Dei panini proprio non ci stanchiamo mai. Li amiamo di tutti i tipi e di tutte le forme. Oggi quindi voglio proporvi un pane che a vedersi non si direbbe ma in realtà è davvero facilissimo da preparare: i panini tipo Mantovane. Pane a pasta dura, quindi a bassa idratazione (cioè poca acqua nell’impasto), mollica più fitta, ma molto soffice, crosta liscia e friabile. Non servono strumenti particolari. Si può anche impastare a mano, senza utilizzare planetarie o altro. In questa ricetta parlo di pane “tipo Mantovane” perché in realtà questa sarà una versione semplificata, senza biga e senza strutto. Questi panini arrotolati infatti sono all’olio d’oliva. Ma ho già in programma di proporvi anche quella versione. I tempi di preparazione sono davvero molto rapidi: cominciando di mattina potrete sfornarli per pranzo, e in poche ore anche per cena. Quindi sono quasi dei panini dell’ultimo istante.
La preparazione richiede un po’ di esperienza, per ottenere un risultato il più sfogliato possibile. Questo è il pane tipo mantovane all’olio che ho rifatto qualche giorno dopo, tirato ancora di più con il mattarello per ottenere dei rotolini ancora più sfogliati. Quanta soddisfazione fare il pane in casa, eh? Specie se si tratta delle prime volte: vedere l’impasto lievitare, poi crescere in forno durante la cottura e prendere quel classico colore dorato e invitante..
Il pane tipo mantovane all’olio ha questa tipica forma a “bauletto”, con la parte superiore incisa da uno o due tagli che durante la cottura in forno crescerà dall’interno fino a formare una sorta di cresta. La crosta del pane tipo mantovane all’olio è croccante e leggermente dorata, mentre la mollica è bianca e compatta, senza alveoli, proprio perché il suo impasto è poco idratato.
Vediamo nel dettaglio come preparare questi deliziosi panini.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare i panini mantovani:
- Farina: 400 g
- Acqua: 250 g
- Lievito di birra fresco: 15 g
- Miele: 13 g
- Olio extravergine d'oliva: 15 g
- Sale: 10 g
Preparazione
Segui questi passaggi per preparare i tuoi panini mantovani:
- Per preparare le mantovane dovete partire dall’acqua a temperatura ambiente in cui dovete sciogliere il lievito di birra fresco.
- Iniziate sciogliendo il lievito di birra fresco in un dito d'acqua preso dal totale e il cucchiaino di miele. Mescolate per sciogliere bene il tutto. Unite le farine, il resto dell'acqua, l'olio. Mescolate aiutandovi con un cucchiaio, poi per ultimo aggiungete il sale.
- La prima cosa da fare sarà versare acqua, lievito e miele e fare andare a 37°C per 2 minuti Velocità 2. Potete ora versare la farina e lavorare con funzione Spiga per 1 minuto. E’ il momento di incorporare il sale. Lavorate ancora per un altro minuto o fino a quando il vostro impasto sarà omogeneo.
- Se avete la planetaria mettete nella ciotola la farina, il lievito sciolto nell’acqua, il malto, l’olio e azionate a velocità 1 con il gancio. Dopo 5 minuti, quando l’impasto si sarà formato, aggiungete il sale e aumentate la velocità.
- Aggiungo il procedimento anche con il Bimby, e per chi possiede questo magico robot sa quanto è veloce e semplice impastare per ottenere un ottimo prodotto. Setacciate le farine e versatele in una ciotola capiente. Al centro formate una fontana e aggiungete l’acqua con il lievito sciolto e il miele o zucchero, l’olio e il sale. Mescolate con un cucchiaio fino a ottenere un impasto di giusta consistenza.
- Continuate a impastare a mano, fino a creare un impasto bello sodo e liscio. Create una palla e mettetela a lievitare in una ciotola per 2 ore.
- Quando inizierà a prendere forma un panetto versate anche l’olio e continuate ad impastare.
- L’impasto sarà molto tenace e duro ma è normale che sia così. Continuate ad impastare energicamente.
- Spostatevi ora sul piano di lavoro dove continuerete a lavorare energicamente per una decina di minuti. L’impasto farà fatica a diventare molto liscio in questa fase ma non preoccupatevi.
- Infine aggiungete il sale e impastate ancora fino a rendere la massa liscia ed elastica. Ponete a lievitare in un posticino caldo,deve raddoppiare.
- Procedete a impastare sulla spianatoia poi formata un panetto omogeneo poi sistematelo in una ciotola unta leggermente e occludete con pellicola.
- Lasciare riposare l'impasto sulla spianatoia coperto da una ciotola per circa 1 ora, dare un giro di pieghe e formare una palla, lasciare lievitare su ciotola unta e coperto da pellicola per alimenti.
- A quel punto riprendete l’impasto e dividetelo in tocchetti da 140 g circa ciascuno. Ognuno di questi tocchetti andrà lavorato sul piano di lavoro.
- Dopo il riposo dividete l’impasto in 5 pezzi da 150 gr ciascuno. Adesso fate una preforma appiattendo ogni pezzo e arrotolandolo, senza dare troppa tensione all’impasto.
- A raddoppio avvenuto dividete l’impasto in 8 pezzi, stendete ogni pezzo con il matterello, praticate 2 giri di pieghe, ripassando il matterello sopra ogni volta.
- Una volta raggiunta la lievitazione (quasi il raddoppio della massa) fare un altro giro di pieghe e stagliare l'impasto formando 9 palline da circa 100g cad. (1) Formare delle palline da 100g cad. (2) Col mattarello schiacciarla formando un ovale. (3-4) fare due pieghe verso il centro. (5-6) fare altre due pieghe verso il centro trasformando il quadrato in un rettangolo. (7-8) piegare verso il centro i due lati esterni del rettangolo che si è venuto a formare. (9) Abbiamo ottenuto così una specie di palina iniziale anche se con forma tendente ad un cubetto. Spianarla col matterello in una sola direzione ottenendo un ovale. (10) Ripiegare l'ovale su se stesso dal lato lungo formando così una doppia striscia.
- Dopo la prima lievitazione, stendete l'impasto sul piano di lavoro infarinato aiutandovi con il mattarello, creando un rettangolo. Dividete il rettangolo in 8 parti. Stendete ogni parte con il mattarello, arrotolatelo formando un salsicciotto. Giratelo in verticale e ristendetelo con il mattarello fino a creare una striscia lunga e stretta. Arrotolate la striscia fino a formare dei rotolini ben stretti. Disponete tutti i rotolini sulla teglia coperta con carta forno e metteteli a lievitare coperti con un canovaccio per 1 ora.
- Stendete ogni porzione con il mattarello fino ad avere delle strisce allungate e sottili.
- Trascorso il riposo, prendete un pezzo e appiattitelo con mattarello, formando una lunga striscia sottile, poi arrotolatelo. Riprendete il pezzo e ripetete queste operazioni.
- Sistemateli su una teglia e copriteli con pellicola ma senza schiacciarli. Sistemate tutti i panini su un foglio di carta forno, copriteli e fateli lievitare fino a quasi il raddoppio del loro volume. A 18 gradi il mio impasto ha impiegato circa 3 ore. Se volete ridurre questo tempo potete far lievitare i panini nel forno con la luce accesa.
- Disporre i panini nella teglia direttamente sulla carta da forno e coprire con pellicola, lasciare lievitare una seconda volta.
- Terminata anche la seconda lievitazione i vostri panini avranno raddoppiato il volume iniziale per cui sono pronti per la cottura.
- Accendete il forno, con la pietra refrattaria o la piastra già sistemate, e preriscaldatelo a 220 gradi.
- Mettete a lievitare i panini in teglie foderate con carta forno ben distanziati fra loro ancora per 1 ora.
- Accendete il forno modalità statico a 200′ gradi . Poco prima di infornare praticate un taglio con un coltello molto affilato per tutta la lunghezza del panino.
- Dieci minuti prima di infornare scoprire i panini e praticare,con un coltello affilato, o con lametta, un taglio in superficie, netto e profondo circa 1 cm.
- Terminata la lievitazione fate un'incisione al centro della pagnotta, poi scaldate il forno a 240° modalità statica. Quando raggiungerà temperatura infornate i panini e abbassate la temperatura a 200°.
- Mettete subito in forno preriscaldato statico a 220°C per 25 minuti per poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 15 minuti o fino a quando le vostre mantovane saranno ben dorate. Utilizzate la funzione vapore se disponibile nel vostro forno oppure posizionate un pentolino con dell’acqua sul fondo del forno sin dal preriscaldamento e tenetelo per tutta la durata della cottura.
- Quando i panini e il forno saranno pronti incidete ogni panino per tutta la lunghezza.
- Cuocete i panini per 20-25 minuti, comunque fino a che non diventeranno leggermente dorati. I panini cresceranno in cottura aprendosi e gonfiandosi nell'incisione centrale.
- I tempi di cottura possono variare da forno a forno per cui controllate di tanto in tanto i vostri panini.
- A cottura ultimata, i panini suoneranno vuoti all'interno battendoli sul fondo con le nocche.
La presenza del miele contribuisce alla doratura della crosta del pane, oltre a nutrire il lievito ed attivare più velocemente la lievitazione.
Le mantovane si conservano per 2-3 giorni in un sacchetto per pane o in freezer.
Un pane fatto in casa buonissimo, facile da preparare quasi all’ultimo istante. Chi ama i panini non può proprio perdere i panini all’olio arrotolati, tipo Mantovane.
Diverse sono anche le farine utilizzate per prepararlo: ne sono un esempio quello integrale o quello di segale, ma anche i metodi di lavorazione/tipo di lievito, come ad esempio il pane fatto con la biga come pre-impasto, con il li.co.li oppure il pane cafone. E del pane naan avete mai sentito parlare? E del flatbread?
Consigli utili
- I tempi di preparazione possono variare da forno a forno per cui controllate di tanto in tanto i vostri panini.
- La presenza del miele contribuisce alla doratura della crosta del pane, oltre a nutrire il lievito ed attivare più velocemente la lievitazione.
- Le mantovane si conservano per 2-3 giorni in un sacchetto per pane o in freezer.
- Per una crosta ancora più croccante, utilizzate la funzione vapore del forno o posizionate un pentolino con acqua sul fondo del forno durante la cottura.