione mantovana: i Luadel, piccoli panini soffici dentro e dorati fuori, perfetti per ogni occasione, dall’aperitivo alla cena della domenica. Tutto nasce dalla richiesta di una telespettatrice che ha scritto al programma per rivedere un classico delle tavole lombarde. Fulvio, con la sua calma e il sorriso che lo contraddistinguono, ha raccolto la sfida e ha impastato una ricetta che profuma di casa e di tempi semplici.

Nel laboratorio di “È Sempre Mezzogiorno”, la magia è avvenuta passo dopo passo. La forza dei Luadel sta nella loro semplicità. Solo pochi ingredienti, ma una lavorazione che regala quella fragranza inconfondibile. Acqua, farina, lievito e strutto bastano per portare a tavola una tradizione antica, rivisitata oggi con la leggerezza e la passione che solo Fulvio sa trasmettere.

La Ricetta dei Luadel di Fulvio Marino

Ecco la ricetta completa spiegata da Fulvio Marino.

Ingredienti:

• Farina
• Lievito
• Acqua
• Strutto

Preparazione:

1. In una ciotola, versa la farina e sbriciola il lievito.
2. Aggiungi gran parte dell’acqua e inizia a mescolare con un cucchiaio, poi con le mani. L’impasto deve risultare sodo e compatto.
3. Unisci il sale e la poca acqua rimasta, lavorando ancora per qualche minuto.
4. Poi incorpora lo strutto e continua a impastare fino a completo assorbimento.
5. Copri la ciotola e lascia lievitare a temperatura ambiente finché l’impasto raddoppia di volume.
6. Quando è pronto, stendi l’impasto con il mattarello fino a formare un rettangolo sottile.
7. Spalma sopra un velo di strutto e ripiega i lembi verso il centro.
8. Stendi di nuovo, aggiungi un altro velo di strutto e piega a tre.
9. Copri e lascia riposare per 30 minuti.
10. Ripeti la piega e stendi nuovamente, formando una lingua di pasta spessa circa 1-2 cm.
11. Taglia dei quadrati di circa 70 g ciascuno.
12. Disponili su una teglia con carta forno, copri e lascia riposare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.
13. Cuoci in forno statico già caldo a 190°C per 15 minuti, fino a quando i panini diventano dorati e leggeri come nuvole.

Il trucco, spiega Fulvio, è tutto nella doppia piegatura e nella giusta umidità dell’impasto. Così i Luadel diventano croccanti all’esterno ma rimangono morbidi e profumati all’interno, ideali per accompagnare salumi, formaggi o un calice di vino bianco frizzante.

Antonella Clerici, assaggiandoli in diretta, sorride. E il pubblico da casa non può che annuire. Sono panini che sanno di famiglia, di tradizioni che non tramontano mai e di piccoli gesti che uniscono.

Le mantovane si trovano in quasi tutti i panifici della zona e nel nord Italia: un pane a pasta dura, dalla forma a baule con delle increspature all’esterno. Infatti, uno dei più antichi pani tradizionali di questo territorio è proprio il baule mantovano, di forma tonda, con una pezzatura che va dai 30gr ai 250gr, con tagli e rigature centrali che fanno fuoriuscire una specie di cresta.

Un pane particolare per la sua consistenza croccante all’esterno e con una mollica bianchissima e morbidissima all’interno, perfetto da consumare anche a distanza di giorni.

Prepariamo le Mantovane partendo dall’impasto. Versiamo, in una ciotola, la farina insieme ad una parte di acqua e al lievito di birra sbriciolato. Aggiungiamo lo strutto poco per volta facendo in modo, impastando con le mani, che venga completamente assorbito dall’impasto. Dividiamo quindi l’impasto lievitato in sei parti e facciamole riposare, coprendole con un canovaccio, per 10 minuti. Stendiamo quindi ogni pezzatura usando un mattarello a formare una lingua stretta e lunga. Disponiamo le mantovane su una teglia da forno ricoperta con carta forno. Facciamole lievitare per due ore a temperatura ambiente. Facciamo un taglio sulla parte superiore delle nostre mantovane e facciamole cuocere in forno a 220° per 25 minuti.

I Panini da cocktail sono una ricetta che ho fatto mia, pur riconoscendo che l’idea originale è di Fulvio Marino, il mio insegnante di panificazione. I panini da cocktail sono incredibilmente soffici e versatili, perfetti per essere farciti secondo i propri gusti. Le pezzature da 50g sono ideali per allestire un buffet sfizioso.

Se prevedi di avere ospiti, puoi prepararli in anticipo, farli raffreddare e poi congelarli. Non dimenticare di divertirti con le presentazioni: un semplice piatto di legno o una bella alzata per dolci possono trasformare anche un semplice panino in un delizioso antipasto da buffet.

Ricetta Panini da Cocktail (ispirata a Fulvio Marino)

Ingredienti:

• 400g farina 0
• 50g farina di farro bianco
• 50g farina integrale
• 7 g lievito di birra fresco
• 10g di zucchero
• 12g di sale
• 350g di latte
• 20g di olio evo
• 1 uovo per spennellare

Istruzioni:

1. Impastare tutte le farine con il lievito, lo zucchero e 300g di latte per 8 minuti.
2. Aggiungere poi il sale, il restante latte poco alla volta e terminare con l’olio evo, impastanto lentamente.
3. Mettere in una ciotola oliata e lasciare lievitare per circa 1 ora a temperatura ambiente.
4. Una volta che l’impasto è raddoppiato, trasferirlo sul tavolo, formando un filone.
5. Dividerlo in palline da 100g l’una, avendo cura di chiuderle bene nella parte inferiore.
6. Lasciare lievitare per 45 minuti.
7. A lievitazione ultimata, spennellare con il tuorlo sbattuto, a vostro piacere mettere i semi di sesamo.

Provali anche tu oggi stesso: pochi minuti di forno e porterai in tavola un profumo irresistibile, come quello che ha riempito lo studio Rai.

I Luadel mantovani non sono solo una ricetta: sono un abbraccio caldo, da gustare lentamente.

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